化工工艺学-食品添加剂研讨

第五章食品添加剂

FoodAdditive为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质分类（21大类）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体正常代谢；用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；使用安全方便。5.1防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。

细菌细胞结构防腐机理使蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力；防腐剂举例5.1.1苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）

CH3→COOH→COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。防腐效果受PH影响较大。苯甲酸钠生产流程

甲苯氧化：甲苯、萘酸钴、空气；氧化塔，放热反应；尾气处理（甲苯吸收）；放热反应。脱苯（将未反应的甲苯分离）脱苯塔；压缩空气鼓泡。蒸馏：杂质和有机色素。中和、脱色、过滤干燥苯甲酸钠生产流程5.1.2山梨酸及盐化学结构式（2，4-己二烯酸）：CH3CH=CHCH=COOH生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：生产工艺流程5.1.3其它防腐剂对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)丙酸及其盐（P145图5-3）

CH2=CH2+CO+H2→CH3CH2CHO→→CH3CH2COOH影响因素PH值；食品污染程度；防腐剂在食品中的分散状态；加热；多种防腐剂共用5.2乳化剂使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。物理化学性质属于表面活性剂；具有表面活性和乳化增溶性；亲油亲水平衡值（HLB）；大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM

它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度改良剂、营养添加剂、一种药物。生产流程加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离心分离，然后脱水干燥。生产工艺5.3酸味剂

AcidityRegulator属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一种；又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸）和无机酸（磷酸）。5.3.1磷酸工艺路线：磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸生产工艺（以粗磷酸为原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脱色去浊。工艺流程5.3.2柠檬酸3—羟基—3羧基戊二酸

CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH生产方法（发酵法）：淀粉、糖密等→发酵→提取→产品2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O5.3.3其它酸味剂

苹果酸:HO-CHCOOHCH2COOH酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；乳酸:CH3CH(OH)-COOH；5.4鲜味剂增强食品风味，使之呈鲜味感。L-谷氨酸钠（味精）

NH2HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O谷氨酸生产方法谷氨酸发酵的原料处理及培养基：淀粉和糊精先水解成葡萄糖；经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O氮源：硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等谷氨酸的提取、脱色浓缩和结晶5.5食品保鲜剂保鲜与防腐：鲜与藏。参考书：袁惠新等，《食品加工与保藏技术》，化学工业出版社，2000年，北京。食品变质原因：由微生物引起；由酶引起；由生命活动引起；由氧化反应引起：如油脂的氧化酸败。由食品本身成份间相互化学反应：如褐变、聚合、分解等；有光引起；有食品成份的逸散引起；由食品成份的物理化学变化引起；由外部成份的渗入：如水份的吸收、吸附气味、包装材料成份的侵入等。保鲜途径保持和创造适宜的保鲜环境：温度、湿度、PH等。杀菌；抗氧化和防止褐变；防止水份蒸发、风味散失。5.6食用色素按来源可分为：天然色素和合成色素。化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。5.6.1食用合成色素上海染料研究所生产的八种合成色素：胭脂红，苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬黄、新红、靛蓝。亮蓝（P175表5-1）。在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。使用时，从稳定性角度考虑溶解度。耐酸碱性、耐热性和耐光性等。5.6.2天然色素来源：植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。生产工艺：提取法；组织培养法；粉碎法；生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成；酶法。5.7增稠剂增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相对稳定性的亲水物质。常用的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等5.7.1明胶由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。生产方法：酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。浸酸脱脂→浸灰→中和→熬胶→过滤→浓缩和干燥5.7.2果胶一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。提取：基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。5.8甜味剂糖精，学名为邻磺酰苯甲酰亚胺

CONHSO2生产工艺以甲苯为原料以邻苯二甲酸为原料5.9面粉添加剂面粉处理剂：漂白、增加弹性、蓬松、发泡等。品质改良剂：减少肉类加工过程原汁的流失，防止鱼类冷藏过程蛋白质的变性，主要以磷酸盐为主。（P179表5-3）课堂作业什么是食品添加剂？其作用有哪些？对食品添加剂有哪些基本要求？举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。常用的调味剂有哪几类？天然色素和合成色素各有何特点？说明苯甲酸钠生产工艺中物料（如甲苯、空气）的走向（原料→产品）。图示并说明对羟基苯甲酸酯及味精的生产流程。《化妆品术语》起草情况汇报中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所一、标准的立项和下达时间2006年卫生部政法司要求各标委会都要建立自己的术语标准。1ONE二、标准经费标准研制经费：3.8万三、标准的立项意义术语标准有利于行业间技术交流、提高标准一致性、消除贸易误差，作为标准体系中的基础标准，术语标准在各个领域的标准体系中均起着重要的作用。随着我国化妆品卫生标准体系建设逐步加快，所涉及的术语和定义的数量也在迅速增长，在此情形下，化妆品术语标准的制定就显得尤为重要。四、标准的制订原则1.合法性遵守《化妆品卫生监督条例》、《化妆品卫生监督条例实施细则》中关于化妆品的定义。2.协调性直接引用或修改采用的方式，与相关标准中的术语和定义相协调。3.科学性对于没有国标或定义不统一的术语，在定义时体现科学性的原则。4.实用性在标准体系中出现频率较高，与行业联系较紧密的术语优先选用。五、标准的起草经过

第一阶段：资料搜集

搜集国内外相关法规、标准、文献并对国外文献如美国21CFR进行翻译。第二阶段：2007年末形成初稿

初稿内容包括一般术语、卫生化学术语、毒理学术语、微生物术语、产品术语、人体安全和功效评价术语，常用英文成份术语等７部分。第三阶段：专家统稿1.2007年12月第一次专家统稿会（修订情况：1.在结构上增加原料功能术语、相关国际组织和科研机构等内容；2.在内容上增加一般术语、产品术语的种类，将化妆品行业的新产品类别纳入本标准；3.对于毒理学、卫生化学、微生物学术语进行修改；4.删除与化妆品联系不紧密、无存在必要的常用英文成分术语。2.2009年1月第二次专家统稿会会议意见：1.修改能引用国家标准的尽量引用国家标准；对存在歧义的个别用词进行修改。2.删除由于本标准中的“产品术语”一章和香化协会所制定的某个标准存在重复，因此删除“产品术语”一章的内容；对“原料功能术语”的内容进行梳理，删除了20余条内容。3.增加专家建议增加“化妆品限用物质”等若干项术语。第四阶段：征求意见2009年2月面向全国公开征求意见。第五阶段：征求意见的处理与形成送审稿。在征求意见的处理阶段再次征求了相关专家的意见。六、标准的内容依据1.《化妆品卫生监督条例》、《化妆品卫生监督条例实施细则》;2.《化妆品卫生规范》;3.美国21CFR；4.相关领域国家标准如：GB5296.3-2008消费品使用说明化妆品通用标签，GB/T14666-2003分析化学术语等；5.国内外化妆品的相关文献，如《化妆品监督管理及安全性评价》等。七、标准的结构和主要内容（一）结构：1.范围2.一般术语3.毒理学试验方法术语4.卫生化学检验方法术语5.微生物检验方法术语6.人体安全性和功效性评价术语7.常用原料术语8.缩写9.中英文索引（二）主要内容：1).一般术语39条涉及化妆品的基本定义、化妆品生产和监督管理中出现频率较高的术语。2).毒理学试验方法术语40条收录了《化妆品卫生规范》中涉及的术语，以及在毒理学领域出现频率较高、与化妆品毒理学试验方法联系较密切的术语。3).卫生化学检验方法术语22条收录了化妆品的卫生化学检验方法中较常用的术语。

4).微生物检验方法术语6条收录了《化妆品卫生规范》中所涉及的术语。5).人体安全性和功效性评价术语38条收录了人体安全性和功效性评价的常用术语。6).常用原料术语55条收录了常用原料术语，与《化妆品管理及安全性和功效性评价》保持一致，并根据企业、专家的意见进行了适当修改。7).缩写涉及国际机构缩写以及化妆品毒理学、化学、人体安全性和功效评价等领域专业术语的缩写34条。七、征求意见处理情况2009年2月20日，《化妆品术语》在全国公开范围内公开征求意见，截止到2009年3月末共收到来自企业、和社会各界的意见和建议共146条，分布情况如下：征求意见来源统计图二一般术语三毒理学四化学五微生物六人体七原料