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文档简介

Chapter7食品兽及其预防食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染食品的微生物污染及其预防食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌食品的细菌污染(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相优势菌--其中相对数量较大的细菌称为优势(二)食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数:在严格规定的条件(培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数以菌落数/gmcm2表示2卫生学意义食品清洁状态的标志预测食品的保存期霉菌产毒的条件:水分、湿度、温度、基质水分:食品中能被微生物利用的水分称为水分活性av=PPP—食品中水分蒸气压同样条件下纯水蒸汽压意义微生物生长的最低A细菌0.94嗜盐菌0.75酵母088耐高渗酵母0.6霉菌073干性霉菌0.5湿度:在不同的相对湿度中,易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度(%)耐干性中生性80-90%湿生性>90

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