复件面包工厂生产管理

前言工艺管理品质管理表单管理一、前言（一）、走出“复制”的误区（二）、面包工厂及饼店现状（三）、改变人的观念是首要的任务（一）走出“复制”的误区选择“鱼”！？选择“渔”！？“鱼”与“渔具”不可兼得给我一条鱼，只能吃一顿，以后怎么办呢？嗨！只要我学会了一套捕鱼的方法，以后就不愁喽！！多希望能同时选择啊（二）面包工厂及饼店现状、组织构架、员工素质、工薪制度、管理能力、采购进货、仓库贮存、产品生产、新品开发、品质控制、售后服务1

、组织构架中层干部浮于事物性工作和其它杂务；缺乏系统管理的思路和方法；缺乏管理的深度和力度；工作效率不高；2、员工素质缺少经常性地有计划系统教育培训；部分员工的想法和做法不正确、不标准；精神不振、激情不高；工作没有主动性和积极性；3、工薪制度承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争激励制度；由薪资引起的服务质量和服务效果低下普遍存在；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；4、管理能力现有的管理方式不尽完善和科学；管理的效率和效益不高；新兴的更系统、更规范的管理方式正在被少数管理人员所采纳；5、采购进货缺乏对供货方资料的收集和整理；询价比价的信息资料来源比较狭隘；没有建立完善的采购信息数据库；6、仓库贮存缺乏分区分类的标识；堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；防虫害、防鼠设施不齐全；防火设备设施不齐全；7、产品生产生产环境、生产秩序需要进一步整理和整顿；生产工艺不科学，生产效率不高，工时延长；部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费较多，生产成本增加；水、电用量控制不到位，设备磨损严重；8、新品开发缺乏一支有研发新产品能力的技术骨干；门店和工厂就顾客对产品种类、口味等需求的回馈太少；9、品质控制有待完善品控程序和相关制度；缺乏成品检验、门店上货前检验的判标准；缺乏上下工序之间的监督、自我监督、班组监督或监督的力度不够；10、售后服务缺乏主动征询顾客有关：产品口味、形状、包装、数量、品质、安全等方的需求；对服务质量和服务效果认识不够，观念有待转变；需建立一套完善的客户服务管理体系；（三）必须首先改变人的观念（人是核心）具备先进的经营理念完善的实施措施和手段企业所有的员工总动员主动接受协同管理被动接受抵抗管理整套管理制度实施受到阻碍难以实施行同虚设（三）必须首先改变人的观念（人是核心）随时随地同心协力注意细节减少浪费积少成多降低生产成本提高产品质量二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（三）面包生产工艺中的关键控制点（四）科学、合理的生产面包（一）面包生产工艺种类1234、快速法工艺流程、一次发酵法工艺流程、二次发酵法工艺流程、低温发酵工艺流程包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻压面包油开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整形醒发烤焙冷却成品松弛

10~15min20~30min36~38℃装饰220~200℃10~20min松弛

10~15min一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割滚圆整形醒发烤焙冷却成品10~15min60~90min28~30℃松弛

10~20min60~70min36~38℃装饰220~200℃10~20min二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品3~5min90~120min26~28℃10~15min松弛

10~20min220~200℃68min60~90min32~36℃醒发36~38℃装饰10~15min低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛

10~20min220~200℃80~100min90~120min32~36℃32~36℃醒发装饰10~15min老面团（二）各种工艺流程的特点1234、直接法优缺点、中种法优缺点、快速法优缺点、低温法优缺点1

、快速发酵法特点⑴生产周期，效率高⑵发酵损耗少，出品率高⑶成品易老化变质，保质期短2

、一次发酵法特点⑴生产周期较短⑵发酵损失少⑶具有较好的发酵风味⑷面包体积不够大3

、二次发酵法特点⑴发酵充分，香味足⑵面包体积大⑶不易老化，保鲜期长⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀4

、低温发酵法的特点⑴发酵充分，酒香浓郁⑵面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均匀⑶口感细腻淳厚不同工艺制作的面包品质比较表评分项目满分种子面团低温发酵法一次发酵法快速发酵法二次发酵法面粉比例60：40面粉比例70：30主食面包点心面包主食面包点心面包点心面包主食面包点心面包主食面包点心面包外观评分体积107989795510表皮色泽8677777667形状5454544445烘焙均匀度4343433334表皮质地3222222222合计30222724272325202028内观评分组织15141415151313121215色泽1099910998810气味10101010101010101010口味20202020202020202020结构15151514151414141415合计70686868706566646470总得分100909592978891848498（三）面包生产工艺中的关键控制点123、搅拌、发酵、烤焙1、搅拌注意点面团的温度面团稳定时间面团形成时间1、搅拌面团形成时间

面团稳定时间

面团的温度何谓“面团形成时间”：顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。影响“面团形成时间”的因素：a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；推荐的“面团形成时间”：根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在：10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min才能制作出品质优良的面包1、搅拌面团形成时间

面团稳定时间

面团的温度何谓“面团稳定时间”：又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他

因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”推荐的“面团稳定时间”：根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间”要：≥10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一般都在12±0.5min2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度2、发酵发酵温度

发酵湿度

发酵程度发酵温度：一般发酵温度范围在：20~38℃采用温度梯度法：每过一小时就将温度提升1~2℃高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙；低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构细腻，少有不规则的大空洞。3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的选择3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的合理选择烤炉的种类与特点：A、隧道式烤炉：B、吊板运转式烤炉：C、旋转炉：D、台车式烤炉：E、平板式烤炉：

F、箱式烤炉：G、其他形式烤炉：（四）科学、合理的生产面包123、结合自身的条件、根据客户的需求、追求利益最大化1、结合自身的条件⑴

人力⑵

物力⑶

设备⑷

资源⑴、人力⑵、物力⑶、设备⑷、资源自身素质技术水平等常用原材料常用的工器具等设备的齐全与否设备的数量水、电、煤及其他资源⑴产品种类的设定⑵产量的设定根据销售情况预测；新品、特色品的推出；根据销售情况预测；人力设备资源的影响；2、根据客户的需求3、追求利益最大化⑴

、不同产品生产秩序的设定⑵

、减少料耗⑶、降低不合格率等A、注重连贯性；B、保证器具能够循环使用；C、保证人员及工作量分配的合理；⑴不同产品生产秩序的设定工艺管理的总结“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，由生产计划表给出制约的合理生产量；B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并在允许的条件下，充分发挥潜力；C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才是真正的好；D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资源，使其发挥最大效能；三、质量管理（一）、质量管理的概念（二）、质量管理的主要内容（一）、质量管理的概念这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。（二）、质量管理的主要内容1234、原材料的管理、在制品的管理、成品的管理、环境卫生的管理1、原材料的管理⑴、重要原则⑵、定位⑶、定量⑷、定容⑴原材料管理重要原则：先进先出原材料进库前检验项目：标识是否清楚完整；保质期是否已过；色泽是否纯正；手感是否软硬适宜；气味有无异味；口感与味觉是否正常；实际重量与标识重量是否符合；⑵原材料的定位管理：原物料的编号；原物料的分区、分架、分层管理；设置仓库总看板及吊板牌；搬运工具的定位；规定领料、发料时间；规定仓库保管员职责；A

原物料的编号例如：面粉的编号金像B面包专用粉可编为：Mf—000001表示原材表示表示面包料大面粉高筋专用类：面粉品牌粉C、设置仓库总看板及吊板牌仓库平面布置示意图仓库区域实物对照表A1B1C1A2B2C2A3B3C3区域品名A1高粉A2低粉A3B1B2B3入口⑶原材料的定量管理：一般原辅料库存的设定；特殊原辅料的库存量的设定；包材库存量的设定；搁板的最高堆放量；定期进行盘库；不合格原材料的处理；⑷原材料的定容管理：自带包装原辅料的堆放；自备容器的合理选择及摆放；2

、在制品的管理⑴确定在制品的堆放数量和位置；⑵在制品堆放规则；⑶搬运流程的合理化；⑷搬运过程中的力量掌握；⑸制作过程中在制品的合理处理；⑹不合格品、次品的处理；3、成品的管理⑴成品的质检；⑵成品的冷却；⑶成品的包装；⑷特价产品的处理；⑸过期产品的处理；⑴

成品的质检微生物检验；（一般检验两个指标）理化检验；（需要精密仪器的使用）感官检验：感官检验：视觉检验法：应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大

小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等；触觉检验法：触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定

食品的硬度（稠度）时，要求温度在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。感官检验：嗅觉检验法：在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。味觉检验法：味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。嗅觉检验法：在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。味觉检验法：味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。⑶成品的包装烘焙用品常用的包材包装的要求烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）包装的要求1包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作；产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物；包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理；包装的要求24、环境卫生管理包装袋内产品力求整齐、美观、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）；卫生安全管理的基本卫生安全管理的基原则原则（分支法）工厂用水原料机械设备环境包装工作人员