2023年高级食品检验工试题题库

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐高级食品检验工试题题库填空

1、在食品质量平安市场准入制度中，强制检验包括（发证检验）（出厂检验）和（监督检验）。

2、高效液相色谱主要用于（高沸点）的、不能气化的、热不稳定的、离子型的化合物的，以及具有生命活动性物质的分析。

3、高效液相色谱仪中使用最广泛的检测器是（紫外汲取检测器），另外还有（折射率）检测器等。

4、《食品生产加工企业质量平安监督管理方法》中涉及的食品属于特定的范畴，即以农产品、畜产品、水产品为原料，经过（加工）、（制作）并用于（销售）的制成品。

5、便利面产品简单浮现的质量问题有食品添加剂超范围使用和超量使用、（油脂氧化现象）、水分超标和微生物超标。

6、实施食品生产许可证管理的糖产品是指以（甘蔗甜菜）为原料，经提取糖汁、清净处理和煮练结晶等工序加工制成的白砂糖、绵白糖和赤砂糖，以及经进一步加工而成的冰糖（单晶冰糖、多晶冰糖）。

7、直接用于食品生产加工的水分必需符合（GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》）的要求。

8、食品生产加工企业必备条件对车间环境的要求包括（卫生要求）、设备要求、环境要求、和其他四个方面。

9、食品生产企业生产食品所用的原料、添加剂等应该符合国家有关规定不得使用（非食用性原辅材料）加工食品。

10、红外光谱法是按照水分对某一（波长）的红外光汲取强度与其在样品中（含量）存在一定的关系的事实建立起来的一种水分测定办法。

11、面包、饼干等糕点的创造工艺中，如果淀粉是为了调整（面筋浓度）和（胀润度）。

12、食品中合成着色剂按其溶解性质不同可分为（油溶性）色素和（水溶性）色素。

13、请写出一下SI（国际单位制）的单位名称及符号。长度：（米）；质量：（千克（公斤））；时光：（秒S）；电流：（安培A）；物质的量：（摩尔mol）；热力学温度：开【尔文】K及光强度：坎【德拉】cd。

14、质量管理体系是在质量方面（指挥）和（控制）组织的管理体系。

15、《产品质量法》规定：售出的产品能不符合产品内在要求，销售者应该维修、更换、（退货），给购买产品的用户造成损失的销售者应该（赔偿损失）。

16、试验室常用的电炉是靠一根（镍络合金电阻丝）通电发热。

17、我国化学试剂标准规定基准试剂分为（C（第一基准试剂））级和（D）级两种普通实验用（D）级基准即可。

18、簇拥体系区别为（真溶液）、胶体溶液和悬溶液三种。

19、在生产标准中，常见到“允许差”的规定，平行测定结果之差不得大于或小于某一个数值，实际对测定（精密度）的好坏有要求。

20、同离子效应是因为加入了与沉淀组成（相同）的离子而是沉淀溶解度降低的现象。

21、酸效应是指溶液的（酸度（PH））对难融化合物溶解度的影响。

22、已知某试剂的理论变色点PH为5.2则该试剂用于酸碱滴定时其PH值的理论突跃范围为（４.２～６.２）。

23、普通指实际的变色范围不大于（２０）个PH单位。

24、按照滴定过程中消耗得电量求得被测物质含量的电化学分析办法称为（库伦分析法）。

25、紫外－可见汲取光谱法测定的是（２００～７５０）波段的电磁波。

26、荧光波长固定后，荧光强度与激发光波长的关系曲线称为（激发光谱）。

27、原子汲取分光光度法中消退物理干扰的常用办法是（标准加入法）。

28、原子汲取分光光度法测定食品中钙的含量时，ＰＯ４３-有干扰，消退的方法是加入（三氯化镧）。

29、柱色谱法中，分配系数是指在一定温度和压力下，组份在流淌相和在固定相中达到溶解平衡时，溶解于两种相中溶质的（浓度之比）。

30、高效液相色谱仪的主要组成部分有高压输液系统，进样系统，分别系统和检测系统。

31、在高效液相色谱法中采纳外表定量时，样品溶液与标准溶液的进样量应（相同）。

32、电泳分别技术是基于在电场中以缓冲溶液为介质，荷电物质受电场的吸引或排斥产生差速迁移，进而使（被测组分）举行分别分析。

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33、茶饮料生产加工过程中简单浮现的质量平安问题：（1）茶多酚、｛咖啡｝因含量不达标；（2）仪器添加剂超范围和超量使用；（3）微生物指标不合格。

34、包茶的创造过程可分为（粗制）及精制。

35、原子汲取分光光度计由四部分组成，他们分离是（光源）、（原子化系统）、（分光系统）和（检测）系统。

35、罐头食品经过适度的热杀菌后，不会有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为（商业无菌）。

36、罐头食品加工工艺流程为：原辅材料的处理、调配、装罐、（排气及密封）、杀菌剂冷却。

37、在肉制品加工中，通常用（抗坏血酸）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。

38、GB6682-1992《分析试验用水规格和实验办法》标准中将试验室用水分为（三）个级别，普通试验用水应符合（三）级水标准。

39、在高效液相色谱法中采纳外标法定量时，样品溶液与标准溶液的进样量应（相同）。

40企业生产肉类制品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证实。使用猪肉为原料的，用当根据《生猪屠宰条例》规定选用（政府定点屠宰）企业的产品。

41、氨基酸态氮含量的凹凸，时表示酱油具有（鲜味）的程度。

42、原料乳的标准化是指原料标准化乳中脂肪与非脂乳固体之比等于（产品）中脂肪与非脂肪乳固体之比。

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简答

1、利用和高效液相色谱法测定苯甲酸及苯甲酸钠的基本原理是什么，所用的检测器是什么，波长是多少？

答：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调PH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分别后，按照保留时光和峰面积举行定性和定量。

用紫外检测器波长为230nm

2、说明紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理。

答：蛋白质及其降解产物（脲、胨、肽和氨基酸）的芬芳环残基在紫外区内对一定波长的光具有挑选汲取作用。在波长280nm下，光汲取程度与蛋白质浓度（3~8mg/ml）呈直线关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照事先用凯氏定氮法测定蛋白质含量的标准样所作的标准曲线，即可求出样品蛋白质含量。

3、说明三氯化锑比色法测定维生素的原理，皂化、提取的目的。

答：在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑互相作用，生成可溶性蓝色协作物，其色彩深浅与溶液中所含的维生素A的含量成正比。在620nm波长最大汲取处，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。

皂化的目的是为了除类脂物。提取是为了猎取脂溶性维生素。

4、高效液相色谱测定糖精钠的原理是什么？

答：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调整PH近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分别后，按照保留时光和峰面积举行定性和定量。

5、氢化物原子荧光光度法测定砷含量的原理是什么？

答：食品样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾是还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的放射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。

6、天平是精确测定物体质量的重要仪器，其品种随科技的长进而进展，请按时光的先后挨次为以下天平排序：（1）电子天平（2）摇晃天平（3机械加码天平（4）单盘精密天平。

答：按时光先后挨次（2）（3）（4）（1）。

7、热电偶的工作原理是什么？

答：用两条不同的金属导线连成一个闭合电路，在其中一个接点加热，另一接点处不加热（冷点）状态，因为不同金属的电子浓度和运行速度不同，就产生电子蔓延现象，在闭合电路中就形成电流，产生了温差电动势。这两种不同金属所衔接成的电路称为热电偶。把一个电压表（mV）接再电偶两端用以测量温差电动势的大小，冷点和热点的温差越大，电压数越大。电压表上的刻度是根据索赔用的热电偶的特性化成相应的温度值，可以直接读出温度值。

8、衡量天平好坏的四项基本性能是什么？

答：天平的稳定性、敏捷性、正确性、示值不变性。

9、在盐酸的标定过程中，因为碳酸钠烧得不够充分（即含少量水分），问用这种碳酸钠标定出盐酸滴定的试样，测得结果偏高还是偏低？为什么？

答：测得的结果大于真是值，因为标准试剂碳酸钠含一定量的水，使用它标定的盐酸浓度比真切浓度偏高，用这种标准盐酸滴定将会使烧碱的总含量增高故此反应关系为：

Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2

NaOH+HCl=H2O+NaCl

10、配位滴定中测定Ca2+，Mg2+时，为什么要加入三乙醇胺？详细操作中是先加入三乙醇胺，还是先调PH？

答：测定Ca2+，Mg2+时，加入三乙醇胺是为了掩蔽Al3+，Fe3+，Sn4+，

Ti4+，Mn2+等干扰离子。详细操作是，三乙醇胺在酸性条件下加入，然后调整至碱性，假如原溶液是碱性，应先酸化，在加入三乙醇胺，否则因为高价金属离子发生水解而不被掩蔽。

11、酒花是啤酒生产的基本原料试述其在啤酒中的作用。

答：（1）给予啤酒香味和爽口苦味；

（2）提高啤酒泡沫的持久性；

（3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清；

（4）酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增加麦芽汁和啤酒的防腐能力。

12、指出荧光分光光度计与紫外-可见分光光度计的主要不同点。

答：主要不同点是：荧光分光光度计的光源强度大；有两个单色器，一个用于挑选激发光波长，另一个单色器用于挑选荧光测量波长两单色器光路成90。角。

13、分析检验工作中碰到下列状况，可能是什么缘由造成的？

（1）EDTA法测定Ca2+，Mg2+含量时尽头不好看或无尽头。

（2）硫代硫酸钠标准溶液浓度不稳定，且总是下降。

答：（1）a.样品或水中有干扰离子；b.pH为调好；c.指示剂变质

（2）细菌的作用使硫代硫酸钠逐渐分解。

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14、简述氨基酸分析仪检测食品中牛磺酸的原理。

答：通过强酸性阳离子交换树脂对氨基酸的吸附、洗脱、分别来完成的。氨基酸在p