点心加工和裱花加工的食品安全与操作规范课件

点心加工和裱花

加工的食品安全

与操作规范1.1点心加工环节的食品安全与操作规范

1.

点心制作要求（1）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。（2）需进行热加工的应按相关操作规范的要求进行操作。（3）未用完的点心馅儿料、半成品应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下储存。

1.1点心加工环节的食品安全与操作规范

2.点心的加工操作规程（1）点心操作间烹调加工食物用过的废水必须及时排除。（2）地面天花板、墙壁、门窗应坚固且美观,所有孔、洞、缝、隙应填实密封并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。（3）定期清洗抽油烟设备。（4）工作案台、橱柜下内侧及点心间死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。1.1点心加工环节的食品安全与操作规范（5）食物应在工作台上操作加工,并将生、熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。（6）食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧或装在容器内分别储放于冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在常温中暴露太久。（7）凡易腐败的食物应储藏在0℃以下的冷藏容器内,熟的食物与生的食物应分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。（8）调味品应用适当的容器盛装,使用后随即加盖。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。1.1点心加工环节的食品安全与操作规范（9）应备有密盖污物桶、消水桶。消水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,消水桶四周应经常保持干净。（10）工作人员工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。（11）在点心部工作时,工作人员不得在工作区抽烟。其咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。（12）工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手清洁。（13）清洁扫除工作应每日数次,至少两次清洁完毕,用具应集中处置。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范裱花就是用膏状装饰料在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧、图案美观。蛋糕店里现在用的大多是植物奶油,容易打发。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范

1.

裱花操作的要求（1）工作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩,保持个人卫生,不允许戴首饰及染指甲等。（2）专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。（3）加工前应认真检查待配制的食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范（4）食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定,并应有详细记录。（5）专间在每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上。。（6）专间内专用的裱花工具、容器在用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范

2.

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（1）裱花师个人卫生。②裱花师头发不能过耳,不能留长指甲。女裱花师要把长头发卷起来,不能露在帽子外面。（③裱花师进入裱花间时需首先消毒双手,然后才能进行其他的操作。①裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服,戴上围裙、口罩。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范（7）蛋糕坯应在专用冰箱中储存,储存温度在10℃以下。（8）裱浆和新鲜水果(经清洗、消毒)应当天加工、当天使用。（9）植物奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20℃。（10）防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时进行空气消毒,使室内保持清洁状态。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范（2）奶油的操作1243奶油的解冻。提前一天从冷冻仓放入冷藏仓解冻。打发的浆温。冬天打完全解冻(温度为4~9℃)，夏天带冰(温度为-4~0℃)。打发后奶油的储存。用不锈钢盆盛装并加盖(或盖保鲜纸)，放冷藏仓储存1小时后使用。打发的速度。先慢速搅拌1分钟，然后中快速打起，最后慢速搅拌30秒钟左右1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范（3）蛋糕坯的使用。①将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保鲜纸或纸袋包好后放在风冷式的冷藏柜(2~7℃)保存,冷藏2小时以上再使用。②在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐,把坯子保持平整,使蛋糕坯的颜色里外一致,然后涂抹奶油。③将蛋糕坯所切出来的余料用干净的盘子装好,在达到一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范

①将鲜水果采购回来后先清洗干净,然后抹干水,放入托盘中摆开,置冷藏柜中储存,在每次使用完毕后都要习惯性地放入冷藏柜(连续使用除外)。②切水果时要用专用的砧板垫切。

③将什果开罐后倒出,用干净的盘子装好,并放冷藏柜储存,罐头水要保留在盘子里,使用什果时再将水隔开。（4）鲜果、什果的使用。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范①机械摆放要整齐、合理,并随时保持清洁、无尘。每次用完后都要清洗干净,并把水渍抹干净。②工具使用后要清洗干净、抹干水,并摆放整齐、归类。（5）机械(搅拌机)、工具的管理。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范（6）毛巾的管理。①毛巾在每天早上上班后用消毒水消毒,然后才能使用。②毛巾在每次使用后都要清洗干净并折叠好放在案台上。③毛巾在每天下班前都要漂洗干净并挂好晾干。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范①地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。②墙壁保持光洁、无尘。③每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。（7）地面、墙壁的管理。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范①冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。（8）冷藏、冷冻柜的管理。②冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟分开。③冷藏、冷冻柜里的原料要包装好,防止串味。④冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。⑤冷藏、冷冻柜要每天下班前用毛巾将里、外抹一次,保持光洁、明亮。1.2裱花加工环节的食品安全与操作规范（9）垃圾桶的管理。①垃圾桶桶边、桶盖要随时保持干净。②垃圾桶要用黑色的塑料