餐饮服务考试题及参考答案

餐饮服务考试题及参考答案1、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。A、4～10℃B、0～10℃答案：B2、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A、－15℃～0℃B、61℃～70℃C、8℃～60℃D、0℃～9℃答案：C3、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。A、消化道B、呼吸道C、皮肤接触D、生殖道答案：A4、餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。A、5B、10答案：A5、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。A、动物卫生监督机构B、检验检疫机构C、农业监管机构答案：A6、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。A、一小时B、半小时答案：B7、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、2B、1C、0.5答案：B8、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证答案：D9、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。A、吃止泻药物B、催吐C、向卫生防疫部门报告答案：B10、在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。A、感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆B、标签、索证、运输车辆C、感官鉴别、温度、索证答案：A11、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。A、1B、3C、2答案：C12、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。A、－18℃～0℃B、－20℃～－1℃答案：B13、留样食品应保留（）小时以上A、12B、48C、24D、36答案：B14、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。A、保藏效果B、食品的口感C、节能答案：A15、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。A、0B、10C、5答案：C16、餐饮食品的再加热，温度要（）。A、与烹调温度一样B、高于烹调温度答案：A17、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。A、可混合B、应分开答案：B18、易引起组胺中毒的鱼类是（）A、甲鱼B、河豚鱼C、带鱼D、青皮红肉海产鱼答案：D19、下面关于食品安全的表述，正确的是()。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质C、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D、虽然过了保质期，但外观、口感正常答案：C20、被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、3B、5C、2D、4答案：B21、以下属于物理性危害的是()。A、重金属B、包装材料粘合剂C、寄生虫D、金属碎片答案：D22、食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、40B、12C、24D、30答案：A23、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（）℃。A、10-50B、10-60C、5-60答案：C24、最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米答案：D25、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。A、8B、6答案：B26、餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请A、30B、20C、10D、25答案：A27、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、海产品D、家禽及蛋类答案：C28、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽快使用完购进的食品原料C、超过加工场所和设备的承受能力加工食品D、尽量当餐食用加工制作的熟食品答案：C29、餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。A、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品B、食品、食品原料和食品相关产品答案：A30、下列不属于食品原料的物质是（）A、黑胡椒B、罂粟壳C、中式腊肠D、桔子罐头答案：B31、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）A、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应D、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒答案：BCD32、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆B、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆C、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD33、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）A、可以添加西药B、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质C、可以添加中草药D、不添加药品答案：BD34、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD35、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）A、食品未烧熟煮透B、原料腐败变质C、加工过程发生生熟交叉污染D、从业人员带菌污染食品答案：ABCD36、餐饮服务单位的清洁操作区包括（）。A、洗碗间B、备餐间C、烹调间D、冷菜间答案：BD37、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）A、具有实体店B、取得食品经营许可证C、在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级答案：ABCD38、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）。A、违法所得B、违法生产经营的食品、食品添加剂C、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品答案：ABC39、热烹调的作用包括（）。A、分解某些有害化学成分B、获得较好口感C、杀死有害微生物答案：ABC40、食品中的有害因素包括（）。A、非故意添加的有害物质B、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质C、违法添加的非食用物质D、自然存在的有害物答案：ABCD41、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）A、宣传普及食品安全法律法规及知识B、连锁经营与配送C、采用食品安全管理先进技术和管理规范D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息答案：ABCD42、餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）A、红外线加热消毒B、紫外线消毒C、煮沸或蒸汽消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ACD43、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）A、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工B、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度答案：ABCD44、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A、煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟答案：AB45、采购食品原料时的索证，其作用是（）。A、确认质量B、来源C、记录交易答案：AB46、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）A、加工制作裱花蛋糕B、加工制作饮料C、加工制作冷食类食品D、加工制作生食类食品答案：AD47、餐饮加工人员应该（）。A、穿长袖工作服B、戴工作帽C、戴工作口罩D、穿短袖工作服答案：ABCD48、保证库存食品先进先出的好方法是（）。A、认真做好食品入库记录B、给先进食品加上醒目的先用标记答案：AB49、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABCD50、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）A、伤寒和副伤寒B、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病C、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾D、病毒性肝炎（甲型、戊型）答案：ABCD51、制作生食海产品时可以不在专间操作。A、正确B、错误答案：B52、不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。A、正确B、错误答案：A53、食品保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。A、正确B、错误答案：A54、配备合格的食品安全管理员,是食品生产经营单位申办许可证的前提条件。A、正确B、错误答案：A55、食品生产经营单位应选择在固定污染源常年风向的下风方向。A、正确B、错误答案：B56、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。A、正确B、错误答案：B57、餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。A、正确B、错误答案：A58、按要求冷藏的膳食，其保质期为24小时，食用前应再加热。A、正确B、错误答案：A59、制作裱花蛋糕的裱浆和水果要尽量当日用完，剩余的要冷藏后翌日用完。A、正确B、错误答案：B60、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在50℃左右。A、正确B、错误答案：B61、天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。A、正确B、错误答案：B62、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。A、正确B、错误答案：A63、餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A64、国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录食品安全法等法规要求记录的事项。A、正确B、错误答案：A65、餐饮业严禁使用地沟油作为烹调用油。A、正确B、错误答案：A66、进口的预包装食品可以不标注中文标签。A、正确B、错误答案：B67、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。A、正确B、错误答案：A68、若能清洗干净，可以重复使用一次性餐饮具。A、正确B、错误答案：B69、餐饮服务从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。A、正确B、错误答案：A70、餐饮单位的食品处理区面积过小也是一种食品安全隐患。A、正确B、错误答案：A71、餐饮原料的验收就是对其感官性状的检查。A、正确B、错误答案：B72、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。A、正确B、错误答案：B73、餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。A、正确B、错误答案：A74、螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。A、正确B、错误答案：A75、国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。A、正确B、错误答案：A76、采购食品原料时的索证，其作用是确认质量和来源。A、正确B、错误答案：A77、冷藏冷冻食品时应整齐地层叠堆积。A、正确B、错误答案：B78、冷藏蛋类在室温放置一段时间后不能再冷藏。A、正确B、错误答案：A79、餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。A、正确B、错误答案：B80、餐饮单位采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。A、正确B、错误答案：A81、餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。A、正确B、错误答案：A82、食品生产经营单位的食品安全管理员经统一培训考核合格，是食品许可的必要条件。A、正确B、错误答案：A83、食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。A、正确B、错误答案：A84、食品接触面最好不采用木质材料，以免发霉或掉落木屑。A、正确B、错误答案：A85、食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。A、正确B、错误答案：A86、餐饮食品的再加热，温度要求与烹调温度一样，也是70℃以上。A、正确B、错误答案：A87、煮沸消毒应保持5分钟以上。A、正确B、错误答案：B88、餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。A、正确B、错误答案：A89、食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。A、正确B、错误答案：A90、常见引起中毒的食品有被沙门氏菌污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。A、正确B、错误答案：A91、食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。A、正确B、错误答案：A92、使用化学方法进行杀灭虫鼠害作业后，应彻底进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A93、餐饮服务单位的废弃物容器应配有盖子。A、正确B、错误答案：A94、为防止鼠类啮咬侵入，食品场