星级酒店厨房管理制度

第五部分：原料存储与采购验收厨房作为食品的加工基地同时也是原料的周转基地，原料的购进与售出中间的整个环节都是在厨房完成，食品存储则是极其重要的工作，存储的好坏与原料的质量有着直接的关系，而存储的数量又与采购量、售出量有着直接的影响，我们尽量要求原料日进日出的同时，也不能不考虑一些客观因素，如海产品与天气的关系、冰制品与季节的关系、肉禽类与时间性的关系、蔬菜类与地域性的关系等。因此就要求厨房合理科学的存储与采购原料，我们要根据原料的特性区别对待，以保证正常的销售数量及原料的质量。海产品的存放海产品（包括冰冻制品、干货类）的涉及范围极其广泛，对存储环境也要求不一，因此有如下要求：大形体名贵鱼类，如三文鱼、银雪鱼等要单独存储，不可与其他原料混存，要求温度零下10度以下，分鱼种存放。（分值2分）成箱、件鱼类，如刀鱼、鲅鱼、尤鱼等单独存储，不可与其它原料混存，要求温度零下10度以下，分类、分件存放。（分值2分）无需加工存储大小型冰制原料，如虾、多春鱼、小黄花鱼等单独存储，不可与其它原料混寸，要求温度零下10度以下，分类分件存放。（分值2分）干货类原料，如海米、鱼翅、鱼肚等要用塑料盒盛装，不可用袋，整齐存放于通风良好处，要求温度零上10度—25度为宜。（分值2分）已经粗加工处理的原料，如海螺肉、海肠、天鹅蛋等，要求不能用水洗，盛入保鲜盒内齐整的摆放，温度零下1度—5度为宜。（分值2分）已经细加工改刀的鱼类要整齐的摆放在保鲜盒内，中间需加冰块，要求温度零度为宜，上下幅度1度。（分值2分）已改好刀的原料（已用水洗），如海螺、海参、海肠、八蛸等要沥干水份，放入保鲜盒，要求温度零上2度—零度为宜。（分值2分）对鱼类的死亡（刚死）应放入保鲜箱，鱼肚向上，整齐摆放，每层加一层冰海水，后用胶带密封，要求温度零度—零下1度为宜，可存放1—2天。（分值2分）对死后的贝壳原料，如海螺、天鹅蛋等应取出净肉存放；小贝壳类，如蚍蜞、蛤类应煮熟后取肉，洗净（不能用冷水洗）后，沥干水份，盛入保鲜盒存放，适合温度零度—零上3度为宜。（分值2—5分）新鲜等待处理原料，如鲜沙丁鱼、鲜比管蛸、鲜尤鱼等购进后，马上洗净，加冰盛保鲜盒后，温度控制在零度以下，应在两小时内做宰杀加工。（分值2—5分）肉禽类的存放肉禽类原料加工时间，加工过程要求不一，而成品肉禽菜肴粗加工，细加工的好坏有直接的关系。因此对肉禽原料储存要求也非常严格。备用类原料，如生牛肉、生排骨等未加工原料，应改成适合应用存放的小件，盛入保鲜盒存放，要求温度零下3度—5度为宜。（分值2分）已改好刀的备用或待淹制原料盛入保鲜盒，整齐的摆放，温度要求一般根据加工时间而定，3—5小时加工的温度一般是零下5度为宜，10—12小时加工的则温度控制在1度—零度。（分值2分）已淹制好的原料，如排骨、牛肉、鸡肉等温度要求不能在零度以下，以免结冰，一般是1—5度为宜，盛装好后加保鲜膜蒙好，上面不能压放任何东西，以免进水或自身脱水。（分值2—5分）冷冻肉制品，如鸡腿、牛鞭等应去除原有包装，重新盛入大盒内整齐存放，温度一般要低于零下5度。（分值2—5分）大形体冷冻品应去除原包装整齐的摆放，如填鸭、乳猪等，有利于取用，温度要控制在零下15度以下，单独存储，不能与其它原料混存，以免经常打开冰箱门会降低温度，影响其质量。（分值2分）熟制品购进后应洗摘干净后，重新加热，冷却后盛入保鲜盒，一般要求温度零下1—2度为宜，不能与海鲜制品混存。（分值2—5分）特殊原料不宜冷冻，如猪肺、猪腰子等存储时一定不能用水洗，温度控制在零度以上，3度以下为宜，一次存储量不能过多。（分值2—5分）半成品（已加工处理过）的存储需冷却后无温度时盛入保鲜盒，切补课与其它混存，可以同熟制品同存，不能流入盛器内污水，以免变质，温度控制在零上3度—零下1度为宜。（分值2—5分）蔬菜的存放蔬菜类原料因特有的性质不易存储，而蔬菜又是厨房原料里占据比例相当大的一部分原料，因此存储好蔬菜是非常重要的。按照蔬菜原料的食用部位，控制存储温度，创造适宜存储的环境条件，以保持蔬菜的新鲜程度。对于常用的根菜类原料，如土豆、萝卜、山药、芋头等可统一分品种的装入大菜筐内，整齐摆放置菜架上部，筐内不能有水迹、泥土，粗加工间存放。（分值2分）对于葱、姜、蒜必备原料应去除泥土、干叶盛于菜筐内（带眼筐），不可用塑料袋盛装，置于菜架上部，粗加工间存放。（分值2—5分）储备待用原料，如茄子、洋葱、黄瓜等要求齐整的放入菜筐内，在没有用之前不能用水洗，切记筐要干净无水迹，置于菜架下层。（分值2分）茎叶菜原料，如茼蒿、油菜、生菜、香菜之类的原料，购进后应马上从包装袋取出，去掉捆扎的绳子，松散的装入保鲜盒内，放入保鲜箱，温度要求零度—零上2度为宜，不能低于零度。（分值2—5分）豆类原料，入西兰花、菜豆角、芸豆等易老类的蔬菜，购进后进行挑捡后放入保鲜盒存放于保鲜箱，切记不能用水洗，温度一般控制在零度—零上2度为宜，不能低于零度。（分值2分）食用菌类原料，购进后要马上摘捡后放入带眼的菜筐内，不可用水洗，不可挤压，温度控制在零度—零上3度为宜。（分值2分）已经切配过的半成品原料，如黄瓜、香菜、尖椒等应放在保鲜盒内加入冰块，封好保鲜膜，温度一般要求零度最佳。（分值2分）其它原料的存放厨房除常规原料歪其它品种也十分繁杂，因此根据类别大致可分以下几种：豆制品、乳制品的存放，要求装入桶或盒内，加封保鲜膜，不能滴入水或其它液体，温度以零度为最佳。（分值2分）米、面类原料存放要与地面隔离，保持良好的通风，环境要求干燥，湿度不能过大。（分值2分）各种油类原料要求存放通风良好处，每次取用后都要把盖盖严，湿度不宜过高。（分值2分）调味香料类，不能用塑料袋包装，要放入盒内，保持良好的通风效果，选择干燥处存放。（分值2分）调味品要严格检查出厂日期、保质期、适合存放的湿度要求，根据产品说明存放，无日期、保质期原料不能使用购进。（分值2—5分）蛋类的存放不能长期存放，不超半月为宜，要求低温藏储，温度不能超过零上10度。延缓蛋内生化反应，以保蛋的质量。（分值2分）淹熏制品的保存不能挤压，要整齐的挂在通风、干凉处，要防止苍蝇对淹熏制品叮咬，以防变质，湿度不能超零上15度。（分值2—5分）各种调味汁、卤水、高汤的存放，一定要先冷却后，加保鲜膜，切记不能混入冷水，每日加热一次，过滤，清除杂质，温度以零度为最佳保存温度。（分值2—5分）原料采购与验收原材料的采购是根据酒店的客流量、经营菜品的销售量等编写计划单，为防止盲目性和随意性采购，保证日常经营需要，实现购需平衡，到货及时，严把质量、数量关，真正做到无脱销情况和无积压情况发生。各班组每餐完毕清点剩余原料数量，了解库房原料存量，填写采购计划单。对需用料按种类填写——写清品名、数量、质量、规格、品牌，到货时间等。（分值2分）原料所需量要根据原料储备量所需添补的数量为依据或根据销售量，不能盲目填写购进。（分值2—5分）不同原料的负责人提供数量，有主管负责人填写正规申购单，后送厨房部申阅。易耗品申购，要单独填写，不能与食品原料同单购进，如竹签、花纸、酒精等。（分值2分）掌握货源信息，市场行情，因货源和行情不断变化，并根据市场变化决定采购对策，调整采购计划。根据原料特性合理采购，如易存放与易变质原料应区别对待，控制购进数量。（分值2分）根据天气情况购进原料，雨天或气温特高天气不易大量采购，了解天气变化后，应提前做好购进备用原料准备。在购进批量原料时应提前了解原料的存储能力，存储条件及使用能力，使用期限。（分值5—15分）对加工存储的原料应了解加工能力，加工时间，以免加工时间来不及，回导致原料变质。（分值5—15分）每日购进原料到验收部后，申购部门的申购班组有专人对原料进行验收领取。入库调味要严格进行数量和质量的检查，杜绝任何数量不足与劣次、残损、过期的原材料入库。（分值5—15分）严格按申购购物单所申购的数量与质量要求收取物品，多退少补，特殊情况灵活处理，但得请示领导，否则后果自负。（分值2—5分）验收物料的同时了解询问原料价格，以便更好的控制原料成本，对比价悬殊原料，应报告领导。（分值2—5分）海鲜品的验收一定要严格检查质量、数量、控干水份，对不能使用的变质原料或不新鲜原料，予以退回补购。（分值5—15分）蔬菜水果类要控制新鲜程度，因运输过程中出现挤压现象导致局部不能使用的，要去其数量，填写真实的验收数量，以验收过称为准。（分值2—5分）肉禽类原料应严格检查质量，是否有变质现象，或质量下降情况，严格控制质量关，要按要求原则收领。（分值5—15分）物料集中时应先验取，易变质、急用类、活鲜类，以便尽快的加工、存储、使用，控制好验收顺序。（分值2—5分）验收原料要坚持原则，同样的质量比价格，同等的价格比质量，同等的价位买质优，同样的质量留廉价。对验收、领取入厨房后发现原料变质，或不新鲜的原料，将有关部门的领取验收人负责。（分值5—15分）厨房验收人员要有高度的责任感，同时要与采购员保持良好、和谐的关系，指导原料质量方面的知识，以保证采购原料的质量。第六部分：安全操作与注意事项厨房安全是厨房管理的重要组成部分，是关系到企业经济效益，企业声誉及操作人员人身安全保障的一件重要工作。日常工作必须以“安全第一”为原则，尽可能杜绝各种不安全因素的存在，真正做到防患于未然。厨房事故的主要因素走廊上或楼梯口堆有杂物。在通道上放置设备或电器。楼道上有污迹、垃圾或其他物品。走道上有雨或水等其他溢出物未及时清扫。使用不安全的梯子、椅子或窗柜不牢固。违反操作规程使用机械设备、电器设备。电气线路连接不当，绝缘老化。通风管道长时间未清理造成积油过多。加热设备和燃料使用，保管不当。烹调是热油、沸水、蒸气、餐具等。由厨房事故的造成因素可以看出，涉及的问题很广泛，对厨房而言，卫生处理的不到位是很容易引发事故发生的，个人不注意安全，不正确操作机电设备等都会患发事故发生。事故的预防措施严格遵守厨房各项规章制度，提高安全操作意识。加强主人翁责任感，注意寻找事故隐患，及时报告及时解决。对设备设施勤检查、勤修理、定期保养、按操作规程使用。对液化气等燃料使用与保管，按危险品管理规定要求执行。对排风系统及时清理油垢，定期检查。（分值2—5分）使用炉灶时控制好火力，不要过大，使用时人不能离开。（分值2—5分）刀工操作时精神要集中，持刀方法要正确，不能闲谈。（分值2—5分）及时对砧板进行保养，保持砧板面清洁、平整、不打滑。（分值2分）注意站立、行走姿势不能跑行，要尽可能地保持身体重心。（分值2分）厨房用品的贮存、保管严格按分类分档的原则进行，不乱堆乱放物品。不能手持刀行走取料或拿刀开玩笑比量同事。（分值5—15分）砧板位置不能探出工作台以免移落，操作人员脚下不能有油道、水迹。（分值2分）菜刀不用时不要随意放在砧板上或其它位置，要放入刀箱。（分值2分）打扫卫生时使用梯子或椅子等，要有人扶持，不能单独操作。（分值2分）除灶台工作人员外，任何人不能私自在无人指导下起用炉灶或其他炉具。（分值2—5分）使用压面机是精神一定要集中，不能一边说话一边使用，以免压手。（分值5—15分）压面机由专人使用，任何人都不能使用，否则后果自负。（分值5—15分）在所在区域内的电器设备，出现打火花冒烟应马上关闭开关，及时上报。烁制油时或炸制菜肴时，一定控制好油温，不能离开片刻。（分值5—15分）热油向锅里倒时一定要小心，锅内油不要过多，不要滴入水或原料。（分值2—5分）炒菜涮锅时要小心，不要溅到他人身上或地上。（分值2分）上菜时汤汁过多菜品不要装的过满，四分之三为宜，传送时要小心。（分值2分）煲仔菜底部一定要垫盘，并告诉接传方，以免烫伤手或其它部位。（分值2分）手上有水迹未擦干时，不能动用电器开关，以免触电，启动电器开关要小心。（分值2分）蒸炉出炉时要用抹布搬远蒸屉，要先了解其温度，让旁边人员走开。（分值2分）在给原料、菜肴泼热油时一定要小心，不要溅到别人身上手上。（分值2—5分）砍劈原料时，要先检查用具是否松动，砍劈时要握住刀具，手臂挥动不要过大。（分值2—5分）行走、传递、取料时一定要勤观察地面及周围人员动作小心警惕以免伤及自己。（分值2分）搬运物品时不要过多，要小心脚下，重型物品一定要多人搬运，不能超载搬运。（分值2分）温度过高的菜、水、油一定要合理放置，并加以保护，过高存放物品也应防移落。（分值2—5分）应急措施烫伤：一旦发生烫伤事故，应立即用凉水冲漂烫伤部位，如烫伤部位面积较大或情况严重，应立即送医院，切忌随便自行处理。刀伤：应立即用清水冲洗创口，去净油迹后涂药包扎。严重者紧急处理后要及时送医院。摔伤、砸伤等：对比较严重的伤害情况，应马上送医院，轻微者应检查受伤部分，进行包扎处理。值班职责目的为客人提供充足的用餐时间，满足客人用餐要求，监护设备，设施的运转状态，负责制作加工备用原料，检查保护厨房卫生状况，协助来厨房部工作人员。职责值班其间负责处理一切与厨房相关的事务，保持与各部的联系。在正点下班前检查各处卫生，并对不合格处告知处理，否则责任当属值班人员。值班其间的卫生情况不合格的，属值班人员责任，应随时保持厨房卫生状况。对客人加点菜品主食，应及时制作，保证口味与质量及客人提出的其它要求。对加点菜品制作完毕后，对卫生进行处理，物品归回原位，做到与原来一致。对上级领导安排的工作及时完成，如：制作高汤、加工半成品、处理其它原料等。要求不能串岗、离岗、打闹、偷吃食品、私自品尝食品、浪费水电等资源，不使用设备应关闭。不能让无关人员进入厨房，对来厨房维修设备、设施的工作人员给予帮助，但不能让其品尝厨房食品，或带、拿、偷盗厨房物品。详细做好值班记录，检查设备、设施的工作情况，发现意外，及时处理，上报领导。值班人员除加工食品外，不能动用其它设备或练习使用设备，防止意外事故发生。值班负责人有权利与义务领导值班人员完成各项工作，处理各种事务，如发生事故，负责人有不可推卸的直接责任。厨房管理制度第一部分：组织机构与岗位定位第二部分：岗位职责第三部分：工作日程与交接流程第四部分：食品卫生环境卫生标准第五部分：原料存储与采购验收第六部分：安全操作与注意事项第七部分：员工奖惩规定第八部分：工作确认与其它表格第一部分组织结构与岗位定员部门概述厨房管理是饮食企业管理的重要组成部分，搞好厨房管理有利于降低企业成本，有利于调动工作人员的干劲，有利于竖立良好的企业形象。厨房是饮食企业获得经济效益的重要部门，正因为这一点厨房的日常经营有着一定的难度，同时经营产品的特性也给厨房的经营管理增添了难度与矛盾。具体体现在产品质量的脆弱性，生产销售消费的同时性，产品的差异性，复杂多样性等，所谓的脆弱性就是说原料易变质而菜品质量要求高，成品菜肴当温度变化时风味也会发生变化，如重新加热也不能恢复其原味，而同时性则是原料一般是现吃现做，才能达到最佳效果，而差异性更是有多种因素，工作态度，精神状态，技术水平等有时同一个人在不同时间不同心态下生产同一产品会出现质量偏差。菜品的实际需求量相对不稳定，菜品又多样化，又不能大批量生产，而客人要求又不同，有时即使同一产品不同宾客感受，评价可能是大相径庭，这就是餐饮产品的复杂多样性。鉴于上述我们要建立完善有效的厨房控制管理系统，调整和改善职工的分工与协作的组织机构，实行科学的劳动定额和定员，提高劳动效率，使厨房的工作有步骤，有程序，有成效的进行，为企业谋取更大的经济效益。岗位定员厨房部人员编制共（）人，行政总厨（）人，厨师长（）人，白灼岗（）人，开刀岗（）人，开生岗（）人，刺身岗（）人，粗加工岗（）人，炸烤岗（）人，蒸杂岗（）人，粤菜岗（）人，贝类岗（）人，冷荤岗（）人，王牌小炒岗（）人，家常杂炒（）人，炖煎岗（）人，主食岗（）人，职工食堂（）人。编制机构图（见附图）行政总厨副总厨厨师长厨师长厨师长白开开刺粗炸蒸粤贝冷王粗家炖主职加牌加常工灼刀生身工烤杂菜类荤小工杂煎食食炒炒堂第二部分岗位职责为提高工作效率，使每位员工都能了解自己所在岗位的特殊工作性质，熟知岗位要求，使之更好的完成本职工作。行政总厨报告上级：常务总经理。督导下级：厨房部全体员工。岗位职责；制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化，制定促销计划，菜单编制。控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。抓好员工队伍的整体建设，熟悉的掌握员工的思想状况、工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育，持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。经常性的检察设备，设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并和理使用，防止意外事故发生。抓好食品卫生和安全生产工具工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防、安全意识，确保各部位的安全。积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒店的整体建设作出贡献。资格要求年龄：25—50岁。教育程度：具有普通院校大专以上或同等学历。任职要求：A接受过餐饮专业的岗位培训，掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生学。B熟知厨房管理有5—10年管理经验，知晓食品加工全部过程。C熟知和执行餐饮相关的法律法规和制度。D懂得厨房的布局、规划、前期工程设计、具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。同相关部门联系销售部、财务部、工程部、餐厅部、人事部厨师长报告上级：行政总厨督导下级；厨房所有员工岗位职责负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。做好劳动力调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生。负责组织和指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入，成本利率。每周召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出商定整理方案。健全食品质量的检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度作出处理及整改。每周与供应采购部有关部门人员一起巡视市场，了解市场原料价格行情，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点，常吃常新。加强对各生产部门管理和业务技能的培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识、防范意识。任职要求年龄：25—40岁。教育程度：具有高等院校烹调专业毕业程度。能力要求：A接受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。B熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感。C熟知各种原料的产地、性质、加工、烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。D对部门的物料存放处，数量及采购计划能全面了解，有交稿的组织安排能力，处事大公无私，心想集体，不计个人。E对厨房设备设施的安全性、正确操作方法，全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。4、同相关部门联系财务部、销售部、餐厅各部后锅报告上级：主观负责人督导下级：打荷厨师岗位职责在厨师长与上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、口味烹制菜肴，保证出品质量。掌握各菜系的基本特点，熟晓本店经营菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种出菜成本的标准，达到色、香、味、形、器俱佳。熟悉原料、配料、调味的使用，掌握煎、炒、烹、炸、煲、焖、炖、等多种烹调技法，了解掀、松软、肥、嫩等多种口味特点，味形特征。做好燃料、物料、调料等用品的日常计划，保证所需用品的洁净，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜时间。做到帮上教下，以身作则，带好助理见习生，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。严格要求菜品主、辅料的新鲜程度，配料比例，执行卫生标准，节约物料，正确操作，节能生产。3、资格要求年龄：21岁以上。教育程度：初中或以上学历，受过餐饮专业培训。任职要求：A熟知餐饮业卫生法规。B熟知本部门专业、安全、卫生等规章制度。C受过烹饪专业训练，并具有业务创新才能。D熟知本班组水、电能源，通风、照明等电器开关位置。E具有较高的职业道德水准，吃苦耐劳，能与同事和平共处，较强的敬业精神。打荷报告上级：主管负责人岗位职责在主管负责人及后锅厨师的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。负责菜肴必备的餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板，传菜员通知，对吹上加急菜品应告知后锅，速做速上。与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量，保质日期。热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事，做好本职工作，月底协助盘点工作。任职要求年龄：18岁以上。教育程度：初中以上文化程度。能力要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B接受过专业培训，热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。C掌握菜品的上浆、挂糊、拍粉等过程。D对调味品的名称、用途、特性熟知，能掌握煮、炸、淖、涮等基本烹调技法。E具备检查食品卫生，控制菜肴数量、质量，合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。砧板报告上级：主管负责人督导下级：粗加工、开生岗位职责听从上级指挥，完成砧板岗位的各项加工工作，对原料的特性有深层的了解，并能合理的储存。负责原料细加工全部过程，配合后锅、打荷等岗位，保证加工原料的标准，配备数量。对本部经营品种，经营数量能完全掌握，对原料的存储位置，存储数量，存储日期完全了解，计划原料数量合理预算。负责验收各种原材料，并对其质量、数量、价位逐一了解，严把三关，根据验收原则，对所需原料负责到底。刀工处理的原料统一标准，规范切配，充分做好餐前的一切准备工作，开餐其间不能有临时需刀工的原料（特殊规定除外）。人为损坏的原材料及非人为损坏的原材料必须上报，不能私自进行处理，控制浪费，做到物尽其用，压缩成本费用。对分管的工具、物品、卫生区域严格管理，摆放清洁，对所需保养的用具进行合理保养，对分管的工作按时完成。配合厨师长、主管负责人完成日常切配工作，密切联系各部门，保证酒店经营运转，团结互助，完成本职工作，提高自身水准。资格要求年龄：22岁以上教育程度：初中以上学历任职要求A高度的责任感，敬业精神，丰富的砧板管理经验，从事本职业三年以上，能听从组织安排。B熟知餐饮业卫生法规，能接受、遵守本部各项规章制度，受过专业的岗位工种培训，热爱厨师行业。C掌握砧板切配的程序，会使用各种刀法（切、斩、片、剞、拉、剁、剔、雕、砍等）使丝、块、丁、片等料符合烹饪要求。D对待工作积极、主动，不带有情绪上岗工作，具有良好的职业道德观念，能与同事通力合作。E了解原材料特性，熟知砧板工作的性质及工序流程，掌握原料在烹制过程中对刀工的要求程度。上什（熟笼、蒸杂）报告上级：主管负责人督导下级：粗加工、开生岗位职责：每日负责上汤和二汤的吊制工作，在规定时间交后锅使用。对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出菜。保证出品的质量。每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）每日向主管负责人汇报当日制作品的销售，剩余量情况，次日合理准备，剩余物品，妥善储存，严防变质。严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防水锅内无水，严管卫生区内卫生情况。资格要求年龄：18岁以上教育方面：具有高中或同等学历，接受专业培训。任职要求A接受过餐音饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。B熟知餐饮业法规，能遵守本部门的各项规章制度。C了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。D有一定物料管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。E熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货浸发技能，提高干货发料率。F听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。粗加工报告上级：主管负责人、砧板岗位职责对各种粗加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。严格控制原料出料率及出料质量，做到刻去的不留一点该留的不去一块的原则。加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查，清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、菜不能有沙）。加工原料与送发、领取时，注意卫生，不能弄脏地面及周围卫生，对地方周边卫生随脏随处理，加工间不能有水迹。按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按规定按时完成工作。对自己所领用物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。资格要求年龄：18岁以上教育方面：初中学历任职要求A熟知餐饮业卫生法规，接受过专业的技术培训。B能接受本部门各项安全、卫生等所有规章制度。C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。E既有务实的操作技能，保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。（八）面点师报告上级：主管负责人岗位职责负责蒸煮加工各种面食，面点及各种米制成品。负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。能正确熟练操作面点间设备设施，能维护一般机械设施。保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。资格要求年龄：18岁以上教育方面：具有初中文化或同等学历任职要求A熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺。B能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务。C熟练掌握各式糕饼、点心、面、饺、包等的制作工艺，有创新能力。D懂得管理和存放各种原材料，能充分利用原料及原料的合理利用，有控制成本的能力。E能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德，较高的个人卫生标准。冷荤、烧腊报告上级：主管负责人岗位职责负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。对各种原料的储存要求生、熟分离，合理放置。严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。对所有工具进行消毒处理，保持本区域内的卫生状况。资格要求年龄：20岁以上教育方面：具有初中或相应学历任职要求A熟知餐饮业卫生法规通晓本部门安全、卫生等制度。B接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺。C掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。D能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点。E有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。主管报告上级：厨师长督导下级：分管部所有员工听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作。负责所管辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。做好岗位人员的调配，安排好工作，并进行经常性检查，保证厨房的正常运转。与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量。做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核。配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况。做好每日的原料清点，销售记录，申请购货，原料领取等单据的填写工作。严格执行卫生制度，安全条例，食品储存质量，数量情况，下班前严查水电油气的关闭是否安全，协助有关部门盘点工作。资格要求年龄：25—35岁教育方面：具有中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。任职要求A接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。B熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度。C能正确熟练的操作设备设施，并知地点，并能合理保养，简单维修。D有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度，良好的人际关系。E有一定的组织能力，坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。第三部分工作日程及交接流程厨房的日常工作错综复杂，其工作日程安排与菜肴加工周转流程，与上菜速度的快慢有着直接的连带关系。每一个岗位的加工时间，交接定时，如不能按时完成，就会影响上菜速度，这就要求我们每个岗位上的员工要在规定的时间内完成规定的劳动量。流程顺序如下图：采购刺身面点客库存砧板打荷后锅打荷传菜人开生上冷炖什荤熬初加工由图可以看出菜品的加工流程要经过不同岗位的配合才能成品出菜，为防止工作中易发生的脱节现象及工作中的漏洞，特制定以下岗位员工的工作日程与交接流程的规定：（一）粗加工岗基本流程图：面点采购上什粗加工砧板库存家熬凉菜日程安排与完成时间从库房领取当日所需粗加工原料。上班后20分钟完成，领物由部门主管负责人安排，专人领取，采购原料随验随进加工间加工。（分值2分）对各部门急需原料应及时加工处理，不可拖延加工，或因客观原因拖迟，15分钟内完成部分急需原料加工，保证所需部门使用。（分值2—5分）对开餐时一餐的储备原料应餐前全部加工完交给砧板或其它部门，每日11点前，下午5点45分前完成加工任务。（分值2—5分）餐前原料完全加工完毕后，对下一餐的原料需求量要掌握准备对加工用具清点、保养、检查卫生标准，原料的储备数量、质量是否有问题，及时反馈。对区域内的安全、卫生等状况，自己检查后请示领导检查后，领导同意，放可下班。（分值2分）在规定时间内，没有按时完成的工作，将按奖惩规定对当事人，对非直接原因造成的漏洞，在查明原因后根据情节严重给予适当处罚。交接联系采购员、库管员、面点岗、上什岗、家熬岗、凉菜岗、砧板岗、值班员。（二）砧板岗基本流程图：粗加工上什采购砧打荷库存板炖烧开生煎炸日程安排与完成时间每日到岗有专人领取当日需出库原料，清点冰箱，对当日所需原料进行加工处理。根据砧板分工情况对不同原料按先后顺序加工，先肉食再海鲜后蔬菜。负责风冷柜的人员对展示菜品进行质量的把关。数量检查，每日11点20分前完成菜品展示，下午5点50分。（分值2—5分）每日11点40分前，下午6点15分前，对每日常规原料全部加工完毕，在餐中配菜过程中，不能有现切现配的现象，特殊原料另当别论。（分值2—5分）在菜单打印后，负责配单的人，需在二分钟内把第一道菜送给打荷，十五分配完整个菜单。（分值2—5分）对炖熬岗、上什岗、煎炸岗及需提前淹制的原料，提前加工供给，如果因加工原因出现误时，将追其砧板责任。（分值2—5分）下班前对自己所管辖的冰箱、卫生区进行自查处理，物料合理存放后请示领导检查，领导同意时，才可下班。（分值2分）对其它原因造成的误时情况（如粗加工、供给不及时、采购误时等），如没有对方认可或证明人，由自己负责，对供给不及时情况追究当事人责任。交接联络粗加工、采购员、开生岗、库管员、上什岗、打荷岗、炖熬岗、煎炸岗、值班员。（三）打荷1、基本流程图打后锅砧板传菜荷上什2、日程安排与完成时间每日上岗后到库房领取当日所需调味品（专人领取）15分钟完成。（分值2分）准备后锅所有料头（葱、姜、蒜）按要求切备，上班后1小时完成料头配备。（分值2分）准备各种菜肴的所需餐具，定量储备，领取时检查餐具是否洗刷干净，不能领用破损餐具，每日11点15分，下午6点10分全部备齐。（分值2分）每桌菜单上的菜品详细察看，五分钟内确保上一或二道加工简易的菜品，每张菜单、菜品30分钟内要求上齐所有菜品。（分值2—5分）菜品使用餐具按要求装盘，盘边要干净卫生有形状，控制上菜迅速，砧板配制速度。（分值2—5分）每餐后，对卫生进行自查处理，对餐具使用情况盘查，整理物品摆放，对料头物品合格存放，以防变质。（分值2—5分）对卫生处理好后，请领导检查，合格后方可下班离岗。（分值2分）交接联络砧板岗、采购员、库管员、后锅、上什岗、传菜部所有员工、值班员（四）后锅岗、上什岗基本流程图：砧板打荷后锅、上什日程安排与完成时间每日上班后对本岗调味品、剩余物料量检查、统计、补量、添加。炼制炒锅、色拉油、工具的处理，督导料头切配，30分钟完成。（分值2分）各种调味汁的配制，干货发制，每日10点20分，下午5点20分完成配制工作。（分值2—5分）每日11点30分，6点10分对各种半成品的制作按时完成。（分值2—5分）听从打荷安排，对催上菜品及时制作，提高加工速度。每餐完毕，对炉灶、用具进行卫生处理，关闭水电油汽阀门。（分值2—5分）与各部负责人沟通了解菜品反馈意见，询问厨师长或主管负责人有何工作安排。自查本岗位安全、卫生等情况，请示上级检查，合格后才可下班。（分值2分）交接联络打荷岗、各部主管、值班员、砧板。（五）开生岗、开刀岗基本流程图冰鲜池开鱼池刀砧板式采购生日程安排与完成时间每日上班后，检查自己的使用工具，打需磨打，砧板保养等，10分钟完成。（分值2分）请示砧板主管负责人，领取当日需提前开刀的鱼类原料，班后20分钟完成领料工作。（分值2分）在每日10点，下午5点10分完成大批鱼类粗加工。工作环境卫生，用具卫生，清理干净。（分值2—5分）鱼池内的死鱼、贝壳等，海鲜养殖部送来时，应随时处理加工，不能推拖。（分值2—5分）开餐其间活鱼宰杀，要按要求加工，每条鱼3—5分钟，加工后送出，贝壳类1—2分钟加工每市斤。（分值2分）时刻保持个人卫生、环境卫生，结束工作后，处理好环境卫生，收好个人使用工具，请示查阅合格后，才能下班。（分值2—5分）交接联络海峡养殖部、厨房各部门、值班员（六）家熬、炖品岗基本流程砧板打家炖荷熬品2、日程安排与完成时间每日上班后对本岗的调味品、剩余物料检查统计、补量、添加，10分钟完成调味添加等小项工作。（分值2分）督导配合砧板、打荷、切配、熬炖物料加工，准备油、香料等，上班后20分钟完成准备工作。（分值2分）熬、炖品的炖汁要提前准备充分，做到餐中熬炖时无需开汁工序，每日11点15分，下午6点10分，全部准备完毕。（分值2—5分）餐前仔细检查本岗备用物料数量、质量，做到心中有数。（分值2分）对不同菜肴的加工时间控制在3—5分钟出一道菜，根据菜单顺序，凭先来先上的原则出菜，对催上菜品应及时制作。（分值2—5分）下班前检查清理环境卫生，原料合理存放，各部位完全合格后才能下班。（分值2分）3、交接联系打荷岗、砧板岗、值班员。（七）凉菜、烧腊岗基本流程图粗加工凉菜采购传菜海鲜养殖部烧腊日程安排与完成时间到岗后关闭消毒灯，将使用刀具进行打磨处理，10分钟完成使用工具的保养护理工作。（分值2分）检查原料，对各种备用原料进行清点，准备加工凉菜半成品，每日11点，下午6点完成半成品加工任务。（分值2分）领取盛菜餐具，配制汁料，准备花椒油、辣椒油等每日11点15分，下午6点展示柜菜品出齐。（分值2—5分）对部分菜品应提前加工，掌握销售数量，接到菜单后5分钟出菜，注意盛盘形状及卫生。（分值2—5分）餐后准备下一餐用料，对冷冻平解冻，剩余餐具返回洗刷间，整理物品，存储原料，展示柜需收回菜品收回。（分值2—5分）询问砧板有无需凉菜处理原料，打扫卫生，请示主管检查，下班时打开消毒灯。（分值2分）交接联络粗加工岗、采购部、海鲜养殖部、传菜部、值班员。刺身、白灼岗基本流程图采购部刺身养殖部传菜员促销员白灼日程安排与完成时间上班后检查本岗设施工具，打磨刀具，10分钟完成。（分值2分）领取调味品，收领加工菜品原料，上班后30分钟完成。（分值2分）准备刺身所有冰块，制碎，调制调料，每日10点，下午5点30分完成。（分值2—5分）对白灼素菜自己摘捡，保存，掌握每餐用量，每日10点40分，下午5点30分完成。（分值2—5分）领取餐具需有部分汁料盛碗，每日11点15分，晚6点15分完成。（分值2分）开餐其间所需加工的刺身、白灼原料，料到后5分钟出品上菜。（分值2分）餐后对环境卫生清理，所有用具消毒后擦干，放于合理位置。（分值2分）请领导检查卫生，合格后方可下班离岗。（分值2分）交接联络采购部、海鲜养殖部、促销员、传菜员、值班员。面点岗基本流程图粗加工面采购传菜库房点日程安排与完成时间上班后对设备设施进行安全检查，发现问题及时上报维修。（分值2分）由专人领取当日所需原料，从验收部收取计划原料，30分钟内完成。（分值2—5分）由专人调制当日所需的面、馅、米等备用原料，上班后60分钟全部完成加工制作。（分值2—5分）每日10点30分下午5点30分完成食品细加工制作，如面条、玉米饼、伙食等。（分值2—5分）对上客情况及时了解掌握，米饭、粥、千层饼等主食部分应提前一小时加工待用。（分值2分）收接主食单后5分钟之内，需上成品食品，餐中不能有待加工制作的食品。（分值2—5分）对所需餐具每日11点，下午6点全部备齐待用，不能因餐具问题延误上食品速度。（分值2—5分）每餐后对下一餐的所需原料进行加工制作，保证千层饼、伙食等主食的储备量。对设备、工具、环境卫生进行处理，剩余原料合理保存，以防变质。（分值2—5分）所有工作完成后请领导检查，合格后方可下班离岗。（分值2分）交接联络粗加工、采购、库管员、传菜员、值班员、厨房各部。十、炸烤岗基本流程图开生炸采购传菜库房烤日程安排与完成时间上班后检查当日所需原料、调味品的数量，加以添补，10分钟完成。（分值2分）从验货部领取当日本部计划购进原料，送粗加工处理加工，20分钟完成。（分值2分）对粗加工完毕的原料自行进行细加工处理，根据当日经营数量品种，准备各种原料。对半成品原料进行腌制入味，调制各种糊、配带椒盐等，上午11点，下午6点完成。（分值2—5分）领取使用餐具，准备各种必用工具，每日11点15分，下午6点15分完成准备工作。（分值2—5分）对个别加工时间长点菜频率高的菜品应提前加工一部分备用，以防发生压菜现象。（分值2分）上菜迅速每道菜不能超过5分钟加工时间，成形菜要注意卫生及菜品形态。（分值2分）餐后原料入冰箱，关闭阀门，油要做沉淀处理，盛具用具要做保洁处理。对下一餐原料进行检查，数量是否充足，质量是否有问题，做好准备工作。（分值2—5分）所有工作完毕后进行自查后请示负责人查看，合格后方可下班离岗。（分值2分）交接联络开生岗、采购、库管员、传菜员、值班员。第四部分食品卫生与环境卫生厨房是餐饮产品的加工场所，提供客人食品的基地，因此要严格执行食品卫生法规，提供卫生、质量一流的食品满足客人的要求。我们不但要控制食品卫生情况，还要严把购货质量关，更要创造一流的环境卫生，为更好的强化卫生管理与监督，保障客人的身体健康状况，营造干净、舒适的工作环境，现将厨房的卫生要求标准综合分述如下：食品卫生要求贯彻执行食品卫生法，熟知卫生法四十五条的所有规定，明确法律责任问题（行政责任、民事责任、刑事责任）。熟知烹饪原料影响其卫生质量的外界人为因素，并加以控制。熟知原料的卫生指标与防护措施进行合理的存放，加工。食品加工、销售卫生“五四”制。由原料到成品实行“四不制度”，采购不买腐烂变质的原料；保管验保员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；销售部门不卖腐烂变质的食品（不能用手拿食品或用废纸、污物包装食品）。成品菜点存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然或未消毒处理的冰隔离。餐具、用具“四过关”。一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸气或100度开水）。环境卫生采取“四定”法。定人、定物、定时间、定质量，划分包干区域，谁主管谁负责。个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服鞋袜。环境卫生标准地面卫生所有加工间、室过道等处，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等物，随时对不合格处及时进行清理。（分值2分）处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用，指定品如抹布、掃把、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要拿干用具的水分，切记不能用拖把，只能用抹布。（分值2—5分）所有物品不可随意的放置于地面（设备设施除外）保证过道畅通。（分值2—5分）垃圾桶，扫把等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持干净无污物，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。（分值2分）墙面卫生在规定的卫生处理日内要按要求完成墙面卫生处理工作。（分值2分）墙面上不能存有油迹、污迹、苍蝇屎，保持干净、明亮。（分值2分）1.8米以下墙面卫生日清日洁，随发现脏物随处理，墙角线第一块方砖卫生的处理等同地面卫生要求处理。（分值2分）冰箱、什物架，水槽等设备下、后的卫生要保持与地面、墙面部位的卫生状况相同。（分值2分）吊顶砰面卫生每星期根据情况清理一至二次，不能少于一次无死角卫生。（分值2分）空调出风口，灯罩不能有灰尘、油烟污迹。（分值2分）排风卫生每星期清理一至二次卫生，清理完毕不可有油泥，水迹，对过脏处每餐一次。（分值2分）灯罩每二日擦一次，保持其亮度。（分值2分）排风前沿送风口、头顶部位日清日洁。（分值2分）排风与顶棚连板每三日清理一次，清除卫生死角。（分值2分）灶台卫生每餐结束，清理打扫卫生，保证灶台无油、无水、无垃圾。（分值2—5分）任何时间灶头上不能有烧粘上的油污，脏物黑漆（用灶时除外）。（分值2—5分）灶台下、正面、两边不能有烧粘上的油污、垃圾，每餐后检查清理。（分值2分）闭火架、阀门、水龙头，不可有油泥、污迹，保持干净卫生。（分值2分）不用灶时炒锅应离灶头，放置闭火架上，手勺、炊竹、手布、油盆等摆放因齐整，放于指定位置。（分值2分）油盆每餐后一概清理余油，洗刷干净，调料斗也需洗刷清理，保持明亮。（分值2—5分）炒锅料理台及调味车料理前保证四面无水，油迹，台面物品小料摆放整齐统一。（分值2分）厨内无灰尘杂物，物品摆放合理有絮，不能放置个人或无关的物品，拉门沟内无尘土，污垢。（分值2分）每餐前后均要清理，开餐其间，注意物料的摆放，不能洒上油或污水，如不小心弄脏台面需马上清理干净。（分值2分）打荷台、砧板台台面、台腿、台裙边处不可有水、油、污迹、杂物等，随时保持台面整洁干净（分值2分）马斗、腰斗、砧板、抹布等辅助用品不能随意放置，摆放指定位置。（分值2—5分）开餐其间注意原料的传递不能弄脏台面，要求摆放整洁。（分值2分）每餐完毕除砧板、刀箱外不能放置其它物品，保证台面明亮、干净、无杂物。（分值2—5分）冰箱、什物架其它工作台保证表面明亮洁净无尘无垢，内部卫生要求无杂物，水迹，或无装置的小原料。（分值2分）物品存放不可随意叠、压、推、挤，要合理有絮。（分值2分）冰箱要定期除霜，除霜时不能用金属物品以免损坏冷凝管，要注意不要弄脏周围的卫生。（分值2分）冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾，水迹等杂物，每日需清理检查，杜绝卫生死角。（分值2—5分）水槽、下水道、间室隔离面、玻璃水槽表面，下水管，冷热出水管要无水迹、污垢。使用时水不能过大，以免溅湿地面及周围物品。（分值2分）各间室的隔离面，玻璃要保持明亮洁净无尘无迹，每日随时保持间室隔离壁的卫生同墙面的卫生要求一致。（分值2分）下水道盖要保证无油污，水迹，每日对水沟进行清洗，沟壁干净无污垢，清除杂物，以保证流水清澈，水流畅通。（分值2—5分）每餐后下班，所有水槽内除结冻原料外，水槽内不能有任何物品，清除水槽内垃圾，擦干水迹油迹。（分值2—5分）调料柜、砧板、面板调料柜表面不能有手印，污垢，保持干净明亮，拉门沟内不能有杂物，上面柜底如放物品一定摆放整齐。（分值2分）内部无杂物，所有摆放物品整齐合理，不能用塑料袋包装，每日进行多次清点整理。（分值2分）砧板，面板面部不能有污垢（四面）要对其随时清理保持干净，上面不可堆放无关用品。（分值2—5分）蒸车、电瓶车、炸炉要求表面干净明亮，不能有油迹，污垢，随时进行卫生处理。（分值2分）每日要对内部进行卫生清理，不能有食品残渣，油垢。（分值2—5分）水管、开关不能有污垢，油垢，用手摸处不能有脏物，每日随时擦除。（分值2分）盛菜篮，保鲜盒、马斗盆等所有盛原料用具不能有油垢，污垢，水迹，随时刷洗擦干代用。（分值2分）备用用具在指定位置整齐摆放，不能随意放置，用后的用具不能随意放置，应及时洗刷。（分值2分）盛装原料的用具表面应擦干净，所有保鲜盒都得盖好盖。（分值2—5分）各间室卫生各间室卫生属部位卫生不合标准按规定执行，如粗加工间、冷荤间、烧腊间等。由分管负责人分工，检查，营造卫生优秀间室。调味品的几点缀料。A葱、姜、蒜使用完放入保鲜冰箱。B蚝油每日根据用量填充（易坏），菜用毕保鲜。（分值2分）C点缀料每天上岗准备两遍清水，尽量不用带油的手捞用（用筷子），用毕保鲜。第七章员工奖惩规定厨房部员工奖惩规定在《员工手册》奖惩规定的基础上，添加补充部分未尽规定，但无论是《员工手册》还是本规定都有同等的效应，每位员工都需严格的遵守。本规定目的在于监督员工个人行为，提高员工队伍的整体素质，本规定对每位员工都是公证和平等的，同时具有不变性和统一性，使每位员工都能得到应有的保障，而对所有员工都一视同仁，处理各类过失都有依据与统一的标准。奖惩办法对触犯部门奖惩规定的员工，按本规定的奖惩办法处理。个部负责人有权利与义务根据奖惩规定对员工进行监督与奖惩。对各类过失均以分数为单位进行惩罚（现定每分值2元人民币）。处理结果以违纪通告单的处罚为准。过失分四种：轻微过失2分以下、一般过失2—5分、严重过失5—15分、重大过失15—30分（含降薪、降职劝退、辞退）。员工所违犯的轻微过失，第一次可根据情节给予口头警告，不以扣分。每季度每人犯同类过失10次以上（含10次），综合过失25次以上，降一级工资50元。每季度没有违纪行为的员工或偶尔犯有轻微过失，而且在生产中创造出优异成绩者，将酌情给予奖励。每季度执行一次奖励评定，以奖金或加升一级工资50元的形式奖励。对惩罚员工的资金由厨房部统一保管，在员工的监督下，公开帐目，做到奖惩平衡，惩劣奖优，资金分配由行政总厨决定。嘉奖，晋升凡符合下列条件之一者，将酌情给予嘉奖或晋升按时按量（数量、质量）的完成本职工作，遵守各项制度。听从领导的指令，在同事中具有一定的口碑，能与各部通力合作。技艺水平有长足提高，任劳任怨，虚心好学，不骄傲自满者。加班、加时工作，不计个人得失，心系集体，工作业绩突出者。开发新菜肴，而菜肴倍受欢迎，为酒店牟取利润者。符合员工手册奖励条款的员工，同时可得到应有的嘉奖或晋升。轻微过失在规定时间内经常不按时完成工作。不提前5分钟到岗者，下班不请示领导同意者。卫生区域处理不合格，物品摆放杂乱。水、电、油、汽不及时关闭开关，浪费能源。不注重个人卫生，工服过脏，工鞋有油污迹，指甲过长。在工作其间，大声叫喊，边工作边闲聊，嘻笑打闹者。运输、取领物料时移落于地面不随手捡起，弄脏后不及时清理。原料的加工，保存不及时，随意放置（未造成变质、浪费、误使用）。所使用的工具不及时保养者，物品用后不及时清洁。不配合同事工作，以各由客观理由为借口。超过正常用餐时间，饭后应在餐厅逗留。带领来访朋友在厨房逗留、参观或谈话。上班时间随意外出，有事外出不请示领导同意。长时间逗留非本人的工作间室，以有公事为理由。未经同意动用、使用他人的用具，如：刀、抹布等。未经允许品尝菜点，如：凉菜、点心（加工制作者除外）。以分管使用工具卫生不合格，或用未洗刷用具装原料。盛装原料的器皿表面不卫生，有污迹等。因小事与同事争吵，不能与同事和睦相处。厨房管理制度各条款的2分分值所有条款。一般过失迟到、早退，2分钟以内（没到岗工作，入店不算）。没按时完成工作，影响正常工作运转。未经允许私自处理剩余菜点、原料。不按加工标准加工原料，造成部分浪费。不按规定正确操作设备设施，造成故障，影响正常工作时间。违反操作常识，使菜点质量下降或浪费。不按正常先后顺序加工制作菜品，原料或出菜先后顺序混乱。不按正常的规定方法制菜肴，加工原料，以个人想法操作。上班时间不能使用个人手机、呼机与通信设备，处理私事。不能用内部电话联系与工作无关的事，或通话时间过长。不爱护工具，如把刀丟砍在砧板上，或把马斗等随意丢投。调味品的使用数量、保管等不合理造成变质。发现他人偷拿偷食厨房原料不制止、举报、视而不见者。轻微过失的同类错误二次再犯者。厨房管理制度各条款的2—5分值所有条款。严重过失迟到20分钟、早退20分钟、没提前请示领导同意。无故脱岗、没向领导打招呼、领导没同意。由个人原因使原料变质，造成经济损失者。由于工作大意，原料没有入冰箱保存，没按存储制度执行。配错菜或上错菜品，造成不良影响。出品卫生不合格，退菜或引起客人不满。包庇他人违纪行为，不与提供真实情况。拿厨房成品供非本部员工品尝、偷食、带走、买人情。采购数量不足，原料加工不及时，引发脱销事故发生。当班期间坐于工作台上，或拿盘、筐、盒等当椅子坐用。对本人负责的原料、物品的数量、质量、位置不了解。酒后上岗，或当班时间在厨房角落吸烟，公众区、客人区吸烟。无故在公众区、客用区、窜走、逗留、观望，有损酒店想象。到客用区公众区会聚来酒店消费的朋友。因事与本部或其它部门的员工发生口角之争，造成的影响极坏。重大过失无故旷工半日以上，二日以上者视为其人离职。不听从上级安排指挥，故意消极怠工，停止工作，顶撞领导。威胁、恐吓同事，打架、滋事者。偷拿酒店、厨房物品、食品，满足个人需求。违反消防规定，安全制度，食品卫生制度。超越职权范围，对重大事情不请示上级，自做决定。故意违反操作程序，图方便和省事，以至使客人投诉，酒店蒙受损失。泄漏厨房机密，为他人提供菜单、售价及内部文件、制度等。挑拨是非，制造内部矛盾，拉帮结伙，制造各种因素破坏内部团结。严重违反采购原则，存储制度，使原料变质，使酒店损失重大。屡犯同类错误8次以上，综合过失20次以上，不思悔改。损坏设备、设施，故意损坏酒店用具，致使设备损坏、停用。不按申诉程序申诉，直接与执行人口角争辩或辱骂执行人。手持刀、工具等与同事打闹或比量他人。陪同亲友在餐厅用餐，或偷加菜肴，弄虚作假。员工申诉员工对处罚结果不满，认为执行人的处罚不公平，或受到不公平待遇，可以申诉。首先向直接上级提出，当得不道满意答复或涉及直接领导本人。可向厨房办公室申诉，以书面文字表明事件。员工对申诉应得不到答复或不服时，可向酒店仲裁部门提出。申诉活动不能够影响和放弃正常工作。对执行人，员工可以监督其人行为，是否公正，可向上举报。本规定的最终解释权归属厨房部，可直接与厨房部咨询。基于C8051F单片机直流电动机反馈控制系统的设计与研究基于单片机的嵌入式Web服务器的研究MOTOROLA单片机MC68HC（8）05PV8/A内嵌EEPROM的工艺和制程方法及对良率的影响研究基于模糊控制的电阻钎焊单片机温度控制系统的研制基于MCS-51系列单片机的通用控制模块的研究基于单片机实现的供暖系统最佳启停自校正（STR）调节器单片机控制的二级倒立摆系统的研究基于增强型51系列单片机的TCP/IP协议栈的实现基于单片机的蓄电池自动监测系统基于32位嵌入式单片机系统的图像采集与处理技术的研究基于单片机的作物营养诊断专家系统的研究基于单片机的交流伺服电机运动控制系统研究与开发基于单片机的泵管内壁硬度测试仪的研制基于单片机的自动找平控制系统研究基于C8051F040单片机的嵌入式系统开发基于单片机的液压动力系统状态监测仪开发模糊Smith智能控制方法的研究及其单片机实现一种基于单片机的轴快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于双单片机冲床数控系统的研究基于CYGNAL单片机的在线间歇式浊度仪的研制基于单片机的喷油泵试验台控制器的研制基于单片机的软起动器的研究和设计基于单片机控制的高速快走丝电火花线切割机床短循环走丝方式研究基于单片机的机电产品控制系统开发基于PIC单片机的智能手机充电器基于单片机的实时内核设计及其应用研究基于单片机的远程抄表系统的设计与研究基于单片机的烟气二氧化硫浓度检测仪的研制基于微型光谱仪的单片机系统单片机系统软件构件开发的技术研究基于单片机的液体点滴速度自动检测仪的研制基于单片机系统的多功能温度测量仪的研制基于PIC单片机的电能采集终端的设计和应用基于单片机的光纤光栅解调仪的研制气压式线性摩擦焊机单片机控制系统的研制基于单片机的数字磁通门传感器基于单片机的旋转变压器-数字转换器的研究基于单片机的光纤Bragg光栅解调系统的研究单片机控制的便携式多功能乳腺治疗仪的研制基于C8051F020单片机的多生理信号检测仪基于单片机的电机运动控制系统设计Pico专用单片机核的可测性设计研究基于MCS-51单片机的热量计基于双单片机的智能遥测微型气象站MCS-51单片机构建机器人的实践研究基于单片机的轮轨力检测基于单片机的GPS定位仪的研究与实现基于单片机的电液伺服控制系统用于单片机系统的MMC卡文件系统研制基于单片机的时控和计数系统性能优化的研究基于单片机和CPLD的粗光栅位移测量系统研究单片机控制的后备式方波UPS提升高职学生单片机应用能力的探究基于单片机控制的自动低频减载装置研究基于单片机控制的水下焊接电源的研究基于单片机的多通道数据采集系统基于uPSD3234单片机的氚表面污染测量仪的研制基于单片机的红外测油仪的研究