乳品课堂教学计划

课堂教学计划绪 论名称第一章 乳源使学生了解《乳品工艺学》的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳目的 业的发展简况，掌握未来发展的重点及优先发展领域。掌握国内外的主要要求 乳畜的品种。、乳的组成及含量重点2、密度与相对密度、酸度难 点 3、乳的胶体性质教学内容及教学组织绪论

教案方法、手段及时间安排共100分钟引言：与日常生活联系，引出乳对人类营养与健康的关系，进而阐述乳业的重要性。(5分钟)。前言《乳品工艺学》的主要任务与内容 讲述(80分钟)：一、世界乳业的发展简况 结合教案大纲介绍《乳品工艺学》这门二、我国乳业的发展简况 课程的主要内容及应该掌握的理论与实三、我国乳业今后 10年的发展重点及优先发展领 践重点。根据统计资料用数字说明世界域 和我国乳业的发展简况；结合实际情况第一章 乳源 讲述我国乳业未来的发展重点及优先领第一节 乳畜品种 域。启发式讲解国内外的乳畜的主要品种。课堂设问(10分钟)：1.我们平常说乳是非常有营养的食品，你认为乳中含有哪些营养物质？2.请描述一下乳的颜色？归纳总结本次课的重点内容 (5分钟)思考题：1.我国现有的规模较大的乳品企业有哪几家。它们的现有情况如何？2.我国乳业现在存在什么样的问题？应该如何解决？3、我国的乳畜主要有那些品种？课堂教学计划第一章乳源名称第二章乳的物理化学性质目的使学生掌握乳汁的形成过程，挤乳的方法及注意事项；学习乳的各种要求理化性质。重点1、乳中的各种成分的形成方式2、挤乳的方式和主要的注意事项难点3、乳的理化性质教学内容及教学组织第一章 乳源第二节 乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节 挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳第二章 乳的物理化学性质第一节 乳汁的性质一、乳汁组成及含量

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：1.国外的主要的乳畜的品种有哪些？2.哪种品种的乳畜的产奶灵最高，平均能达到多少？讲述(75分钟)：利用图片等形式讲解乳在乳牛的身体里的产生情况，及各中成分的不同合成方式；启发式讲解乳中各成分如乳脂肪、乳糖、乳蛋白质的性质。课间设问(10分钟)：1.可以用提高温度的方法得到绝对不含水分的奶粉吗？2.维生素在加工过程中损失的原因是什么？3.你认为牛乳中缺少哪种矿物质元素？归纳总结本次课的重点内容 (5分钟)。思考题：1.乳汁中的蛋白质的主要来源是什么？2.简述乳汁的合成途径3.正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、酸度各在什么范围内？课堂教学计划第二章 乳的物理化学性质名称目的 使学生掌握乳汁的理化性质性质；掌握乳汁中成分如脂肪、乳糖等的性质。要求乳汁的主要的几个理化性质指标；重点2.乳脂肪的特点难点3.乳糖的溶解度教学内容及教学组织教案方法、手段及时间安排第二章 乳的物理化学性质第一节 乳汁的性质二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节 乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖

共100分钟复习提问(10分钟)：1.乳腺的构成是怎样的？2.机械挤乳的注意事项有哪些？讲述(75分钟)：继续讲解乳汁的基本的理化性质；启发式讲解乳汁中成分如脂肪、乳糖等的性质课间设问(10分钟)：1.大家认为细菌污染乳中的细菌主要来源是什么？2.混入到牛乳中的杂质会是些什么样的成分？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：简述乳脂肪球膜的组成及乳脂肪的特性？2.什么是乳糖的最初溶解度和最终溶解度？课堂教学计划第二章乳的物理化学性质名称目的 使学生掌握原乳汁中的蛋白质、酶类、维生素等功能性成分的性质。要求重点难点

酪蛋白的主要性质酶类成分的作用教学内容及教学组织第二章 乳的物理化学性质第二节 乳中各成分的性质一、乳中的蛋白质二、乳中的酶类三、乳中的维生素四、乳中的无机物和盐类

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：1.乳脂肪的特点是什么？2.乳糖的主要性质是什么？讲述(85分钟)：讲述乳中的酶类、蛋白质和维生素等成分的性质。归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.乳中的蛋白质的分类乳中的主要酶类有哪些？乳中的维生素主要有哪些？课堂教学计划第二章乳的物理化学性质名称目的 使学生掌握异常乳中的无机盐等成分的性质；掌握加工处理对牛乳性质的要求 影响。重 点 1.加工处理对牛乳成分的影响2.处理加工后牛乳各部分名称。难点教学内容及教学组织第二章 乳的物理化学性质第二节 乳中各成分的性质五、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵对乳的影响四、牛乳加工后的各部分名称

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：1.酪蛋白有哪些性质？2.乳中的其他微量成分有哪些？讲述(75分钟)：继续讲解乳中的无机盐类的性质；不同的加工处理对乳的影响。课间设问(10分钟)：1.大家认为细菌污染乳中的细菌主要来源是什么？2.混入到牛乳中的杂质会是些什么样的成分？3.在煮牛奶时会出现什么现象？我们平常喝的酸奶就是乳发酵后的产物，与牛奶对比，它有什么样的变化？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：2.加热对乳性质有什么影响？3.牛乳在发酵时的生化反应有什么？课堂教学计划第二章 乳的物理化学性质名称第三章 鲜乳的加工处理目的使学生掌握异常乳的分类，并能分析出各类异常乳发生的原因；掌握原料乳要求收纳和储存中的注意事项重点难点

异常乳的分类原料乳的检验教学内容及教学组织第二章 乳的物理化学性质第四节 乳的分类一、常乳二、异常乳第三章 鲜乳的加工处理第一节 原料乳的收纳和贮存一、原料乳的验收规范二、原料乳的检验三、原料乳的过滤与净化四、原料乳的冷却与贮藏

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：1.异常乳分为哪几大类？2.什么是初乳、低酸度酒精阳性乳、低成分乳？产生的原因及防止办法是什么？讲述(85分钟)：结合实例讲述乳的收纳与预处理；用例题讲解乳的规范化的原理的计算方法。结合实例讲述原料乳质量的影响因素。归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.异常乳的分类及分析。2.试述原料乳验收的方法与原理。3.影响牛乳质量的因素有哪些？课堂教学计划第三章 鲜乳的加工处理名称目的 使学生掌握原料乳的预处理、规范化及杀菌方法。要求重点难点

规范化、均质杀菌方法教学内容及教学组织第三章 鲜乳的加工处理第二节 原料乳的预处理一、原料乳的规范化——脂肪与干物质的规范化、加糖及其他成分的规范化计算等二、均质三、真空脱气

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么是酒精实验？2.什么是美兰还原实验？3.影响原料乳质量因素有什么？讲述(90分钟)：用例题讲解乳的规范化的原理的计算方法；原料乳的菌质的方法，以及真空脱气的方法归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.现有含脂率为 3.3％，无脂干物质为 9％的原料乳 500kg，要制成含脂率为 8.95％，无脂干物质为 23.5％的炼乳时，应添加含脂率为无脂干物质为 6.7％的稀奶油多少公斤？均质中的注意事项名称

课堂教学计划第三章 鲜乳的加工处理目的 使学生掌握原料乳的预热及杀菌的方法，以及加热对不同的微生物的影响要求重点难点

杀菌方法加热对各种微生物的影响教学内容及教学组织第三章 鲜乳的加工处理第三节 原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.原料乳规范化的主要目的2.均质过程中的注意事项是什么？讲述(90分钟)：结合实例讲述杀菌方法及巴氏杀菌乳的工艺及要点；加热对微生物的影响归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：常用的加热杀菌方法有哪些？巴氏杀菌乳的加工工艺及要点。课堂教学计划第三章 鲜乳的加工处理名称目的使学生掌握原料乳的浓缩的目的方法和主要的意义。要求重点1.原料乳的浓缩的方法难点教学内容及教学组织第三章 鲜乳的加工处理第四节 乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透五、冷冻浓缩

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么叫巴氏杀菌？巴氏杀菌乳的生产工艺及操作要点？讲述(90分钟)：讲述不同种乳的浓缩的方法，包括蒸发(真空浓缩)、超滤和反渗透、冷冻浓缩归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.真空浓缩的注意事项有哪些？超滤和反渗透的实际应用冷冻浓缩的优点是什么？课堂教学计划第三章鲜乳的加工处理名称第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产目的 使学生掌握乳的不同的干燥技术；掌握巴氏杀菌乳的生产工艺及要点。要求重点难点

杀菌方法巴氏杀菌乳的生产工艺及要点教学内容及教学组织第三章 鲜乳的加工处理第五节 乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.真空浓缩的注意事项有哪些？超滤和反渗透的实际应用冷冻浓缩的优点是什么？讲述(85分钟)：结合实例设备讲述乳的各种干燥技术启发式讲述巴氏杀菌的工艺过程及注意事项课堂设问(5分钟)：平常我们喝的液态乳中哪些是属于巴氏杀菌乳归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：喷雾干燥原理及特点2.乳粉的二段和三段干燥方式是什么名称

课堂教学计划第三章 鲜乳的加工处理目的 使学生掌握超高温灭菌乳的工艺及要点及无菌包装技术。要求重点难点

超高温灭菌无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用教学内容及教学组织第七章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第二节 超高温灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺与技术四、无菌包装技术

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么叫巴氏杀菌？巴氏杀菌乳的生产工艺及操作要点？讲述(85分钟)：结合实例设备讲述再制乳、风味乳的加工。启发式讲述超高温灭菌乳的加工工艺与技术课堂设问(5分钟)：平常我们喝的液态乳中哪些是属于超高温灭菌乳？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：目前我国液态奶制品的发展现状及趋势是什么？超高温灭菌的生产工艺及操作要点名称

课堂教学计划第五章 发酵乳制品加工目的 使学生了解什么是酸乳，及其分类；掌握酸乳发酵剂的制备、生产工艺及要要求 点。重点难点

发酵剂的制备发酵剂活力的影响因素及质量控制教学内容及教学组织第五章 发酵乳制品加工第一节 概述第二节 酸乳的定义与分类第三节 酸乳生产所用原料第四节第四节发酵剂选择与制备一、发酵剂的选择及制备二、发酵剂活力的影响因素及质量控制三、常用的直投式菌种

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么是UHT？2.超高温灭菌的生产工艺及操作要点？3.你认为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶哪个更好？讲述(80分钟)：介绍酸乳分类方法；结合实例设备讲述发酵剂的制备、酸乳的加工工艺及要点。课堂设问(10分钟)：平常我们喝的酸味奶是如何加工出来的？市场上的酸奶品种有哪些？有什么不同之处？应该属于凝固型与搅拌型中的哪类？通过学习，你认为直投式菌种有什么好处？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？2.目前我国酸奶制品的发展现状及趋势是什么？名称

课堂教学计划第五章 发酵乳制品加工目的 使学生掌握各种酸奶的生产工艺及要点。要求重点难点

凝固型酸奶与搅拌型酸奶其他的发酵乳种类教学内容及教学组织第七章 酸乳制品加工第五节 酸乳的加工一、凝固型酸乳加工二、搅拌型酸乳加工三、影响酸乳生产的质量因素第六节 乳酸菌饮料一、长货架期酸乳加工二、乳糖水解酸乳加工三、冷冻酸乳加工四、充气酸乳加工

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：酸乳的定义与分类？常用的直投式菌种有哪些？讲述(80分钟)：结合实例设备讲述发酵剂的制备、酸乳的加工工艺及要点。课堂设问(10分钟)：平常我们喝的酸味奶是如何加工出来的？市场上的酸奶品种有哪些？有什么不同之处？应该属于凝固型与搅拌型中的哪类？通过学习，你认为直投式菌种有什么好处？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.凝固型酸奶与搅拌型酸奶的加工工艺及要点。课堂教学计划第五章 发酵乳制品加工名称第六章 乳粉目的 使学生了解其他种类的发酵型乳制品；掌握乳粉的种类及全脂乳粉的生产工要求 艺。重点难点

乳粉的生产技术喷雾干燥教学内容及教学组织第五章 发酵乳制品加工第七节 其它发酵乳制品第八节 乳酸菌制剂的加工第六章 乳粉生产第一节 概述一、乳粉的种类二、乳粉的营养和功能特性第二节 乳粉的加工技术一、全脂乳粉及甜乳粉的质量指标二、脱脂乳粉的质量指标三、乳粉的生产工艺技术

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.凝固型酸奶和搅拌型酸奶的主要工艺差别是什么？2.酸乳饮料的主要种类有什么？讲述(80分钟)：启发式讲述乳粉的种类及全脂乳粉的生产加工技术。课堂设问(10分钟)：说说奶粉有哪些优点？乳粉中绝对不含水分吗？说说你说了解奶粉的种类？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.全脂乳粉的加工工艺及工艺要点？喷雾干燥的优点？2.试述我国乳粉的发展现状及发展趋势。名称

3课堂教学计划第六章 乳粉目的 使学生掌握脱脂乳粉及速溶乳粉的生产工艺。要求重点难点

乳粉的生产技术生产过程中的质量控制关键点教学内容及教学组织第六章 乳粉第三节 脱脂乳粉第四节 速溶奶粉的生产第五节配制乳粉一、乳粉颗粒的特性二、水分超标原因及控制方法三、溶解度低原因及控制方法四、细菌数高原因及控制方法五、杂质度高原因及控制方法六、乳粉颗粒小原因及控制方法

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么是奶粉？2.奶粉生产的工艺流程及要点是什么？讲述(80分钟)：启发式讲述乳粉的种类及其生产加工技术；生产过程中的关键点的控制。课堂设问(10分钟)：说说奶粉有哪些优点？乳粉中绝对不含水分吗？说说你说了解奶粉的种类？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.脱脂乳粉的加工工艺及工艺要点？2.试述乳粉生产过程中杂质度超标的原因。名称

课堂教学计划第七章 干酪生产目的 使学生掌握干酪的种类及其组成成分；掌握干酪的发酵剂的概念要求重点难点

干酪种类及其组成成分干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶教学内容及教学组织第七章 干酪生产第一节 概述一、干酪的种类二、干酪的成分与营养价值三、干酪的质量规范第二节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：影响乳粉溶解性的因素及控制原理和方法？2.乳粉水分超标的主要原因是什么？讲述(80分钟)：讲述干酪的分类、成分及其发酵剂的制备。课堂设问(5分钟)：大家举例你所知道的干酪的种类。归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：干酪的种类有哪些干酪发酵剂的作用及制备方法。名称

课堂教学计划第七章 干酪生目的 使学生掌握天然干酪和再制干酪的生产方法及干酪质量缺陷及防止方法。要求重点1.干酪的规范化2.预酸化难点3.凝乳及成熟教学内容及教学组织第七章 干酪生产第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制第五节几种主要干酪的加工工艺第六节融化干酪的加工工艺及质量控制

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：干酪的主要营养成分是什么？干酪类食品的分类是什么？讲述(80分钟)：结合实例启发式讲述干酪和非传统干酪的生产方法及干酪质量缺陷及防止方法。课堂设问(5分钟)：回顾乳的钙凝固、酸凝固与酶凝固的原理。归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.干酪规范化的方法。2.干酪加工工艺及要点。简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素？干酪的质量缺陷及防止方法?名称

课堂教学计划第八章 冰淇淋和雪糕的生产目的 使学生掌握冰淇淋和雪糕的生产工艺及要点。要求重点难点

老化、凝冻影响膨胀率的因素收缩教学内容及教学组织第十三章 冰淇淋加工第—节 概述一、冰淇淋的种类二、冰淇淋的质量要求第二节 冰淇淋的生产一、冰淇淋原、辅料组成成分及配方确定二、冰淇淋的生产技术三、冰淇淋的品质控制和缺陷防止办法第三节雪糕生产工艺一、雪糕的概念及种类二、雪糕的质量规范三、雪糕生产工艺技术

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素？预酸化的目的是什么？讲述(80分钟)：结合实例启发式讲述冰淇淋和雪糕的生产加工工艺及要点。课堂设问(5分钟)：平时我们把冰淇淋和雪糕说成是一种食品，通过学习我们应该知道它们之间的区别是什么？归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理？什么是冰淇淋的收缩？影响冰淇淋的收缩的因素有哪些？在冰淇淋生产中，老化和凝冻过程中发生了什么变化？名称

课堂教学计划第九章 奶油目的 使学生掌握生产中常见的质量缺陷及控制方法、奶油的种类及质量规范。要求重点难点

奶油的质量规范乳的分离教学内容及教学组织第九章 奶油生产第一节 概述一、奶油的种类二、奶油的质量规范第二节 乳的分离一、乳分离的方法及原理二、乳分离的技术要求三、影响乳分离的因素

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：1.简述雪糕的质量规范是什么？冰淇淋的品质控制和缺陷防止办法？讲述(80分钟)：结合图片资料讲述速奶油的分类及质量规范；以及乳的分离技术课堂设问(5分钟)：归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.影响乳分离的因素有哪些？2.奶油的种类。课堂教学计划第九章 奶油名称第十章 炼乳生产目的 使学生掌握奶油加工的工艺流程及要点、奶油常见的质量缺陷及防止办法。要求重点难点

奶油的主要的缺陷真空浓缩加糖的目的及方法教学内容及教学组织第九章 奶油生产第三节 无水乳脂的生产第四节 奶油的缺陷及其预防第十章 炼乳生产第一节 甜炼乳生产工艺二、甜炼乳质量规范三、甜炼乳的生产技术四、甜炼乳的质量缺陷

教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(10分钟)：影响乳粉溶解性的因素及控制原理和方法？讲述(80分钟)：结合稀奶油的加工工艺讲述无水奶油加工。启发式讲述奶油常见质量缺陷及防止办法、甜炼乳生产工艺课堂设问(5分钟)：大家举例你所知道的奶油的品种。归纳总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.试述无水乳脂的生产原理及工艺流程。2.奶油常见的缺陷产生的原因。简述甜炼乳生产工艺。名称

课堂教学计划第八章 炼乳生产目的 使学生掌握炼乳的加工工艺及要点，了解炼乳的质量缺陷。要求重点难点

淡炼乳的质量规范冷却结晶的目的、原理及方法教学内容及教学组织教案方法、手段及时间安排共100分钟复习提问(5分钟)：1.奶油的主要缺陷是什么？应该怎样预防2.炼乳的生产过程中中和的目的是什么？第八章 炼乳生产第二节 淡炼乳生产工艺一、淡炼乳的质量规范二、淡炼乳生产技术三、淡炼乳的质量缺陷

讲述(85分钟)：启发式讲述淡炼乳的加工工艺及要点、结合实例讲述炼乳的质量缺