粤菜教学（烹饪专业）PPT完整全套教学课件

教学菜-粤菜全套PPT课件目录第一章粤菜制作工艺基础01茸胶制作工艺02腌制工艺03上浆上粉工艺04熬汤工艺05酱汁调配工艺06烹调前预制工艺07烹制前造型工艺第二章制作炒类菜肴01泡油炒02软炒03熟炒04清炒第三章制作蒸、煲、炖类菜肴01蒸02煲03炖第四章制作焖、扒类菜肴01焖02扒第五章制作煎、炸类菜肴01煎02炸第六章制作焗、煀类菜肴01焗02煀第七章制作浸、焯类菜肴01浸02焯第八章制作清、煮类菜肴01清02煮第九章制作滚、烩类菜肴01滚02烩第十章制作卤、烤类菜肴01卤02烤第十一章制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴01羔烧02返砂02鱼生与刺身绪论一、粤菜的发展1.重要的政治与经济地位决定了其独特的风格自秦始皇南定百越，南越武王赵佗归汉，直到明清，广州既是历朝封建统治者在岭南区域的行政中心，又因与中原、外域的水陆交通不断发展，逐步成为中国南方重要的对外通商口岸。厨师们以本地的饮食习俗为基础，大量吸收了中原、外域的饮食精华，将粤菜烹调技术融合变化为适应本地人喜好的烹调技术，使粤菜的发展日渐完善、更趋成熟。而广东旅居海外的广大华侨，也把世界各地的烹调技术传回家乡，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹，这无疑对促进粤菜的发展及形成其独特风格起到了至关重要的作用。一、粤菜的发展2.悠久的历史与文化丰富了其烹饪技术与品种广东历史文化的发展，离不开中国历史上三次中原南迁的高潮，秦、两晋、宋元三个阶段中原文化的影响为广东饮食文化带来了浓郁的中原气息，促使以南越饮食风尚为基础的粤菜大量吸收了中原饮食文化的精华，形成了粤菜兼收并蓄的包容风格。同时，将粤菜分成了广州菜、潮州菜、东江菜三个各具特色的地方菜流派。广州菜风靡南海、顺德、中山、韶关、湛江、肇庆、清远等地区。广州菜选料精奇，品种繁多，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑，制作考究，善于变化，擅长炒、泡、焗、煀、烤、烩等技法；注重火候，追求锅气。广州菜的代表名菜有“麻皮乳猪”“八宝冬瓜盅”“红烧鲍鱼”“白云猪手”“脆皮烧鹅”等。一、粤菜的发展2.悠久的历史与文化丰富了其烹饪技术与品种潮州菜则覆盖潮州、汕头、普宁、揭阳等地。潮州是历史名城，故以潮州菜称之。潮汕地区位于广东省的东南部，面临南海，海产资源极其丰富，加之地处亚热带，农产品、水产品种类繁多，这为潮州菜提供了丰富的原料。潮州菜菜肴口味清醇，注重保持原料鲜味，偏重香、鲜、甜，酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、鲜，尤以烹制海鲜、汤菜功夫、素菜与甜食见长。潮州菜的代表名菜有“红烧大群翅”“佛跳墙”“普宁豆酱鸡”“明炉烧响螺”等。东江菜又称客家菜。东江流域包括惠阳、梅州、河源、紫金、龙川等地，位于广东省东北部。该地区处于亚热带，雨量充沛，良好的自然条件为其提供了充足的资源，包括粮食、蔬菜、猪、牛、家禽和山珍野味。东江菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说，善烹畜禽肉料，口味偏于浓郁，以砂锅菜出名，具有浓厚的乡土气息。东江菜的代表名菜有“东江盐焗鸡”“梅菜扣肉”“爽口牛丸”“玫瑰焗双鸽”等。一、粤菜的发展3.优越的地理环境与丰富的物产奠定了其坚实的物质基础广东地处我国东南沿海，北回归线横穿境内中部，气候温暖，雨量充沛。北依五岭，山珍丰富；南临南海，海产充盈；珠江横卧境内，水产遍地；山地丘陵岗峦错落，瓜果时蔬随处可见。地上走的有清远鸡、中山石岐鸽、封开杏花鸡、樱桃鸭、狮头鹅等，水里游的有东星斑、响螺、明虾、龙虾、膏蟹、肉蟹、肇庆文庆鲤、西江鱼等；地上长的除泮塘五秀——莲藕、菱角、荸荠、茭笋（茭白）、慈姑外，还有芡实、剑花、荔枝、龙眼、香蕉、木瓜、菠萝等。优越的地理环境与丰富的物产资源为粤菜发展奠定了坚实的物质基础。二、粤菜的特点1.用料广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔粤菜向来以用料极其广博奇杂、菜式多样而闻名。例如，禾虫（即沙蚕）、龙虱、蚕蛹、蜂蛹都是粤菜常用原料，将其或炒、或炸、或炖，均是营养价值较高的食物。又如将飞禽（现大多是饲养）配以有一定食疗价值的药材炖制，是广东人认为食补的最好方法。对于一些相对常见的食物原料，如鸡、鸭、牛、羊等，广东人也十分讲究选料。以鸡为例，广东人常说“无鸡不成宴”，业内用的“杏花鸡”“清远鸡”，都是农家饲养，吃虫、吃谷长大的，而且一般是没有生过蛋的当年母鸡（又叫“鸡项”），因为这样的鸡肉质鲜嫩，其美味绝非“饲料鸡”可比。为了保护野生动物，广东人已一改过去以蛇、猴子、娃娃鱼等野生动物入膳的习惯，并随着人工养殖业的发展，近年来，人工饲养的鳄鱼、鸵鸟、袋鼠等也被端上餐桌。粤菜原来以河鲜与浅海海鲜为主，很早就有“十大海河鲜”之说，厨师对海鲜的制作有独特之处，如豉油皇蒸、豉汁蒸、清蒸、金银蒜粉丝蒸等，力求突出食物的鲜味，使肉质更加嫩滑。二、粤菜的特点2.烹调技艺独特，博采众长，为我所用粤菜常用的烹调方法有炒、焖、煎、炸、蒸、烩、浸、炖、煲等三十六法，烹饪时更重色彩，求锅气，要求火候恰好。粤菜炉焗、吉列炸的技法是吸取西餐的技法改进而得，如“葡式焗响螺”“芝士焗龙虾”“沙律海鲜卷”等名菜。同时铁板烧、锡纸焗也是取他菜之长的结晶。此外，粤菜厨师还充分利用本地原料，创制独特的烹调方法。如“大良炒牛奶”就是厨师将牛奶用炒的烹调技法，制成形似雪山、口感软嫩香滑的传统名菜。二、粤菜的特点3.菜肴口感讲究，清鲜爽脆嫩滑，浓淡得宜广东地处亚热带，冬暖夏长，气温高，湿润多雨，酷暑炎热的气候决定了人们的口味，也注定了粤菜注重随季节时令变化而变化的口感特点，夏秋求清淡，冬春重浓郁。清鲜是指菜品清而不淡，鲜而不俗。最具代表的是广东的炖汤。厨师根据不同的季节，利用各种鲜味原料、滋补物品和各种中药材，如虫草、人参、灵芝等医食兼用原料进行炖制，使汤液清鲜，味浓醇，香气四溢诱人。爽脆有清爽、脆嫩的意思。以蔬菜的烹制为例，炒菜软①、西芹、西蓝花等要求炒至刚熟，则成品爽脆，有别于其他菜系的制法；又如“白焯鹅肠”，原料刚断生，其口感才是爽脆的，若加热的时间过长，则口感带韧。二、粤菜的特点3.菜肴口感讲究，清鲜爽脆嫩滑，浓淡得宜嫩滑指质感细嫩、软滑，如“炒滑蛋”“炒牛奶”是粤菜的特色，是厨师运用火候技巧炒制成口感嫩滑松软的成品。在调味品方面，除了一些常用的调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、喼汁、柠汁、橙汁、鲍汁等都是独具一格的地方调味品。粤菜注重食物原料新鲜丰富、原汁原味是其最重要、最讲究的烹饪原则，只有当一道菜能够突出体现原料的本味时，广东人才认为真正品尝到了美味佳肴，而决不是油盐酱醋的组合。无论采用什么样的调味方法，口味或浓郁或清淡，粤菜都力求保持、突出原料的本味。粤菜除了卤制品以外，极少使用香料烹制菜肴，因此，菜肴口味以咸鲜味为主。粤菜厨师还善于吸收外来新口味，一方面吸收中国其他菜系的精华，另一方面也学习西餐的味型，从而不断创造出受顾客欢迎的新口味酱汁，如XO酱、鲍汁等。第一章粤菜制作工艺基础01茸胶制作工艺02腌制工艺03上浆上粉工艺04熬汤工艺05酱汁调配工艺06烹调前预制工艺07烹制前造型工艺学习目标1.了解粤菜制作基础工艺在粤菜制作中的意义2.掌握各种粤菜制作的基础工艺第一节

茸胶制作工艺学习目标了解茸胶形成的机理和要素，掌握茸胶的制作方法，能够独立制作各类茸胶。关键工艺环节1.各种原料的比例。2.加水、加盐、搅拌上劲以及力度要均匀。一、茸胶的形成机理茸胶属于胶体的一种，茸胶的形成过程主要是加水、加盐、搅拌上劲，使其处于稳定的胶体状态。在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大地增加了，边搅拌边加水，增加了肉茸对外加水分的吸附作用。由于剁碎及搅拌的结果，在肉茸内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉茸能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉茸时加入适量盐分，吸水量还能进一步增加。其原因是：食盐是一种易溶于水的电解质，当它溶解在水里时，钠离子和氯离子进入肉茸的内部，使肉茸内水溶液的渗透压增大，因此外部的水就更容易进入肉茸；同时，加盐后增大了肌球蛋白分子在水中的溶解度，这样也加大了肌球蛋白分子对水分子的吸附量。所以肉茸经加水、加盐搅拌成茸胶以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。二、影响茸胶质量的要素二、茸胶制作实例实例1猪肉胶二、茸胶制作实例实例2鱼胶二、茸胶制作实例实例3鱼青二、茸胶制作实例实例4虾胶二、茸胶制作实例实例5牛肉胶二、茸胶制作实例实例6墨鱼胶（又称花枝胶）二、茸胶制作实例实例7

鱼腐二、茸胶制作实例实例8荔蓉馅二、茸胶制作实例实例9淮山馅第二节腌制工艺学习目标熟悉改善菜肴质地的原料及作用，掌握常用原料的腌制方法。关键工艺环节腌制用料的用量以及腌制的方法。一、碱在动物肌肉中与持水性相关的主要物质是肌球蛋白，每克肌球蛋白能结合0.2~0.3克水，溶液pH值对蛋白质的水化作用有显著的影响。碱的作用主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高蛋白质的水化能力。但是，用碱嫩化的肉类原料，成菜后常常会有一种令人不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的是矿物质和B族维生素。因此，用碱腌制肉类原料往往要在烹制过程中加入适当的增鲜剂提鲜。常用的除韧致嫩原料有以下几种：一、碱二、盐在原料中添加适量的食盐，可使肌肉中的肌球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，有解腻提鲜的作用。三、其他物质1.糖在腌制肉料时加入适量的白糖，能使肉料具有较高的渗透压，从而增加肉料的脆性，有提鲜、消腻、去腥、增加甜度、调和咸味及增色的作用。2.绍酒酒中的乙醇能使蛋白质变性，使其渗透压降低，因而更有利于盐及其他调味品渗透到原料的内部。3.油脂油脂包括动物油脂和植物油脂，可促进肉质爽脆嫩滑。4.淀粉淀粉受热后糊化，使原料不直接与高温的油脂接触，油不易进入原料的内部，从而可保持原料原有的鲜嫩。5.醋醋的主要成分是醋酸，腌制原料时加入适量的醋，有漂白、提鲜、去腻、解腥及加快肉料入味的作用。四、原料腌制实例四、原料腌制实例第三节上浆上粉工艺学习目标了解上浆上粉的作用，掌握上浆上粉的具体方法，为打荷岗位的工作奠定基础。关键工艺环节“三浆四粉”的具体应用，各种粉浆的调制方法。一、上浆上粉所用原料的选择1.淀粉一、上浆上粉所用原料的选择2.鸡蛋鸡蛋是上浆上粉常用的原料之一。选择鸡蛋首先要新鲜，因为有的浆只用蛋黄或蛋清，如果鸡蛋不新鲜就不利于将两者分开。鸡蛋在浆粉中的作用主要有以下两个方面：（1）起发。蛋白具有良好的起泡性，在剧烈搅拌下，由于蛋白表面张力的作用，会形成球状的气泡，并由于蛋胶体本身的黏度以及淀粉的加入，可使这些泡沫变得浓厚坚实，从而增强了泡沫的稳定性。蛋浆经加热后，蛋白受热凝固，淀粉受热糊化定型，形成发胀疏松的效果。（2）锁水保嫩。蛋液具有良好的亲水性和持水性，与淀粉和匀包裹住原料，可形成一层保护膜，从而阻止原料的水分向外溢出和蒸发，使原料成熟后质地嫩滑。同时，用蛋黄浆或全蛋浆煎炸原料，可使菜肴色泽金黄。一、上浆上粉所用原料的选择3.面包糠面包糠又称面包渣、面包屑，由面包干燥后碾碎而成，或用苏打饼干碾碎代用。面包糠一般只用于制作吉列品种的外层（也可用芝麻、花生末、果仁屑代替），原料上蛋浆后拍面包糠炸制，可使菜肴色泽金黄、松脆。4.面粉面粉吸水后可形成具有较强弹性、韧性、延伸性的面筋，能增强浆粉的柔韧性，炸制后使菜肴色泽金黄、酥脆。5.米粉米粉包括籼米粉、糯米粉和粳米粉。糯米粉受热后组织松散，质感酥脆；籼米粉和粳米粉受热后口感硬脆，有一定的吸油作用。6.油脂油脂可以使成品起酥，防止肉料相互粘连，同时使成品油亮、有光泽。腌制中较多使用植物油。二、上浆上粉的操作要领1.原料上浆前，必须用干布吸去多余的水分，以免降低淀粉浆的黏度，影响淀粉浆的黏附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。2.调蛋白（清）浆时，不能用力搅打蛋白（清），以免起泡而降低黏度，蛋白用量也不宜过多，否则会出现泻浆现象。3.调粉浆时一定要调匀，不能带有颗粒；上浆时也要上得均匀，否则影响成品的外观。三、浆粉制作实例实例1发粉脆浆三、浆粉制作实例实例2脆皮糖浆三、浆粉制作实例实例3蛋浆三、浆粉制作实例实例4蛋白稀浆三、浆粉制作实例实例5酥炸粉三、浆粉制作实例实例6吉利粉三、浆粉制作实例实例7半煎炸粉三、浆粉制作实例实例8干粉三、浆粉制作实例实例9湿淀粉三、浆粉制作实例实例10蛋白湿粉第四节熬汤工艺学习目标了解熬汤的原理，掌握各种熬汤方法及其应用。关键工艺环节“清汤和浓汤的熬制方法。一、熬汤的操作要领1.熬汤原料的品质应新鲜，呈味物质含量丰富，腥膻气味较重的原料不宜选用。2.原料洗净后应冷水下锅熬制。如沸水下锅，原料表面因骤然受热，蛋白质易凝固，呈味物质难以浸出。3.应根据浓汤和清汤要求的不同适度掌握火候。熬制清汤宜用小火，汤面不能沸腾，清汤的质量要求是汤汁清澈，汤色浅黄，味道鲜美，香气馥郁；熬制浓汤宜以旺火、中火为主，使汤保持沸腾状态，浓汤口味浓厚，汤色乳白。4.熬汤时不宜过早加盐。若过早加盐，汤汁溶液因渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中的呈味物质难以浸出，从而影响汤的滋味。所以盐应在成汤以后加入。一、熬汤的操作要领5.根据清汤的用途，为使汤提炼得更清澈（行业中称吊汤），可采用以下方法：（1）必须将原汤中的浮油撇除干净，因为汤中的脂肪是造成汤汁混浊的主要因素。（2）吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐，使汤汁的浓度增加，并有利于清汤的稳定。（3）在吊汤的过程中，常用鸡腿茸、鸡脯茸或肉茸等进行吊制，这是因为它们的相对分子质量很大，在加热时可更多地吸附汤液中的悬浮微粒，从而形成更大的凝聚力，使汤汁清澈。二、熬汤实例第五节酱汁调配工艺学习目标了解酱汁的作用和菜肴味型的特征，掌握常用新派酱汁的调配方法及应用。关键工艺环节常用酱汁的调配用料和方法、制作关键，常用酱汁的应用。一、酱汁调配基本要求酱汁调配应遵循调味的规律，根据原料的性状、特点和烹制方法，合理安排调味的程序，运用正确的调味方法。此外，还必须注意以下基本要求。1.调味原料要优质多样调味料是形成菜肴滋味的物质基础，其种类越多，所调配的酱汁就越丰富，其品质越优，所调配的菜肴滋味就越醇正。因此，对调味料不仅要求各味俱全，而且要求每一味调味料还应有较多的品种，同时，每一个品种均应选品质最优者。2.投料要适量适时适量是指调味料的用量合适、比例恰当。用量合适就是根据原料的数量来确定调味料的用量，比例恰当就是根据菜肴的味道要求确定各种调味料之间的比例，严格控制调味料的组合，保证每次调配同一种菜肴时滋味变化不大。3.突出本味突出原料的本味，主要表现为两方面：一是处理调味料与菜肴主配料的关系时，应以原料鲜美的本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味浓者使其淡薄，味美者使其突出，味异者使其消除。二是处理菜肴中各种主配料之间的关系时，注意突出、衬托或补充各自鲜美的滋味。二、酱汁调配实例实例1XO酱（酱皇）二、酱汁调配实例实例2红烧酱（俗称煲仔酱）二、酱汁调配实例实例3咖喱酱二、酱汁调配实例实例4黑椒酱二、酱汁调配实例实例5百搭酱二、酱汁调配实例实例6

乳香酱二、酱汁调配实例实例7沙茶酱二、酱汁调配实例实例8烧烤酱二、酱汁调配实例实例9鲍汁二、酱汁调配实例实例10西汁二、酱汁调配实例实例11糖醋汁二、酱汁调配实例实例12京都汁二、酱汁调配实例实例13西柠二、酱汁调配实例实例14香橙汁二、酱汁调配实例实例15豉汁二、酱汁调配实例实例16烧汁二、酱汁调配实例实例17蜜汁二、酱汁调配实例实例18海鲜豉油二、酱汁调配实例实例19椒盐二、酱汁调配实例实例20芡汤二、酱汁调配实例实例21姜汁酒二、酱汁调配实例实例22精卤水二、酱汁调配实例实例23白卤水二、酱汁调配实例实例24潮州卤水第六节烹调前预制工艺学习目标了解原料烹调前预制的方法，掌握常用原料烹调前预制工艺及应用。关键工艺环节各种烹调前预制的方法。一、炟1.炟的定义炟是把原料放入沸水中加热（有些原料需要加少量的枧水或油），使其达到青绿、焾滑或易于脱皮、松散、透心的工艺方法。炟适用于植物性原料和粉面等。2.炟的作用与目的（1）可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味。有些原料需要在沸水中加入少量的枧水，会使绿叶蔬菜变得更加翠绿、焾滑，并缩短正式烹调的时间，这是传统工艺；有些原料需要在沸水中加入油，同样能使绿叶蔬菜显得更青绿。（2）可方便干果脱衣。（3）可使粉面制品吸水变软、变松散，以便于进一步烹制。3.炟的操作要领（1）炟制宜用旺火，沸水下料。（2）掌握好枧水的分量：水500克，加入枧水约7克。（3）蔬菜、鲜菇类原料炟后要放入清水中过冷。一、炟4.炟法实例一、炟4.炟法实例二、煨1.煨的定义煨是将味道比较淡或不易入味的原料，放入有底味的汤水中加热，使之增味增香的工艺方法。2.煨的作用与目的（1）去除原料的异味。（2）增加原料的底味、香味。3.煨的操作要领（1）煨原料一般用姜片、葱条和汤水。（2）原料一般先滚后煨。二、煨4.煨法实例三、滚1.滚的定义滚是将原料置于水中加热一定的时间，以达到初熟及去除异味的工艺方法。滚分为冷水滚、热水滚和沸水滚三种，操作时应根据原料的具体情况选用合适的滚法。2.滚的作用与目的（1）去除原料的异味，减轻涩、苦、辣味。（2）可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，通过滚可以使几种不同的原料成熟度达到一致。（3）起到一定的杀菌防腐作用。3.滚的操作要领（1）根据菜肴的质量要求掌握好滚的时间。（2）易串味或易染色的原料应分别处理。（3）根据原料的数量掌握好用水量，一般用水量是原料的2~3倍。三、滚4.滚法实例三、滚1.滚的定义滚是将原料置于水中加热一定的时间，以达到初熟及去除异味的工艺方法。滚分为冷水滚、热水滚和沸水滚三种，操作时应根据原料的具体情况选用合适的滚法。2.滚的作用与目的（1）去除原料的异味，减轻涩、苦、辣味。（2）可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，通过滚可以使几种不同的原料成熟度达到一致。（3）起到一定的杀菌防腐作用。3.滚的操作要领（1）根据菜肴的质量要求掌握好滚的时间。（2）易串味或易染色的原料应分别处理。（3）根据原料的数量掌握好用水量，一般用水量是原料的2~3倍。三、滚4.滚法实例四、飞水（焯水）1.飞水的定义飞水是将锅中水烧至沸，再将原料投入锅中加热，然后迅速捞起的工艺方法。2.飞水的作用与目的（1）可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏飞水后都可减小异味，以保证菜肴的质量。（2）通过飞水，去除原料外部的水分，以便于烹调，同时可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调的时间。（3）便于原料进一步加工操作，如有些原料飞水后容易去皮，有些原料飞水后便于进一步加工切制等。3.飞水的操作要领（1）视原料的实际情况选用恰当的火候，以保证菜肴的质量。（2）需要去除血污的原料，下锅时的水温应稍低些。四、飞水（焯水）4.飞水实例五、㸆1.㸆的定义㸆是指以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸至软焾、入味成半成品的工艺方法。2.㸆的作用与目的（1）保证原料形整不烂，软焾滋润。（2）保证原料的营养和原汁原味。（3）缩短烹调时间。3.㸆操作要领（1）火力或气压根据原料熟处理程度来调整。（2）对味淡或不易入味的原料，需加鲜味足的肉料一同制，以增加其鲜味。五、㸆4.㸆法实例六、炸1.炸的定义炸是将原料放入一定温度的油中加热的工艺方法。2.炸的作用与目的（1）使原料表面着色。（2）使原料香脆。（3）固化原料的形状。3.炸的操作要领（1）炸干果类原料应根据其不同的质地掌握炸的火候和时间，并注意，由于炸制原料出锅后仍然有余温，因此炸好后必须将其摊开晾凉，以防颜色加深。（2）炸扣肉与圆蹄等需要上色的原料时，应先擦干水分，再涂色剂，以防热油溅出伤人。（3）掌握好油与原料的比例，防止原料入油后产生泡沫，导致油溢出。六、炸4.炸法实例七、泡油1.泡油的定义泡油是将原料放入温油或热油中稍微加热至一定熟度的工艺方法，泡油也称滑油、拉油、过油等。2.泡油的作用与目的（1）泡油能使原料均匀成熟。（2）泡油能去除原料的异味，增进菜肴的香味。（3）通过一定油温加热原料，能迅速改变其组织结构，使原料保持良好的口感，并能提高工作效率。3.泡油的操作要领（1）锅要洗净，烧至灼热才下油，可使肉料不粘锅。（2）根据肉料的质地，选择适当的油温泡油，以保证菜肴的质量。（3）动物性内脏和水分大、有异味的肉料，应先焯水后再泡油。七、泡油4.泡油实例第七节烹调前造型工艺学习目标了解烹制前造型的重要性，掌握烹调前的包、卷、酿、贴、挤等造型工艺。关键工艺环节各种造型工艺，包的方法和技术要领，卷的工艺要求，酿的造型要求。一、包1.定义包是将加工成茸、丝、碎粒等形状的原料，用软薄的材料折叠包裹成一定形状的造型方法。包的皮料可以是紫菜、腐皮、薄饼、油皮、糯米纸、蛋皮、锡纸、玉扣纸、棉纱纸等；馅料可以是茸状、丝状、碎粒状或条块状。2.工艺要求（1）包成的形状多为长方形，要求整齐划一。（2）要求包得严密，不露馅。3.操作要领（1）糯米纸遇水会化，因此原料必须吸干水分，包时动作要迅速。（2）用棉纱纸和玉扣纸作皮料的，在包之前要先将棉纱纸和玉扣纸扫油，以免其穿孔，影响成品质量。一、包4.包法实例二、卷1.定义卷是在薄片或质软的原料上，铺放丝条状或胶状原料，再卷成筒状的造型方法。2.工艺要求（1）卷的成品必须大小均匀，紧密结实、不松散。（2）根据用途决定卷的规格，如卷成如意卷等。3.操作要领（1）铺放丝条状或胶状原料时必须将其放平稳，这样才能卷得紧密。（2）肉卷、鱼卷在卷之前要用盐拌过，以增加其黏性，从而卷时不易松散。二、卷4.卷法实例三、酿1.定义酿是将茸状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观原料的造型方法。酿的馅料可以是猪肉胶、牛肉胶、虾胶、墨鱼胶和荔蓉馅等。2.工艺要求（1）酿馅应饱满微凸。（2）酿馅应造型美观，符合设计要求。（3）酿馅应牢固，不轻易脱落。3.操作要领（1）根据原料形状要求，填满馅料，不宜过饱或者过瘪。（2）酿好后要将馅料面抹光滑。三、酿4.酿法实例四、贴1.定义贴也称叠，是将两种原料上浆后叠成一个整齐整体的造型方法。2.工艺要求（1）上下两件原料要贴正。（2）要考虑肉料熟后的收缩方向，恰当确定贴面，以防止原料熟后分离。（3）原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅。3.操作要领（1）根据原料表面的光滑度确定蛋浆的稀稠度。（2）贴的底料可以选用肥肉或面包块。四、贴4.贴法实例五、挤1.定义挤是将茸状馅料置于掌心，用手指和手掌挤压成各种形状的造型方法。挤成的形状有圆球形、橄榄形、橘瓣形等；也可将茸状馅料置于挤花袋中，挤成线条状。2.工艺要求（1）成型大小均匀，表面光滑。（2）成型的茸胶可直接入油内低温加热至熟，也可直接入水中加热至熟，或用蒸汽加热至熟。3.操作要领（1）挤好的茸胶要尽快加热。（2）无论是油浸还是水浸，均用小火加热。五、挤4.挤法实例一、炟4.炟法实例第二章制作炒类菜肴01泡油炒02软炒03熟炒04清炒学习目标1.了解泡油炒、软炒、熟炒、清炒的工艺流程与特点2.掌握泡油炒、软炒、熟炒、清炒类菜肴的制作方法及要领3.学会泡油炒、软炒、熟炒、清炒的方法制作各类菜肴第一节泡油炒工艺流程关键工艺环节掌握主料和配料的处理方法以及火候的运用。工艺环节指导1.根据不同原料的性质，掌握好主料、配料初步熟处理的方法。2.肉料泡油时，要注意以下几个环节：（1）要将锅洗净，烧热，用油搪（涮）锅，防止肉料泡油时粘锅底。（2）根据不同原料的性质，采用正确的火候、油温泡油，使肉料色泽鲜明，符合菜肴的要求。（3）泡油出锅时，要沥净原料中的油。（4）对于用炸果仁类原料作配料的菜肴，应在成芡后再下炸果仁与主料合炒，以保持这类原料酥脆的口感。实例1西蓝花炒肾球实例1西蓝花炒肾球实例2凉瓜炒牛肉实例2凉瓜炒牛肉实例3土豆鱿鱼丝实例3土豆鱿鱼丝实例4雀巢夏威夷果鲜带子实例4雀巢夏威夷果鲜带子实例5紫姜菠萝炒鸭片实例5紫姜菠萝炒鸭片实例6青芥蓝炒牛仔柳实例6青芥蓝炒牛仔柳实例7雀巢喜添丁实例7雀巢喜添丁实例8豉汁白鳝球实例8豉汁白鳝球实例9油泡响螺片实例9油泡响螺片实例10金盏粒粒香实例10金盏粒粒香实例11黑胶牛仔粒实例11黑胶牛仔粒实例12酱爆蛏子实例12酱爆蛏子实例13

韭黄炒鸡丝实例13韭黄炒鸡丝实例14XO酱爆鸡中宝实例14XO酱爆鸡中宝实例15铁板黑胶墨鱼仔实例15铁板黑胶墨鱼仔实例16缤纷花枝片实例16缤纷花枝片实例17兰花鸳鸯鱿鱼实例17兰花鸳鸯鱿鱼第二节软炒工艺流程关键工艺环节炒蛋的火候和手法，牛奶与鸡蛋清、粟粉的比例，调配的方法，炒的手法。工艺环节指导净炒牛奶是不能将其炒至凝固嫩滑的。根据蛋白质热变性凝固以及淀粉的受热糊化性质，例如500克的牛奶，需加入300克鸡蛋清、20克粟粉调配，才能使成品凝结。炒蛋则不需加任何凝固辅助原料即可炒至凝结。炒蛋的口感非常讲究，要想突出嫩滑的特点，就必须以原料刚熟凝结即装盘。软炒操作应掌握以下几个要领：（1）原料必须新鲜。（2）掌握好主料与肉料的比例，肉料应以能被凝结的液体包裹为宜。（3）使用的工具必须干净，成品才能色泽鲜明。（4）火候要适合，不宜用旺火；操作时必须翻炒均匀，才不致变老、变色、生熟不均。实例1滑蛋炒虾仁实例1滑蛋炒虾仁实例2大良炒牛奶实例2大良炒牛奶实例3白雪鲜虾仁实例3白雪鲜虾仁实例4炒桂花瑶柱实例4炒桂花瑶柱第三节熟炒工艺流程关键工艺环节1.根据原料的质地，掌握原料初步熟处理的方法以及制作过程。2.熟炒的火候和芡的要求。工艺环节指导1.熟料泡油时，油温宜稍低，时间宜短，以保持原料本质。2.配料的初步熟处理方法与泡油炒法相同。实例1七彩火鸭丝实例1七彩火鸭丝实例2荷芹炒腊味实例2荷芹炒腊味实例3虾干炒韭菜花实例3虾干炒韭菜花第四节清炒工艺流程关键工艺环节1.根据原料的质地，掌握其初步熟处理的方法。2.清炒的制作流程和制作关键。工艺环节指导原料的初步熟处理方法有滚煨、飞水等，使由多种原料组成的菜肴成熟度一致。一般用旺火烹制。实例1松仁炒玉米实例1松仁炒玉米实例2田园小炒皇实例2田园小炒皇实例3西芹百合炒腰果第二章制作蒸、煲、炖类菜肴01蒸02煲03炖学习目标1.了解蒸、煲、炖的工艺流程与特点2.掌握蒸、煲、炖类菜肴的制作方法及要领3.学会用蒸、煲、炖的方法制作各种菜肴第一节蒸工艺流程关键工艺环节1.蒸制火候的运用及识别。2.常见蒸菜品种调味汁的调制方法。工艺环节指导1.选用的原料一定要新鲜，质地应细嫩、软滑。2.根据原料的不同性质，准确掌握火候。（1）旺火：蒸汽猛烈，向上直冲，适宜蒸制水产品，如海河鲜、虾胶等。（2）中火：蒸汽较烈，向上升，适宜蒸制以家禽、家畜等为原料的菜肴，如蒸排骨、蒸滑鸡、蒸肉饼等。（3）小火：蒸汽较弱，环绕蒸柜（箱）缓慢上升，适宜蒸制蛋类菜肴，如“蒸滑蛋”等。一、平蒸一、平蒸实例1蒜蓉蒸茄子一、平蒸实例1蒜蓉蒸茄子一、平蒸实例2

金银蒜蒸鲜鲍鱼一、平蒸实例2

金银蒜蒸鲜鲍鱼一、平蒸实例3豉汁蒸鱼嘴一、平蒸实例3豉汁蒸鱼嘴一、平蒸实例4冬菇蒸滑鸡一、平蒸实例4冬菇蒸滑鸡一、平蒸实例5咸蛋蒸肉饼一、平蒸实例5咸蛋蒸肉饼一、平蒸实例6豉油皇蒸多宝鱼一、平蒸实例6豉油皇蒸多宝鱼一、平蒸实例7金银蒜蒸凤尾虾一、平蒸实例7金银蒜蒸凤尾虾一、平蒸实例8豉汁盘龙鳝一、平蒸实例8豉汁盘龙鳝一、平蒸实例8蒜蓉粉丝蒸元贝一、平蒸实例8蒜蓉粉丝蒸元贝二、裹蒸二、裹蒸实例

荷香蒸甲鱼二、裹蒸实例

荷香蒸甲鱼三、扣蒸三、扣蒸实例1肇城家乡扣肉三、扣蒸实例1肇城家乡扣肉三、扣蒸实例1肇城家乡扣肉三、扣蒸实例2客家梅菜扣肉三、扣蒸实例2客家梅菜扣肉第二节煲工艺流程关键工艺环节1.煲汤原料的搭配。2.煲汤原料的处理方法。3.煲汤的火候运用。工艺环节指导1.煲汤的主料都需经过焯水（甚至焯水之后再用水洗净），或煎或煸爆之后才能入煲，以保证汤水的质量。2.要准确用火，一般先用旺火烧开，再转用中小火，以保持汤微滚，使原料的呈味物质缓慢析出，使汤味鲜美。实例1金银菜煲猪肺实例1金银菜煲猪肺实例2

西洋菜煲生鱼实例2

西洋菜煲生鱼实例3

冬瓜薏米煲鸭实例3

冬瓜薏米煲鸭实例4薯仔番茄煲牛腱

实例4薯仔番茄煲牛腱

实例5粉葛煲鲫鱼实例5粉葛煲鲫鱼实例6土茯苓煲草鱼实例6土茯苓煲草鱼实例7甜玉米煲龙骨实例7甜玉米煲龙骨实例8杜仲牛膝煲猪尾实例8杜仲牛膝煲猪尾实例9百年好合（莲子百合红枣）实例9百年好合（莲子百合红枣）第三节炖工艺流程关键工艺环节1.肉料炖前要飞水，以去除血污和异味。2.根据原料的质地掌握好炖的火候和时间。工艺环节指导1.肉料飞水时，水沸下肉料，加热至滚，撇去汤沫，捞起。需要时用水冲洗以去除血污。2.最后调味。一、原盅炖实例1原盅椰子炖鸡一、原盅炖实例1原盅椰子炖鸡一、原盅炖实例2无花果炖鹧鸪一、原盅炖实例2无花果炖鹧鸪一、原盅炖实例3太史功夫汤一、原盅炖实例3太史功夫汤一、原盅炖二、分炖实例1灵芝炖草龟二、分炖实例1灵芝炖草龟二、分炖实例2虫草炖蚬鸭二、分炖实例2虫草炖蚬鸭二、分炖实例3八宝冬瓜盅二、分炖实例3八宝冬瓜盅二、分炖实例3八宝冬瓜盅二、分炖实例4花旗参炖乌鸡二、分炖实例4花旗参炖乌鸡二、分炖实例5西洋菜炖鲜陈肾二、分炖实例5西洋菜炖鲜陈肾二、分炖实例6果王炖雪蛤（甜菜）二、分炖实例6果王炖雪蛤（甜菜）二、分炖第四章制作焖、扒类菜肴01焖02扒学习目标1.了解焖、扒的工艺流程与特点2.掌握焖、扒类菜肴的制作方法及要领3.学会用焖、扒的方法制作各种菜肴第一节焖工艺流程关键工艺环节1.原料的初步熟处理方法。2.焖制火候的运用。工艺环节指导1.根据原料质地的不同，采用正确的初步熟处理方法，如焖野味类一般用煸、爆，而焖海鲜类可用煎、炸等。2.掌握好原料的熟度。原料的质地不同，其熟度要求也不同，焖狗肉要焖至肉软烂、味香浓，而焖鸡则焖至熟透即成。一、生焖实例1鲍鱼燕麦焖鸡一、生焖实例1鲍鱼燕麦焖鸡一、生焖实例2草菇焖鸡一、生焖实例2草菇焖鸡一、生焖实例3栗子焖鸡一、生焖实例3栗子焖鸡一、生焖实例4咖喱薯仔焖鸡一、生焖实例4咖喱薯仔焖鸡一、生焖实例5蒜子焖鳝碌一、生焖实例6咸鱼茄瓜煲一、生焖实例6咸鱼茄瓜煲一、生焖实例7

腰豆焖牛尾一、生焖实例7

腰豆焖牛尾一、生焖二、炸焖实例1

烧腩焖白鳝二、炸焖实例1

烧腩焖白鳝二、炸焖实例2

红焖鱼二、炸焖实例2

红焖鱼二、炸焖三、熟焖实例1

支竹焖羊腩三、熟焖实例1

支竹焖羊腩三、熟焖实例2

咖喱焖牛腩三、熟焖实例2

咖喱焖牛腩三、熟焖第二节扒工艺流程关键工艺环节1.扒原料的初步熟处理方法。2.芡汁的稀稠度和芡的量。工艺环节指导1.原料预制过程中，尤其当用到“扣”和“”的方法时，要根据原料的质地正确使用火候，掌握其软焾度。2.正确掌握芡汁的量及稀稠度，一般以芡汁能流至碟边为宜。一、汁扒实例1柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒实例1柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒实例2鲍汁扒辽参一、汁扒实例2鲍汁扒辽参一、汁扒实例3鲍汁扒花胶一、汁扒实例3鲍汁扒花胶一、汁扒实例4鼎湖上素一、汁扒实例4鼎湖上素一、汁扒实例4鼎湖上素一、汁扒实例5莲花上素一、汁扒实例5莲花上素一、汁扒实例6玉环瑶柱脯一、汁扒实例6玉环瑶柱脯一、汁扒实例7蚝皇鲍鱼一、汁扒实例7蚝皇鲍鱼一、汁扒二、肉料扒实例1香菇扒菜胆二、肉料扒实例1香菇扒菜胆二、肉料扒实例2鱼腐扒时菜二、肉料扒实例2鱼腐扒时菜二、肉料扒实例3铁板留香豆腐二、肉料扒实例3铁板留香豆腐二、肉料扒实例4菜胆扒红鸭二、肉料扒实例4菜胆扒红鸭二、肉料扒第五章

制作煎、炸类菜肴01煎02炸学习目标1.了解煎、炸的工艺流程与特点2.掌握煎、炸类菜肴的制作方法及要领3.学会用煎、炸的方法制作各种菜肴第一节煎工艺流程关键工艺环节1.煎锅要求用不粘锅。2.正确掌握上浆上粉的方法。3.火候的运用。工艺环节指导1.锅要干净平滑，使用时先热锅搪油，以免因原料粘底而煎焦。2.煎时要注意掌握火候。原料薄，火力要旺；原料厚，火应小一些。3.正确掌握煎的用油量。在原料未煎至定型前不宜加油太多，以免影响煎色及形状。最大用油量以锅中的油平面低于被煎原料的高度为宜。一、半煎炸实例锅贴鲈鱼块一、半煎炸实例锅贴鲈鱼块一、半煎炸二、软煎二、软煎实例1橙汁煎猪扒二、软煎实例1橙汁煎猪扒二、软煎实例2香麻煎鸡脯二、软煎实例2香麻煎鸡脯三、干煎三、干煎实例1香煎莲藕饼三、干煎实例1香煎莲藕饼三、干煎实例2均安煎鱼饼三、干煎实例2均安煎鱼饼四、煎焖四、煎焖实例1煎封银鲳鱼四、煎焖实例1煎封银鲳鱼四、煎焖实例2百花煎酿凉瓜四、煎焖实例2百花煎酿凉瓜四、煎焖实例2百花煎酿凉瓜四、煎焖实例3东江酿豆腐四、煎焖实例3东江酿豆腐五、煎焗五、煎焗实例1现烹香煎蚝（堂做）五、煎焗实例1现烹香煎蚝（堂做）五、煎焗实例2花雕鱼腩五、煎焗实例2花雕鱼腩六、蛋煎六、蛋煎实例1菜脯煎鸡蛋六、蛋煎实例1菜脯煎鸡蛋六、蛋煎实例1菜脯煎鸡蛋六、蛋煎实例2大良煎虾饼六、蛋煎实例2大良煎虾饼第二节炸工艺流程关键工艺环节1.浆粉影响成品的色泽和口感，因此要掌握上浆挂糊的方法。2.正确掌握火候和油温。工艺环节指导1.掌握好上浆挂糊的方法粤菜制作中各炸法的上浆挂糊各有不同，有“三浆”“四粉”之说法，上浆挂糊如掌握不好，将会影响菜肴的成品质量。2.掌握好火候和油温各种炸制方法对火候、油温的要求不同，炸制的不同阶段对火候、油温的要求也不相同。如“酥炸排骨”需要较高的油温下锅，但当原料定型后，要适当减弱火力，降低油温，使原料内部至熟；之后，通过增加火力而提高油温，排出原料内部的油，使成品变得耐脆（使酥脆更“持久”）。但对于“炸吉列”品种（“吉列鱼块”等），由于吉列粉（即面包糠）较易抢火，所以炸时要控制油温在150℃，炸至熟且外酥即可取出。一、酥炸一、酥炸实例1糖醋排骨一、酥炸实例2糖醋松子鱼一、酥炸实例2糖醋松子鱼一、酥炸实例3椒盐排骨一、酥炸实例3椒盐排骨一、酥炸实例4避风塘炒蟹一、酥炸实例4避风塘炒蟹二、吉列炸二、吉列炸实例沙律海鲜卷二、吉列炸实例沙律海鲜卷三、蛋白稀浆炸三、蛋白稀浆炸实例酥炸虾盒四、脆皮炸四、脆皮炸实例1大红脆皮鸡四、脆皮炸实例1大红脆皮鸡四、脆皮炸实例2脆皮炸七寸四、脆皮炸实例2脆皮炸七寸五、脆浆炸五、脆浆炸实例脆炸牛奶五、脆浆炸实例脆炸牛奶六、纸包炸六、纸包炸实例威化纸包鸡六、纸包炸实例威化纸包鸡七、生炸七、生炸实例1红烧乳鸽七、生炸实例1红烧乳鸽七、生炸实例2美极鲜鱿筒七、生炸实例2美极鲜鱿筒第六章

制作焗、煀类菜肴01焗02煀学习目标1. 了解焗、煀的工艺流程与特点2.掌握焗、煀类菜肴的制作方法及要领3.学会用焗、煀的方法制作各种菜肴第一节焗工艺流程关键工艺环节1.腌制入味。2.焗制火候的运用，盐焗则要掌握好焗制的时间。工艺环节指导1.不论哪种焗法，为了保持和突出原料的质感，都必须掌握加汤水的量，焗制的时间均不宜过长，以达到汁少而味香郁的成品要求。2.以盐作传热介质的盐焗品种，在制作时应注意对盐粒的加热要达到灼热。同时，还应掌握焗的时间，否则将难以达到预期的效果。一、砂锅焗一、砂锅焗实例1砂锅葱油鸡一、砂锅焗实例1砂锅葱油鸡一、砂锅焗实例2砂锅金钱白鳝一、砂锅焗实例2砂锅金钱白鳝一、砂锅焗实例3砂锅啫啫鸡一、砂锅焗实例3砂锅啫啫鸡一、砂锅焗实例4美极汁焗鱼嘴一、砂锅焗实例4美极汁焗鱼嘴二、汁焗二、汁焗实例1花雕酒焗蟹二、汁焗实例1花雕酒焗蟹二、汁焗实例2茶香焗虾二、汁焗实例2茶香焗虾二、汁焗实例3霸皇焗虾碌二、汁焗实例3霸皇焗虾碌三、盐焗三、盐焗实例盐焗花螺三、盐焗实例盐焗花螺三、盐焗实例2东江盐焗鸡三、盐焗实例2东江盐焗鸡四、炉焗四、炉焗实例黑椒牛仔骨（位上）四、炉焗实例黑椒牛仔骨（位上）第二节煀工艺流程关键工艺环节1.煀原料的初步熟处理方法。2.根据煀制成品的质量要求掌握好火候。工艺环节指导1.注意火候的运用无论是碎件煀还是原件煀，最好都先用旺火将汤水烧沸，加盖后用中小火，使汤水慢慢地浓缩，让原料充分吸收调味料的味道，以保证肉质香浓嫩滑。2.正确掌握汤水的用量砂锅煀与锅煀的汤水蒸发量不同，在烹制时要正确掌握火候与汤水的关系，保证汤水浓缩成适量汤汁；无论是砂锅煀还是锅煀，均要求形成自来汁，以更显其特色。3.正确掌握各种调味料的分量，可保证成品的味道恰到好处。一、碎件煀实例1砂锅煀水鱼一、碎件煀一、碎件煀实例1砂锅煀水鱼一、碎件煀实例2双冬羊腩煲一、碎件煀实例2双冬羊腩煲二、原件煀二、原件煀实例2双冬羊腩煲二、原件煀实例1蚝油煀鸡二、原件煀实例2姜葱煀鲤鱼二、原件煀实例2姜葱煀鲤鱼第七章

制作浸、焯类菜肴01浸02焯学习目标1.了解浸、焯的工艺流程与特点2.掌握浸、焯类菜肴的制作方法及要领3.学会用浸、焯的方法制作各种菜肴第一节浸工艺流程关键工艺环节1.浸的汤水要多，且能浸没原料。2.介质不同，浸制的时间和火候也不同。3.调味汁的调配。工艺环节指导1.控制传热介质与原料的比例在4∶1以上，原料要浸没在介质中。2.正确掌握火候，以保证肉质嫩滑。一般油浸原料的油温要保持在120℃左右，若油温太高，原料外皮就会凝结成膜，影响口感。汤水（或鲜奶）浸则汤（或鲜奶）沸后再下原料，然后再小火（或熄火）浸至熟。3.浸制都是烹调后调味，原料浸熟后佐以（或淋）味汁，所以调制的味汁可稍重一点。一、油浸一、油浸实例油浸石斑鱼一、油浸实例油浸石斑鱼二、汤水浸二、汤水浸实例1广州文昌鸡二、汤水浸实例1广州文昌鸡二、汤水浸实例2广东白切鸡二、汤水浸实例2广东白切鸡第二节焯工艺流程关键工艺环节1.根据传热介质的量，使原料迅速成熟。2.焯的火候和时间。工艺环节指导1.掌握好传热介质与原料的比例，要求汤水的量比原料多2倍以上，而且做到沸水下料。2.正确掌握火候，用旺火将原料在短时间内迅速加热至熟。3.因焯的烹调方法属于烹调后调味，原料焯熟后佐以味汁，所以调制的味汁可稍重一点。一、生焯一、生焯实例生焯西蓝花一、生焯实例生焯西蓝花一、生焯一、生焯实例1白焯鹅肠一、生焯实例1白焯鹅肠一、生焯实例2白焯海虾一、生焯实例2白焯海虾一、生焯实例3白焯牛百叶一、生焯实例3白焯牛百叶第八章

制作清、煮类菜肴01清02煮学习目标1.了解清、煮的工艺流程与特点2.掌握清、煮类菜肴的制作方法及要领3.学会用清、煮的方法制作各种菜肴第一节清工艺流程关键工艺环节清制原料的初步熟处理方法以及所用汤的火候。工艺环节指导1.原料预熟处理时，无论是焯水还是蒸，均要掌握好火候；干货原料要滚煨至熟透。2.烧上汤调味时，应控制好火候，不能让汤大滚，否则汤会变成乳白色而不透明。实例1高汤泡虾丸实例1高汤泡虾丸实例2上汤爽口牛肉丸实例2上汤爽口牛肉丸实例3清汤鳘肚实例3清汤鳘肚第二节煮工艺流程关键工艺环节1.掌握好原料与汤水的比例。2.煮制原料的初步熟处理方法。工艺环节指导1.要正确掌握火候，以保证菜肴的质量（口感）。2.掌握好原料的熟度。有些需要预制的较韧原料，必须经初步熟处理至适合的熟度后才能煮。3.要正确掌握汤的质和量。许多原料在煮制前要以鲜汤辅佐，但也有些原料为突出本味而排斥添加鲜汤，所以要区别对待，以保证汤质。注意汤量要一次加准，并控制成菜汤与原料的比例为1∶1。若煮至一定浓度后再添加汤水，则会影响菜肴的风味。实例1香芋芡实煲实例1香芋芡实煲实例2锅仔胡椒猪肚实例2锅仔胡椒猪肚实例3珍珠田园煲实例3珍珠田园煲实例4浓汤浸珍菌实例4浓汤浸珍菌实例5上汤双蛋苋菜第九章

制作滚、烩类菜肴01滚02烩学习目标1.了解滚、烩的工艺流程与特点2.掌握滚、烩类菜肴的制作方法及要领3.学会用滚、烩的方法制作各类菜肴第一节滚工艺流程关键工艺环节滚的火候和熟度。工艺环节指导1.要选用新鲜的原料。清滚时应把原料切得细薄一些，要尽可能在短时间内使原料迅速成熟，以保证质量。2.正确使用火候。煎滚要求汤色乳白，故要先把原料煎透，再以旺火加热。一、煎滚一、煎滚实例1煎滚鱼头汤一、煎滚实例1煎滚鱼头汤一、煎滚实例2冬瓜花蟹汤一、煎滚实例2冬瓜花蟹汤一、煎滚实例3杞子红枣泥鳅汤一、煎滚实例3杞子红枣泥鳅汤二、清滚二、清滚实例1潮式芫荽鱼片汤二、清滚实例1潮式芫荽鱼片汤二、清滚实例2咸蛋芥菜肉片汤二、清滚实例2咸蛋芥菜肉片汤二、清滚实例3西红柿牛肉汤二、清滚实例3西红柿牛肉汤第二节烩工艺流程关键工艺环节1.烩汤原料与汤水的比例。2.推芡的手法以及烩汤的稀稠度。工艺环节指导1.掌握原料与汤水的比例，一般以1∶2.5左右为宜，最好用上汤。2.加热时宜用中火，汤沸后即下芡粉并迅速推匀，使淀粉充分糊化，且不结团。3.掌握好芡粉的用量，使汤稀稠适宜且醇滑。一般用手勺将汤舀起慢淋时，成一直线即可。实例1鲜虾烩冬蓉实例1鲜虾烩冬蓉实例2粟米牛肉羹实例2粟米牛肉羹实例3三丝烩鱼肚实例3三丝烩鱼肚实例4番茄豆腐烩鱼云实例4番茄豆腐烩鱼云实例5椰汁西米露实例5椰汁西米露第十章

制作卤、烤类菜肴01卤02烤学习目标1.了解卤、烤的工艺流程与特点2.掌握卤、烤类菜肴的制作方法及要领3.学会用卤、烤的方法制作各种菜肴第一节卤工艺流程关键工艺环节1.卤水汁的调制方法。2.卤浸的火候和时间，使成品上色入味。工艺环节指导1.卤水汁的调制决定成品的色、香、味，所以调制时要掌握好各种香料的分量。2.原料入卤水汁前应先焯水去除血腥异味，以保证卤水汁及成品的质量。3.卤制时一定要掌握好火候及原料的成熟度，一般用中小火，根据成品的要求掌握好原料的成熟度。4.要保存好卤水汁。制成的卤水汁卤制原料越多，质量越好。卤水汁的保存，一要经常清理残渣碎骨；二要定期添加调味料并更换香料；三要每天最少烧沸1次闲放的卤水汁，并置阴凉处。实例1豉油皇乳鸽实例1豉油皇乳鸽实例2卤水扎蹄实例2卤水扎蹄实例3太爷鸡实例3太爷鸡实例4潮州卤水鹅掌翅实例4潮州卤水鹅掌翅实例5冰镇鹅肝实例5冰镇鹅肝实例6白云猪手实例6白云猪手实例7玫瑰豉油鸡实例7玫瑰豉油鸡第二节烤工艺流程关键工艺环节1.原料的腌制方法。2.烤制火候的运用。工艺环节指导1.腌制原料时，要掌握好腌料的分量。有些菜肴讲究皮色大红而香脆，在上糖皮时要注意厚薄均匀，而且要吊干水分再烤，以保证质量。2.烤时要注意经常变换原料的受热位置，使原料受热均匀、色泽均匀、成熟度一致。一、明炉烤一、明炉烤实例麻皮乳猪一、明炉烤实例麻皮乳猪二、挂炉烤二、挂炉烤实例1香烧桂花扎二、挂炉烤实例1香烧桂花扎二、挂炉烤实例2脆皮烧鹅二、挂炉烤实例2脆皮烧鹅二、挂炉烤实例3澳门烧肉二、挂炉烤实例3澳门烧肉二、挂炉烤实例4吊烧乳鸽二、挂炉烤实例4吊烧乳鸽二、挂炉烤实例5蜜汁烧排骨二、挂炉烤实例5蜜汁烧排骨第十一章

制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴01羔烧02返砂02鱼生与刺身学习目标1.了解羔烧、返砂、鱼生与刺身的工艺流程与特点2.掌握羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴的制作方法及要领3.学会用羔烧、返砂、鱼生与刺身的方法制作各种菜肴第一节羔烧工艺流程关键工艺环节1.煮糖的方法和火候。2.下料的时机以及羔烧的火候与时间。工艺环节指导1.加热时要用小火慢熬。2.成品糖液要求浓稠，但不起丝，不呈胶状。实例1羔烧芋头实例1羔烧芋头实例2羔烧银杏实例2羔烧银杏第二节返砂工艺流程关键工艺环节熬糖的方法。工艺环节指导1.掌握配料的正确处理方法，要将原料炸透。2.掌握糖与水的比例，以2∶1为宜。3.熬糖时应用中小火，返砂时应熄火冷却。实例1返砂香芋实例1返砂香芋实例2返砂金银条实例2返砂金银条第三节鱼生与刺身工艺流程关键工艺环节1.鱼生原料的初步处理方法。2.制作时的食品卫生与安全。工艺环节指导1.严格遵守食品卫生制度，要有专门的操作室及用具。2.选料最好用鲜活、无污染的水产品。如选择急冻的海产品，则其肉质应结实而有弹性，鱼皮要平滑、有光泽。3.带骨的鱼类要去除鱼肉上的骨刺再改刀，改刀后的原料须放冰板（专门盛鱼生或刺身的冰碟）或冰袋（冰粒装在保鲜袋里）上，或置冰箱里冰镇一定时间，以提高原料的口感。对于质地滑而韧的原料（如象拔蚌），可先放入有冰粒的盛器内冷却至硬身后，再切片，这样容易操刀。实例1顺德鱼生实例1顺德鱼生实例2象拔蚌刺身实例2象拔蚌刺身实例3龙虾刺身实例3龙虾刺身实例4三文鱼刺身实例4三文鱼刺身知识链接：粤菜未来路在何方中国一个幅员辽阔、经纬跨度相当大的多民族国度；鉴于地域不同、气候差异、民族遗风……等诸多因素的影响，大致划分，可以分为：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、苏菜及徽菜等菜系；并以此划分出“东甜，西辣、南清、北咸”的饮食分界线。一、粤菜的发展粤菜，中国最著名的地方菜系之一。它由广府菜、潮州菜、东江菜、海南菜等组成；主要又以广府菜为基础；着重体现用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样等特色，在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤……并有“五滋六味”之说。注重色、香、味、形的融汇；讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生，脆、鲜、淡为主。1.独特的地理和气候优势，孕育出广博、优厚的食材资源广东地处中国的最南端（海南除外），属于热带和亚热带季风气候区，气候宜人、雨量充沛；为农作物的生长提供了先天的优越条件，所以农副产品极之丰盛。另一方面，广东的山地丘陵也较为丰厚，林业植被相当茂盛，也为“粤菜”提供了大量各式各类的山禽异兽……另外更主要的是，广东南临南海，省内的整条海岸线相当悠长，加上省内河网覆盖面积较大，水资源相当丰盛，令到渔获、水产品等较为丰腴……也因如此，广东的饮食资源可以说是囊括海、陆、空三个方面；为广东的餐饮事业的发展，提供了极之广阔的饮食资源空间；也为“粤菜”的发展提供了坚实的平台和基础。2.雄厚的地方基础，共同构筑起“粤菜”的品牌效应“粤菜”由“广府菜”、“潮州菜”、“客家菜”和“海南菜”所组成；后因海南从广东分离设为省份，因此“海南菜”便悄然退出“粤菜”之列；但在近段期间，雷州半岛地区盛行的“湛江菜”逐渐进入人们的饮食视野，作为“海南菜”的补充，进入“粤菜”系列之中。广府菜：包括珠江三角洲和肇庆、韶关……等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处……潮州菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味；与广府菜有异曲同工的效果，但以湛江菜为代表的粤西菜更将“清淡”二字，体现得更加淋漓尽致。3.厨艺工作者的不懈努力，是粤菜屹立不倒的主要一环：在漫长的岁月里，广东厨艺者通过不断的努力，使广东餐饮既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。所以，在中国近百年的历史中，粤菜已成为国内最具代表性和最有世界影响力的饮食文化之。如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，另外，引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；二、优势在缩减1.各地食材资源在交通网络的完善下，日渐丰腴自80年代末、90年代初开始，由于国内的交通网络日益完善，对各地区饮食资源的互补，产生了不可估量的推动力，南方的渔获、冰鲜……等等，大幅进入中国内陆，而西北优质的农牧产品也不断充斥南方的餐饮市场，从而营造出“资源无地域、饮食无国界”的繁盛；令到各地区的餐饮业得到良好的发挥空间！许多个性鲜明、特色优良的地方菜都纷纷脱离了所在区域的菜系局限，形成风格自我的“地方菜”，如：沪菜、京菜、潮菜……等等，从而产生出良性竞争的繁嚣。2.厨艺者的思想概念和烹调方式的改变，令菜肴出品向高、精演变随着中国的门户大开，外来的信息资源，不断地涌入，其中也不乏厨艺只是和餐饮信息等等，许多厨艺者开始看到自我的不足之处，纷纷参阅国外资讯，加以借鉴、吸纳……以此提高自我的生存能力和市场价值，从烹调的手法到芡汁的搭配；从菜式的研发到妆盘的技巧……等等，无不向着高、精的层次发展。可以讲：厨艺者的思想概念和烹调方式的改变，逐渐将“中国菜”推向世界餐饮业的高端舞台。由于改革开放的深化实施，令到各地区的餐饮业水