西式面点师（技师）特种作业证模拟考试100题及答案

1/22西式面点师（技师）特种作业证模拟考试100题及答案1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品5、【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉7、【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【单选题】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙12、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要14、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易15、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃16、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法17、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额18、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本19、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观20、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（D）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕23、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本24、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同25、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱27、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司28、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快29、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D30、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间31、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强32、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗,安全生产模拟考试一点通,腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强33、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却35、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油36、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比37、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖38、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟39、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告40、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致41、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力43、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备44、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量45、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作46、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱47、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水48、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱49、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒50、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构51、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（C）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度52、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团53、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.554、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、155、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（C）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大56、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉57、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面58、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包59、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂60、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，'安全生产模拟考试一点通'最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法61、【单选题】用水"最新解析"面包油面方法调制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类63、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃64、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆65、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编66、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大67、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似68、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）A、结块B、室温C、冷冻D、热69、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan70、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧71、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie72、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉73、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱74、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术75、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多76、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则77、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累79、【单选题】餐厅卫生包括日常·安全生产模拟考试一点通·性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生80、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性81、【单选题】黄豆中的蛋白质、安全生产模拟考试一点通、属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质82、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）83、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）84、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（×）85、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）86、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）87、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）88、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）89、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（√）90、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）91、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（√）92、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）93、【判断题】()燃烧必须在有可燃