餐饮管理制度

Word第第页餐饮管理制度餐饮管理制度1

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违背，按集团相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必需由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必需由本人送达，如有特别状况，可亲属代送。

3、上班时必需按规定着装，戴工号牌，着装要整齐洁净，不佩带首饰〔手表除外〕，不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不行背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必需“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必需走餐饮员工通道，不行走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品〔客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等〕。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩玩耍玩耍。

9、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严峻者将转交司法部门处理。

11、内部餐饮员工的私用物品不行带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必需检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

13、餐饮员工用餐时不行倒饭倒菜，禁止铺张。

14、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

餐饮管理制度2

1、学校食堂必需事先取得卫生答应证，按规定验证。

2、保证食品在生产过程中符合卫生和平安要求。

3、健全学校食堂食品卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，加强对所经营的食品和食品加工过程，加工场所、设备、工具等的卫生管理。

4、选购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。

5、不使用不符合卫生标准和卫生管理方法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。

6、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应准时向所在地的.卫生行政部门报告。

7、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。

8、食品生产经营人员应当接受卫生学问培训，把握必需的食品卫生学问和食品卫生法律学问，培训合格后上岗。

9、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，准时诊治，在治疗过程中不得参与接触直接人口食品的工作。

10、从业人员必需根据所从事的岗位规范化操作，保证食品平安和卫生

11、食品生产经营人员应当常常保持个人卫生。生产、销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，接触直接人口食品，必需使用已消毒的工具。

12、选购和使用新奇、良好的原料保证食品平安。

13、杜绝选购感官性状异样的食品，发觉有腐败变质或者感官性状异样的不得加工或使用。

14、各种食品原料在使用前必需洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

15、食堂不供应小水产和改刀菜。

16、加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。

17、食品操作间应结构设计合理，应清洁明快以削减食品污染的危急性，所处环境应当干净卫生，远离垃圾处理场所。四周环境中不容许有适合鼠、蝇或其它有害齿齿类或昆虫繁殖场所。

18、管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。

19、食品必需能根据从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。

20、食品库房应靠近厨房的食品进口处，并做到阴凉、枯燥、通风良好。食品库房应安装纱门、纱窗防蝇。内部设计应保证食品能整齐地排放，离地离墙，防止食品污染。

21、食堂设有的泔积桶应有盖，做到当天产当天清。

22、熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。

23、加工食品的设备应保持良好的状态，并常常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必需符合食品用的卫生标准和要求。

24、保持环境干净，消退老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。

25．法规规定餐饮加工人员每年必需至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。

26、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥当保存以备查验。

27、选购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。

28、选购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新奇和卫生，避开不必要的损失。

29、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品

30、严格做到生食品和熟食品分开保藏，避开交叉污染

31、保持冰箱内的干净，常常擦洗外表

32、凉菜间必需每天定时进行空气消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，并有明显标志。

33、保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

34、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

餐饮管理制度3

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”〔动作轻、说话轻、走路轻〕、“四勤”〔眼勤、嘴勤、手勤、腿勤〕。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

其次节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必需有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。

六、对设施、设备消失异样状况准时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具状况，发觉异样状况准时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项平安防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的平安。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必需清洗洁净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不行用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到全部原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员必需持健康证明上岗。

二、进入后厨必需更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽干净，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随便品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新奇无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新奇，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要准时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观干净。

七、严格根据原料、半成品和成品加工挨次操作，避开交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避开交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗洁净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物准时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾准时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要干净，无杂物、污物。

四、灶台要干净无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要干净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器干净卫生，摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观干净，蒸箱内准时换水，操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。