管理酒店后厨的六大妙招

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节水节电让节水节电明细表随处可见

让厨房墙壁上处处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位环节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。

刀具管理定制刀架锁工具

厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩处有依据。

假如砧板师傅的刀具大家随意用，彼此不疼惜，刀具折损率高，有时还会涌现上午还在用下午就找不到了。

假如在刀柄上贴人名，纸片简单脱落。不如安排一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简约，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。

无水厨房让厨房洁净无水其实只需要三招

1、每人身边一个垃圾筐。

除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，顺手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就径直扔到地上，为了防止此类状况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以顺手丢垃圾而不破坏厨房卫生。

2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。

水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时排列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。

3、聘一个卫生清洁工。

特地聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最末一个离开并再清理一遍地面。

卫生管理环节表格查卫生

制定一个卫生检查表格，做法相当简约，列举各项环节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并说明日期，假如全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节约纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简约明白。

餐饮企业的.利润，来自于全部环节的有效成本掌握，所以成本掌握的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本掌握的不好，就径直影响到企业的效益，所以，建立有效的成本掌握体系，将是企业盈利的有力保障。

冰箱管理门上挂袋子

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存状况，填写送厨师长，做到不积压，不糜费，可有效的做好成本掌握，为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。

节省用水冲水池上标时间

每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着"冲水时间'和"关水时间'，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。

贴这个纸板一方面为了实时发觉糜费水现象，即使责