(全)中式烹调师（初级）证模拟考试题库含答案(内部版)

中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（×）2、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）3、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×）4、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（×）5、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（×）6、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×）7、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（×）8、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（√）9、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（×）10、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√）11、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（×）12、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×）13、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（√）15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（×）16、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）17、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（√）18、【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（√）19、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（√）20、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（×）21、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）22、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）23、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（×）24、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（√）25、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（√）26、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（×）27、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）28、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）29、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（√）30、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德32、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中33、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁34、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏35、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量36、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质37、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒38、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃39、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状40、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐41、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（C）A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞42、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味43、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染44、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤45、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％46、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮48、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性49、【单选