中国饮食文化PPT（第3版）完整全套教学课件

职业教育旅游专业中国饮食文化（第3版）目录第一章中国饮食文化概论第四章中国菜点的美化与审美第七章饮食文化与旅游第三章中国菜点的层次构成第二章中国菜点的风味流派第五章中国饮文化第六章中国饮食民俗第一章中国饮食文化概论12第一节饮食的起源

第二节饮食文化4食物的来源第一节

饮食的起源饮食方式的改变茹毛饮血钻木取火第一节

饮食的起源饮食文化的概念

饮食文化是指人类在食物的生产、消费中所创造的一切现象。物质形态精神形态烹饪原料文化烹饪工具文化饮食产品文化餐具文化进餐场所文化烹饪技艺文化食俗食礼文化饮食消费文化饮食心理文化饮食意识文化饮食销售文化第二节

饮食文化饮食文化的起源与发展1火的利用和人工取火的发明2烹饪工具的发明和不断发展345

调味品的使用烹饪技艺不断进步饮食市场初步形成盐是百味之王哟！萌芽、形成时期第二节

饮食文化饮食文化的起源与发展烹饪原料进一步拓展烹饪工具新的发展烹饪技艺日趋成熟

烹饪理论著作丰富多彩1234哦？原来黄瓜、西红柿、辣椒都是舶来品！发展、成熟时期第二节

饮食文化饮食文化的起源与发展

烹饪设备广泛使用电能国内外饮食文化广泛交流

饮食著述全面深入

饮食市场空前繁荣1234日本料理法国大餐巴西烧烤繁荣、创新时期第二节

饮食文化饮食文化的特征历史悠久营养科学技艺精湛食医结合风味多样影响巨大第二节

饮食文化饮食文化的研究内容1、饮食的起源和饮食文化的概念2、中国菜点文化3、中国饮文化4、中国饮食民俗5、饮食文化与旅游第二节

饮食文化第二章中国菜点的风味流派1第一节鲁菜2第二节川菜3第三节苏菜4第四节粤菜5第五节浙菜6第六节湘菜7第七节闽菜8第八节徽菜9第九节其它风味流派第一节

鲁菜

桔子大虾：红润油亮、鲜甜适口糖醋黄河鲤鱼：外焦里嫩、甜中有酸第一节鲁菜九转大肠：鲜香异常、肥而不腻德州扒鸡：色泽金黄、肉质酥烂鲁菜的主要特点

1、烹技全面，巧于用料2、调味纯正，精于制汤3、烹制海鲜有独到之处第二节川菜宫保鸡丁：辣香酸甜、滑嫩爽口夫妻肺片：麻辣鲜香、细软脆嫩第二节川菜麻婆豆腐：玉镶琥珀、浓香扑鼻怪味鸡丝：七味俱全、互不压味川菜的主要特点

1、选料广博、烹制考究2、调味独到、味型丰富四川名小吃担担面赖汤圆叶儿粑酸辣豆花第三节苏菜清炖蟹粉狮子头：蟹粉鲜香、肥嫩异常烤方：表皮酥脆、干香酥烂苏菜醋溜鳜鱼：酸甜适口、骨酥肉松三套鸭：家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥第三节苏菜的主要特点

苏菜还有淮扬、南京、苏锡、徐海四个分支哟！1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐3、追求本味，清鲜平和4、菜品风格雅丽，形质均美第四节粤菜芙蓉煎滑蛋：色泽金黄、鲜嫩醇香三蛇龙虎凤大会：药理作用明显第四节粤菜烤乳猪：色同琥珀、入口即消红烧大裙翅：入口即化、鲜美酥润粤菜的主要特点

四条腿的只有桌子不吃，天上飞的只有飞机不吃？？？1、用料奇杂广博2、口味清淡3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新4、点心多而且新广东名小吃顺记椰子雪糕炒河粉肠粉

泮塘马蹄糕典故导入：乾隆与“龙井虾仁”乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有哪些名菜的来历与乾隆有关？第五节浙菜西湖醋鱼：肉质鲜嫩、酸甜适口西湖莼菜汤：鲜莼翠绿、汤清味美第五节浙菜东坡肉：色泽红亮、味醇汁浓清汤越鸡：原汁原味、醇香甘美第五节浙菜浙菜的主要特点

文化色彩浓是浙菜的一大特色！1、选料讲究2、烹饪独到3、注重本味4、制作精致浙江名小吃吴山酥油饼宁波汤团

嘉兴粽子第六节湘菜东安子鸡：鲜香软嫩、营养丰富洞庭金龟：咸鲜香辣、醇厚浓郁组庵鱼翅：汁明油亮、软糯柔滑子龙脱袍：补气养血、温阳益脾第六节湘菜湘菜的主要特点

湘菜还有湘江、洞庭、湘西三个分支哟！1、品种繁多，门类齐全2、刀法多，手法娴熟，因料而异3、重视原料互相搭配，滋味互相渗透4、烹调方法历史悠久湖南名小吃火宫殿臭豆腐红烧猪脚

洪江鸭血粑第七节闽菜佛跳墙：精料精做、荤而不腻七星鱼丸汤：汤清如镜、鱼丸洁白东壁龙珠：龙眼清津、肉质鲜香爆炒地猴：色泽金黄、醇香浓郁第七节闽菜闽菜的主要特点

1、原料以海味和山珍为主2、刀工巧妙，入味菜中3、汤菜考究，滋味清鲜4、调味奇异，甘美芳香

5、烹调细腻，丰富多彩第八节徽菜清炖马蹄鳖：汤汁清醇、肥鲜浓香老蚌怀珠：滋味肥厚、营养丰富红烧果子狸：肉质细嫩、异香味美绿荷包肉：清香馥郁、肉质酥烂第八节徽菜徽菜的主要特点

徽菜还有皖南、沿江、沿淮三个分支哟！1、就地取材，选料严谨2、巧妙用火，功夫独特3、擅长烧炖，清雅纯朴4、原汁原味，酥嫩香鲜5、讲究食补，以食补身

6、注重本味，菜式多样

7、注重文化，底蕴深厚安徽名小吃绩溪菜糕大救驾

秤管糖

第九节

其他风味流派你知道它们是哪里的代表菜吗？北京烤鸭贵妃鸡清蒸武昌鱼第九节

其他风味流派二毛烧鸡猴戴帽第九节

其他风味流派第三章中国菜点的层次构1第一节宫廷菜2第二节官府菜3第三节寺院菜4第四节民间菜5第五节市肆菜你知道“五侯鲭”的来历吗？第一节宫廷菜宫廷菜的主要特点烹饪原料广泛珍贵鲍鱼燕窝鱼翅鹿茸海参宫廷菜的主要特点菜肴制作精细讲究宫门献鱼葱烧海参宫廷菜的主要特点菜名典雅，器皿精美红娘自配万字扣肉官府菜的特点：烹饪用料广博制作技术奇巧菜名典雅有趣第二节官府菜官府菜的主要代表原料取料广泛烹调精细，讲究盛器，技法全面菜名寓意深远，古朴典雅宴席菜礼仪庄重，等级分明食不厌精，脍不厌细孔府菜官府菜的主要代表带子上朝诗礼银杏孔府菜官府菜的主要代表十分讲究原料的选择加工、烹饪精细而卫生讲究色、香、味、形、器注重筵席的制作艺术随园菜官府菜的主要代表烹调讲究原汁原味菜肴口味甜咸适中，南北皆宜选料精，加工细火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化戏界无腔不学谭，食口无界不夸谭！以制作海味菜最为擅长谭家菜谭家菜的主要代表黄焖鱼翅清汤燕菜谭家菜第三节倡导佛教徒吃素的梁武帝！就地取材擅烹蔬椒以素托荤花色繁多，制作考究寺院菜寺院菜的主要原料——豆制品

山东泰安豆腐湖北黄州豆腐

安徽八公山豆腐广西桂林腐竹民间菜的特点取材方便、操作易行调味适口、朴实无华因家而异，个性鲜明

民间菜是中国菜的根源与基础！第四节民间菜民间菜的代表品种

贴饽饽熬小鱼

猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇汆汤鱼丸你知道它们是哪里的代表菜吗？市肆菜的特点取材广杂、技法多样

应变力强、适应面广

流派众多，风味鲜明市肆菜是中国饮食文化的主力军！第五节市肆菜市肆菜的代表品种此乃“天下第一菜”！虾仁锅巴都一处的烧麦第四章中国菜点的美化与审美12第一节中国菜点的美化

第二节中国菜点的审美4第四章中国菜点的美化与审美典故导入：朱元璋与“珍珠翡翠白玉汤”

为什么御厨所做的“珍珠翡翠白玉汤”不对朱元璋的味口？第一节

中国菜点的美化1、美食与美名写实命名法葱烧海参主料加配料命名1、美食与美名写实命名法脆皮乳鸽主料加风味命名水晶虾仁主料加颜色命名1、美食与美名麻婆豆腐：主料加人民命名北京烤鸭主料加地名命名写实命名法1、美食与美名寓意命名法灯笼海参强调菜点造型艺术烧秦皇鱼骨寄托人们爱憎情感你知道“佛跳墙”名字的来历吗？1、美食与美名寓意命名法第一节

中国菜点的美化2、美食与美器

王翰《凉州词》：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。杜甫《丽人行》：紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素麟。2、美食与美器彩陶：粗犷之美瓷器：清雅之美铜器：庄重之美第一节

中国菜点的美化2、美食与美器漆器：秀逸之美金银器：辉煌之美玻璃器：亮丽之美第一节

中国菜点的美化美食与美器搭配的规律菜点与器皿在色彩纹饰上要和谐菜点与器皿在形态上要和谐菜点与器皿在空间要和谐餐具配用要考虑到菜肴的点缀、美化3、美食与美境就餐环境与美食的配合就餐者的心情与美食的配合就餐时的气氛第一节

中国菜点的美化第二节

中国菜点的审美味形香色第五章中国饮文化12第一节中国酒文化

第二节中国茶文化4第一节中国酒文化典故导入：杜康酿酒你知道“酒”字的来历吗？第一节中国酒文化1猿猴造酒说2

仪狄酿酒

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杜康酿酒酿酒始于黄帝时期

酒的起源现代学者认为：酒是天然产物；果酒和乳酒是第一代饮料酒。第一节中国酒文化启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年

成长期：夏王朝到秦王朝成熟期：秦王朝到北宋

提高期：北宋到公元1840年的晚清时期1234哦？原来白酒是在宋朝发明的！酒的发展5

变革期：公元1840年到现在

名酒介绍——白酒我是国酒！

茅台酒纯净透明、醇香馥郁酱香型名酒介绍——白酒最受欢迎的香型！

五粮液柔和甘美、醇厚喷香泸州老窖醇香浓郁、清洌甘爽浓香型名酒介绍——白酒

剑南春芳、冽、纯、甘古井贡酒黏稠挂杯、回味悠长浓香型名酒介绍——白酒汾酒清澈透明、清香纯正清香型名酒介绍——白酒桂林三花酒醇厚芳香、饮后回甜米香型名酒介绍——白酒董酒甘美清爽、回味香甜

西凤酒甘泉佳酿、清冽醇馥兼香型名酒介绍——黄酒绍兴花雕酒绍兴状元红绍兴加饭酒绍兴是著名的黄酒产地！酒器陶制酒器青铜器酒器漆器酒器瓷器酒器玻璃酒器金银酒器如何辨别真假白酒看包装检查瓶盖转酒瓶闻香辨味酒暖生气油滴沉底酒礼点右键—缩放—全屏酒令雅令通令花枝令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令掷骰、抽签、划拳、猜枚、骨牌、游艺、抓阄第二节中国茶文化《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。“荼指的就是茶。

一、茶文化的起源与发展三国以前启蒙时期

晋代、南北朝萌芽时期

唐代形成时期

宋代兴盛时期

123茶文化形成发展的阶段64明、清普及时期现代茶文化的发展5二、中国茶叶的分类绿茶红茶乌龙茶黄茶白茶黑茶你知道它们的区别吗？中国十大名茶——碧螺春碧螺春：产于江苏苏州太湖的洞庭山。条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。我的原名是“吓煞人香”！中国十大名茶——西湖龙井西湖龙井：因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名，以“色绿、香郁、味醇、形美”享誉中外。龙井茶叶虎跑水是“杭州双绝”！中国十大名茶——黄山毛峰黄山毛峰：产于安徽黄山地区，是毛峰茶中的佳品。其主要特点是外形似“雀舌”，匀齐壮实，峰显毫露，汤色嫩绿黄润，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜。中国十大名茶——黄山毛峰黄山毛峰：产于安徽省黄山脚下、太平湖畔，尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最为出众，因此称为“猴魁”。冲泡后可见“刀枪云集，龙飞凤舞”的景象。具有独特的兰花香和“猴韵”。中国十大名茶——六安瓜片六安瓜片：产于安徽六安地区的齐云山等地。它因外形似瓜子而得名，是绿茶中唯一去梗去芽的特种茶。其色泽翠绿，香气清新，味香甘美，具有一定的药效。中国十大名茶——信阳毛尖信阳毛尖：产于河南省信阳的“五云两潭一寨”。外形细、圆、光、直，多白毫，色呈深绿，香高持久，带有熟板栗的香气，滋味浓醇，回甘生津。中国十大名茶——君山银针君山银针：产于湖南省洞庭湖中的君山岛。冲泡时，可从清亮的茶汤中看到一根根银针直立向上，几番飞舞后慢慢沉落，最后聚在一起立于杯底，入口时清香醉人，满口芳香。中国十大名茶——铁观音安溪铁观音：产于福建南部的安溪县一带。有独特的兰花香，冲泡后仅闻杯盖即有扑鼻的兰花香，高雅、含蓄、渗透力强，令人印象深刻。中国十大名茶——凤凰水仙凤凰水仙：产于广东省潮安县凤凰山。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。中国十大名茶——祁门红茶祁门红茶：产于安徽省祁门县一带。此类茶条索苗秀，色泽乌润，气味清香持久，似果香，又似蕴藏的兰花香，其滋味鲜香醇厚。我是世界三大高香名茶之一！茶具玻璃茶具陶制茶具瓷器茶具饮茶方法1唐代以前的煮茶法2唐代煎茶法34宋朝点茶法明清时期泡茶法

古代饮茶方法饮茶方法绿茶的泡饮方法：玻璃杯、85℃

青茶的泡饮方法：烹茶四宝、100℃花茶的泡饮方法：玻璃杯、85—95℃1234现代饮茶方法红茶的泡饮方法：白瓷杯、95℃

乌龙茶泡饮方法

温壶

温杯具

投茶

高冲水

刮沫

低分茶

奉茶

请用茶

乌龙茶泡饮方法

茶艺表演点右键—缩放—全屏第六章中国饮食民俗1第一节日常食俗和节日食俗2

第二节人生礼仪食俗第一节日常食俗和节日食俗1汉族的主食特点：米食和面食2

汉族的菜肴特点：东南沿海海味食品；北方山林山珍野味；广东蛇餐蛇宴；西北牛羊肉菜肴；四季不同蔬菜果品3

汉族的饮料特点：酒和茶汉族的日常食俗汉族的节日食俗腊八粥饺子年糕粽子月饼春饼第一节日常食俗和节日食俗第二节

人生礼仪食俗婚礼食俗

满族子孙饽饽绍兴女儿红第二节人生礼仪食俗各地婚俗北京——不熟的饺子闽台——三茶天礼湘楚——无蛋不成婚第二节人生礼仪食俗诞生礼食俗