2021云南省三校生高考烹饪专业冲刺模拟试卷3

2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{7}

试卷录入者：考通在线（云南昆明）

试卷总分：300

出卷时间：2021-02-0207:55

答题时间：120分钟

卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。

一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）

1.有“海鱼之冠”的鱼是（）」.5分］

A.鲍鱼

B.加吉鱼

C.鲍鱼

D.大马哈鱼

参考答案：B

2.下列（）鸭不属于同一个类型的。［1.5分；

A.北京鸭

B.高邮鸭

C.白洋淀鸭

D.娄门鸭

参考答案：A

3.“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）「1.5分：

A.牛肉

B.鸡肉

C.猪肉

D.驴肉

参考答案：C

4.草莓的上市季节为（）「1.5分］

A.5月〜6月

B.7月〜8月

C.2月〜3月

D.2月〜8月

参考答案：A

5.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）［1.5分］

A.海参

B.乌鸡

C.淡菜

D.鲜贝

参考答案：B

6.牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）1.5分］

A.常乳

B.末乳

C.初乳

D.异常乳

参考答案：A

7.“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的（）1.5分］

A.乌贼鱼

B.章鱼

C,鳏鱼

D.鲍鱼

参考答案：A

8.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。［1.5分］

A.龙葵贰

B.氢氟酸

C.组胺

D.秋水鲜虱

参考答案：A

9.素有禽中的珍品的野禽是（）L5分］

A.野鸭

B.野鸡

C.禾花雀

1）.榛鸡

参考答案：D

10.野鸡的盛产季节为（）1.5分］

A.春季

B.秋季

C.冬季

D.夏季

参考答案：C

1L生姜属于（）［1.5分」

A.直根类

B.块茎类

C.薯芋类

D.其他根茎类

参考答案：C

12.属于水生类的蔬菜是（）。［1.5分］

A.百合

B.绿芦笋

C.竹笋

D.菱白

参考答案：D

13.属于根菜类的蔬菜品种是（）。［1.5分］

A.洋葱

B.马铃薯

C.胡萝卜

D.大蒜

参考答案：C

14.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。［1.5分］

A.西红柿

B.莲藕

C.草石蚕

D.菠菜

参考答案：D

15.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）［1.5分］

A.测水流

B.测面积

C.测水温

D.测水压

参考答案：B

16.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。［1.5分］

A.前肘

B.上脑

C.里脊

D.夹心

参考答案：B

17.下列不属于果脯蜜饯的是（）［1.5分］

A.山楂糕

B.桔饼

C.密青梅

I）.蜜枣

参考答案：A

18.醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。［1.5分］

A.柠檬酸

B.碳酸

C.草酸

1）.乙酸

参考答案：D

19.著名鸡种'‘九斤黄"原产于（）。［1.5分

A.山东

B.江苏

C.安徽

D.浙江

参考答案：A

20.不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）［1.5分］

A.鲨鱼

B.黄鱼

C绢鱼

D.鲤鱼

参考答案：B

21.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是一5分］

A.调味

B.增香

C.荤素搭配

D.去膻味

参考答案：D

22.属于苏式蜜饯品种的是1.5分:

A.橘饼

B.蜜枣

C.杏脯

D.蜜青梅

参考答案：D

23.“金钩海米”中的海米选用的是1.5分］

A.对虾

B.鹰爪虾

C.龙虾

D.小龙虾

参考答案：B

24.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是「5分］

A.虹鳍鱼

B.鳍鱼

C.鲫鱼

D.鞋鱼

参考答案：A

25.属于果干类原料的是［1.5分：

A.柿饼

B.板栗

C.蜜枣

D.橘饼

参考答案：A

26.人体吸收各种营养素的主要器官在（）。［1.5分］

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

参考答案：C

27.黑鱼品质最好的季节是」5分：

A.春季

B.夏季

C.秋季

1）.冬季

参考答案：D

28.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是［1.5分一

A.背翅

B.胸翅

C.尾翅

D.腹翅

参考答案：A

29.“拆烧域鱼头”选用的鱼是1.5分］

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.草鱼

D.青鱼

参考答案：B

30.加工鱼子酱所使用的鱼籽是1.5分］

A.大马哈鱼鱼籽

B.鳏鱼籽

C.银鱼鱼籽

D.鲤鱼鱼籽

参考答案：A

31.检验蔬菜质量的主要指标是一分

A.维生素的含量

B.含水量

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

参考答案：B

32.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是［1.5分］

A.芹菜

B.冬瓜

C.西芹

D.荷兰芹

参考答案：A

33.可代替里脊、外脊肉使用的是1.5分］

A.上脑肉

B.五花肉

C.后臀尖肉

D.坐臀肉

参考答案：C

34.属于烹饪原料中无机物质的是1.5分］

A.蛋白质

B.水

C.维生素

D.脂肪

参考答案：B

35.泡菜所利用的保藏方法是1.5分：

A.盐腌保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

1).糖渍保藏法

参考答案：C

36.下列不属于烹饪原料的质量要求的是1.：，夕

A.无毒

B.无害

C.有营养价值

D.高价格

参考答案：D

37.禽蛋的品质检验一般采用的方法是1.5分

A.感官鉴定法

B.物理检测法

C.化学检验法

D.生物检测法

参考答案：A

38.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是1.5分］

A.物理检验

B.感官检验

C.化学检验

D.实验室检验

参考答案：B

39.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。1.5分］

A.水煮

B.焯煮

C.水焯

D.爆煮

参考答案：C

40.（）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法1.5分］

A.碱法

B.油发

C.水发

D.盐发

参考答案：A

41.热菜装盘，一般来说盘装应以内圈为度，中呈饱满，汤羹装盘宜以容器容量的（）

为宜，满而不溢，方便端拿。门.5分「

A.70—80%

B.80—90%

C.85—95%

D.90—95%

参考答案：B

42.菜肴“油爆双脆”的最佳装盘方法是（）」.5分］

A.拨入法

B.倒入法

C.覆盖法

1）.摆入法

参考答案：C

43.清汤在煮制过程中，可以加（）。［1.5分］

A.盐

B.辣酱油

C.味精

D.香料

参考答案：D

44.家禽堀净颈毛的方向是（）.1.5分］

A.顺毛

B.逆向

C.干拔

D.三种方法都可以.

参考答案：B

45.将火腿切成片的方法是（）［1.5分］

A.先推切后锯切

B.先锯切后推切

C.先锯切再直切

D.剁

参考答案：C

46.（）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法1.5分］

A.碱水法

B.油发

C.水煮法

D.水蒸法

参考答案：B

47.（）不是刀工的基本要求。［1.5分］

A.整齐划一

B.配合烹调

C.合理应用

D.美化形体。

参考答案：D

48.最早使用的调味品是（）。［1.5分］

A盐、糖

B.果酒、醋

C.野蜜、醋

D.盐、果酒

参考答案：D

49.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）1.5分］

A.草酸

B.叶绿素

C.维生素

D.花青素

参考答案：A

50.()不属于上浆的原料有1.5分］

A.油脂

B.小苏打

C.嫩肉粉

D.膨松剂

参考答案：D

51.鱼翅涨法时忌用的盛器是()［1.5分］

A.铁锅

B.砂锅

C.木桶

D.不锈钢

参考答案：A

52.()原料不适合家禽肠的洗涤用。［1.5分］

A.盐

B.醋

C.明帆

D.碱

参考答案：D

53.感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是()。［1.5£

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.鼻腔黏膜

I).口腔黏膜

参考答案：B

54.()原料不适合用冷水漂洗法。［1.5分|

A.猪脑

B.羊肝

C.猪肺

D.牛脊髓

参考答案：C

55.油温在()℃以上时，肉色完全变成灰白色。1.5分］

A.60

B.65-75

C.75

D.80

参考答案：C

56.对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（）

［1.5分］

A.僵直阶段

B.后熟阶段

C.成熟阶段

D.腐败阶段

参考答案：B

57.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。［1.5分］

A.油炸

B.焯煮

C.水焯

D.油滑

参考答案：B

58.常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。fl.5

分］

A.切

B.排剁

C.正刀切

D.反刀切

参考答案：A

59.常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用（）调制的。［1.5分：

A.麻油和花椒

B.辣椒和花椒

C.葱与花椒

D.花椒

参考答案：C

60.（）不属于俄式的特点是1.5分］

A.油大

B.调味独特

C.用料新鲜

D.小吃有名

参考答案：C

61.（）烹调方法属于小炒。1.5分］

A.炒猪肝

B.宫保鸡丁

C.炒腰花

D.蛇油牛肉

参考答案：B

62.（）不是按照制汤的工艺方法划分的。［1.：

A.单吊汤

B.双吊汤

C.白汤

D.三吊汤

参考答案：B

63.下列菜肴属广东菜系的有（）。［L5分］

A.葱烧海参

B.水煮牛肉

C.蛇油牛柳

D.松鼠桂鱼

参考答案：C

64.适宜涨发海带的加工方法是（）［1.5分］

A.开水炳泡

B.小火炳煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：C

65.四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。11.5分］

A.一指刀纹

B.半指刀纹

C.柳叶形花刀

I）.菊花形花刀

参考答案：B

66.复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。下列调味品属于香辣味的是

（）。5分］

A.豆豉

B.椒盐

C.芥末糊

D.豆瓣辣酱

参考答案：C

67.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（）［1.5分］

A.料酒

B.味精

C.柠檬

D.白糖

参考答案：C

68.食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（)»[1.5分]

A.沸点较低

B.具有疏水性

C.高温下易发生物理变化

D.使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感

参考答案：B

69.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。［1.5夕

A.0.5

B.0.4

C.0.3

D.0.2

参考答案：D

70.“蛇油牛肉”“铁板牛肉”是用（）［1.5分］

A.全蛋粉浆

B.苏打粉浆

C.蛋清粉浆

D.水粉浆

参考答案：B

71.下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）1.5分］

A.豆腐干

B.生猪肝

C.带壳熟鸭蛋

D.花椒

参考答案：A

72.便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（）。［1.5分］

A.油

B.水蒸气

C.微波

D.水

参考答案：A

73.淀粉通过分散作用水解成糊精，固成熟后粘性较大，略有（）［1.5分］

A.酸味

B.咸味

C.甜味

D.苦味

参考答案：C

74.畜肉的部位分割主要是依据（）［1.5分］

A.每块骨骼的结构

B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类

D.畜类的四肢和腹背

参考答案：B

75.“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）［1.5分1

A.悬翻勺

B.前翻勺

C.后翻勺

D.左翻勺

参考答案：C

76.“醋燔黄鱼”“糖醋里脊”“焦燔肉片”是用（）。［1.5分］

A.干粉糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.水粉糊

参考答案：D

77.在熟杀黄鳍时，下列（）不起去其腥味的作用。［1.5分］

A.醋

B.料酒

C.精盐

D.葱姜

参考答案：C

78.油发鱼肚时，应将鱼肚放在（）温度的油中焙透再炸。「1.5

A.30—40

B.90—100

C.50—60

D.100—120

参考答案：C

79.菜肴“珍珠玉米羹”的最佳装盘方法是（）1.5分］

A.盛入法

B.倒入法

C.溜入法

D.扒入法

参考答案：C

80.我国古代官吏升迁是的贺宴是（）［1.5分］

A.烧尾宴

B.曲江宴

C.春秋大宴

D.千叟宴

参考答案：A

81.西方国家以（）类作为人体主要能量的来源1.5分］

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

1）.植物类

参考答案：B

82.菠萝削皮后一般用（）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感L5分」

A.开水

B.清水

C.温水

D.盐水

参考答案：D

83.市场营销的目的是满足消费者的各种（）J.5分］

A.需要

B.追求

C.消费

D理想

参考答案：A

84.面案又称案板，可用（）等材料制作［1.5分一

A.木质、不锈钢、水泥板

B.钢材、木质、铝皮

C.木质、石材、铁皮

D.木质、石材、不锈钢

参考答案：D

85.广式香肠具有色泽（），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色」.56

A.红润

B.油润

C.滋润

D.香润

参考答案：B

86.面塑点心的皮料常用有三种，包括（），奶糕皮和澄面皮三种.5夕

A.发面皮

B.面包皮

C.面塑皮

D.汤面皮

参考答案：C

87.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（）叠，成酥皮一5分］

A.两次“三”

B.三个“四

C.两个“四”

D.三四四

参考答案：B

88.根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设

备［L5分］

A.和面设备

B.成形设备

C.压皮设备

D.制馅设备

参考答案：B

89.炸的主要热传递方式是（）［1.5分］

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

参考答案：B

90.根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

［1.5分］

A.维生素

B.全水分

C.蛋白质

D.粒子粗细

参考答案：C

91.五仁是指：榄仁、桃仁（核桃仁）、杏仁、瓜仁和（）。［1.5分」

A.花生仁

B.麻仁

C.松子

D.豆仁

参考答案：B

92.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）装饰方法。

［1.5分］

A.点缀式

B.整齐式

C.随意式

D.图案式

参考答案：A

93.面案又称案板，可用（）等材料制作一$分］

A.木质不锈钢水泥板

B.钢材木质铝皮

C.木质石材铁皮

I）.木质石材不锈钢

参考答案:；D

94.煮是利用水温的（）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。［1.5分1

A,翻滚

B.相对

C.对流

D.间接

参考答案：C

95.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉

和原料充分混和，面筋形成时应以（D.）速搅拌为宜［1.5分］

A.中、中

B.中、高

C.慢、中

D.中、慢

参考答案：D

96.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。

［1.5分］

A.一个

B.二个

C.三个

D.四个

参考答案：C

97.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料［1.5分］

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钱

D.矶碱盐

参考答案：B

98.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。1.5分］

A.炉温可高一些

B.炉温可低一些

C.烤时间可短一些

D.可长时间烤

参考答案：B

99.刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一!.5分］

A.皮胚

B.制皮

C.成型

D.馅料

参考答案：D

100.酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯1.55

A.长短和粗细

B.形状和大小

C.用途和形状、

D.长短和形状

参考答案：A

101.食品香料又称香味剂，按来源分为（）［1.5分:

A.一

B.二

C.三

D.四

参考答案：B

102.煮主要通过（）传导热量使生坯成熟［L5分］

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.热水

参考答案：B

103.鸡蛋主要由（）部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白L5分］

A.二

B.三

C.四

D.五

参考答案：B

104.色彩的三原色是指：红、黄、（）［1.5分

A.绿

B.白

C.黑

D.蓝

参考答案：D

105.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。15分

A.烹饪

B.烹调

C.食品

D.饮食

参考答案：A

106.点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（）的要求［1.5夕

A.注重信誉

B.敬业乐业

C.尽职尽责

D.钻研业务

参考答案：B

107.熟品是指制成品（）或冷盘制品。［1.5分］

A.卤味品

B.酥食

C.冷冻品

D.刺身

参考答案：A

108.职业道德是靠（）来判断一个人的道德品质的。［1.5分］

A.法律、法规

B.社会舆论、内心的信念和传统习惯

C.执法机关、党政行政部门

D.报纸评论、群众的意见和领导的评价

参考答案：B

109.（）一般用于面坯料的延压制皮1.5分：

A.面棍

B.酥棍

C.擀筒

D.平擀筒

参考答案：D

110.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）1.5分］

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.Icm3

参考答案：A

111.单件制作的单一点心成本的计算方法为（)[1.5分]

A.先分后总法

B.先总后分法

C.以存计耗法

D.倒求成本法

参考答案：C

112.拌百花馅采用（）」.5分］

A.合捞法

B.搅拌法

C.顺一方向擦挞法

D.半捞半拌法

参考答案：C

113.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（）1.5分］

A.浓厚

B.淡

C.适中

D.偏甜

参考答案：C

114.用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜［1.5分］

A.20℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：C

115.直接影响菜点成本的有两方面，即菜点质量和（）1.5分］

A.废品率

B.使用率

C.毛利率

D.上座率

参考答案：A

116.馒头的起发是属于（）疏松方法L5分］

A.微生物发酵

B.物理

C.化学

D.不

参考答案：A

117.（）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程［L56

A.饮食

B.消化

C.新陈代谢

D.营养

参考答案：I）

118.广式点心是指（）地区的点心。［1.5分］

A.珠江流域

B.广东

C.南部沿海

I）.珠江流域及南部沿海

参考答案：D

119.炸油条时的油温一般应为（）［1.5分］

A.100℃

B.180℃

C.220℃

D.280℃

参考答案：B

120.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。［1.5分.

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

参考答案：C

二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）

1.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。1.5分j

参考答案：V

2.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。［1.5分］

参考答案：X

3.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。［1.5

分］

参考答案：X

4.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。［1.5分］

参考答案：J

5.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。［1.5分］

参考答案：X

6.冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（）［1.5分］

参考答案：X

7.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。1.5分］

参考答案：J

8.黑鱼以冬季产的最肥美。［1.5分］

参考答案：J

9.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。1.5分

参考答案：X

10.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。」5分］

参考答案：X

11.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。」.5分〕

参考答案：X

12.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。」.5分］

参考答案：X

13.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。1.5分］

参考答案：X

14.禽蛋储臧时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。1.、分］

参考答案：V

15.能够烹调的都是烹饪原料。1.5分］

参考答案：X

16.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。「1.5分

参考答案：X

17.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。1.5分］

参考答案：X

18.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。1.5

参考答案：J

19.腐竹就是豆腐皮。［1.5分］

参考答案：X

20.竹荔有防止菜肴馍变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。［1.5分］

参考答案：J

21.腹白占米的体积大，米的质量差。［1.5分」

参考答案：J

22.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。11.5分

参考答案：X

23.鸡根在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。1.5分］

参考答案：J

24.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。11.5分］

参考答案：X

25.制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（）［1.5分］

参考答案：X

26.中国清真菜忌用水产品中无鳞和无鲤的鱼、带壳的软体动物及蟹。（）［1.5分］

参考答案：V

27.切鸡丝最好的方法用跳刀切法。（）［1.5分］

参考答案：X

28.焯水分为冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料。冷水锅适用于腥膻

味少，血污不多的原料。（）L5分］

参考答案：X

29.奶汤不论是荤汤或者是素汤有具有色泽乳白的特点，乳白汤色的形成主要是由于原料中

溶出的水溶性蛋白质及水解明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用。也有胆固醇，磷脂的

作用。（）［1.5分］

参考答案：V

30.动物的肌肉组织有三种，作为烹饪原料广泛应用的主要为骨骼肌。（）［1.5分］

参考答案：J

31.整料去骨就是去净原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形态的一种加工技术。

（）［1.5分］

参考答案：X

32.用与滑炒、滑溜的丝要细些；用于干煽、清炒的丝要粗些。（）［L5分］

参考答案：J

33.因为鸡的肉质比鸭、鹅的肉要嫩，故其浸烫、煨毛时要时间短一些。（）「1.5

分］

参考答案：J

34.鲍鱼在涨发过程中，可在其表面制上花刀纹，使其内外涨发一致，缩短涨发时间。

（）」.5分］

参考答案：V

35.烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。（）

［1.5分］

参考答案：J

36.配菜工艺的技法，一般根据造型的需要，可灵活运用叠、穿、镶、扣、套、卷、扎、包

等多种技法。（）［1.5分：

参考答案：X

37.含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧，炖、炯、煨类，含结缔组织

多的原料适合于制作短时间加热的菜肴，如爆炒类。（）」.5分］

参考答案：X

38.谭家菜擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最。（）［1.5分］

参考答案：J

39.丁、丝、片一、条等小型原料适合用滑油的加工热处理。（）［1.5分」

参考答案：V

40.动物的肌肉适合上浆，是因为原料中含有盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质的存在是原料上

浆的唯一条件。（）［1.5分］

参考答案：X

41.身体与灶台保持的距离是10厘米左右。（）［1.5分］

参考答案：J

42.宴会菜的出菜速度视客人用餐速度而定。（）1.5分］

参考答案：J

43.刀法按照用力大小的程度可分为切、朵4、砍等。（）［1.5分］

参考答案：V

44.熟杀黄鳗加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于划鳍；加醋、料酒、葱姜的目的去腥。

（）」.5分］

参考答案：V

45.鱼皮的涨发应用油发的方法进行涨发。（）1.5分］

参考答案：X

46.所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。（）［1.5分］

参考答案：J

47.分散调味法，是将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法，广泛用于水煮菜肴的过

程之中，是烧菜类的主要调味手段，也是其它水烹类菜肴的辅助调味手段。（）

［1.5分］

参考答案：X

48.为缩短鲍鱼的涨发时间，在涨发鲍鱼时，可加一定数量的食碱和硼砂溶液。（）

［1.5分］

参考答案：X

49.油发是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而产生脆性。（）1.5

参考答案：J

50.菜肴“炒虾仁”采用蛋清浆，“蛇油牛肉”采用苏打浆，“爆腰花”采用水粉浆，“爆

爽肚”采用碱水浆。（）［1.5分］

参考答案：X

51.菜肴调味时应突出本味，注意时序，强调适口。（）［1.5分］

参考答案：V

52.原料通过上浆能否保持原料的形态，取决于原料中水分的保持，以及原料中结缔组不发

生大幅度收缩。（）［1.5分］

参考答案：V

53.勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成。（）［1.5分］

参考答案：V

54.炸油温七成是21℃（）［1.5分］

参考答案：J

55.制作油条加入盐成品更好（）［1.5分」

参考答案：J

56.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一（）［1.5分］

参考答案：J

57.馒头成型机有多种类型（）［1.5分］

参考答案：V

58.浸粉对面团有松软、降筋、增白的作用（）1.5分］

参考答案：