园艺产品复习

1园艺产品储藏与加工期末复习

一、名词解释1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物〔糖、淀粉、有机酸等物质〕逐步分解为简单物质〔水、二氧化碳〕并释放能量的过程3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量〔鲜重〕的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高那么呼吸强盛。5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反响了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，到达食用品质明显改善时的生理状态。8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害〔0—15度〕11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度到达—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比，用ＡW表示，可近似地用溶液中的蒸汽压〔P〕与纯水中的蒸汽压〔P0〕〔或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压〕之比表示。14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。15、干制：原料经预处理后，采用枯燥或脱水的方法加工园艺产品。16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以到达贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。闻17央、糖沉制保跃藏：乞利用意高浓陪度糖振液的唉防腐姻保藏波作用主制成达的加塘工品朴。俘18撑、糖侧藏机违理弱：糖想制过紧程是革原料笋排水贝吸糖厘的过可程。烈原料衬排出恒大量柿水分六的同虾时，蚀糖液浓依靠贷渗透前扩散厚作用招进入蜡细胞门内，描当达刮到渗扬透平蒸衡时淘即达叙到要沾求的迹含糖昌两。充时蜜劣饯类鞭产品者加工测的主沉要工烟序。倍19箱、催棚熟蹲：销址售前妙人工拾将果添蔬进短行完群熟的营过程倾。事20集、烫插漂：通将原旷料放患入一仍定温柜度的锻热水滴或沸旁水中推处理漫一定裤时间习，取惨出后年冷却爆。候21怜、老信化汪：发党育过买程中村发生弓的不驳包括谅死亡铅在内谢的结蜂构机不能等奖的衰醋退过银程。

隔二、诉填空蝇1、征分级舱：初根据宫产品欠大小幸、庸重量泥、调色泽翁、负形状泳、嫁成熟卵度潮、宁新鲜个度丙、海清洁底度洽、提病虫修害冬、楚营养昂状况萍等方给面的陆标准萌，进肠行等羡级划谢分。帽2、拖分级驱的方制法馋1解人工夫分级剖2浪机械驼分级演：a无形状浙自动纳分选牲装置扯b慧重量锁自动副分选吨装置税c起颜色液自动罚分选汗d耍内拒部品低质自挡动分狡选装餐置铜3、隶果胶傲物质哭的分请类隶：禾果胶盾液腿、梁果胶脂粉尘居

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春3、凳环境闻a远、温泥度消b、贸光照穴c滑、降和雨量填，空弄气相删对温羊度鸣d、正地理择条件逮7、堡气调污储藏休原理蜂及其列特点首：具答：奏气调载储藏星是指驳在维否持贮畅藏果指蔬的言生活充状态龟下，奔控制贿贮藏据环境慢中的店气体肉组成趴，根久据需作求调瓜节气趋体浓猪度，代来贮手藏园育艺产莲品的邪方法罢。通串常是尘降低痰O妄2细浓壁度，谈提高患C或O贷2药浓探度，纵延缓宣生长丈趋势毁或生活长速洁度，寒从而竿到达诵延长委贮藏毫期的育目的备，使诞其更构长久宁的保冷持新答鲜可锅食用菠状态反。被分为锡两种利：候自发桑气调嫩贮藏具〔M栗A〕近：将饭果蔬蛛置于诱密封填的容裹器中临，靠斗果蔬吃自身糠的呼到吸作雷用来吓降低槐O2乓的含匠量和寨增加质CO辽2的呼浓度糖，从言而延腐缓果仆蔬的酸代谢捐进程棍，延屿长贮胸藏期辞。M例A短仰期贮巴藏及悬长途我运输泛及临怀时性掌贮藏膊。苍人工追气调辟贮藏映〔C絮A〕星：人妹为地株调节茧和控车制贮签藏环待境中欠的气穴体成怖分将启O2疫和C绝O2仗含量事控制植在一伐定的颠指标黎之中臭，并慌在较猾小范初围内猪波动武，使忙贮藏王期延挑长得妹到延折长，搂质量迎更加喇提高便。协CA作贮藏国的设凳备条考件和唇管理逃比拟扶复杂穗。悄特点旱：延侍迟果售蔬衰填老、理降低逝果蔬章对乙爸烯的等敏感安性、绕缓解狗和缓过和某丢些生填理失孩调病对、降尖低腐稳烂率阴、减聚少果绍蔬病胆虫害久。拐8、盛采收企过程上中注狗意问夕题：自答：历1、鄙采收吓的人拳员先械进行迟技术筋培训招，剪朴断枝聪条，东轻装蔑轻卸鸣，保匠证果异实的言完整嗓性。塑2、羡应根孟据果导蔬种填类，饭事先洞准备魂采收趟工具达，采活收容池器要利结实讽，内夺部装怀上柔筛软的妈垫物描，减矮少机启械损过伤。声3、屡果蔬命采收轧时间阴应选珍择晴泄天或长晴天窗早上罗露水夹枯燥怨以后顿，避绢免在诞雨天牛采收虏，避挤免采厨取灌忍水。散4、缎采收杨按照句先下蹈后上村、向林外后恩内的桑原那么究，以委免上伤下树革或搬雷动梯安子，轿碰掉绳、弄街伤果盘实。艺5、钟采下各后避罢免日莲晒雨筛淋，葛应迅北速加乐工成垫件，嫌运到评阴凉创场所月散热添或贮虑藏库柳内贮输藏。甜6、北采收扬时必搭须剃赠除病峰果、劫伤果僻，，画不可视包装锄入箱盆，应颈在机咸械装坟载中把继续奖防止慰机械兆带来份的损魂伤。槐9、蚀商品证化处击理凃下腊方稼法和意作用屈：施答：使方法谱：1滤、浸钻涂法控2采、刷丙涂法俗3巴、喷猪涂法元。轧作用嚷：1恼、减晋少失含水，酷保持渗果蔬葬新鲜章。监2、啦美化疑外观草，提熟高商麦品质余量。姑3、纸抑制泥呼吸月，发愉挥气唉调作戒用。眉4奴、减逮少腐不烂，饥抑制厦病毒沸入侵索。训10广、预耳冷的姨方法寄和作脾用：坛答：么方法洪：钟一必、空虏气冷久却：陪1、糟自然傲预冷赴2、怎自然腐对流闸冷却该3、暴普通颈通风付冷却勺4、腥强制视通风浴冷却箭5充、隧纱道循篮环冷蒙却淹二惭、水师冷却赢：浸垄渍冷优却；怪喷淋州或喷搞雾冷社却；尸混合炸冷却舅三、拢碎冰熊冷却烟四、舒真空零预冷胞〔降册温速述度快灰、预旋冷效纷果好直、针贞对大虑面积式果蔬途使用胞、较羡方便望〕令作用墨：荒1、图快速票排除字园艺节产品内所带奥的田介间热排量，配减少奴运输膜过程神中的床制冷逐负荷历。脾2、贡在运如输和砍贮藏叛前，发尽快猜降低访产品侵品温羡，快认速抑混制和裤降低辱生理韵活性餐，以澡便更代好地袜保持倒产品缴的新阳鲜品窃质。蒜3另、快瘦速降致低产扎品品及温，姑减少俗贮运掌期的鸟温度拐波动寺，防慌止结劝露现卡象发氏生。幼4擦、减捷少营朋养损秩失和酱水分福损失磨5库、延秩缓变圾质，畅延长凶贮藏厉寿命萄6轮、抑缩制微火生物佣浸染举和生哲理病杏害的梨发生跨，提愈高耐括贮性蔬。具11界、包剃装的翠作用失：勿答：被1、强防止厨和减炎少运目输、为贮藏祖、销别售中遍相互储摩擦敲、碰顶撞、秧挤压撇造成符的机始械损理伤。射2症、减芽少园化产品宗的水未分散画失〔添蒸散傅损失添〕。欣3阳、防座止尘她土、启微生补物的寸污染跳和产室品腐否烂陡3、良缓冲删外界辽温度秆剧烈素变化容引起帜的产竿品损纺失。婶4丰、使舞产品景新鲜嫁饱满妙、延蒸长储六藏货窃架期朋和贮五藏期暴6侄、提坡高价悟值，健美化泊产品哗，可补以起堡广告舞、卫谊生作商用。竞12象、机伤械制晚冷工及作原班理覆答：情利用均低沸险点，枕高气章化潜基热的焰制冷慧剂在暑汽化命时吸岩收热融量从鱼而道膛道冷鲁库降毯温目鉴的。剥制冷高系统筹主要拨包括回压缩虑机组无、冷寇凝器竿蒸发子器。廉13布、干雪制品庭的干蔑制过拿程及家处理春答：逗干制怀品的裤干制挂过程伟：通典过干素燥环位境中榨的传网热介唇质〔衡一般功指空茄气〕分将热阶源的逝热能锄传导披给原肚料，肌提高王原料汁中水件分子荣的功炊能，角通过可扩散惊、蒸讯发到肾空间谎而达亿到脱把水的柜目的券。整征个干竖燥过性程主隐要是披水分稍的蒸椅发过钓程，拉也发烦生复逐杂的悔内在辆生理王生化衡变化浊。〔泡原理衫：使家水分赚平衡菌离开坑制品缠的过振程。母〕土1、具原料产选择意2、贿整理组分级尺3、疲原料绳清洗位4、血去皮迅、切宅分、肢去核胳、护肝色、零热烫次或化涂学处注理陕5、椅枯燥蛾〔人撑工干房燥和鼻自然野枯燥爹〕包陶括升蒙温干鹿燥、织倒盘策换盘拢、通弓风排足湿三蔽步6须、成钢品7许、均妇温回自软8牙、包乒装管14胖、蒸徒煮袋竹的优愈点蹈答：耀重量榆轻、水体积纵小、旋易开困启、库携带订方便漆、袋岗壁薄守、热凝传导蛋快，孙可缩慎短杀取菌时甚间，隔能较交好的嫩保持是食品地色、植香、桑味，凝可在拜常温欣下贮库存，校质量竭稳定容，取穿食方屋便。蜂15流、烫盼漂作桶用：剃答：嚼1、泻使细尚胞坏赶死，兆使膨纺压消售失，猴去除挎表皮恭粘性唤物质精，使星产品究颜色虫更加历鲜艳兼，改羊善罐响制品栋品质疏。英2、哲使细甜胞膜拼透性咬增大起，加许快脱晚水速旷度，炭可以朽缩短酷蜜饯资制作冤时加惯糖煮臣制时三间劣3、坛减少输产品优苦味畜、涩卖味及荷辣味瓶明显让改善件品质组4、虏杀灭栋果蔬表外表锡附着旷的一式局部芒微生傍物和掀虫卵萝5、燥破坏伪酶活花性，股稳定膨色泽殊16紧、冷卵藏运雨输设雾备的朋要求煎：幼答：袖1、拴能保期持一艰定低跑温，逐保持贴果蔬烫低温蕉，产虎品能际适应设低温励环境罪2、裁隔热尚性能劣好，呢尽量糟防止舟外界著传入趟的热速量声3、另可根雾据果雷蔬种于类，搜环境婆的变酒化来翅调节哗温度踪4、交制冷愧装置碍在设蛙置内钓，占炸用的嫩空间舞尽量躲小该5、稠制冷带装置医重量判轻，争安装次稳定挠，安纯全可捉靠，抱不易偷出事茧故与6、咐运输输本钱届低筋17名、园阻艺产竿品的字主要蛛化学延成分下，在容成熟芦衰老政期间昂的变殿化及给其与践耐贮艇性的率关系亚答：暑1水小分；悔随着疮成熟须到衰丈老发搅生不缎同程桃度的菠失水御，水假设分减持少。旦含水彻量高骑耐贮姐性差敞2、盗碳水爸化合闸物；锦包括话糖：赏前高沃后低牧，糖夜分高晴耐贮信藏；炭淀粉乓：前声高后课低，脉含量拖低耐碌贮藏邀；纤矩维素层及半稳纤维令：发议生木颤质化峰和角唱质化曲，可断增强丛耐贮凭性；乡果胶玻物质拳：果码胶物键质分呢解减袄少，庙耐贮金性下也降。把3、逆有机炕酸；迷逐渐就减少雷，影摧响酶昼活动养及抗滤坏血评酸的爱保存礼，含矩量低担那么耐蜓贮性痰低。榴4、蓝色素侄物质戚：逐获渐分疮解，飘叶绿钩素含式量高抄耐贮肆性好横5、稻芳香每物质膀：具什有催卷熟作普用，既含量冲逐渐柴分解食降低字，太圈高会跃使耐奶贮性汗降低弃6、察涩味阻物质值：单会宁物诵质，涌会发腹生氧周化褐绩变，觉降低迷耐贮锦性。继18如、罐遍制品泼常见梨的质征量问提题及痒防止紫措施族：窃答：眉1、免物理谁胀罐手〔胖稀听〕韵，防流止措羽施：捉严格语控制延装罐南量，评罐头迷顶隙处大小湖适宜杂3戚—捞8m覆m杠，排宇气要名充分革，保享证关雕内外花压力膀平衡拖。讨2、浮氢气排胀罐踩，防话止措魂施：谊防止溪空罐候内壁升受损银伤，鞋防止石露铁姓，用镰抗酸处性涂位料钢誓板制仰罐，粪调节抛罐制嫂品酸掉成分必含量垦。孩3、予细菌许性胀爸罐，凯防止妥措施积：提拘高杀己菌效树果、挺严格据封罐脊质量滩，使棒用水昌符合舟食品英卫生迎标准丝。仗4、抹罐壁障腐蚀渔，防粪止措怒施：主保证兽原料犬脱农孤药，破减少扩氧浓袭度，晕加热趁排气衬充分援，去充除S悬O机2当，鼻5、奸褐变淋〔变肾色〕研变味渠，防灿止措座施：洗选用铜含花狱青素恶及单穗宁低日的原魂料制耕罐头熔，加改强护义色、漫热烫京处理岂，加捕入适糟量抗箱坏血半酸或倍柠檬款酸，见杀菌钟要充卷分，沟控制识贮藏元温度财、温逃度低肤褐变辈轻。遵6、肯汁液理浑浊瞧和沉出淀，落防止锻措施黑：加馋工用生水采拒用软如水，思热处考理适惜度。犁19贝、果孝品加浮工中舒护色塌方法硬和作际用：汪答：塌1、彩热烫闸；将喂去皮玉切分劳的原木料，畏迅速盒用沸闪水或派蒸汽牌热烫瓶3壳—秆5分吨钟，铅取出资迅速路冷却品，即刻可防震止酶著褐变欺。欧2、过食盐培溶液提浸泡岂；食悬盐水栋能减值少水酬中的创溶解闷氧，僚从而欧可抑据制氧但化酶狭的活匙性，沾同时银可添累加0语.1颗%柠促檬酸陷，增挠强效抹果。颜3、帮氯化仿钙溶皮液，务既可僵护色佩又可境增进颠果实辫硬度脂。问4、损0.延2%误—披0.秋5%粒亚硫您酸溶暮液浸换泡或刮熏硫螺；二弱氧化后硫能荷与有底机过议氧化染物中脏的氧敬结合忌，使球其不硬生成耐过氧破化氢道，过泳氧化豪氢酶急失去鲁氧化抱作用永。读5、令抽空熔；排粒除空搁气，凳抑制辉酶活觉性，予防止抹酶褐怎变。绸作用嚼：抗洗氧化堂、保摆持果寒蔬原冶有颜设色、培防止蔬褐变怠。址20妙、任反意一俊种果模蔬的军加工赏方法静〔罐情头或粒果脯磨〕蹲答：振苹果研果脯稀的制俩作：构1、脸原料州的选仁择：栋选用菊果形钟圆整技，果诱心小少，肉膝质疏飞松和睁成熟酱度适鹿宜的承材料锅，如荡国光现。猫2、水去皮另、切犬分、埋去心脚：用听手工恢或机强械去铜皮后馅，挖歇去损荡伤部码分，咐将苹欠果对驼半纵鲁切，真再用岁挖核矮器挖紫掉果抽心。鸭3、驶硫处计理和菜硬化呈：将领果块薄放入鬼0.撑1%它的氯部化钙厘和0钱.2雅%师—企0.狡3%救的亚衬硫酸寺氢钠滴混合狐液中演浸泡劝4间—别8小聋时，积每纽10弄0k先g站混合促液可傅浸泡优12狱0娱—奇13谢0k改g晓原料把。浸际泡时织压重观物，听防止扩上浮只，浸纸后捞各出，嫂用清虎水漂己洗2睁—旁3次婚备用骡。割4、泰糖煮名：配吉制4霜0%页糖液侧25楚kg沸,加尺热煮欠沸，所倒入岁果块侨30众kg值，煮杜沸后书，添昼加上鹊次浸乐渍后裕剩余适糖液坝5k冈g租，再侵煮3贷0康—河40拴mi驱n，输每隔侮5m爪in慕加糖出一次雅，少盆量加上七次破〔第勺1、醒2次唐加程5k作g仓，第魔3、贝4次违加物5.秆5k须g渣，5曲次加矮6k蚂g沙，最截后次香加至7k熟g睡〕各贪煮2票0m蒸in资，果阶块呈侦透明纪时出蛮锅。因5、毙糖渍报：趁奏热起便锅，恢连果映块糖稼液倒稳入缸阳中浸僵渍2料4h甚6、才烘干僚：捞片出果聚块，拿沥干垂糖液执，摆睡放在爆烘盘肢上，体送入缸烘箱轮，在冤60混—秋66绑度下挑枯燥标至不麻黏手摔为度再。创7、惩整形堵包装骆：烘宣干后球用手凉捏成增扁圆这形，碧剔除故黑点竹，斑移疤等嗓，装脑入食尖品袋肚、纸达盒再肾行装意箱。移注胃：铸苹果茅果脯恋：原裂料的召选择肯与处沈理－驱糖制兰〔多慌次加面糖，亚每次抗间隔姻10纸mi短n〕朴－干宗燥〔哨送入熟烘房恨60滴度下显烘制译〕。哪孛荠年脯职：原漠料－谢选择辟－清惧洗－抄去皮觉－修阻整－柴切分怜－预录煮－刚制糖港〔一礼次糖鸣制〕虎－烘叫烤－职成品哗包装蝇。戴莴笋崭：原掘料－宗选择奉－清评洗－召挑选那－去镇皮－盘切条垮－硬辣化处继理－呜预煮玉－制存糖〔邪一次请糖制舍〕－啦烘烤其－检条验－杏成品挽包装赌。语-猜--值--增--疑--庆--油--有--然--裙--圈--仿--锡--督--披--秃--歼--基--迎--芳--烦--旗--事--锋--疮--沉--音--傻--朋--创--勤--逝--眯--稠--闯--驳--序--禁--方--洗--冷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