学校食堂卫生安全课件

学校食堂卫生安全

学校是儿童青少年进行学习和活动的场所。学校卫生是保护和增进儿童青少年健康的一门学科，是预防医学的一个重要组成部分。它的任务是研究正在生长发育的儿童青少年机体及其与教育、教养、生活环境之间的相互关系，利用和改善外界环境条件，减少和控制消极因素，提出相应的卫生要求和积极的卫生措施，以达到预防疾病、保护儿童青少年健康、增强体质、促进儿童青少年身心全面发展的目的。学校食品安全是学校安全工作的重要组成部分，不仅关系到学生的身体健康和快乐学习，还关系到校园和社会的稳定，是当前社会普遍关注的问题，特别是近几年来，学校食堂已发生多起食物中毒事故，中毒人数近千人，死亡数十人。学校食品卫生安全工作已引起各级政府卫生、教育部门的高度重视。我们要牢固树立“健康第一”的思想，切实加强对学校食品卫生安全管理工作，完善并落实学校食品卫生安全工作责任制，确保学校食堂食品卫生安全。目前，我国在学校食品卫生管理中应用的管理体系有：1、食品卫生量化分级管理；2、五常法管理；。3、食品危害分析关键控制点（HACCP）。食品卫生监督量化分级管理：是卫生监督机构运用风险管理的理念，对不同食品安全风险的单位实施针对性管理的一种方法。目前已在全国各级学校食堂和幼托机构食堂全面实施。监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。五常法管理：是日本5S法的中文翻译，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律五个方面，是全面质量管理的一种基础科学管理方法。五常法目前在学校食品卫生管理中应用较多。应用效果:节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施科学管理、保障食品卫生安全。1S---常组织【常组织推行要领】工作场所（范围）全面检查――制定“要”和“不要”的判别基准――制订不要物品的清除和处理方法，要的物品调查频度，决定日常用量将现场要的物品降低到最低程度，每日自我检查――每天循环常组织。2S---常整顿【常整顿推行要领】常组织的工作要落实需要的物品明确放置场所，划线定位场所、物品标示明确物品的最高、最低存量、先进先出的安排，每个分区都有相应责任人的姓名，常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品。要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确，要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时能立即知道。3S---常清洁【常清洁推行要领】建立清扫责任区――划分个人清洁责任区，卫生包干100%，职责明确，制订清扫的标准作为规范，制定清洁检查表，开展清洁检查，调查污染源，予以杜绝或隔离。4S---常规范【常规范推行要领】落实前3S的工作，开展目视管理、颜色管理，制订厨房卫生规范要求――原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒――卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告――从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理。制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等制订考核标准和奖惩制度，加强执行维持5S的意识高层主管经常带头巡查，带动全员重视。5S活动---常自律【常自律推行要领】履行个人职责，直至成为习惯制定和完善规章制度教育培训，遵守规章制度，制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌行动。每日行五常，今日事今日毕。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。HACCP适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链。对其实施应建立在对人体健康危险的科学证据指导下进行。除了提高食品的安全性以外，实施HACCP还可以取得其他方面的显著收益。此外，实施HACCP系统还有助于政府部门实施监督，并且由于提高了对食品安全的信任而有助于促进国际贸易。一.学校食堂食品卫生管理学校校长是食品卫生安全第一责任人。要成立卫生管理组织，要建立健全完善的卫生管理制度。（1）制度一般包括：原料采购、索证和验收制度、库房食品贮存管理制度、食品添加剂使用与管理制度、食品粗加工卫生管理制度、食品烹调加工卫生管理制度、面食制作卫生管理制度、凉菜制作卫生管理制度、餐具用具清洗消毒制度、食堂备餐及供餐卫生管理制度、食品留样制度。（2）组织：成立食品卫生管理组织，配备专职或兼职卫生管理人员，对本单位食品卫生负全面管理职责。学校主要领导要亲自负责并为组长，分管领导主抓，食堂主任具体负责，明确责任主体，层层签定责任状，确立谁出问题谁负责的责任追究制度。二．建筑与布局（1）选址：食堂必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、污水池、旱式厕所、粪池25米以上。（2）食品处理区：应设在室内。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口。（3）建筑材料：厨房的地面应使用防水、防滑、易冲洗的材料铺设，粗加工、切配、餐具洗涤场所地面要有坡度并设排水沟，墙上应贴有1.5米以上的瓷砖，天花板应采用防霉涂料涂覆，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。（4）流程布局：供餐食品的加工场所应按照原料、半成品、成品的加工程序布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生.熟交叉污染。三．卫生设施（1）三防设施：厨房和餐厅应配置有效的纱门、纱窗或塑料门帘、灭蝇灯防苍蝇；库房与外界相通的木制门下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠网；操作间食品橱要定期放置蟑螂药防蟑螂。（2）冷藏设施：应配备与经营规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱和冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置。（3）垃圾存放设施：厨房加工间和餐厅应配备有盖的.密闭的垃圾盛放容器。四.专间要求（1）原料库：设主食品库、副食品库房或主、副食品区域。库内不得存放杀虫剂、消毒剂、亚硝酸盐等有毒有害物质。不得存放超过保质期的食品及原料。（2）凉菜间：要做到“五专”—专人、专间、专用工具、专用消毒设备，专用冷藏设备。（3）粗加工间：应分设肉类原料、水产品和果蔬原料的洗涤池，并用汉字在明显位置予以注明。（4）烹调间：应设有排烟、排气装置，烹调间的食具、用具专柜存放，生、熟食品的案台分开，刀板分开，定位存放。（5）餐具洗消间：应设专用餐具洗涤池和餐具保洁柜。（6）餐厅：应设置就餐者洗手的专用流动水洗手池，门、窗应设有防蝇防尘设施。五．食品加工卫生要求食堂食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热、餐饮具清洗、消毒和保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（一）原料采购卫生要求

1、采购食品原料应符合国家有关规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或其它感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（一）原料采购卫生要求

（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（一）原料采购卫生要求

2、采购食品要索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明材料（索证索票资料保存期限不得少于2年）。3、食品入库前，应进行验收，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐记录。4、食品出库应遵循先进先出的原则,出库应做好记录，以备查。（二）运输卫生要求

食品运输工具包括运送食品原料、半成品、成品及餐用具等物品的机动车、手推车必须完好洁净无破损，使用后应立即清洗，必要时应定期消毒。运输的食品需要控制温度的车辆必需装备相应的控温设施且性能良好。（三）贮存卫生要求1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.食品应分类、分架存放，做到主食与副食品分开、原料与半成品、成品分开，隔墙离地10公分以上；要定期检查、处理过期变质食品。食品添加剂要做到专柜存放，专人保管，定量使用。3.贮存食品的冷藏、冷冻柜（库）做到植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，防止交叉污染；要定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求。（四）粗加工及切配卫生要求认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感官性状异常的应废弃。蔬菜、禽肉类、水产品应分池清洗，并用相应的容器存放；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配好的半成品应根据性质分类存放，并在规定的时间内使用。已装食品的容器不得直接置于地面上，以防污染。及时清理台面和地面，将废弃物倒入垃圾筒。（五）烹调加工卫生要求烹调前应严格检查食品原料的卫生质量，发现感官性状异常的应废弃。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不得底于70度。烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内。剩饭菜要及时放在冰箱内冷藏，再次食用时，一定要烧熟煮透，尤其是米饭和蛋白质含量高的食品。（六）凉菜间（裱花间）卫生要求1.加工前应检查待加工的食品，发现感官性状异常的应废弃。2.专间使用前要进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。3.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴口罩；非工作人员不得入内。4.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净处理的，不得带入凉菜间。5.制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放在冰箱内，食用前再彻底加热。（七）备餐及供餐卫生要求操作人员操作前应清洗、消毒手部。认真检查待检食品，发现感官性状异常的不得供应。操作时要避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过4小时为宜。在供餐前，应取当日供应的各种饭菜和含馅的面制品100克以上作为留样，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件存放48小时以上，并做好留样记录。（八）餐具用具卫生要求餐用具使用后应及时清洗、消毒，定位存放，保持清洁。提倡热力消毒；采用化学消毒的应注意有效消毒浓度。（九）从业人员卫生要求

从业人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，合格后方可上岗。从业人员若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明病因治愈后方可重新上岗。从业人员应保持良好个人卫生，工作时应穿戴洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内，专间操作人员应戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作食品前，手部应清洗。若接触直接入口食品，手部应消毒。从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟。六.常见食品污染及预防控制措施1.槪念：食品是人类生命活动中不可缺少的物质，一般并不含有有害物质或者含量极微，不引起对人的危害，但食品从原料到成品，要经过生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用等各个环节，由于各种原因和条件，外环境中的各种有害物质可以进入食品，以致降低了食品的营养价值和卫生质量，对人体健康产生不同程度的危害。食品污染是指外环境中的有害物质进入食品的过程。2.分类：根据有害物质的性质，食品污染可以分为三类：(1)生物性污染：包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染。其污染途径主要是食品在产、运、销、贮等过程中造成的污染，也是最常见的污染。(2)化学性污染：包括农药、化肥、有害金属、多环芳烃类、食品添加剂以及食品容器、工具、包装材料的污染。(3)放射性污染：主要来自核试验和核工业产生的放射废弃物或核工业的意外事故，可直接或间接污染食品。污染食品的原因，有的是偶然，如管理不善误食、误用；有的是环境污染继而污染食品。3.预防控制措施(1) 严格选择新鲜的食品原料，对霉变、生虫、感官性状异常的、死因不明的家禽家畜应严禁使用。(2 ) 在加工食品过程中，严格按卫生规范操作，做到生熟食品分开，食品与药品、杂物分开，原料与半成品、成品分开，切割食品的刀、板、容器、抹布清洁的与不清洁的分开。食品的烹调应烧熟煮透，杀灭食品中的微生物和寄生虫。凉菜应由专人在专间加工制作，使用专用工具、容器和冷藏设备。(3) 做好的饭菜要尽快使用，需要储存的食物尽量冷藏，但不宜长时间存放，隔夜食物、豆类食品必须蒸熟煮透，方可食用。(4) 杀虫剂、灭鼠剂、食品添加剂要有专人保管， 不允许滥用食品添加剂，不使用工业用盐加工 食品。(5)餐饮具要及时清洗、消毒，并注意保洁。(6)夏秋季蔬菜，在加工前放在水中浸泡10至