食品脱模剂在蛋糕烘焙领域应用的现状

食品脱模剂在蛋糕烘焙领域应用的现状我国蛋糕产品起步较晚，相比与西方国家，我国蛋糕产品早年在产量和品种上都显得落后不少。而近年来随着人们生活质量的改善，对休闲蛋糕产品的需求量也日渐增多，蛋糕烘焙企业在产量和产品花式大量增加的情况下，常用的蛋糕脱模剂在使用中发生的问题也逐渐被蛋糕生产企业所重视。蛋糕在烘焙过程中，容易与其相接触的模具发生粘连，这让脱模剂的使用和选择变得至关重要。而现阶段食品烘焙企业在生产中常用的脱模剂都存在一定的问题，本文主要介绍现脱模剂产品在蛋糕烘焙生产中的应用现状。首先我们要弄明白什么是脱模剂。脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂。其本身不作为食品原料添加也应在符合国家法令前提下不给烘焙产品的组织和风味带来不良影响。现阶段在蛋糕烘焙领域所使用到的脱模剂有以下几个品种：色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油、液体石蜡（白油）和刚从国外传入的专业食品脱模油。下面将介绍各种脱模剂在实际使用的利弊。色拉油：现阶段蛋糕烘焙企业使用量最多的一种脱模油产品，价格低廉。生产中多使用人工刷油，容易在模具底部聚集比较多的油，而在烘焙加热的时候，由于油温上升速度比较快，与蛋糕底部容易形成俗称''油煎〃的作用，使蛋糕底部与蛋糕本体脱离。破坏蛋糕的原有外观，且脱离的底部容易吸水粘在模具表面，若不及时清除，反复烘烤会让模具表面残留的蛋糕底部焦化，甚至破坏模具涂层的性能，缩短模具使用周期。棕榈油：基本与色拉油类似。不同之处在于棕榈油的熔点较高，常温下呈半固态，平常作为蛋糕脱模油使用时需先做加热处理，且要及时使用。若使用喷雾设备，常因冷却后棕榈油组分部分结晶成办固态而将设备管道堵塞，冬季气候较冷时使用影响更为明显。同样，长期使用棕榈油作为蛋糕脱模对烤盘模具有损伤，且损伤性比色拉油更甚。因为其在冷却后恢复半凝固状，更难清除，反复烘烤后棕榈油更粘、碳化更严重。起酥油：熔点较高，常温下呈固态，作为脱模油使用时必须预先加热处理，使其融化成液态，这点与棕榈油比较相像，但价格比较贵。无论是人工刷油还是机械喷油，都会带来一定的不便。而采用机械喷油时，常会因为冷却后凝固而堵塞设备管道和喷头，冬季气候较冷时使用更为不便。对模具的损伤也是应当在使用起酥油时考虑的因素。固体黄油：固体黄油本身风味浓郁，在加热后会给蛋糕产品赋予浓厚的奶油香味，增加产品的档次感。但因其在常温下呈固态，常使用手工涂抹的方式加到模具表面，使用量得不到有效地控制，难免会出现量多量少的情况。且蛋糕烘焙温度较高，黄油在烘焙过程容易破坏原有性质和风味。手工涂抹让黄油在模具表面出现不均匀的情况，加热熔融后不能形成一张稳定均一的隔离膜，蛋糕脱模效果并不是很理想。黄油烟点更低，更易碳化，对模具的破坏影响不得不英气重视。而且固体黄油的使用成本较高，包括固体黄油的售价成本和人力成本。白油：又称为液体石蜡，作为石油分馏后得到的产品分为工业用白油和食用级白油。用作蛋糕脱模油使用时应用食用级白油，其特点是价格低廉，脱模效果好。但作为石油工业的产物，长期接触其蒸汽对人体健康有一定的影响。白油在人体内很难被吸收，并且会阻碍人体对水分、脂溶性维生素和矿物质的吸收。白油在烘焙过程中分解为小分子物质挥发，有燃烧的可能，应注意对烤炉经常清洗防止损坏烘焙设备。另外，白油的发烟点较低，在烘烤时产生大量烟雾，对环境影响较大。在GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中已删除白油在面包脱模中的应用。专业食品脱模油：应用领域相对比较广泛，在糖果、蛋糕、面包和巧克力制品行业都有较好的应用。一般可分为含水乳化型脱模油和无水天然脱模油两大类。两者都能提供理想的蛋糕脱模效果，无水型的效果更优。无水型专业脱模油绝大多数组分由天然植物油、天然植物蜡组成。实际应用中，含水乳化型脱模油在存放过程中可能出现状态不稳定的现象，会给生产运用带来一定的困难。并且，含水乳化型脱模油自身的保质期较无水型脱模油短，使用含水乳化型脱模油的蛋糕产品保质期相应受到一定的影响。在使用专业喷雾设备的帮助下形成微小的颗粒，其均匀分布在模具表面，形成一种韧性好、完整性强的薄膜，有效分隔模具和蛋糕产品，表现出非常好的脱模效果。发烟点高，不易产生油烟，对改善车间环境起到非常显著的作用。无水型脱模油实际使用量非常小，吸附在蛋糕表面，脱模时不残留在模具中，起到保护和延长模具及其涂层的使用周期。与传统脱模剂产品相比，专业食品脱模油的优势显而易见。总结其特点便是：用量少、改善生产环境、保护模具及操作简便。当然，不同的烘焙工艺和配方的产品所适用的脱模油也不尽相同。因此，在针对不同的烘焙产品时应选择适当的脱模油以达到最佳的脱模效果。在上篇中，介绍了现阶段在蛋糕生产中所使用的脱模剂种类及各品种间的简单对比。本文将重点介绍专业食品脱模油的脱模原理和应用实践。首先对专业食品脱模油（无水型）的原理进行阐述：专业无水型食品脱模油（下称脱模油）是独特的天然产品，其组分为天然植物油、天然植物蜡、天然乳化剂和天然抗氧化剂。其粘度相比较一般的植物油类高，从而保证在模具表面形成完整的、韧性好的紧密薄膜，有效阻隔产品与模具的接触，使产品易于脱离模具。在高温烘焙过程中，喷涂专业食品脱模油雾滴不会产生流动，保证薄膜均匀度不会受到破坏。脱模油发烟点高，生产过程中极少出现油烟。由于其耐高温的特性，在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象，烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层。脱模油因为其组分全部为不含水的天然物质，会产生令人愉快的气味，保持蛋糕产品本身的风味，使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色均匀，色泽自然。脱模油采用天然乳化剂，各组分间均匀混合，各种环境温度条件下其状态稳定性好。尤其是在低温天气，保温条件不太理想的生产环境中也不会因为温度低而致使脱模油在使用上产生困难。脱模油使用方便，手工涂抹或喷雾均可达到较好效果；如条件允许，在使用专业喷雾设备的帮助下，可大大提高喷涂效果，节约用量，节省人力，对提高产品的品质更有帮助。脱模油在生产过程中不残留、不焦化、不起油烟。正是具有这些产品特性，对保持生产环境良好、设备清洁、设备和模具使用寿命产生正面的影响。从生产的角度上看，脱模油的使用不仅保证优良的脱模效果，同时改善生产环境，省量省力，延长设备和模具的使用周期，达到降低成本的目的。与其他种类的油脂相比较，以上列举的各项内容，脱模油都有显著的优势。以下就是脱模油与其他应用蛋糕脱模的油脂的详细对比：（表格数据采用蛋黄派（25g/个）工艺，脱模方式为冷脱模。）脱模油在蛋糕生产过程中，喷涂方式的选用、脱模油的使用量和原料品质的优劣等都会对脱模油的脱模效果产生一定的影响。一、 喷涂方式的选用：传统手工涂抹与专业喷雾设备相比，不论是在控制使用量、覆盖模具表面均匀度等都有非常明显的差距。专业喷雾设备能够将油雾化成非常小的油滴，可用最小的量在模具的表面覆盖一层均匀、致密的油膜。而脱模油就能凭借高粘度的特点，在模具上产生很好的抓壁力，不至于在蛋糕烘烤时由于蛋糕体积膨胀而破坏这层至关重要的薄膜。而传统手工涂抹方式，不能使油均匀的覆盖在模具表面且使用量不易有效控制。二、 脱模油的使用量：脱模油的使用过程中，有一个特别的现象。脱模效果并不是和脱模油的使用量成线性关系。使用量过多或者过少都会影响到脱模的效果。使用量过少的话，不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成稳定性好的膜，在高温烘烤时这层膜容易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果，同时也就失去了脱模的效果。使用量过多的话，容易在模具底部积聚比较多的脱模油，烘烤时在局部形成'油煎〃现象，底部和产品脱离，在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。三、原料品质的掌控：如果生蛋胚的吸油量大，在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与上文提到的、'油煎〃现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部。这样，蛋糕底部的蛋糕皮又产生了，与产品分离，且底部的蛋糕皮比蛋糕底部的面积稍大。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋胚底部的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。另外，面粉中的面筋包囊气体的稳定性也会影响到脱模油的脱模效果。在蛋糕应用脱模油的生产实践中，我们注意到一个比较特殊的现象：面筋包囊气体稳定性差的和稳定性好的蛋糕脱模效果好，而稳定性处于中等的脱模效果就会差一些。实验中得出