2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试历年高频难、易错点题库精华版答案VIP

2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试历年高频难、易错点题库精华版答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核题库(共18题)1.简述副食中高和低脂肪食物。2.资料核查的步骤一般是先做人工核查，再做进一步的计算机检查。（）3.试述成人腰围测量的方法及其意义。4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？5.试述食品卫生监督制度的主要内容6.维生素A原7.明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。(2)称取烹调后食物的重量和剩余量。(3)计算生熟比和每日实际消费量。(4)统计每餐就餐人数。(5)计算每人每日平均摄入的生食重量。第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。8.用杠杆式体重秤测量成人体重。9.食物可食部和废弃率的概念是什么?10.输入的数据可以在录完后保存。（）11.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。12.请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下表所示（菜花的食部为95%，其余皆为100%）：13.计算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。14.以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列问题。一个鸡蛋的重量大约是（）g。A、60B、100C、80D、2515.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。16.成年女性.25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。要求分析：(1)计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。(2)进行膳食能量来源评价。(3)膳食组成是否合理？有哪些值得改进的地方？17.多不饱和脂肪酸18.维生素E有哪些作用?第1卷参考答案一.综合考核题库1.正确答案:一般干果类，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人体重要的能量来源。脂肪不但为人体提供能量，而且还参与机体重要的生理功能。一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。2.正确答案:正确3.正确答案:(1)腰围测量的方法一般使用无伸缩性材料制成的塑料带尺测量腰围。测量时，让被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围。(2)腰围测量的意义腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。①腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。②即使是对于体重正常者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。4.正确答案:根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。5.正确答案:(1)对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。(2)对食品生产经营人员实行健康检查。(3)对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。(4)对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。(5)对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。(6)对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查(7)食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。(8)对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。(9)对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。(10)设立食品卫生监督员制度。6.正确答案:β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。7.正确答案:(1)主要不足之处有5点：①应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。②应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序。③应记录调味品的名称和使用量。④调查完成后，应请调查户签字。⑤注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。(2)修改的操作程序和过程如下：①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。③记录调味品的名称和使用量。④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。⑦统计每餐就餐人数。⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。8.正确答案:(1)测前准备①核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。②询问进食时间和排便情况。(2)体重秤的正确摆放和校正。①体重秤水平放置。②调整零点至刻度尺呈水平位。③用标准砝码校对。(3)测量体重①嘱被测者脱去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短裤，平静站于踏板中央。②先将粗游码置于接近被测者体重的整数刻度位置上，再调节细游码直至杠杆平衡时读取两游码读数，两数相加，即为被测者体重，精确到0.1kg。③测量完毕后将两游码归零。④嘱被测者上、下秤的动作要轻，手不能乱动或接触其他物体。(4)记录结果①正确记录测量结果，保留小数点后1位。②测量者签测量日期。③测量者签名。9.正确答案:食物的可食部(EP)和食物的废弃率是一个相对的概念。“可食部”的数值表示某一种食物中可以食用部分占该食物的比例；而“废弃率”则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。有的食物如芸豆、蜜枣等，它们的可食部为100，也就是说这些食物可以全部的被人食用；而还有很多食物都具有不可食部分，如苹果，它的可食部是76%。食物的可食部数值主要用于计算食物可食部分的重量。根据每单位可食部中营养素的数值可以计算出食物中的各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食部中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)。10.正确答案:错误11.正确答案:A、必须脂肪酸的生理功能：(1)组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分)；(2)亚油酸是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。C、营养状况的评价：(1)消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。(3)脂溶性维生素的含量。(4)脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。12.正确答案:(1)肉片炒西兰花的营养素的计算①瘦肉的蛋白质量(g)=50÷100×20.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50÷10×1.6=0.89。②菜花的蛋白质量(g)=200×95%÷100×2.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=200×95%÷100x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95%÷100×3.4=6.46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9.99g。因此，肉片炒西兰花的蛋白质量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西兰花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西兰花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)总能量的计算肉片炒西兰花的总能量(kcal)=14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal。由此可知，这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。13.正确答案:(1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码大白菜：04-5-101；菠菜：04-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)维生素E的计算①食物可食部分重量的计算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=150×87%=130.5g；菠菜(g)=150×89%=133.5g；桃(g)=150×86%=129.0g；炒花生(g)=150×71%=106.5g；牛肉(g)=150×99%=148.5g。②维生素E含量的查找：单位(mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。③食物中维生素E含量的计算：可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130.5÷100×0.76=0.99mg；菠菜(mg)=133.5÷100×1.74=2.32mg；桃(mg)=129.0÷100×1.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.5÷100×12.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.5÷100×0.65=0.97mg。④结果单位为mg，与食物成分表上的数据一致，保留两位小数。14.正确答案:A（）碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。A、1/4B、1/3C、1/2D、1正确答案:A日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。A、100B、110C、140正确答案:B生熟比的计算公式是（）。A、生熟比=生食物体积÷熟食物体积B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量D、生熟比=熟食物体积÷生食物体积正确答案:C标准体重的公式是（）。A、标准体重(kg)=身高(cm)-90B、标准体重(kg)：身高(cm)-95C、标准体重(kg)=身高(cm)-100D、标准体重(kg)：身高(cm)-105正确答案:D15.正确答案:(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力(3)不易发生过敏(4)有利于母体的产后恢复(5)方便、经济16.正确答案:(1)能量来源计算BMI=体重(kg)÷［身高(m)］2=62÷1.652=23.9，判断其为正常体重(18.5～23.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白质65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%计算，得出参考摄入量，再根据给出的成分表计算实际摄入量，结果如下表所示。(2)该女性膳食热能来源的评价(3)膳食组成的合理性评价及改进方法①评价。该膳食的能量适宜，来源分配较合理。②改进方法。估计维生素A、钙、铁不足。改进方法如下：A.可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生素A和铁等多种营养素。B.增加牛奶、海产品的摄入量，以增加钙的摄入量。C.可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入量。D.碳水化合物和脂肪的摄入要控制。17.正确答案:指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。18.正确答案:(1)抗氧化作用；(2)保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；(3)促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；(4)参与DNA生物合成；(5)对眼睛的影响；(5)对环境污染的抗击作用；(6)抗不孕作用；(7)节约维生素A的作用。第2卷一.综合考核题库(共18题)1.称重法的概念、基本方法和优缺点是什么?2.食品营养评价：请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。4.已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。5.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？6.食品防霉去毒的措施是什么？7.抗生酮作用8.张某，女，从事轻体力活动，现为产后2个月的乳母，每天自行服用钙300mg。以下是其一日三餐食物营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作：1.计算并评价该乳母全天摄入的总能量2.计算并评价该乳母全天摄入的蛋白质总量及优质蛋白质的量3.计算并评价该乳母全天钙的摄入量4.针对以上计算对该乳母存在的饮食问题提出改善建议相关资料：表Ⅰ该乳母早餐食物营养成分表表Ⅱ该乳母午餐食物营养成分表表Ⅲ该乳母晚餐食物营养成分表9.血红素铁10.社区资料收集的途径有哪些？11.孟女士，29岁，身高164cm，体重60Kg，怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；2—3天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。企业管理人员赵某，男，36岁，近期体检结论：血糖和胆固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平时感觉身体无异常，经深入咨询了解到赵某经常外出应酬吃饭，且很少有时间惊醒体育活动。问题：(1)赵某可能出现的营养问题是什么？(2)针对目前状况，他应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？13.防止油脂酸败的措施是什么？14.MSPA16.预防亚硝基化合物危害措施是什么？17.案例描述：某女教师30岁，BMI正常，身体健康。根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。成年女子膳食能量推荐摄入量18.试述儿童体重测量的方法及其意义。第2卷参考答案3.正确答案:工作准备：当信息资料收集后，应尽可能及时设法弥补缺漏、纠正错误等；准备好调查表；按照分组和顺序排列调查表，检查是否有缺号或重号；检查数据编码是否有，或者是否完整或者遗漏、错误；备一台计算机，能够满足工作条件的；准备笔记本和记录笔，随时记录录入中的问题和疑问。工作程序：启动和关闭计算机操作；启动应用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；检查调查表；数据输入；数据保存和编辑；关闭工作簿。注意事项：除了字段名以外，数据库的每一列所有单位格输入的数据字符性质应相同；数据库中不应有空行和空列；输入数据过程中应随时保存数据；重点是选择正确的数据录入方法，以减少录入过程中的错误。4.正确答案:(1)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；②体质指数(BMI)=体重（kg）÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)；该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。③全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量（kcal/kg）=70×30=2100kcal。④全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×15%÷4=2100×15%÷4=79g；全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×25%÷9=2100×25%÷9=58g；全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×60%÷4=2100×60%÷4=315g。(2)确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多二根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%，则：所需大米数量(g)=315×20%÷76.8%=82g；所需小麦粉数量(g)=315×80%%÷74.3%=340g。(3)确定全天副食蛋白质的需要量提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上依据副食应提供的蛋白质质量来确定。计算步骤如下；①计算主食中含有的蛋白质数量。②用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。③设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则：主食中蛋白质含量(g)=82×(7.7÷100)+340×(10.4÷100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白质含量(g)=79-42=37g。(4)计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白质含量为12.2g。设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质质量(g)=37×75%=28g；豆制品应含蛋白质质量(g)=37×25%=9g。所以：猪肉（里脊）质量(g)=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶的蛋白质含量）÷(20.2/100)=［28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)］÷(20.2÷100)=63g；豆腐（北）质量(g)=9÷(12.2/100)=74g。确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入，最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定注意叶菜类应占一半以上。(5)配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。(6)确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。查食物成分表得知每100g猪肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g鸡蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麦粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麦粉脂肪含量=58-63×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-340×(1.1÷100)=31g。(7)配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食谱提供的营养素量如下表所示。6.正确答案:(1)防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。(2)去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒(3)限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb婴儿代乳食品不得检出7.正确答案:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。8.正确答案:1.计算并评价该乳母全天总能量摄入的合理性（1)：DRIS推荐该乳母全天摄入的总能量=2100+500=2600（kcal)（2)计算：该乳母全天摄入总能量：E总=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)评价：该乳母全天摄入总能量占推荐摄入总能量的比例：实际摄入量的比例1863.5/2600=71.7%结论：该乳母总能量摄入不足。2.计算并评价该乳母全天摄入蛋白质总量及质量（1)查表：DRIS推荐该乳母全天摄入蛋白质总量=65+20=85（g)（2)计算：实际摄入蛋白质总量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)实际摄入优质蛋白质量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)评价：a.该乳母实际摄入蛋白质与推荐量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.该乳母推荐摄入优质蛋白质量为总蛋白质50%以上实际摄入优质蛋白质与推荐量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…结论：该乳母蛋白质总量和优质蛋白质均摄入不足。3..计算及评价该乳母全天钙摄入量（1)查表：DRIS推荐该乳母每日摄入钙的RNI：1200mg（2)计算：实际食物钙摄入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)评价：该乳母实际摄入钙与推荐量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%结论：虽然自行补钙300mg，但该乳母仍有钙摄入不足情况4.改善饮食建议：评价结果显示：该乳母能量、蛋白质、优质蛋白和钙等营养素均摄入不足，长期按此模式进食将影响婴儿的生长发育，建议：每天增加能量至2600kal蛋白质增加至85g且优质蛋白质占42.5g以上注意补充钙每天不少于1200mg还需要观察并及时补充铁、锌、碘及各类维生素，以保证婴儿生长发育和自身的需求。9.正确答案:主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。10.正确答案:社区资料获得的途径包括：(1)通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。(2)根据需要，通过访谈、信函调查、现场调查、电话调查等方法，有目的地收集相关的资料。11.正确答案:(1)赵某由于应酬多，从而造成膳食结构不够合理(如饮食过度，营养过剩，高脂肪，高钠盐等)，且缺乏运动或运动不足加上可能的过量饮酒甚至酗酒以及工作紧张出项了亚健康状态。目前主要的表现是高血脂和中度脂肪肝。(2)针对目前的状况，应该对赵某进行健康生活方式的宣教和指导。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理营养和良好的饮食习惯，具体措施包括：①防治肥胖，控制饮食和加强锻炼相结合。②减少钠盐，每日食盐用量不超过6g③减少膳食脂肪，脂肪摄入量占总热量应控制在20%，其中烹调每天不超过25g，限制食用油煎油炸食物，摄入脂肪酸的比例控制在1(饱和脂肪酸)：1(单不饱和脂肪酸)：1(多不饱和脂肪酸)。胆固醇每天摄入量小于300mg。④控制单双糖摄入量，碳水化合物总能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g⑥戒酒赵某应多摄入水果和蔬菜，豆类食品以及深海鱼及制品等。12.正确答案:营养学家把食物分成五大类：第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。第三类是大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。13.正确答案:(1)防动植物残渣混入。(2)控制水分含量(3)低温储存(4)避免接触金属离子(5)避免接触阳光、空气(6)加抗氧化剂14.正确答案:即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。15.正确答案:(1)内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛(2)这些器官(腺体)分泌高效能的有机化合物即激素，经过血液循环，传递化学信息到靶细胞或靶器官而发挥出兴奋或抑制作用。16.正确答案:(1)防止食物霉变及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。(3)施用钼肥。(4)许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。(6)制定限量标准17.正确答案:1.选择能量应该是2100kcal。2.三大营养素的比例分别是：碳水化合物55%～65%，蛋白质10%～15%，脂肪25%～30%。3.实际重量计算可得到：蛋白质：2100×15%÷4=78g脂肪：2100×25%÷9=58g碳水化合物：2100×60%÷4=315g或者：［2100-(78×4+58×9)］÷4=316g18.正确答案:(1)儿童体重测量的方法儿童体重测量时间的选择同成人一样，一般在早晨空腹排便后或上午10时左右进行。①7岁以下的儿童用杠杆式体重计，最大载重量为50kg，精确度读数不得超过50g。②8岁以上儿童所用工具可以和成人一样，采用最大载重量为100kg的秤，精确读数不得超过100g。(2)儿童体重测量的意义①体重是跟踪儿童生长状况的常规方法，在一定程度上可反映儿童的营养状况和骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏质量的综合情况。②低体重不仅表示营养补充不足，而且能反映新近的疾病，如腹泻、麻疹或其他使体重减轻的疾病发生频度。③准确地测量儿童的体重可及时发现儿童生长发育速度改变的有关问题，如是否出现肥胖趋势等。第3卷一.综合考核题库(共18题)1.描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别？2.一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动者，身高为170cm，体重68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营养素需要量。4.蛋及蛋制品的营养特点有哪些?5.简述食品抽样的基本原则和方法。6.一饼干的食品标签如下：食品名称：巧克力饼干配料：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。净含量：100g执行标准：QB/T1344.2保质期：12个月生产日期：见封口处（2009年12月25日）贮藏方法：请置于阴凉干燥处，避免阳光直射开封后请立即食用食品制造商：×××生产商：×××卫生许可证号：×卫食证字(2009)第000001号请你对该标签进行解读。7.简答烹调加工的目的。8.请将《中国居民平衡膳食宝塔》推荐的食物内容及份量填于下面宝塔内。9.企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。10.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请回答：冬季最容易缺乏的营养是（）A、蔬菜水果缺乏导致的维生素CB、能量的匮乏C、基础代谢增加导致的B族维生素的消耗D、必需脂肪酸的缺乏11.案例描述：以下是一组膳食调查中常用食物，公共营养师需要根据经验估计实际重量，请回答选择下面问题。一袋牛奶约为（）mL。A、200～250B、100～150C、100～200D、300～35012.案例描述：北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理地搭配能大大提高学生膳食的营养质量。1.上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?2.写出其中一个原理遵循的原则。3.简述蛋白质的互补作用和原则。13.细菌性食物中毒的预防措施是什么？14.有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收15.1.幼儿一日食谱2.该幼儿膳食的热能和各种营养素摄取量的评价3.该幼儿食谱中餐次能量比列及宏亮营养素供能比4.该幼儿食谱中膳食蛋白质来源的评价5.营养素差距的检查与食谱调整6.幼儿的膳食烹调应注意哪些方面？16.简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质。17.现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的主要内容。18.治疗膳食第3卷参考答案一.综合考核题库1.正确答案:乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、B族维生素和钙。(1)蛋白质。牛奶中的蛋白质约为，3.0%～3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。牛奶蛋白质为优质蛋白质，生物学价值为85，容易被人体消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量约为2.8%～4.0%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，其含量约占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于钙吸收和消化液分泌，且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。(4)矿物质。牛奶中矿物质含量为0.6%～0.7%，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。(5)维生素。牛奶中几乎包括所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源。发酵乳通过乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪降解，可溶性钙和磷提高，并合成了一些B族维生素，所以，营养价值比一般鲜奶高且适合乳糖不耐受的人群。2.正确答案:(1)计算每千克标准体重能量需要量根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，确定每千克标准体重所需能量。标准体重(kg)=体重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=体重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，体型正常(18.5～23.9)；则该男子的能量需要量为35kcal/kg。(2)计算该被测者全天能量需要量全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)计算产能营养素需要量①蛋白质需要量约占总能量的10%～15%，每克蛋白质的能量系数为4kcal(16.74kJ)。则，蛋白质需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量约占总能量的20%～30%，每克脂肪的能量系数为9kcal(37.62kJ)。则，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量约占总能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系数为4kcal(16.74kJ)。则，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。3.正确答案:(1)原因：①遗传因素②运动减少，肥胖③高能量、高脂肪、低纤维的饮食结构(2)治疗：①适宜能量摄入，防止肥胖，选用血糖生成指数低的食物②三大营养素比例合理。其中优质蛋白少于30%③多食膳食纤维④多食富含纤维素和矿物质食物，尤其富含铬分食物4.正确答案:(1)蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；(2)脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；(3)蛋黄中维A、维D丰富。5.正确答案:抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况。由于抽样目标不同，可选择不同的抽样方法。(1)纯随机抽样。纯随机抽样是先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。(2)类型抽样。类型抽样又称分层抽样，将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。(3)等距抽样。等距抽样是将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。如在500份样品中每隔50个抽取1个样品。(4)整群抽样。整群抽样是从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。如将5000个样品分装于100个大包装中，成群抽取1个包装，虽也包含了50个样品，但代表性低于分层抽样。(5)定比例抽样。定比例抽样是按产品批量定出抽样百分数，如抽取1%。(3)阅读配料表。7.正确答案:(1)消毒灭菌；(2)使营养成分易于消化吸收；(3)增进食欲。8.正确答案:9.正确答案:(1)色泽(2)形状(3)组织结构(4)气味和滋味10.正确答案:A,D高原的饮食营养需求特点是（）B、高蛋白质C、高碳水化合物D、高脂肪正确答案:A,B,D对长期吃罐头食品导致的危害有哪些？（）A、罐头食品在制作过程中都加入一定量的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。尽管这些添加剂对健康成人影响不大，但孕妇食入过多则对健康不利B、罐头食品营养价值并不高，经高温处理后，食物中的维生素和其他营养成分都已受到一定程度的破坏C、罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”D、很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌正确答案:A,B,C,D你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（）A、维生素C缺乏B、低蛋白水肿C、维生素B1D、维生素B2正确答案:A,B该外国人出现皮肤瘀斑和牙龈出血的最可能的营养因素是（）A、维生素C缺乏B、胶原蛋白缺乏C、维生素K缺乏D、蛋白质不足导致的血小板降低正确答案:A,D综上所述，你认为该外国人最可能缺乏的营养素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、必需脂肪酸正确答案:A,B,C,D针对维生素C缺乏，你认为该外国人在当地条件下补充VC的比较现实的方法是（）A、吃新鲜的蔬菜水果B、在医院输液中添加维生素C制剂C、摄入酥油茶和青稞面D、吃松针叶正确答案:C,D针对B族维生素的缺乏，你认为该外国人最好采用何种方法补充（）A、酥油茶B、糌粑C、青稞茶D、羊肝和内脏正确答案:A,D你认为该外国人今后旅游最好的食物准备有哪些（）A、维生素保健品B、带上大量的水果C、携带水果罐头正确答案:DA、根据条件，可适量供给动物性蛋白质食品，如瘦肉和乳制品B、要少吃多餐，禁暴饮暴食。C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹胀影响睡眠D、补充无机盐类如铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服正确答案:A,B,C,D11.正确答案:A1茶勺酱油的重量大约是（）g。A、5～10B、10～20C、2～5D、15～20正确答案:A一个中号苹果的重量大约是（）g。A、150～180B、150～250C、100～150D、250～500正确答案:A一个鸡蛋的重量大约是（）g。A、50B、100C、80D、25正确答案:A吐司面包一片的重量大约是（）g。A、25～30B、20～25C、10～20D、15～20(2)蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。谷类中