食用油与煎炸油的碘值测定

食用油与煎炸油的碘值测定目录TOC\o"1-5"\h\z引言 1材料与实验 22.1材料 2\o"CurrentDocument"2.2原理 22.3仪器与试剂 3仪器 3\o"CurrentDocument"试剂U 3\o"CurrentDocument"2.4实验步骤 3\o"CurrentDocument"2.5实验条件与控制 3\o"CurrentDocument"2.6样品测定结果 4结果 5\o"CurrentDocument"讨论 5\o"CurrentDocument"总结 5\o"CurrentDocument"参考文献 6\o"CurrentDocument"致谢 6\o"CurrentDocument"英文摘要： 7食用油与煎炸油的碘值测定摘要：本文采用滴定法测定大豆油、菜籽油、猪油、油炸大豆油、油炸菜籽油、油炸猪油6种样品中的碘值，通过对新鲜油与油炸油中碘值的对比，实验结果表明油炸过的食用油碘值降低，营养价值下降。关键词：油炸碘值食用油测定1-引言油炸食品是中国人们所喜爱的食品，有一种香脆的风味。煎炸食品中残油的质量是关系我国乃世界消费者身体健康的大问题。油脂在煎炸过程中，容易发生聚合、氧化、分解和水解反应［1］，油的色泽逐渐变深，黏度增大并会产生难闻的气味。这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质⑵。高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有害物质，使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性⑶。随着社会的发展，人们的生活水平日益提高，膳食结构也发生了很大的变化。油脂是人们膳食中不可或缺的重要组成部分，它可为人体提供热量、能量和必要的营养成分。油脂是由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有两种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。不饱和脂肪酸对保证细胞的正常生理功能、降低血液固醇含量、改善血液循环、提高脑细胞活力、增强记忆力及思维能力等方面具有重要作用；而油脂中的饱和脂肪酸的过量摄入则会导致血粘度增高、血压升高，从而引起心血管疾病，危害人们的健康⑷。因此，油脂中不饱和脂肪酸的含量是评价食用油营养水平的重要指标，对其测定有助于人们了解常用油脂的营养状况⑸。油脂中不饱和脂肪酸的含量常用不饱和度来衡量，油脂的不饱和度用油脂碘值来表示。所谓油脂碘值，是指在规定条件下，每100g油脂加成反应中所需碘的克数，碘值越高，说明油脂的不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。油脂碘值测定的方法有多种，其中氯化碘加成法又称为韦氏加成法，该法具有简便、快速、准确、条件易于控制等优点，是动植物油碘值测定最常用的方法。

材料与实验2.1材料新鲜的大豆油、菜籽油、猪油、和油炸过的大豆油、菜籽油、猪油2.2原理碘值：是指100g脂肪所摄取碘的克数，是脂肪不饱和程度的一种度量。使过量的氯化碘(韦氏液)与油脂中的不饱和双键进行定量的加成反应：反应完全后，加入碘化钾溶液，与剩余的氯化碘作用析出碘，以淀粉作指示剂，用硫代硫钠标准溶液滴定，同时做空白试验［5］。(1)KI+ICl一I+KCl(2)I+2NaSO一2NaI+NaSO2 2 223 246根据硫代硫酸钠标准溶液的用量即可求得油脂的碘值。计算公式：油脂碘值=(%一U)CX126.9X1O01000m (1)V0一空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mlV-油脂试样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mlC一硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/Lm—油脂试样的质量，g标定NaSO溶液的基准物质有KBrO、KIO、KCrO等，以KCrO最常用。标定时采223 3 3 2 27 2 27用返滴定法，使KCrO先与过量KI作用，再用欲标定浓度的NaSO溶液滴定析出的I。2 27 223 2第一步反应为：Cr2OCr2O72-+14H++6I3I2+心3++7H2O在酸度较低时此反应完成较慢，若酸度太强又会使KI被空气氧化成I2的危险，因此必须注意控制酸度并避光放置10分钟，以保证此反应能定量完成。此必须注意控制酸度并避光放置10分钟，以保证此反应能定量完成。第二步反应为:2S22S2O32-+I2S4O62-+2I-结果计算：C结果计算：CX10006mK2Cr,O7

%S2°, Mkc -V2.3仪器与试剂2.3.1仪器碘量瓶（500ml）；碱式滴定管（50ml）；移液管（25ml）；棕色试剂瓶（1000ml）；滴瓶（60ml）；台称；分析天平。2.3.2试剂三氯甲烷（分析纯）；重铭酸钾（分析纯）；硫代硫酸钠（NaSO・5HO,分析纯）；223 2碘化钾（分析纯）；碘（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；一氯化碘（分析纯）；碘化钾（20%）:台秤称取20克碘化钾固体溶于80ml水；淀粉（0.5%）台秤称取0.5克淀粉溶于100ml沸水后，冷却；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol・L-i）:台秤称取25克硫代硫酸钠（Na2S2O3・5H2O,分析纯）溶于300ml新煮沸冷却的蒸馏水，加入0.2克碳酸钠（Na2CO3）溶解后，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1L,贮于棕色瓶中，放置7天后用重铭酸钾标定；韦氏液（氯化碘冰乙酸溶液）：称取13.0克碘溶于1000ml冰乙酸中，倾出200ml，其余部分通入干燥的氯气至溶液由红棕色变为橘红色s，取适量该溶液于表面皿，滴几滴淀粉溶液，淀粉溶液没有变蓝，则说明韦氏液合格。2.4实验步骤1、 硫代硫酸钠溶液标定。分析天平称取已于130°C烘干2小时的重铭酸钾约0.12〜0.13g（三份）于碘量瓶中，用25ml水溶解，加固体碘化钾2g，6mol・L-1盐酸5ml于暗处反应10分钟，加水50ml，用硫代硫酸钠溶液滴定至浅色后，加入2山】淀粉溶液继续滴至亮绿色恰好消失即终点，计算硫代硫酸钠溶液的浓度。2、 样品测定。用增量法称取适量油样品于250ml碘量瓶中，加入10ml三氯甲烷，轻轻摇动使油样充分溶解，准确加入25.00ml韦氏液，塞紧瓶塞，摇匀后于暗处（室温20C）反应60分钟，取出沿瓶口加入10ml20%碘化钾溶液，稍加摇动，以50ml水冲洗瓶塞及瓶口后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入2ml0.5%淀粉溶液继续滴至蓝色恰好消失即终点，记录所用硫代硫酸钠标准溶液的体积。3、 空白测定。按样品测定同样条件，不加油样进行操作，记录所用硫代硫酸钠标准溶液的体积。2.5实验条件与控制加成反应时仪器要干燥，因氯化碘遇水分解⑹；使加成反应完全，氯化碘应过量100%〜150%，且浓度不要小于0.1mol・L-1；反应时瓶口要密闭，以防止氯化碘挥发，忌光照，防止发生副反应。

2.6样品测定结果根据实验步骤中的硫代硫酸钠的标定方案进行实验，及公式（2）得表1的测定结果。表1 硫代硫酸钠溶液标定序号重铭酸钾的质量m/g硫代硫酸钠的体积v/ml硫代硫酸钠的浓度mol/l平均浓度mol/lI0.145525.600.1159II0.123721.900.11520.1153III0.128922.900.1148表2空白实验序号硫代硫酸钠的体积v/ml硫代硫酸钠的平均体积v/mlI68.80I68.8068.83III68.90根据实验步骤中的样品的测定方案进行实验，及公式（1）得表3〜表8的测定结果。表3大豆油的碘值的测定序号样品的质量m/g硫代硫酸钠的体积v/ml碘值g/100g平均g/100g碘值I0.64679.50134.17I0.67796.80133.82134.01I0.66917.50134.05表4菜籽油的碘值的测定序号样品的质量硫代硫酸钠的碘值g/100g平均碘值m/g体积v/mlg/100gI0.715416.40107.17I0.742014.30107.80106.69I0.776813.00105.10表5猪油的碘值的测定序号样品的质量硫代硫酸钠的碘值g/100g平均碘值m/g体积v/mlg/100gI0.707128.8082.77I0.742927.2081.9382.37I0.745126.8082.40

表6 油炸大豆油的碘值的测定序号样品的质量m/g硫代硫酸钠的体积v/ml碘值g/100g平均碘值g/100gI0.646917.90112.00II0.673017.50111.53111.31III0.687716.90110.40表7油炸菜籽油的碘值的测定序号样品的质量m/g硫代硫酸钠的体积v/ml碘值g/100g平均碘值g/100gI0.704024.0093.10I0.681024.8094.5494.43I0.668225.1095.68表8油炸猪油的碘值的测定序号样品的质量m/g硫代硫酸钠的体积v/ml碘值g/100g平均碘值g/100gI0.983132.9053.43I0.974034.2051.9752.62I0.965034.2052.463.结果碘值是评价油脂不饱和度的指标。碘值越高表明油脂中不饱和双键越多，不饱和脂肪酸含量高；反之，饱和脂肪酸含量高。不饱和双键很不稳定，容易发生氧化反应、聚合反应和加成反应，实验测得新鲜大豆油、菜籽油、猪油的碘值分别为134.01、106.69、82.37，油炸大豆油、油炸菜籽油、油炸猪油的碘值分别为111.31、94.43、52.26。新鲜的食用油碘值较高，说明不饱和度较高，基本可以满足人们对不饱和脂肪酸的需要。而反复油炸过的油碘值会降低，不饱和脂肪酸的含量会下降。讨论加热时这些反应更易进行。油脂长时间高温加热易发生热聚合和热氧化合反应，生成环状聚合物和甘油酯二聚物等成分⑺，使油脂的不饱和双键减少，加热时间越长,热聚合和热氧化合进行得越完全。所以油炸油比新鲜的食用油的碘值要更低。长时间加热会破坏油脂的结构。总结食用油在长时间的煎炸过程中，煎炸油中碘值降低。碘价的降低，说明脂肪酸成分有变化，不饱和脂肪酸减少。由于上述的变化，使煎炸油的可用性大大降低，同时,煎炸食品的风味和品质受到严重影响。煎炸油使用的时间越长，其营养成分的丧失越多，而有害物质积累的也越多，因此要严格控制煎炸油的使用时间。通过对食用油煎炸过程中各指标所发生的变化研究，为进一步探讨如何减缓油脂煎炸过程中氧化变质和如何延长煎炸食品的寿命具有重要的意义。参考文献李东锐，毕艳兰，肖新生,杨国龙，曹丹丹.食用油煎炸过程中的品质变化研究[J].中国油脂.2006(06)姚晓敏，孙向军，徐建强•煎炸油质变检验初探[J]•中国食物与营养，2000,(5):28-36毕艳兰，张永太,魏金霞，贺宇新,徐玲.再精炼废煎炸油的检测方法研究[A].中国粮油学会第三届学术年会论文选集(下册)[C].2004王雪青，苗惠，胡萍.膳食中多不饱和脂肪酸营养与生理功能的研究进展[J].食品科学.2004(11)董丙坤，董菊芬.食用油脂碘值测定[J].河南农业.2010(02)化工词典毛顺聪，等.炸油的劣化抑制与再生[M].食品科学1990;9:32致谢本论文是在我的指导老师白红梅老师的悉心指导和不断的鼓励下完成的，从论文选题、开题再到实验最后到完成，都倾注了白老师大量的心血和精力，在白老师的耐心引导和帮助下我走出了一个又一个的迷惑，也在导师的教导下我学会了独立思考。导师渊博的知识、严谨的教学作风深深的激励着我，为我不久之后踏上社会之路奠定了基础。在此对指导老师表示衷心的感谢和深深的敬意，同时也感谢在实验过程中给予帮助的老师！谢谢所有被引用文献的作者。英文摘要：EdibleoilandfryingoiliodinedeterminationYangFan SchoolNumber:2009021237DepartmentofChemistry,ResourcesandenvironmentscienceofYuxiNormalUniversity,chemistryclasses2Grate2009ofchemistrydepartment.TheInstr