(全)中式烹调师（初级）证模拟考试题库附答案(内部版)

中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×）3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）5、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）6、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（×）7、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（√）8、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（×）11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（×）12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）13、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（×）14、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（√）15、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）16、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（×）17、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）19、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）20、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（√）21、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（×）22、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）23、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）24、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（×）25、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（√）26、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（√）27、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×）28、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（×）29、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）30、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）31、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（√）32、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖33、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵34、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食36、【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类37、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素38、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定39、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃40、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计41、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度42、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖43、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（C）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣44、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷45、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、46、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格47、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细48、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B