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3211镇 江 市 地 方 标 准DB3211/T1053—2023镇江锅盖面制作规程CodeofpracticeformakingZhenjiangGuogaiNoodles2023-01-16发布 2023-02-01实施镇江市市场监督管理局  发布DB3211/T1053DB3211/T1053—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由镇江市锅盖面行业协会提出。本文件由镇江市商务局归口。本文件起草单位：镇江市锅盖面行业协会。I镇江锅盖面制作规程范围本文件规定了镇江锅盖面的术语和定义、基本原则、原料要求、制作过程等。本文件适用于镇江锅盖面的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB14811 食品生产通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。镇江锅盖面 ZhenjiangGuogaiNoodles跳 press6～7float熬stewtopping（片1strainer原辅料要求面粉选择地产中筋小麦粉，湿面筋含量24%～30%，蛋白质含量10%～12%。浇头（含青头）（牛）肉丝、黄鳝、猪腰片、猪肝、镇江肴肉、肉圆、鸡蛋等。调味料锅盖面包括酱油、绵白糖、味精、虾皮、八角、食用盐、青头、熟脂油或芝麻油等。锅盖精选优质杉木打造而成，质地坚硬结实，表面经过特殊工艺处理，具有良好的耐磨性和抗腐蚀性，制作过程面头制作镇江锅盖面的面条包括传统手工生鲜切面与机制生鲜面。传统的手工生鲜切面，也称“跳面”，即将揉好的面团放在面板上，光滑的毛竹横在面团上，6-70.3%～0.8汤头制作不同类型汤头制作方式应如下：红汤选用地产黄豆酱油，加入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水虾籽、鸡骨等佐料，猛火烧沸后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2白汤选择猪骨、鲫鱼、黄鳝、老鸡、羊肉等食材炖制而成。浇头制作（焯2青头制作（上海青面条煮制汤面的制作汤面包含红汤面和白汤面。白汤面，用笊篱将煮熟面条捞起，倒入放白汤的碗中。除光面外，加配料“浇头”。干拌面的制作（浇麻油成品要求成品的感官指标与试验方法应符合图表要求。表1 镇江锅盖面感官指标与试验方法项目指标试验方法色泽面汤琥珀色，色泽鲜艳，有光泽，面条淡黄色。目视、鼻嗅、口尝。香气选用多种调味料精当，形成镇江锅盖面特有的香气。滋味口感柔软爽滑，有筋道，有嚼劲，不黏牙。形态面条宽窄均匀，面汤适中，表面无明显断条、并条。卫生要求面头制作场所及餐馆卫生应符合GB14811中的规定。3参 考 文 献GB/T1355 面条用小麦粉GB1445 绵白糖[3] GB1886.1 碳酸钠GB2720 味精GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T12729.1 香辛料和调味品G

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