各类食品卫生及其管理

各类食品卫生及其管理1本文档共159页；当前第1页；编辑于星期三\22点12分主要内容粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理2本文档共159页；当前第2页；编辑于星期三\22点12分生物性化学性物理性影响人体健康各类食品生产加工运输销售概述食品卫生与食品营养的关系？3本文档共159页；当前第3页；编辑于星期三\22点12分粮豆的卫生及管理4本文档共159页；当前第4页；编辑于星期三\22点12分(一)粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染生长期温度改变感官性状收获霉菌污染霉变降低营养价值贮存湿度毒素危害健康5本文档共159页；当前第5页；编辑于星期三\22点12分2、农药残留直接污染间接污染：农药→环境污染（水、空气、土壤等）→农作物→人体3、有害毒物的污染种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等工业废水、生活污水→未经处理或处理不彻底→农作物→人体健康危害

6本文档共159页；当前第6页；编辑于星期三\22点12分4、仓储害虫种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。生长条件：仓库温度18～21℃，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达5%～30%。

5、其它污染无机夹杂物：泥土、砂子、金属有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等7本文档共159页；当前第7页；编辑于星期三\22点12分6、粮食掺伪的几种情况掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。8本文档共159页；当前第8页；编辑于星期三\22点12分1、粮豆的安全水份：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12%～14%；豆类：10%～13%，玉米：12.5%，面粉：13%～15%，花生：8%(二)粮豆的卫生管理9本文档共159页；当前第9页；编辑于星期三\22点12分2、仓库的卫生要求仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。10本文档共159页；当前第10页；编辑于星期三\22点12分3、粮豆加工设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。11本文档共159页；当前第11页；编辑于星期三\22点12分5、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定合适的施药方式制定食物中农药残留量的标准控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。12本文档共159页；当前第12页；编辑于星期三\22点12分6、防止杂质和有毒种籽的污染通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。13本文档共159页；当前第13页；编辑于星期三\22点12分7、执行GMP和HACCP

在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。

14本文档共159页；当前第14页；编辑于星期三\22点12分（三）粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等15本文档共159页；当前第15页；编辑于星期三\22点12分豆类及其制品的卫生与管理

豆类的特殊卫生问题：豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。

16本文档共159页；当前第16页；编辑于星期三\22点12分豆制品的卫生问题

微生物的污染豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。添加剂的污染

我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。

掺假

豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。

17本文档共159页；当前第17页；编辑于星期三\22点12分豆制品的卫生管理

豆制品原料、辅料的卫生用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。

18本文档共159页；当前第18页；编辑于星期三\22点12分豆制品运输的卫生豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。

豆制品贮存的卫生

豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。

豆制品销售的卫生豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。19本文档共159页；当前第19页；编辑于星期三\22点12分目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。豆制品卫生要求20本文档共159页；当前第20页；编辑于星期三\22点12分（一）

蔬菜水果的主要卫生问题细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。蔬菜水果的卫生及管理21本文档共159页；当前第21页；编辑于星期三\22点12分有害化学物质对水果蔬菜的污染农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。22本文档共159页；当前第22页；编辑于星期三\22点12分

肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。23本文档共159页；当前第23页；编辑于星期三\22点12分（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用。水果和蔬菜，食前应清洗干净。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。常用浸泡药物消毒有：①漂白粉溶液；②高锰酸钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬菜、水果推行小包装。24本文档共159页；当前第24页；编辑于星期三\22点12分2.

施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定和执行农药残留标准。3.工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果最适宜温度是0℃左右。用60Co-γ射线辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。25本文档共159页；当前第25页；编辑于星期三\22点12分一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直→后熟→自溶→腐败四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理26本文档共159页；当前第26页；编辑于星期三\22点12分僵直

宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟

肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。27本文档共159页；当前第27页；编辑于星期三\22点12分自溶

常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。28本文档共159页；当前第28页；编辑于星期三\22点12分腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质29本文档共159页；当前第29页；编辑于星期三\22点12分常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。30本文档共159页；当前第30页；编辑于星期三\22点12分结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）

31本文档共159页；当前第31页；编辑于星期三\22点12分鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒32本文档共159页；当前第32页；编辑于星期三\22点12分猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变→工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。33本文档共159页；当前第33页；编辑于星期三\22点12分囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。

34本文档共159页；当前第34页；编辑于星期三\22点12分病畜肉的处理：牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4～5个，应高温处理出厂，6~10个，工业用或销毁；冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达-10℃，然后在-12℃放置10天，或达-12℃后在-13℃放置4天即可。35本文档共159页；当前第35页；编辑于星期三\22点12分旋毛虫病：主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后约一周在肠道发育成成虫→产生大量新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊→高温处理后食用，5个以上→工业用或销毁。36本文档共159页；当前第36页；编辑于星期三\22点12分

蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。37本文档共159页；当前第37页；编辑于星期三\22点12分畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌—各种球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌—沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染化学性污染主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）38本文档共159页；当前第38页；编辑于星期三\22点12分药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。39本文档共159页；当前第39页；编辑于星期三\22点12分使用违禁饲料添加剂常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。肉类制品添加剂的污染40本文档共159页；当前第40页；编辑于星期三\22点12分

选址合理（不影响周围水源及居民生活）

屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小时。

测体温

屠宰淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→

剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、

病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入

冷冻库（-18℃）

二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求41本文档共159页；当前第41页；编辑于星期三\22点12分☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫

☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底

国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。

运输销售42本文档共159页；当前第42页；编辑于星期三\22点12分肉品的卫生检验宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理43本文档共159页；当前第43页；编辑于星期三\22点12分新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味44本文档共159页；当前第44页；编辑于星期三\22点12分新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量45本文档共159页；当前第45页；编辑于星期三\22点12分冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达-15℃的肉品。指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味46本文档共159页；当前第46页；编辑于星期三\22点12分肉质量分类良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。①高温处理②盐腌处理③产酸处理④冷冻处理。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用47本文档共159页；当前第47页；编辑于星期三\22点12分宰前死因不明的畜肉的处理首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。48本文档共159页；当前第48页；编辑于星期三\22点12分肉制品种类干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤二、肉制品的卫生及管理49本文档共159页；当前第49页；编辑于星期三\22点12分肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。50本文档共159页；当前第50页；编辑于星期三\22点12分主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味51本文档共159页；当前第51页；编辑于星期三\22点12分主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味52本文档共159页；当前第52页；编辑于星期三\22点12分主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味53本文档共159页；当前第53页；编辑于星期三\22点12分微生物污染

病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理（一）禽肉卫生54本文档共159页；当前第54页；编辑于星期三\22点12分质量检验：加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。冷冻保存（-25℃～-30℃，相对湿度80%～90%）可保存半年。55本文档共159页；当前第55页；编辑于星期三\22点12分微生物污染卫生问题：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋黄膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤蛋”。蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。禽蛋的卫生56本文档共159页；当前第56页；编辑于星期三\22点12分化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生57本文档共159页；当前第57页；编辑于星期三\22点12分3．其他卫生问题异味如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。禽蛋的发育受精的禽蛋在25～28℃条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。58本文档共159页；当前第58页；编辑于星期三\22点12分保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%-97%出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。家庭储存：谷壳、锯木屑中加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度卫生管理：59本文档共159页；当前第59页；编辑于星期三\22点12分卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标汞(以Hg计)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg60本文档共159页；当前第60页；编辑于星期三\22点12分皮蛋的卫生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量≤3mg/kg皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度≥80%，温度≤10℃，可保存2~3个月质量仍然较好。61本文档共159页；当前第61页；编辑于星期三\22点12分咸蛋的卫生要求咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用62本文档共159页；当前第62页；编辑于星期三\22点12分糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。63本文档共159页；当前第63页；编辑于星期三\22点12分干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分≤76%，脂肪≥10%。64本文档共159页；当前第64页；编辑于星期三\22点12分水产品（一）主要卫生问题

1.腐败变质：鱼类僵直的时间比哺乳动物短。

由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）→腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）

2.寄生虫病:食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。3.化学污染：重金属、农药、病原微生物

我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉0.5ug、铅2.4ug。65本文档共159页；当前第65页；编辑于星期三\22点12分

（二）

卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤

低温（冷藏和冷冻）鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95％以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。

运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。

66本文档共159页；当前第66页；编辑于星期三\22点12分①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。67本文档共159页；当前第67页；编辑于星期三\22点12分

。奶和奶制品的卫生及管理一、

奶的卫生及管理

（一）

奶的腐败及变质

刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使PH↓，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。68本文档共159页；当前第68页；编辑于星期三\22点12分（二）致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。——“截头去尾”(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。69本文档共159页；当前第69页；编辑于星期三\22点12分3．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等70本文档共159页；当前第70页；编辑于星期三\22点12分4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。71本文档共159页；当前第71页；编辑于星期三\22点12分二、病畜奶的处理结核病畜奶有明显结核症状病畜奶→禁止食用结核菌素试验阳性，无症状病畜奶→巴氏消毒→生产奶制品或100℃5分钟。72本文档共159页；当前第72页；编辑于星期三\22点12分布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）凡有症状的羊→禁止挤奶，病畜要处理。凡有症状有奶牛的奶→100℃5分钟→食品工业用凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工业用

口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜→禁止挤奶，急宰处理体温正常的病畜乳→其奶100℃，5分钟或巴氏消毒→可用于喂饲禽畜。73本文档共159页；当前第73页；编辑于星期三\22点12分乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。

74本文档共159页；当前第74页；编辑于星期三\22点12分

三、奶的消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：62.8℃，30分钟，生产效率低高温短时间巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）（72-95℃保持15-30S）超高温瞬间灭菌法：135℃保持2秒（120-150℃，1-3S）煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡沫部分温度低而影响消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，奶温达85℃，营养损失小。75本文档共159页；当前第75页；编辑于星期三\22点12分

四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃。76本文档共159页；当前第76页；编辑于星期三\22点12分（一）消毒牛奶卫生质量感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无粘稠、无异味理化指标：比重；蛋白质≥2.9%；脂肪≥3.1%；非脂固体≥8.1%；杂质≤2mg/kg；酸度≤18五、

奶及奶制品的卫生质量要求77本文档共159页；当前第77页；编辑于星期三\22点12分微生物指标：硝酸盐(以NaNO3计)≤11.0mg／kg，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤0.2mg／kg，黄曲霉毒素Ml≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml；大肠菌群MPN≤90/100ml；致病菌不得检出。78本文档共159页；当前第78页；编辑于星期三\22点12分（二）奶制品的卫生质量全脂奶粉浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。甜炼乳乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块酸度≤48；铅≤0.5mg/kg;铜≤4mg/kg;锡≤10mg/kg;凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。79本文档共159页；当前第79页；编辑于星期三\22点12分酸牛奶乳白或微黄、凝块均匀、无气泡出售前贮存2-8℃冰箱内，不超过72小时表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售奶油浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶80本文档共159页；当前第80页；编辑于星期三\22点12分几种奶制品的卫生评价奶制品感官指标理化指标微生物指标炼乳淡黄色、均匀、黏度适中、无凝块、无霉班、无脂肪上浮、无异味的粘稠液体酸度＜48°T淡炼乳不得检出任何细菌,甜炼乳同消毒牛奶奶粉淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脱脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味、凝块稠密、结实而又均匀，无气泡，有少量乳清析出脂肪含量＞3.0%酸度(以乳酸计)0.63%~0.99%81本文档共159页；当前第81页；编辑于星期三\22点12分

我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。油：常温下呈液体状态的油脂（椰子油例外），如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油，芝麻油等脂：固体状态的油脂，如猪油、牛脂、奶油等食用油脂的卫生及管理82本文档共159页；当前第82页；编辑于星期三\22点12分二、食用油脂的加工方法压榨法溶剂萃取法（浸出法）精炼法（毛油精制）水代法83本文档共159页；当前第83页；编辑于星期三\22点12分压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种。生产工艺流程：油料种子筛选

破碎

软化

蒸坯焙炒

压榨

毛油水化

离心脱水

碱炼

水洗

脱色

脱臭

冷却

成品油84本文档共159页；当前第84页；编辑于星期三\22点12分压榨法的特点热榨法可破坏种子内酶类、抗营养因子及有毒物质，有利于油脂与基质的分离，因而出油率高、杂质少。冷榨法出油率低，杂质多，能较好地保持粕饼中原来的理化性质，有利于粕饼资源的开发利用。85本文档共159页；当前第85页；编辑于星期三\22点12分溶剂萃取法溶剂萃取法（浸出法）是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去并回收溶剂成为毛油。根据工艺不同分为：

直接法：将原料经预处理后直接加入浸出器提取毛油。

预榨法：将压榨法与浸出法结合起来，先将油料种子用螺旋榨油机分离出一部分油脂，再将预榨料送入浸出器提取剩余的油脂，目前国内外普遍采用。86本文档共159页；当前第86页；编辑于星期三\22点12分毛油精制毛油精制就是利用各种方法除去毛油中所含不能直接食用的杂质。常见方法：水化法：在毛油中加入相当于毛油量2%~3%的食盐溶液，在加热80~90℃条件下搅拌，经充分沉淀和水洗后获得可食用的成品油。碱炼法：可除去毛油中游离脂肪酸、蛋白质和磷脂等杂质，破坏和减少一些由种子原料转入油脂中的有毒物质（如棉酚、黄曲霉毒素）87本文档共159页；当前第87页；编辑于星期三\22点12分水代法水代法是用水将油料中的油脂取代出来。水代法仅用于小磨麻油的制取。生产工艺流程：原料筛选漂洗炒料扬烟磨籽兑浆搅油震荡分油过滤成品油88本文档共159页；当前第88页；编辑于星期三\22点12分三、食用油脂的卫生问题1、油脂酸败2、油脂污染和天然存在的有害物质3、高温加热油脂的毒性4、其他有害物质的污染89本文档共159页；当前第89页；编辑于星期三\22点12分油脂酸败1.概念：指食用油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏，高温（高湿）接触空气、阳光，产生一系列化学变化，而造成感官性状的恶化，这个过程称为油脂酸败。90本文档共159页；当前第90页；编辑于星期三\22点12分1.生物学——

酶解过程动植物组织残渣和微生物酶引起的水解过程，其结果是游离脂肪酸增加，酸价升高，脂肪酸发生氧化，产生酮酸和醛酮。因此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。2.化学——

水解和自动氧化紫外线、氧等因素引起，产生的过氧化物分解形成醛、低级脂肪酸和酮酸，产生强烈的不愉快的气味和味道。油脂酸败的原因91本文档共159页；当前第91页；编辑于星期三\22点12分油脂酸败的卫生学评价指标酸价（acidvalue，AV）：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其它植物油均应≤4，油脂酸败时增高。过氧化值（POV）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。油脂酸败时增高，早期指标，一般情况下，当POV超过20meq/kg时表示酸败。92本文档共159页；当前第92页；编辑于星期三\22点12分羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价，油脂酸败时增高，晚期指标，正常值<20mg/Kg丙二醛含量：丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度，并且随着氧化进行而不断增加。猪油最灵敏指标，我国在猪油卫生标准中规定丙二醛≤2.5mg/kg。油脂酸败的卫生学评价指标93本文档共159页；当前第93页；编辑于星期三\22点12分酸败后的营养与食品卫生学变化营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏（VitA、D、E）。酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。引起食物中毒油脂氧化产物引起肿瘤长期食用引起动物生理变化94本文档共159页；当前第94页；编辑于星期三\22点12分预防油脂酸败的措施毛油精炼：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，应控制水分含量在0.2%以下。创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。95本文档共159页；当前第95页；编辑于星期三\22点12分油脂污染和天然存在的有害物质1）黄曲霉毒素油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug/kg，花生油不超过20ug/kg。2）多环芳烃类化合物

油脂中多环芳烃类化合物的污染来源：①油料籽粒烟熏时，苯并(a)芘含量升高。②浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。③在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生热聚，形成此类物质。④作物生长期间的工业降尘。我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug/kg。96本文档共159页；当前第96页；编辑于星期三\22点12分3）棉酚棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。中毒特点：①皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。②影响生殖机能。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过0.02%。97本文档共159页；当前第97页；编辑于星期三\22点12分4）芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。5）芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。98本文档共159页；当前第98页；编辑于星期三\22点12分高温加热油脂的毒性油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和脂肪酸所产生的各种聚合物，两个不饱和脂肪酸聚合成的二聚体可被吸收且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍。甘油热解形成丙烯醛等化合物，有臭味，对黏膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，随时添加新油。99本文档共159页；当前第99页；编辑于星期三\22点12分1）农药残留2）溶剂残留3）掺杂使假（废弃油）其他有害物质的污染100本文档共159页；当前第100页；编辑于星期三\22点12分食用油脂的卫生管理我国颁布的《食用植物油厂卫生规范》和《食品企业通用卫生规范》是食品卫生监督机构对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据。101本文档共159页；当前第101页；编辑于星期三\22点12分生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源的地区。生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。生产食用油脂使用的水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。102本文档共159页；当前第102页；编辑于星期三\22点12分103本文档共159页；当前第103页；编辑于星期三\22点12分

罐头食品的卫生及管理104本文档共159页；当前第104页；编辑于星期三\22点12分概述罐头食品（cannedfood）是指将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃罐或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。105本文档共159页；当前第105页；编辑于星期三\22点12分罐头食品的分类根据原料属性：畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食制品类、坚果类等根据包装材料属性：金属罐、玻璃罐、软罐头等106本文档共159页；当前第106页；编辑于星期三\22点12分容器材料的卫生要求罐头：1、金属罐2、玻璃罐3、塑料复合膜

1、金属罐镀锡薄钢板：锡纯度应在99%以上，铅不得超过0.04%

镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔

铝金属薄板：不生锈，延展性好107本文档共159页；当前第107页；编辑于星期三\22点12分罐片按缝内无堆锡，宜采用高频电焊。金属罐内壁必须涂膜，防止食物与金属接触。抗硫涂料（酚醛树脂、环氧酚醛树脂）用于肉、鱼水产等动物性食品罐头。抗酸涂料（环氧酚醛树脂）用于水果类酸性罐头。抗粘涂料（环氧脂化氧化锌磁漆）用于脂肪高的罐头（午餐肉）涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐蚀性，无毒、无害、无臭、无味良好的稳定性和附着性108本文档共159页；当前第108页；编辑于星期三\22点12分化学性质稳定，无有害金属污染透光、易碎、橡胶垫圈填充剂氧化锌应不超过干胶3%。回收玻璃罐需经40～50℃，2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟后彻底冲洗。玻璃罐109本文档共159页；当前第109页；编辑于星期三\22点12分复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯外层－聚酯薄膜（12um）起加固、耐热性作用。中层－铝膜（9um）起避光和密闭作用。内层－聚乙烯或聚丙烯（70um），具有良好的安全性和热封性。三层间采用聚氨酯型粘合剂中有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2，4—氨基甲苯具有致癌性，必须检测＜0.05ug/sq.in塑料复合膜110本文档共159页；当前第110页；编辑于星期三\22点12分

原料处理及卫生要求原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求生产用水必须符合国家饮用水标准原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染装罐排气和密封迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7~10cm顶隙，袋1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/以上应防漏气111本文档共159页；当前第111页；编辑于星期三\22点12分加工过程的卫生要求为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。112本文档共159页；当前第112页；编辑于星期三\22点12分（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。113本文档共159页；当前第113页；编辑于星期三\22点12分保温试验和实验室检查1.肉、水产类罐头37℃±2℃保温七天2.水果罐头，常温放置7天3.含糖50%以上品种可不做保温试验（高渗）罐头成品检验114本文档共159页；当前第114页；编辑于星期三\22点12分罐头食品的卫生学鉴定及处理1、主要卫生鉴定商品标致（是否超过保存期）2、外观（有无锈听、漏听、胖听等）3、内容物（有无变色、变味等）115本文档共159页；当前第115页；编辑于星期三\22点12分1、锈听、漏听对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁，锈听是造成漏听的主要原因。认定漏听应销毁。

2、胖听

罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。物理性：装罐过满、排气不足、冷却降温过快（可食用）化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀，产生大量氢气所致生物性：杀菌不彻底，产生微生物大量繁殖引起（禁止食用）

116本文档共159页；当前第116页；编辑于星期三\22点12分

若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。果蔬罐头变黄色，常因致酸性条件使叶绿素脱镁引起（不影响食用）蘑菇罐头发黑，因酪氨酸与黄酮类化合物在酶的作用下形成棕黑色的络合物（不影响食用）肉禽、水产品在杀菌过程中挥发出的硫化氢与罐壁作用产生黑色的硫化铁或紫色的硫化锡（去除黑斑部分可食用）罐头出现油脂酸败，酸味，苦味等应禁止食用3、变色和变味117本文档共159页；当前第117页；编辑于星期三\22点12分平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌），平酸菌广泛存在，易受污染。低酸性罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌平酸腐败的罐头禁止食用。4、平酸腐败118本文档共159页；当前第118页；编辑于星期三\22点12分罐头质量鉴别1、查看罐头仪器标签：应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期（或保存期）、净重、产品标准代号、配料表等必备项目。建议消费者一定不要买超过保质期和保存期的罐头。

2、检查罐体质量：铁听罐头，要认真检查有无碰瘪或锈蚀。瘪听容易使封口部位松驰；锈听严重部位容易产生孔眼，细菌有可能随空气进入罐头，以罐盖中心部分略向内凹，罐内食品颜色正常，块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物者质量好。

119本文档共159页；当前第119页；编辑于星期三\22点12分3、检查容器外观：外观表面必须清洁，有光泽，底盖稍凹、无锈斑、无裂缝，封口严密。

4、检查内容物：各类罐头食品内容物质量规定如下：

（1）肉类罐头：肉的色泽鲜明，不得发乌、灰暗、灰白，切块大小整齐，肉质不得过烂，汤肉分清、碎屑肉很少，肉汁加热后应透明。

（2）水产品罐头：作料用量适当，不得有腥臭味；肉段整齐，不得糜烂。油炸罐头应可口，不得有焦味、酸味。120本文档共159页；当前第120页；编辑于星期三\22点12分（3）糖水罐头：水果皮核应除尽，削皮果面光滑、无虫眼锈斑，块形大小一致，果肉不得过烂，果肉色泽为天然色、不得人工着色，汤汁应透明清澈，糖度应达到12%。

（4）果酱罐头：用淡色果肉制的果酱，色泽允许为淡褐色，粘度应达到要求，倾倒时倒不出来，无异味或香精味。

（5）蔬菜罐头：颗粒要大小一致或接近一致，汤汁味正，无杂质，无酸味和苦味。

优质罐头：外观应无锈听、瘪听、胖听、漏听（用80℃温水浸泡1~2min观察无气泡）。121本文档共159页；当前第121页；编辑于星期三\22点12分

酒类的卫生及管理一、酒类的生产工艺与卫生要求酒的基本成分是乙醇。基本生产原理是将原料中的糖类借酶的催化作用，首先发酵分解为寡糖和单糖，然后再由乙醇发酵菌种作用转化为乙醇，这个过程称酿造。酒类按其生产工艺分为：蒸馏酒：乙醇含量40%~60%

发酵酒：乙醇含量4%~20%

配制酒：乙醇含量25%~40%122本文档共159页；当前第122页；编辑于星期三\22点12分蒸馏酒蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。（一）蒸馏酒的卫生问题：原辅料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。

123本文档共159页；当前第123页；编辑于星期三\22点12分生产工艺卫生要求白酒生产过程中，制曲、蒸煮、发酵、蒸馏等工艺是影响白酒质量的关键环节。所有原辅料在投产前必须经过检验、筛选和清蒸除杂处理。白酒在蒸馏工艺中多采用“截头去尾”，恰当地选择自己所需要的中段酒，可以大大减少成品中甲醇和杂醇油含量。124本文档共159页；当前第124页；编辑于星期三\22点12分蒸馏酒中可能存在的有害物质

（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。致盲剂量为7~8ml，致死剂量30~100ml。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。125本文档共159页；当前第125页；编辑于星期三\22点12分（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中异戊醇含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。（3）醛类：主要来自糠麸、谷壳等原料，包括甲醛、乙醛、糖醛和丁醛等。（4）氰化物：我国规定以木薯为原料的白酒（以氢氰酸记）应≤5mg/L，以代用品为原料的白酒应≤2mg/L。126本文档共159页；当前第126页；编辑于星期三\22点12分（5）铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器等。铅与认知和行为异常有关，还可能是一种潜在致癌物。我国规定蒸馏酒及配制酒铅含量（以Pb计）应≤1mg/L。（6）锰：酒中不应含锰。我国规定锰含量≤2mg/L。127本文档共159页；当前第127页；编辑于星期三\22点12分蒸馏酒的卫生管理保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上。尽量采用无锡冷凝器，据称铝冷凝器可使铅含量降至0.001mg/L。固体法制酒必须掌握摘酒时机，量质摘酒。液态法制酒采用甲醇分馏塔可以有效的降低甲醇含量。以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰甙类物质提前分解挥散。128本文档共159页；当前第128页；编辑于星期三\22点12分发酵酒发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。种类：果酒、啤酒和黄酒129本文档共159页；当前第129页；编辑于星期三\22点12分果酒生产工艺概念：果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。分类：仁果类苹果、山楂等核果类桃、杏等橘柑类橘、橙等浆果类葡萄、猕猴桃等葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。130本文档共159页；当前第130页；编辑于星期三\22点12分果酒原料的卫生要求酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前15天不得喷洒任何农药；原料果实应新鲜成熟、无腐烂、生霉、变质及变味；容器应清洁干燥，不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异嗅的容器；原料在运输保存时避免污染，葡萄应在采摘后24小时内加工完毕，以防挤压破碎污染杂菌而影响酒的质量。酿酒用设备、用具、管道必须保持清洁，避免生霉和其它杂菌污染。131本文档共159页；当前第131页；编辑于星期三\22点12分啤酒的生产工艺啤酒是以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒；生啤酒（鲜啤酒）：未经巴氏消毒的啤酒熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒132本文档共159页；当前第132页；编辑于星期三\22点12分啤酒的卫生要求粮食类原料符合《粮食卫生标准》，不得采用腐败变质原料。酒花或酒花制品应气味正常，不变质。生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》。加工过程的卫生。133本文档共159页；当前第133页；编辑于星期三\22点12分黄酒的生产工艺及卫生要求黄酒是以大米（糯米）、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的低酒精度发酵酒。黄酒生产使用的主要原料应符合《粮食卫生标准》，酒药、酒母的原料应符合食品卫生要求。加工过程的卫生。134本文档共159页；当前第134页；编辑于星期三\22点12分发酵酒的卫生问题

1．N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。

2．黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。135本文档共159页；当前第135页；编辑于星期三\22点12分3.二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。我国规定果酒中二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg（以二氧化硫计）4.微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定发酵酒菌落总数不超过50/ml，大肠菌群不超过3/ml，生啤酒菌落总数不超过1000/ml，大肠菌群不超过50/ml。136本文档共159页；当前第136页；编辑于星期三\22点12分配制酒配制酒（再制酒、露酒）：是指以各种发酵酒和蒸馏酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。

严禁使用医用酒精或工业用酒精配制。137本文档共159页；当前第137页；编辑于星期三\22点12分酒精摄入量英国皇家内科学院研究指出：安全摄入量男性＜210g/w（＜30g/d）女性＜140g/w（＜20g/w）有害摄入量男性＞500g/w（＞70g/d）女性＞360g/w（＞50g/d）酒精（g）＝实际饮入酒量（ml）×该酒的酒精含量（度数，%）×0.8（酒精比重）138本文档共159页；当前第138页；编辑于星期三\22点12分

冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）冷饮液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等）饮料固体饮料（麦乳精、果味粉、咖啡等）

冷饮食品的卫生管理139本文档共159页；当前第139页；编辑于星期三\22点12分主要卫生问题