中级中式烹调师-习题及答案

中级中式烹调师1、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃2、下列蹄筋中，以(B)质量为上乘。A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、猪蹄筋D、鹿蹄筋3、维生素按溶解性可分为(a)和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性4、膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众(B)，以营养指导消费。A、促进健康B、合理用餐C、防止营养缺乏症D、以上都是5、水产品的主要卫生问题不包括(a)。A、细菌污染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染6、对人畜危害最大的传染病是(a)。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病7、表示原材料利用程度的指标叫(B)。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率8、里外翻洗法主要适用于家畜类(D)内脏的洗涤加工。A、口条B、肺、脑C、脑、筋D、肠、肚9、灌洗法主要用于(a)的洗涤加工。A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚10、盐醋搓洗法主要用于(B)等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。A、猪舌B、肠、肚C、脑、心D、肺、肝11、下列适宜制作植物干制原料的是(D)。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是12、腌制制品以(D)为主，腌后需经熏或烤烘、风干。A、糖B、硝C、酒D、盐13、干料泡发方法主要有(a)、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发14、(B)涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料15、冷水发加工主要是利用(D)和毛细现象。A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用16、猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是17、牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、(B)。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊18、一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，(D)布满全身，臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪20、猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，(B)。A、质紧B、质嫩C、肉厚实D、肉紧实21、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的(C)切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面22、斜剞的特点是条纹(C)原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。A、短于B、等于C、长于D、小于23、剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于(a)的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料24、下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是25、荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约(B)的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/526、葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(D)，刀距为1.2～1.5Cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/427、下列属于配菜原则之一的是(C)。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合28、菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地29、菜肴的口味应符合季节性，一般(D)要浓厚，夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季30、菜肴原料同形组配是指配料的形与(a)的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉31、花色热菜的第二要素是(B)。A、灵活性B、观赏性C、多样性D、生活性32、挤是用手或成形工具将(C)挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料33、排是将加工的菜肴原料(B)码放在盘中的技法。A、交叉B、平行C、随意D、散乱34、组配多种原料冷盘，原料的(C)应相近。A、质地B、数量C、味型D、色彩35、使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以(D)为佳。A、5：1B、3：1C、6：1D、1：136、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以(D)为宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：137、全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是(a)。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同38、烹调中使用葱姜蒜的主要作用是(a)。A、增香B、杀菌C、灭菌D、提鲜39、下列菜肴需要烹调后调味的是(D)。A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉40、腌渍调味法是利用(a)原理，使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射41、烹调中使用醋的手法可分为(B)、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋42、勾芡菜肴的调色，应在(B)进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后43、制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的(a)过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入44、鲜汤中的白汤按质量可分为(D)和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤45、北京烤鸭适宜采用的烤制方法是(D)。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤46、烤在加热前需进行腌浸拌渍，这种调味方式称为(a)。A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味47、熘菜的调味特色一般使用不等量的(B)，进行调味。A、醋B、香油C、花椒D、大料48、熘制法以菜肴的质地划分，可分为(a)、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘49、为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂(a)。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊50、焦熘菜的主要特点是：质感(D)、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩51、为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用(B)划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散52、制作回锅肉的烹调方法是(B)。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒53、油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是(B)。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡54、干炸响铃生坯的皮是(C)。A、鸡蛋皮B、手抓皮C、豆腐皮D、荷叶皮55、烩鸭四宝的成菜芡汁是(B)。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡56、炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、(a)、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩57、制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以(B)为宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃58、制作大良炒鲜奶，放入油的时机以(D)为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入59、鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是(C)。A、1：1B、7：3C、3：7D、6：460、卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层(D)，以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油61、白斩鸡的烹调方法是(B)。A、腌B、浸C、泡D、白煮62．对传热介质而言，火候表示(C)内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段63．中式烹调中所谓(B)，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法64．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约(D)的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃65．热空气加热能利用热空气的(B)作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿66．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料(D)的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆67．久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料(C)的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆68．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、(D)分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶69．烩菜汤汁醇美而(C)，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利70．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经(D)收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火71．烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上(C)的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉72．热制冷食菜肴一般要求原料(C)吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分73．因食用(a)的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A、温度B、需要C、习惯D、先后74．热菜的香味是随(D)扩散的，而冷菜的香味必须在(D)时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼75．热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、(D)、热炝和白煮等。A、醉B、腌C、酱D、拌76．红卤水中加入的常用显色调味品有(D)、(D)等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米77．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(B)。A、混沌B、变质C、变酸D、变味78．酱制菜是(D)的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产79．热炝工艺是指将原料在(D)中烫熟后迅速捞出，(D)或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料80．(C)之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜二、判断题1、(错)制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。2、(对)高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。3、(错)烧制菜肴一般都不勾芡。4、(对)葱烧是鲁菜传统烹调技法之一。5、(对)红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。6、(错)煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。7、(对)炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。8、(对)干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。9、(错)怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味为主。10、(对)鲁菜中也经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。11．