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文档简介

厨房生产管理卫生安全管理规程一、目的为了保证食品的质量安全，维护广大消费者的健康，规范厨房生产和卫生安全管理制度，特制定本管理规程。二、适用范围适用于厨房生产和卫生安全管理活动。三、管理原则1.食品安全第一食品安全是企业生产和经营的根本目的和原则，必须放在首位。2.预防为主预防为主，防止食品生产和管理过程中出现污染和事故，保障食品安全。3.全员参与全员参与，提高员工的卫生意识和食品安全意识，以便在生产和服务流程中发现和预防问题。4.持续改进持续改进，不断完善食品生产和管理制度，提高食品安全水平。四、厨房管理要求1.人员管理厨师及其它直接接触食品的操作人员应具备健康证明、食品卫生培训、正规从业资格及专业技能。实行岗位责任制，重视岗位职责的分工和统一协调。厨房人员应依照相关法律法规，佩戴工作服，保持清洁卫生，不允许在餐厅吸烟和食用食品。2.食品原料管理严格按照食品安全法律法规和标准对食品原料进行选购，保证食品原料符合国家卫生标准，并保持其完整、新鲜、无污染的状态。对采购的食品原材料进行检验，杜绝使用过期或不合格原料。对原材料进货、存储、使用、退货等全过程进行记录，并强化库房、库房管理。3.生产制度管理包装材料、食品加工工具、生产场所等需符合卫生标准。设定食品生产计划表，明确生产工艺和流程。生产过程中严格按照标准化、精细化的操作规程进行，并合理安排生产和检验时间，避免餐厅拥堵。对每一道菜品进行食品安全检验，保证菜品的卫生安全。4.清洁卫生管理厨房地面、墙壁、天花板、锅台等设施设备应定期清洗消毒，清洁卫生要彻底。定期对排水沟渠及厨房内的杂物和垃圾进行清理和处理，防止异味和蚊虫滋生。厨房用具和设备的清洗要干净、彻底，定期或者不定期进行消毒杀菌。食品存放要分类、分析，保持卫生安全。5.现场管控生产过程中应采用标准化的工艺流程，同时配备监测设备，随时对食品进行监测，及时发现问题并纠正。压实行业自律，监测食品生产和服务过程中各类风险，并须积极采取相应措施加以防范和应对。厨房内绝不允许存放违禁品、烟酒等，一旦发现立即清理处理。五、生产和检查责任厨师及其它直接接触食品的操作人员对所生产的各项食品品质均负有责任，应严格按照规程操作，并承担相应的法律责任。厨房每天应进行自查，每周进行自检，并对自查自检结果进行记录备案。卫生督察人员应随时对厨房进行抽查和现场巡查，并对发现问题及时进行整改。六、应急措施当发现食品安全问题，应立即切断食品生产链，加强现场处理，防止食品安全事故的扩散和恶劣后果的发生，责令有关人员立即停止违法行为，接受卫生监督机构的调查和处理。七、后续措施对发现的问题，需要及时进行整改，对问题出现的原因加强调查，制订整改方案，并对效果进行监督和跟踪，确保问题彻底解决。八、结语良好的生产和卫生管理体制是

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