西式面点技术PPT完整全套教学课件

西式面点技术全套PPT课件第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作第一章西式面点概述3010203第一节西式面点发展概况第二节西式面点的种类及特点第三节西式面点制作常用烹饪设备与工具404第四节西式面点制作技术学习方法第一节西式面点发展概况5学习目标1. 了解西式面点的种类、特点2.熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具6据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品——面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、香气浓郁，很受消费者欢迎。7烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱形，其上部开口变得更小而内部空间变得更大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且对烘焙食品制作技术做了很大的改进，他们在烘焙食品时加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了烘焙食品的品质和风味。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国等欧洲各地。819世纪初，烘焙食品制作技术传到了我国。最初的烘焙食品品种少且简单、产量低、生产周期长。改革开放前，我国烘焙食品的制作技术未得到普及，烘焙食品生产只集中在大中城市，农村、乡镇几乎没有烘焙食品的生产。当时，烘焙食品制作工艺和生产设备也相对简单、落后，花式品种较少，质量也不稳定。改革开放后，我国的烘焙食品业有了突飞猛进的发展，烘焙食品的生产现已普及城乡各地，烘焙食品的种类繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷，北京、上海、广州等大中城市的生产企业还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件，提高了烘焙食品的质量。9第二节西式面点的种类及特点10一、西式面点的分类西式面点的分类目前尚无统一的标准，但在行业及教学中常将西式面点分为蛋糕类、面包类、清酥类、混酥类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类等九种类型。1. 蛋糕类西式面点是指经加工制成的松软糕点，包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。2. 面包类西式面点是指以咸口味或甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包和脆皮面包。113. 清酥类西式面点是指经加工制成的一类层次清晰、松酥的糕点。4. 混酥类西式面点是指经加工制成的一类酥而无层的糕点。5. 泡芙类西式面点是指用煮沸的黄油、水或牛奶烫制面粉，搅入鸡蛋等，先将其制成面糊，再通过成型、烤或炸制成的一类糕点。6. 饼干类西式面点有咸口味和甜口味两类，每块重量在5～15克之间，食用时以一口一块为宜。127. 冷冻甜食类西式面点是指经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤、蒸烤结合制成的一类糕点。冷冻甜食类西式面点以甜口味为主，清香爽口。8. 巧克力类西式面点是指以巧克力为主要原料，搭配奶油、果仁、酒等调制出的一类糕点，口味以甜为主。9. 装饰造型类西式面点是指经特殊加工，具有食用和欣赏双重价值的一类糕点。这类糕点造型精美，工艺性强，色泽搭配合理，品种丰富。13二、西式面点的特点西式面点是西餐烹饪的重要组成部分，是西方饮食文化的重要内容。如今，在各种类型的宴会中，西式面点都是不可或缺的。因此，大型饭店（酒店）一般都专门设有西式面点厨房，以使西式面点制作有相对的独立性。西式面点因其独有的风味而备受人们的喜爱。1.用料讲究，营养丰富2.制作工艺复杂，成品美观、精巧3.口味清香，口感甜咸酥松4.食用方便，便于携带14第三节西式面点制作常用烹饪设备与工具15烹饪设备与工具是制作西式面点重要的物质条件。了解西式面点制作常用烹饪设备与工具的性能、使用方法，对于掌握西式面点制作的基本技能，熟悉西式面点制作的技巧，提高西式面点质量和生产效率都有重要的意义。16一、西式面点制作常用烹饪设备西式面点制作常用的烹饪设备有烘烤炉、多功能搅拌机、双速和面机、醒发箱（室）、开酥机（起酥机）、分割机（分块机）、面包切片机、自动滚圆机（搓包机）、电冰箱、微波炉、案台等。1718电热式烘烤炉1.烘烤炉烘烤炉是制作西式面点必不可少的设备，有电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种。电热式烘烤炉具有结构简单、性能稳定，可调节底火和面火，温度均匀且能自动控制，产品卫生等优点。2.多功能搅拌机多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身，也是西式面点制作的常用设备。多功能搅拌机一般配有花蕾形、扇形（又称板形）和钩形三种搅拌器，搅拌鸡蛋或奶油时，应选用花蕾形搅拌器；搅拌馅料、糊状物料时，应选用扇形搅拌器；搅拌高黏度物料（如面包面团）时，应选用钩形搅拌器。19多功能搅拌机3.双速和面机双速和面机即面包搅拌机，属于高速搅拌机，专门用于调制面包面团，它可使面团面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间。20双速和面机4.醒发箱（室）醒发箱是面包最后醒发的设备，它能调节和控制箱内温度、湿度，有助于酵母的生长与繁殖。21醒发箱5.开酥机（起酥机）开酥机是通过机器上传送带的来回推动，使面团被辊筒碾压进行压面和开酥的。开酥机的开酥速度与质量是手工开酥所不能及的，大中型酒店的面包房、西点饼房常用它生产西式面点。22开酥机6.分割机（分块机）分割机是西式面点制作不可缺少的设备，具有分割方便快捷、效率高的特点，适用于西式面点的大规模生产。23分割机7.面包切片机面包切片机主要用于三明治面包的切片，切片效率极高，它切成的面包片厚度一致，适用于面包片的大规模生产。24面包切片机8.自动滚圆机（搓包机）自动滚圆机是现代面包制作的常用设备，也是面包成型的设备之一，主要用于面包面团的滚圆。25自动滚圆机9.电冰箱电冰箱是现代西式面点制作的主要设备，按用途可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，无论哪种冰箱均由制冷机、密封保温外壳、门、橡胶密封条、可移动货架和温度调节器等部件构成。保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和食物原料，低温冷冻冰箱一般用来存放需要冷冻的原料。26电冰箱10.微波炉微波炉是目前国内普及较广的一种新型炉具，它利用微波穿透性强的特点，可以从不同方向把微波能量辐射到食品上，从而快速加热食品。因此，微波加热具有瞬时升温的特点。27微波炉11.案台案台又称案板，是制作西式面点的工作台，目前常见的有木案台、不锈钢案台、大理石案台和塑料案台四种。（1）木案台，即木质案台。28木案台（2）不锈钢案台。它一般整体都用不锈钢材料制成，外表美观大方、干净整洁，台面平滑光亮，传热性能好，是目前各大酒店采用较多的工作台。29不锈钢案台二、西式面点制作常用烹饪工具西式面点制作常用的烹饪工具有搅拌工具、定型工具、模具、面杖工具和案台工具等几大类。1.搅拌工具西式面点制作中常用的搅拌工具有拌料盆、打蛋器、木板、探针式温度计等。（1）拌料盆。拌料盆分大号、中号、小号，有圆口圆底的，也有圆口上方带双耳的，多由不锈钢材料制成，用于调拌各种原料、配料、汁类原料等。30拌料盆（2）打蛋器。打蛋器又称起泡器，有大小不同的各种型号，一般是用不锈钢丝捆在一起制成的，具有使用轻便灵巧的特点，是打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具。31打蛋器（3）木板。木板又称木勺子，前端呈橄榄形，柄较长，由木质或无毒材料制成，有大小不同的各种规格，常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。（4）探针式温度计。它多用来测量正在烹饪的食物或冷却后的食物的温度。在制作西式面点时，它多用于测量面包面团的温度。32木板探针式温度计2.定型工具定型工具包括抹刀、锯齿饼刀、锯齿面包刀、分刀、去皮刀、片刀、刮刀、糕饼花边刮刀、滚刀、酥盒面团切割器等。（1）抹刀。抹刀又称平刀，由不锈钢材料制成，无锋刃，一般为圆头，刀柄为木柄或塑料柄，刀片韧性好，有大小不同的各种型号，是涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一。33抹刀（2）锯齿饼刀。锯齿饼刀由不锈钢材料制成，有锋利的锯齿刀锋，刀锋长度一般为25～35厘米，是用来分割酥软糕点的工具。（3）锯齿面包刀。锯齿面包刀由不锈钢材料制成，有锋利的锯齿刀锋，锯齿间隙及锯齿要比锯齿饼刀大，是用来切割各式面包的重要工具。34锯齿饼刀锯齿面包刀（4）分刀。分刀由不锈钢材料制成，刀身前尖后宽，无锯齿，刀锋长度一般为8～31厘米，可用来切割各种原料及配料，如切割各式鲜水果、饼干、生面坯等。（5）去皮刀。去皮刀由不锈钢材料制成，分有锯齿和无锯齿两种，刀锋长度一般为8～12厘米。它一般用来去除水果皮，或加工、切割配料，有木柄和塑料柄两种。35分刀去皮刀（6）片刀。片刀由不锈钢材料制成，有锋刃，分无齿和有齿两种，刀锋长度一般在23厘米以上。片刀按刀头形状可分为尖头和圆头两种，一般切割西式面点使用圆头片刀。（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身，主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。36片刀刮刀（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作，或巧克力装饰物的制作等。（9）滚刀。滚刀又称滚动面团切割器，一头为圆形可转动的不锈钢花边刀片，主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。37糕饼花边刮刀滚刀（10）酥盒面团切割器。它是由不锈钢材料制成的圆形、方形、椭圆形的切刀，直径为3～10厘米不等，主要用于清酥类酥盒的制作成型。38酥盒面团切割器3.模具模具包括烘烤模具、甜点模具、巧克力模具、半成品及成品刻压模具、蛋糕装饰模具等。（1）烘烤模具。烘烤模具包括蛋糕烘烤模具、面包烘烤模具、专用烘烤模具及烤盘等。①蛋糕烘烤模具：由不锈钢、马口铁、高温玻璃等材料制成，常见的有西饼圈、花边饼圈、花边酥圈、馅饼模、高身圆形饼模等。39蛋糕烘烤模具②面包烘烤模具：有长方形面包模、开口面包模、有盖面包模、圣诞面包模等。③专用烘烤模具：常用的有法式面包烘板、圆形花边饼模、法兰克福圈饼模、排模、塔模、奶油酥角模等。40面包烘烤模具④烤盘：常见的有面包烤盘、波浪形烤盘、疏孔烤盘、法式面包烤盘等。（2）甜点模具。甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成型模具、甜点装饰模具。41烤盘甜点成型模具（3）巧克力模具。巧克力模具可分为巧克力糖模具、巧克力动物模具、巧克力英文字母及数字模具、复活节巧克力模具、圣诞节巧克力模具等。42巧克力模具（4）半成品及成品刻压模具。半成品及成品刻压模具是西式面点制作中使用最广泛的成型及装饰模具之一，一般由不锈钢及硬塑料材料制成，主要有圆形面团切割模、套装花边面团刻压模、套装心形面团刻压模、套装星形面团刻压模、英文字母刻压模、数字刻压模、圣诞装饰刻压模、动物形糕饼刻压模、复活节糕饼面团刻压模、花朵形面团刻压模、面团印花模、饼干刻压模等。43（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。44裱花袋裱花嘴4.面杖工具面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：（1）普通面杖。（2）通心槌。45普通面杖通心槌5.案台工具（1）粉扫。粉扫用高粱苗等材料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（2）粉筛。粉筛又称箩斗，由铜丝、钢丝、铁丝等几种材料制成。根据用途不同，筛眼的大小有多种规格，主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋液等。46粉扫粉筛第四节西式面点制作技术学习方法47西式面点制作技术是一门精湛的烹饪技术，掌握这门技术，除了要有明确的学习目标，严谨的学习态度外，还要有正确的学习方法，学习方法可归纳为以下四点。48一、系统学习，熟练掌握理论知识西式面点制作理论知识是对西式面点制作实践经验的科学总结。系统学习、熟练掌握西式面点制作理论知识，是正确、快速掌握西式面点制作技术的条件和基础。因此，学习过程中要深入理解西式面点有关的概念和定义，熟练掌握西式面点制作各项工艺过程中有关的变化原理及技术要领，只有这样，才能真正掌握西式面点制作技术。49二、苦练基本功，提高个人操作技术西式面点制作是一门手艺，不动手或动手少是学不会的。熟练的操作技术只能通过平时锲而不舍地练习才能掌握。“业精于勤”，只有勤学苦练，不断分析、总结，操作技术才能日趋熟练。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技术，是掌握西式面点制作技术的重要途径。观摩教师演示、个人操作练习、参加实习等都是提高操作技术的有效措施。此外，观看西式面点有关照片、幻灯片、视频，观看商店、饮食店的西式面点展品，观摩名师表演等也会有所收获。总之，要利用一切机会，勤看、勤问、勤想、勤练，才能快速提高个人操作技术。50三、抓住技术关键点，学习典型品种制作技术西式面点种类繁多，制作方法也千变万化，要学会总结各类西式面点的制作规律，以抓住其选料、和面、制馅、成型、成熟等各道工序中的技术关键点。此外，应选择在制作技术上有普遍性、代表性的西式面点典型品种进行学习，通过制作实训，总结规律、举一反三、触类旁通，才能在短时间内掌握更多西式面点花色品种的制作技术。51四、继承传统技术，学习先进技术作为新一代的西式面点制作师，应在具有扎实理论知识和熟练操作技能的基础上，不断学习，一方面要关注中外西式面点制作技术新的发展动向，有意识地学习和借鉴国外西式面点制作的先进技术；另一方面要继承和发掘我国面点制作的传统技术，将民族的传统技术发扬光大，以不断研究和探索西式面点的新品种、新花样、新技术，为发展我国西式面点制作技术做出贡献。52第二章西式面点制作常用原料知识53010203第一节面粉第二节糖第三节油脂5404第四节蛋050607第五节乳及乳制品第六节水第七节酵母5508第八节果料091011第九节食品添加剂第十节食盐第十一节巧克力5612第十二节其他原料第一节面粉57学习目标掌握西式面点制作常用原料的特点及用途58面粉是制作西式面点最常用的也是最主要的原料，如制作面包、蛋糕等都要使用面粉。面粉即小麦粉，是小麦经过磨碎等一系列工序后形成的一种粉末状物质。59一、面粉的种类小麦的品种较多，不同品种的小麦制成的面粉品质也不一样。西式面点制作时需根据不同的西式面点品种，正确选择合适的面粉。按面粉含面筋的多少可将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。面筋是指将小麦粉加水调制成面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的软胶状物质。601.高筋面粉高筋面粉又称高筋粉、强筋面粉或面包粉，适宜制作面包和特殊油脂调制的酥饼等。2.中筋面粉中筋面粉又称中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一种面粉，适宜制作西饼等。3.低筋面粉低筋面粉又称低筋粉、弱筋面粉或糕点粉，适宜制作蛋糕、蛋挞和饼干等。61二、面粉的主要成分面粉的主要成分包括蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素、酶类和水分。1.蛋白质面粉中的蛋白质含量约为10％，不同种类的面粉会有所差异。影响面筋生成的因素有：（1）面粉的种类与吸水率。（2）面团静置时间。（3）水温。（4）其他因素。622.糖类面粉中含量最多的成分是淀粉，其含量约为70％以上。淀粉属于多糖，不溶于水，无甜味，由很多单糖分子聚合而成。面粉中的糖类在西式面点生产中的作用如下：（1）可溶性糖本身可以被酵母直接利用。（2）着色作用。（3）稀释面筋和调节面筋胀润度。633.脂肪面粉中的脂肪含量通常为1％～2％，不同类别的面粉其脂肪含量也不同，加工精度高的面粉脂肪含量少，加工精度低的面粉脂肪含量高。4.矿物质面粉中所含的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等，统称为灰分。5.维生素面粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。646.酶类面粉中还含有一定量的生物催化剂，即酶类，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。酶不论对面粉的储藏还是西式面点的生产都有一定的影响。7.水分面粉的含水量要求小于等于14.5％，面粉含水量高，对面粉储存不利，含水量高的面粉易发热变酸。调制面团时，应首先考虑面粉的含水量。65三、面粉的用途在西式面点制作中，面粉主要用来制作面包、蛋糕和西饼等。不同的西式面点品种所使用的面粉不完全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、椰挞等西饼，则要使用中筋面粉。制作西式面点时应根据西式面点的品种要求，正确选择和使用面粉，才能制作出品质优良的西式面点。66四、面粉的品质鉴定面粉的品质可根据其含水量、颜色、气味和滋味等来鉴定。1.从含水量鉴定我国面粉相关标准规定，面粉的含水量要小于等于14.5％。2.从颜色鉴定面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量越少，营养价值降低。3.从气味和滋味鉴定面粉的气味和滋味是鉴定面粉品质的重要感官指标。67五、面粉的储存1.做好进仓登记采购的面粉一定要做好进仓登记，注明面粉进仓的时间、数量、种类、保质期，便于有计划地使用面粉，做到先进仓的先使用，后进仓的后使用，确保面粉在保质期内使用完。2.放置在阴凉通风处储存温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存场所环境温度应为18～24 ℃。683.防止面粉吸潮面粉具有吸潮性，如果储存场所环境湿度较大，面粉就会吸收环境的水分，膨胀结块，发霉、变质。储存面粉的场所环境湿度以55％～60％为宜。4.防止面粉吸收异味面粉易吸收各种异味，储存时要避免其与有突出气味的原料混放，防止面粉变味。69第二节糖70糖在西式面点制作中发挥着重要作用，应用非常广泛。一、糖的种类糖的种类很多，西式面点制作中常用的有白砂糖、糖粉、转化糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆等。不同的糖有不同的化学组成，因而有不同的使用方法。1.白砂糖白砂糖为精制砂糖，简称白糖，纯度很高，含蔗糖99％以上，是以甜菜或甘蔗为原料制成的食糖。71白砂糖2.糖粉糖粉是一种制作西式面点的专用糖，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈细滑的粉末状，颜色洁白，甜味纯正，较一般的白砂糖口味稍淡。3.转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。72糖粉转化糖浆4.麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。73麦芽糖5.葡萄糖浆葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色，也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。葡萄糖浆有抗蔗糖结晶、返砂的作用。在西式面点制作中，使用甜度不大的葡萄糖浆越多，西式面点越不易返砂、变质，这主要是因为葡萄糖浆中含有糊精。74二、糖在西式面点制作中的作用1.增加西式面点的甜度，提高其营养价值。2.提供酵母繁殖所需的营养物质，使面团充分发酵。3.增强西式面点的色泽和香味。4.调节面团面筋的胀润度。5.改善面团的组织状态。6.使用过量时会使面团组织发硬，甚至会抑制面团发酵。75三、糖的储存糖具有怕潮、易吸湿、易溶化、易结块、易干缩、易吸收异味及易变色等特性，因此储存时应注意保持干燥、通风，储存场所相对湿度应控制在60％～65％，温度以常温为好。76第三节油脂77油脂是指生物体内高级脂肪酸与甘油形成的酯，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。一、油脂的种类油脂分为动物油脂、植物油脂、人造奶油、起酥油。1.动物油脂动物油脂主要包括奶油和猪油。（1）奶油。奶油分为白奶油和黄奶油，它是从牛奶中分离出来的，以特殊的芳香气味而备受人们欢迎。（2）猪油。猪油的熔点较高，有利于加工操作，具有色泽洁白、起酥性好、可塑性良好等优点。7879白奶油黄奶油猪油2.植物油脂植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化率高达95％，含有维生素A和维生素E，不含胆固醇。（2）芝麻油。芝麻油具有特殊的香气，又称香油。根据加工方法不同，芝麻油可分为小磨芝麻香油和精炼芝麻油等。小磨芝麻香油香气醇厚，品质最佳。80（3）花生油。花生油是通过压榨花生仁制成的，呈淡黄色，澄清透明，芳香味美，是良好的食用油。（4）椰子油。椰子油从椰子果实中提炼，具有特殊的香味，色泽洁白，在西式面点制作中使用广泛。（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸糕点。813.人造奶油人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。824.起酥油起酥油是指由植物油脂、动物油脂，或二者的混合物，经过急冷、捏合制成的固体油脂。这类油脂熔点特别高，在折叠面团时其可塑性强，不易穿破面团，可利用它做出有层次的酥皮。在制作高品质的酥皮时，起酥油一定要压成和面团一样柔软才可使用，如果起酥油太硬便会弄破面团。83二、油脂在西式面点制作中的作用1.提高西式面点的营养价值。2.使西式面点具有良好的风味和色泽。3.调节面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。4.改善面团的组织状态，使其柔软光亮。5.具有起酥性。84三、油脂的储存油脂不适宜长时间储存，特别是在高温、潮湿、不通风的环境中，油脂易酸败变质。因此，油脂应密封包装，存放在通风、低温、干爽的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。85第四节蛋86西式面点制作中常使用蛋，常用的有鲜蛋、冰蛋和蛋粉。一、蛋的种类1.鲜蛋常用的鲜蛋有鲜鸡蛋和鲜鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，胶黏性强，起发力大，既能制作蛋糕，也可制作馅料。872.冰蛋冰蛋是由鸡蛋液冷冻而成的，便于储存、运输和使用。冰蛋的质量和使用方法与鲜蛋相似，使用前需先将其解冻形成蛋液，进行质量鉴定，有异味的不能使用。冰蛋多通过急冻（-20～-18 ℃）制成。3.蛋粉蛋粉是由鲜蛋去壳经高温喷雾干燥制成的。高温处理会使鲜蛋中部分蛋白质变性，使其制品的质量大受影响，所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下，一般不使用蛋粉。88二、蛋在西式面点制作中的作用1.提高西式面点的营养价值，增加其天然风味。2.蛋白的发泡性能可改变面团的组织状态，提高西式面点的疏松度和柔软性。3.蛋黄的乳化性能可提高西式面点的抗“老化”能力，延长其保质期。4.蛋液可改变面团的颜色，增加西式面点的色泽。如各式烘烤类西式面点，入炉前在面坯表面刷一层蛋液，就是为了使西式面点色泽金黄鲜亮。89三、鲜蛋的储存鲜蛋保存有“四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温储存，不水洗，保持干燥，储存场所环境卫生要良好。90第五节乳及乳制品91乳即牛乳，又称牛奶。乳及乳制品在西式面点制作中使用非常广泛。一、乳及乳制品的种类常用的乳及乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。1.鲜牛奶鲜牛奶是白色的液体，刚挤出的牛奶要经高温杀菌后才能食用。鲜牛奶一定要放入冰箱保存，防止其腐败变质。2.奶粉奶粉是由鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的。奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉两类。923.炼乳炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳两种，市场中甜炼乳销售量最大，在西式面点制作中使用也较多。4.奶酪奶酪是一种发酵乳制品，又名芝士，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是牛奶经过发酵制成的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。93二、乳及乳制品在西式面点制作中的作用1.提高西式面点的营养价值。2.延缓西式面点的老化。3.改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。4.奶粉是烘焙西式面点过程中的着色剂。5.提高面团的发酵耐力。6.提高面团面筋筋力和搅拌耐力。94三、乳及乳制品的储存奶粉有易吸潮、易吸味、易变色、易高温变性等特点，所以在储存时应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不被阳光照射的地方，不能与有特殊气味的物品储存在一起。95第六节水96水是西式面点制作中使用量仅次于面粉的重要原料，是良好的溶剂，在西式面点制作中起着重要的作用。正确认识和使用水，有助于提高西式面点的质量。97一、水的种类水有软硬之分，也有酸碱之分。1.按硬度分类水按其含有矿物质的多少可分为软水和硬水两种。在发酵面团时，酵母需要一定量的矿物质来生长繁殖。因此，水中含有适量的矿物质，一方面可给酵母提供营养，另一方面可增加面筋的强度。982.按酸碱度分类水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄，并产生不良异味。在西式面点制作中，只有需要发酵的西式面点制作时对水质的要求比较严格，其他西式面点制作时受水质的影响一般较小。99二、水的处理软水变硬的方法：可在软水中添加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、硫酸钙等钙盐，以提高水的硬度，保证面团面筋有一定的强度。硬水变软的方法：硬水分暂时硬水和永久硬水两种。暂时硬水是指水中含有钙盐、镁盐等（如碳酸氢钙、碳酸氢镁），这些物质经加热可分解为二氧化碳及不溶于水的碳酸钙、碳酸镁，过滤后即可得到软水。100三、水在西式面点制作中的作用1.调节面团的胀润度面团的胀润度主要靠调整面团的用水量来调节。用水量少，面团硬，制成的西式面点嚼劲足；用水量多，则面团软，难操作，制成的西式面点易变形。2.使淀粉糊化面粉中含有约70％的淀粉，这些淀粉不溶于水，但在有水环境中将其加热到某一温度时，淀粉粒会突然膨胀，大量吸水并糊化，经烘烤后，填充在面筋网络组织内，构成了西式面点的组织结构，并固定其体积。完全糊化的淀粉能增加面团的弹性，极大地改善面团的组织，同时也可延缓淀粉的老化。1013.帮助酵母生长繁殖有些西式面点是以酵母为疏松剂的。酵母是一种微生物，其生长、繁殖的主要条件之一便是要有足够的水分。4.促进酶对蛋白质和淀粉的水解面粉中含有各种酶，如其中的蛋白质分解酶可以分解蛋白质，降低面筋的强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性。有的面团调制时还要加入所需的酶，如面包面团调制时常加入一些粉酶，以促使淀粉完全糊化，提高面包成品的品质。要使这些酶发挥作用，都必须有一定的水存在，因为酶需要一定量的水作为反应介质。一般在水量充分的条件下，酶的活性增高，其对蛋白质和淀粉的分解加快。1025.溶解干性原料西式面点食品配方中都有一些干性原料，如糖、盐、发酵粉、奶粉等，它们都需要用水来溶解，并把它们分散开，再通过搅拌，使各种原料均匀分布在面团中。6.保持西式面点柔软湿润一些西式面点需要保持柔软湿润的性质，因此西式面点中需要含有一定量的水分。7.控制面团的温度通过调节加入面粉中的水的温度，可以控制调粉后面团的温度，使面团符合工艺操作要求。103第七节酵母104酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵并使其组织疏松多孔。一、酵母的种类1.鲜酵母鲜酵母又称压榨酵母或浓缩酵母，是由酵母液压榨而成的，为长方体、块状，颜色为均一的灰白色。鲜酵母内约含有70％的水分，固形物只占30％左右。2.活性干酵母活性干酵母由鲜酵母经低温干燥制成，含水量约为8％，有粒状和粉状两种。干酵母由于在生产过程中经过干燥处理，所以其中的酵母菌处于休眠状态，相对于鲜酵母来说，其优点是可以在一般室温下储存，无须冷藏。1053.速效干酵母速效干酵母又称即发酵母，也是由鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得。由于采用特殊的生产工艺，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦被加入面团中它能很快吸水溶解而产生效力。因此，其优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入搅拌缸内，而无需经过活化工序。速效干酵母比前两种酵母耐储存，可在室温下储存1～2年。106二、酵母在西式面点制作中的作用1.使面团疏松酵母在面团发酵过程中可产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被留在面团网络组织内，使其组织疏松多孔、体积增大。酵母还有增加面团面筋延展性的作用，从而使发酵时所产生的二氧化碳气体保留在面团中，提高面团的持气能力。2.改善西式面点风味面团在发酵过程中经历了一系列复杂的化学反应，可产生发酵的香味，同时还可产生许多其他与西式面点风味有关的物质，经过烘烤加热，便形成了西式面点所特有的芳香浓郁、诱人食欲的味道。1073.提高西式面点营养价值酵母的主要成分是蛋白质，酵母固形物中约含有50％的蛋白质。同时，酵母中人体必需的氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另外，酵母中还含有大量的维生素B1、维生素B2及烟酸。所以，酵母能提高西式面点的营养价值。4.改善面团面筋酵母发酵过程中所产生的二氧化碳、乙醇、酯和酸等能增加面团面筋的延展性和弹性。108三、酵母的质量鉴定量好的酵母应为微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等；凡是变色、变味、受潮、结块的酵母都是质量差的酵母。109第八节果料110一、常用果料1.果仁果仁是西式面点制作中应用较广泛的果料之一。果仁包括许多种类，常用的有以下几种：（1）花生仁。（2）核桃仁。（3）杏仁。（4）松子仁。（5）芝麻仁。（6）瓜子仁。111112果仁2.蜜饯蜜饯是由新鲜水果经脱水处理后，在浓糖汁中浸煮而成。（1）苹果脯。（2）杏脯。（3）瓜粒。（4）橘饼。（5）糖桂花。113114蜜饯3.其他果料（1）糖水罐头。糖水罐头由新鲜水果经加工、装罐、加糖水、密封杀菌、冷却等工序制成，能较好地保持新鲜水果固有的外形和风味。（2）果酱。果酱是由植物的鲜果或果实经去皮、去核（心）、软化、磨碎、糖煮、加热浓缩等工序后，装罐制成的半固态或黏稠状食品。115二、果料在西式面点制作中的作用在西式面点制作中，将果料加入面团或馅心可以把果料本身具有的风味及营养物质带入西式面点中，从而使其营养价值增加，并具有独特的风味。由于果料本身具有各种色彩和外形，若将一种或几种果料镶嵌在西式面点表面，还可以起到美化、装饰的作用，使西式面点具有观赏性，所以果料既能提高西式面点的商品价值，又能增进人们的食欲。116第九节食品添加剂117随着食品生产的大规模工业化，各种各样的食品添加剂被逐步开发利用。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂的使用有明确的规定。食品添加剂的种类很多，按其来源不同可分为化学合成食品添加剂和天然食品添加剂两大类。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原缩合、聚合等合成反应得到的物质。天然食品添加剂是从动植物或微生物的代谢产物等原料中提取的天然物质。将食品添加剂按用途分类可分为面团改良剂、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂、食品强化剂、食用香精、食用色素、凝胶剂、调味剂等。118一、面团改良剂面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主要用于面包的制作和大批量生产。面包生产要求面粉筋力要高，面团要有较好的弹性。在实际生产中，往往出现面团发酵时面粉（特别是小麦粉）中的面筋被蛋白酶分解而使面团筋力不够、发黏等现象，这种现象降低了面团的持气能力和弹性。在这种情况下加入氧化剂对面包的生产是非常必要的。119氧化剂的作用很多，其主要作用是使蛋白酶的激活剂硫氢基被氧化从而抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白质保持正常的工艺性能。常用的氧化剂有碘酸钾和过硫酸铵等，在使用中多与淀粉等混合制成混合改良剂。近年来，食品行业中多使用抗坏血酸作为面包制作的改良剂。120二、乳化剂乳化剂在西式面点制作中的作用主要是使油脂乳化分散，延缓淀粉粒子胀润，并可与有水合作用的直链淀粉结合，阻止可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的黏附，从而保持面包柔软，延缓其老化时间。乳化剂的种类很多，主要分天然乳化剂与合成乳化剂两大类。天然乳化剂如卵磷脂，其安全性最好；合成乳化剂多为高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、司盘、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。121三、酶制剂酶是一类具有生物催化能力的蛋白质，生物体的化学变化几乎都在酶的催化作用下进行。酶制剂是从生物体中提取的含有酶的制品。西式面点中常使用淀粉酶和蛋白酶。122四、抗氧化剂抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性，延长食品保质期的一种物质。抗氧化剂一般有油溶型和水溶型两种类型。各种抗氧化剂虽然都有抗氧化作用的共性，但又各有其特点。西式面点制作中常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、天然抗氧化物质（丁香、花椒、茴香、姜、桂皮、玉米粉、黄豆粉、黄豆油）等。123五、食品强化剂以增加和补充食品的营养为目的而使用的食品添加剂，称为食品强化剂。食品强化剂的品种很多，大致有维生素类（维生素A、B族维生素、烟酸、维生素C）、氨基酸类、无机盐类等食品强化剂。124六、食用香精食用香精是以增加食品香味和食品魅力为目的的食品添加剂。食用香精的作用主要有三个方面：一是清除或掩盖食品的不良气味；二是赋予食品良好的气味；三是加强食品原有的香味。常用的香精以水果型香精最为普遍，如柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精等。此外，在西式面点制作中也应用某些香料，如香兰素、肉桂粉、丁香粉、洋葱汁等。125126七、食用色素食用色素是以为食品着色，增加食品魅力为主要目的的食品添加剂。食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成色素两大类。1.天然色素从天然物质中提取，可直接利用的色素，统称为天然色素。天然色素大多是从动植物组织中提取的，如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄、核黄素、虫胶色素等。2.合成色素利用某些化学物质，通过一定的化学手段人工合成的色素称为合成色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳、性能稳定、着色力强，可调成任意色调，成本低廉、使用方便，但无营养价值。由于大多数合成色素对人体有害，所以必须限量使用。3.食用色素在西式面点制作中的作用（1）美化西式面点外观，使西式面点新颖、美观大方、鲜艳悦目。（2）吸引消费者的注意力，增进其食欲。（3）增加西式面点的花色品种。127128八、凝胶剂凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西式面点制作中常用的凝胶剂有琼脂和果胶。在制作西式面点时，常使用琼脂或果胶与其他原料配合，形成西式面点胶冻状的表面，起到装饰西式面点表面的作用。129九、调味剂调味剂是以调剂食品口味为主要目的的食品添加剂。它不仅可以改善食品的味道，而且能促进食用者消化液的分泌，增进其食欲，有些调味剂还有一定的营养价值。调味剂包括甜味剂（糖精、甜菊糖）、酸味剂（柠檬酸、醋酸）和鲜味剂（味精）等。第十节食盐130131一、食盐的种类食盐可分为日晒盐、粉碎洗涤盐、精制盐等，其主要成分是氯化钠。日晒盐的氯化钠含量≥91.2％，粉碎洗涤盐的氯化钠含量≥96％，精制盐氯化钠的含量≥97.2％。132二、食盐在西式面点制作中的作用1.增强面团面筋的筋力在面团中加入食盐，可以增强面筋的吸水能力，抑制面筋中蛋白酶的活性，降低面筋蛋白质的溶解度，增强面筋韧性和弹性，提高面团的持气能力。根据食盐的这一作用，对发酵面团，特别是由筋力弱的面粉调制的面团，可适量增加食盐的用量，以达到增强面筋筋力的目的。2.影响面团的发酵速度适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，因为盐是酵母生长所需要的养分之一。但当食盐使用量过多时，由于面团渗透压太大，会抑制酵母的生长。为此，使用过程中必须严格控制用盐量。从理论上讲，食盐的用量是面粉用量的1％～1.5％为好，最多不得超过面粉用量的3％。1333.改善西式面点的风味食盐有刺激味觉神经的功能，在食品制作中大都需要用食盐作调味剂，在糖液中添加适量的食盐，可使食品更加可口。4.改善食品的颜色和光泽食盐能够控制面团的发酵速度，使面团均匀膨胀。内部组织细密、均匀的面团，气孔壁薄呈半透明状、阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽白。134135三、食盐的质量要求与使用方法1.食盐的质量要求食盐应色洁白，无杂质，无苦味、异味，各类物质含量符合相关质量标准要求。2.食盐的使用方法食盐的添加量主要从以下几个方面来考虑：（1）根据制作的西式面点的口味来确定食盐的添加量。（2）根据面粉的性质确定食盐的添加量。（3）根据配方中其他原料确定食盐的添加量。第十一节巧克力136巧克力是由可可豆经过发酵、干燥和焙炒等工序制作而成的，有浓郁而独特的香味，深受广大消费者喜爱。一、巧克力制品的种类巧克力制品的种类很多，常见的有无味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、传统巧克力等。二、巧克力在西式面点制作中的作用巧克力与蛋糕的完美结合，创造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力装饰为西式面点锦上添花；巧克力的使用增加了西式面点的花式品种。137138三、巧克力的使用方法1.熔化巧克力的室温在调制巧克力时，室温以22～24 ℃为宜。2.熔化巧克力的锅使用蒸汽式或间接式的熔化保温锅，配以基本的设备和制作工具，可制作出高品质的手工巧克力类西式面点。3.熔化巧克力（1）巧克力的熔化方法分为直接熔化法和后加热法。切碎的巧克力可利用热水隔水熔化或微波炉直接加热熔化。在使用巧克力淋蛋糕时，巧克力调温是制作过程中的关键步骤。（2）熔化巧克力不能直接用明火。明火加热熔化巧克力易使其变性成为焦块，而且会使巧克力油脂分离。（3）高品质的巧克力熔点较低，水温为60～80 ℃时，或微波炉加热约1分钟，即可熔化。巧克力在熔化之前必须细切，所用的盆必须擦干净，不能带有水分，否则巧克力遇水易油脂分离，变得粗糙而失去光亮。1394.巧克力的调温方法（1）巧克力中含有的可可脂易结晶，使巧克力在熔化之后不稳定，所以要想使用巧克力制作出高品质的西式面点，必须经过调温这一关。不同品质的巧克力有各自的熔点，调温时需事先了解所使用巧克力的最低熔点与最高凝固点，巧克力经过调温后，使用会更为方便。（2）熔化巧克力最适宜的温度约为36 ℃左右，此时的巧克力比较柔软，是巧克力最适宜操作的状态。（3）当熔化巧克力的温度在29～31 ℃时，巧克力中的可可脂会结晶，可用肉眼看出，呈灰色。140第十二节其他原料141142西式面点制作中还经常用到蛋糕油、塔塔粉、啫喱粉、吉士粉等其他原料。一、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在行业中又称SP蛋糕油。蛋糕油是一种复合性乳化剂，其主要成分是单甘酯、司盘、吐温、山梨醇、水等，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。1.蛋糕油的工艺性能（在搅拌蛋糕面糊时加入蛋糕油，可使蛋糕面糊和空气的接触面积增大，有利于蛋糕面糊的发泡和泡沫的稳定，使烘烤出的蛋糕体积增大。同时，蛋糕油可使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使蛋糕的组织结构变得更加细腻、均匀。1432.蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋添加量的3％～5％，当蛋糕配方中鸡蛋添加量增加或减少时，蛋糕油也必须随之按比例增加或减少。蛋糕油一定要在快速搅拌蛋糕面糊之前加入，这样才能搅拌充分，达到最佳效果。3.添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要与蛋糕面糊充分融合，否则蛋糕面糊会出现沉淀结块；另外，蛋糕面糊中因蛋糕油的添加不能长时间搅拌，过度搅拌会使空气拌入太多，反而易导致面糊中气泡破裂，最终造成蛋糕塌陷回缩，蛋糕组织变成棉花状。144145二、塔塔粉塔塔粉在面点行业中又称蛋泡稳定剂，学名是酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。1.塔塔粉在西式面点制作中的作用（1）中和蛋白。（2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。（3）增加西式面点的韧性，使西式面点更为柔软可口。2.塔塔粉的添加量和添加方法塔塔粉的添加量是鸡蛋添加量的0.6％～1.5％，与白砂糖一起加入蛋白中。146三、啫喱粉啫喱粉又称果冻粉，是一种无色无味的食用胶粉。啫喱粉是制作果冻的必用原料之一，也用于制作布丁和慕斯等西式面点。啫喱粉的作用是促进果冻、布丁、慕斯成型，起稳定作用。不同品牌的啫喱粉使用方法不尽相同，使用前必须详细查看使用说明。一般的使用方法是将啫喱粉放入干净的容器中，加入白砂糖，然后将开水倒入容器中，搅拌均匀，根据西式面点成品要求调色、调味、装模、冷藏、成型即可。147四、吉士粉吉士粉是一种香料粉，其颜色橙黄，具有浓郁的奶香味和果香味，在西式面点制作中常将其作为增色剂。第三章西式面点制作基本操作手法148010203第一节和、擀、卷第二节捏、揉、搓第三节切、割、抹、裱型149第一节和、擀、卷150学习目标掌握西式面点制作的各种操作手法151一、和和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。1521.和的方法和面可分为抄拌法、调和法两种手法。（1）抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、从下向上反复抄拌面粉。抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉呈结实的块状时，再将其揉成面团。如面粉用量多，可用和面机搅拌。153抄拌法和面（2）调和法。先将面粉倒在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等原料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再将面粉揉成面团。154调和法和面2.注意事项（1）要掌握好液体原料与面粉的比例。（2）要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。（3）和面动作要迅速、干净利落，面粉要与其他原料混合均匀，不夹粉粒。155二、擀擀是借助工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。1.擀的方法先将面团放在案台上，擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动的同时向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。156擀2.注意事项（1）擀制面团时应干净利落，用力均匀。（2）擀制好的面团要平整、无断裂、表面光滑。157三、卷卷是制作西式面点的重要成型手法之一。1.卷的方法需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。158卷2.注意事项（1）被卷的面坯不宜放置过久，否则无法卷结实。（2）用力要均匀，双手配合要协调。159第二节捏、揉、搓160一、捏五指配合将面、泥等软的东西做成各种实物形状的操作手法称为捏。捏是一种有较高艺术性的操作手法，西式面点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，将其捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及桃等）和小动物（如猫、狗、兔等）的形状。1611.捏的方法捏是一种比较复杂的操作手法，用这种操作手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。162捏2.注意事项（1）用力要均匀，面团不能有破损。（2）成品要美观，外观要形象、完整。163二、揉揉主要用于制作面包，目的是使面团中的淀粉胀润黏结，气泡消失，蛋白质分布均匀，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。揉匀、揉透的面团，内部组织均匀，外表光润爽滑。1.揉的方法揉可分为单手揉和双手揉两种。164揉（1）单手揉。单手揉适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成若干小份，置于案台上。五指合拢，手掌扣住其中一个面团，朝着一个方向揉动面团。面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，变得紧致、光滑、圆润，内部气体消失。揉好的面团底部中间呈旋涡状，收口向下。（2）双手揉。双手揉适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉面团，再将其向内卷起，双手配合，反复揉，使面团光滑圆润；待收口集中、变小时，最后压紧，收口向下放置到容器中。1652.注意事项（1）揉面时用力要适当，要用“浮力”。特别是发酵后膨松的面团更要注意揉面的力度，否则会影响西式面点成品的膨松度。（2）揉面的动作要利落，面团要揉匀、揉透、揉出光泽。166三、搓搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。1.搓的方法搓面团时双手的掌根摁在面团上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面团向两侧延伸，成为粗细均匀的长条。167搓2.注意事项（1）双手动作要协调，用力要均匀。（2）要用手掌的根部摁实后再推搓。（3）搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免面团断裂。（4）搓好的面团要紧实，粗细均匀，外观圆滑。168第三节切、割、抹、裱型169一、切切是借助工具将面团或西式面点等分成若干份的一种操作手法。1.切的方法切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推拉切。（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分开的切法。（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后推拉，反复数次后将面团等切断的切法。切酥脆、绵软的西式面点都采用此种方法，目的是保证西式面点的形态完整。170（3）斜刀切。斜刀切是刀面与案台边沿呈45°角，操作者用推拉的手法将面团等切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。171斜刀切直刀切2.注意事项（1）直刀切是用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。（2）推拉切是在将刀由上往下压的同时前推后拉。（3）斜刀切时一定要掌握好刀的角度，用力要均匀一致。（4）在切面团或西式面点时，应保证切好的面团或西式面点形态完整，要切直、切匀。172二、割割是在被加工的面坯表面划裂口，而并不切断面坯的操作手法。制作某些品种的面包时常采用割面坯的方法，目的是使面坯在烘烤后，成品表面因膨胀而呈现爆裂的效果。1731.割的方法为使有些面坯在烘烤后更加美观，需先在面坯上割出一些造型美观的花纹，然后面坯经烘烤后，花纹处裂开，待面坯烤熟后在花纹处填入馅料，以丰富西式面点的造型和口味。割的具体方法是：右手拿刀，左手扶稳面坯，在面坯表面快速划出花纹即可。还有一种方法是分割面坯，即将面坯搓成长条，左手扶面坯，右手拿刮刀，将面坯分割。174割2.注意事项（1）割裂面坯的刀具要锋利，以免破坏面坯的外观。（2）根据西式面点的工艺要求，确定割裂口的深度。（3）割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。175三、抹1.抹的方法抹是将调好的糊状原料用工具铺均匀的操作手法。如制作蛋卷时不仅要把鸡蛋面糊均匀地平抹在烤盘上，蛋卷皮成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在蛋卷皮的表面再进行卷制。抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础，在装饰蛋糕之前需先将抹料（如打发的鲜奶油或各种果酱等）均匀平整地抹在蛋糕表面上，为蛋糕的造型和美化创造有利的条件。176抹2.注意事项（1）使用抹刀手要平稳，用力要均匀。（2）调整好抹刀的角度，保证抹好的成品光滑平整。177四、裱型裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。1.裱型的方法裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。（1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出不同的花纹。178（2）纸卷挤法。纸卷挤法是将纸剪成三角形，然后将其卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒，装入原料，用右手攥住纸卷的上口用力挤出原料即可。1792.注意事项（1）双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。（2）用力要均匀，被挤的原料要软硬适中，手要捏紧裱花袋或纸卷上部。（3）操作姿势要正确。（4）挤好的图案纹路要清晰，线条要流畅，线条大小、厚薄要均匀一致。180第四章蛋糕的制作181010203第一节蛋糕的种类第二节蛋糕制作实例第三节艺术蛋糕制作实例182第一节蛋糕的种类183学习目标1. 了解蛋糕的种类及其特点2.掌握各类蛋糕的制作方法184蛋糕是以鸡蛋、细砂糖、面粉为主要原料，以油脂、膨松剂、乳化剂等为配料，利用搅拌等工艺制作而成的一类具有不同风味及形态的西式面点。蛋糕的种类很多，可分为乳沫蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕等。185一、乳沫蛋糕乳沫蛋糕又称清蛋糕，可分为海绵蛋糕和天使蛋糕两种。1.海绵蛋糕海绵蛋糕用全蛋打发，其结构膨松，多孔绵软，类似海绵状。（1）产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂含量低、有弹性、糕体轻、口感清香。（2）主要品种。海绵蛋糕有瑞士蛋糕卷、天使蛋糕、巧克力贝壳蛋糕等品种。（3）制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油（乳化发泡剂）拌打法两种方法。1862.注意事项海绵蛋糕制作工艺流程如下：海绵蛋糕制作过程如下：①制作蛋糕面糊：海绵蛋糕面糊的制作方法很多，目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂糖和食盐（也可加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，然后快速搅拌至面糊充分起发，加入水、牛奶再以中速拌匀，最后加入液体油慢速拌匀。187188制作蛋糕面糊②装盘（模）：先在烤盘（模）上垫纸或刷油，再倒入蛋糕面糊，抹平，要求蛋糕面糊表面平整，根据需要可在蛋糕面糊上面装饰。189装盘抹平③烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤（上火180～230 ℃，下火150～ 190 ℃），烘烤20～25分钟（视蛋糕的薄厚和是否有模具），出炉。④晾凉装饰：用模具定型烘烤的海绵蛋糕出炉后最好立刻扣出，以防糕体收缩，如果是海绵蛋糕卷，则在其稍微晾凉后抹奶油或果酱再卷制。1902.天使蛋糕天使蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋糕糕体雪白，似白色天使，因此而得名。（1）产品特点。天使蛋糕色洁白，味咸，稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，且制作时可对其调色。（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。（3）天使蛋糕制作工艺流程如下：191二、戚风蛋糕戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在20世纪90年代初刚进入我国市场便深受消费者喜爱。戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。戚风蛋糕的主要品种有年轮蛋糕卷、千层蛋糕、绿茶毛巾蛋糕卷、虎皮蛋糕、木纹蛋糕等。1921.戚风蛋糕制作工艺流程戚风蛋糕面糊的制作采用分蛋法，即将蛋白面糊和蛋黄面糊分别搅拌，再将蛋黄面糊拌入蛋白面糊。戚风蛋糕制作工艺流程如下：1932.戚风蛋糕制作过程（1）制作蛋糕面糊。先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄放入拌料盆，加入2/3的细砂糖和除塔塔粉之外的其他所有原料，用手持搅拌器将其慢速搅拌成面糊；再将蛋白、塔塔粉和剩下的细砂糖快速搅拌，待将搅拌器提起，蛋白呈公鸡尾状时，将1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊混合、拌匀，然后再倒入剩下的蛋白糊一起拌匀。194195戚风蛋糕面糊制作过程（2）装盘。戚风蛋糕装盘过程与海绵蛋糕相同。（3）烘烤。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕烘烤的炉温要稍低一点，烘烤时间在20～30分钟。（4）装饰。戚风蛋糕出炉后，如果是模具盛装的要倒扣放置，以防糕体收缩。196三、重油蛋糕重油蛋糕是配方中有较多油脂成分的蛋糕，其主要原料有黄牛油、细砂糖、鸡蛋、面粉等。重油蛋糕的品种变化较多，制作中可加入馅料、果仁、水果等，还可以对其做各种调色，从而使不同品种的重油蛋糕风味不同。重油蛋糕的产品特点是油香浓郁，质地酥软，糕体结构紧密细致、润泽，保质期长。重油蛋糕的主要品种有雪芳重油蛋糕、哈士蛋糕、紫菜重油蛋糕、果仁蛋戟蛋糕、哈雷蛋糕、蜂巢蛋糕、南瓜蛋糕等。197重油蛋糕的面糊制作方法主要有糖、油拌合法和后加油拌合法两种方法。1.糖、油拌合法先将细砂糖、黄牛油搅拌起发成蓬松的绒毛状，再分次加入蛋液及水，拌匀，最后加入混合粉，轻拌即可。使用糖、油拌合法制作重油蛋糕的工艺流程是：1982.后加油拌合法加油拌合法与直接拌打法制作蛋糕面糊的方法相同，先将细砂糖、蛋液、混合粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至起发，最后加入已熔化的黄牛油拌匀，但搅拌蛋糕面糊时只需搅拌至六至八成起发即可。使用后加油拌合法制作重油蛋糕的工艺流程是：199第二节蛋糕制作实例200实例1瑞士蛋糕卷瑞士蛋糕卷是海绵蛋糕的一种，它是在烤好的薄蛋糕坯上加奶油或果酱，再将蛋糕坯卷成筒状的西式面点。201202203实例2天使蛋糕天使蛋糕和戚风蛋糕一样，是最基础的蛋糕之一，其特点是糕体洁白、干净、雅致，口感稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，品种丰富。204制作原料蛋白1000克，细砂糖400克，低筋面粉400克，精盐5克，塔塔粉8克，玉米粉50克，椰子香粉4克，香酥油50克，泡打粉30克，水200克，色拉油100克，鲜奶油150克工艺流程流程：将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐打发至原体积的3倍→将水、色拉油、香酥油混合、拌匀→加入混合粉料拌匀→装盘→烘烤→成品205工艺流程1.将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速打发至原体积的3倍，成蛋白糊2.取部分水、色拉油、香酥油混合拌匀，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀，再加入剩余水、色拉油、香酥油慢速拌匀，取1/3蛋白糊倒入其中，拌匀，再加入剩余蛋白糊拌匀，成蛋糕面糊3.将蛋糕面糊装入模具，送入烤炉以上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟，取出，晾凉4.待蛋糕坯晾凉后将其切成3大块，分别抹上鲜奶油，然后把3块蛋糕坯叠起来，再切成长方形即成206工艺流程关键点：1.蛋白打发后不要继续搅拌，否则蛋白糊会消泡2.温度要控制好，烤成的蛋糕坯底无色、面浅黄色即可207成品特点色泽雪白，外形工整，内部气孔均匀，绵软可口举一反三用此方法还可以制作巧克力天使蛋糕、乳酪天使蛋糕等思考题怎样调色制作彩色天使蛋糕208实例3巧克力贝壳蛋糕巧克力贝壳蛋糕不但口感细腻甜美，而且还具有浓郁的香气。209210实例4牛奶黄金蛋糕卷在制作蛋糕时加入牛奶可使蛋糕的口感软嫩，奶香味浓郁，气孔细腻。211制作原料蛋白糊：蛋白900克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克蛋黄糊：蛋黄400克，鲜牛奶200克，细砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克，泡打粉5克其他：打发鲜奶油200克工艺流程流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的3倍→取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品212工艺流程1.将蛋黄糊的制作原料鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全溶解，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊2.将除细砂糖外的全部蛋白糊制作原料倒入搅拌桶内，分次加入细砂糖，先慢后快打发至原体积的3倍，成蛋白糊2133.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内，充分搅拌均匀成蛋糕面糊4.将蛋糕面糊倒入已铺油纸的2个烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾凉5.将蛋糕坯反扣在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在油纸上，在蛋糕坯面上抹打发的鲜奶油，再将其卷成筒状，静置约30分钟，定型后取出油纸，每条切16份即成214关键点：1.搅拌蛋白的工具要干净、无油污，否则蛋白不易打发2.蛋白要打发至原体积的3倍才合适，否则影响蛋糕坯起发，但蛋白打发后继续搅拌则会化泡，烤成的蛋糕坯糕体易收缩3.蛋白糊与蛋黄糊混合后既要充分和匀，又不能搅拌太多215成品特点色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁举一反三用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷等思考题将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么216实例5金三角蛋糕运用不同的刀法可把蛋糕切割成不同的几何形状，使其对消费者更加有吸引力。217218实例6年轮蛋糕卷运用卷制操作手法，把蛋糕坯卷成植物的形状，可更加生动地体现蛋糕制作中操作手法的灵活多变。219220实例7千层蛋糕千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九层。221222实例8绿茶毛巾蛋糕卷绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。223224实例9虎皮蛋糕卷虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。225226实例10木纹蛋糕卷表面有木纹状花纹的蛋糕卷即为木纹蛋糕卷。227228实例11重油雪芳蛋糕重油雪芳蛋糕的成品特点是油香浓郁、口感醇香，糕体结构相对紧密，有一定的弹性。229230实例12哈士蛋糕哈士蛋糕的制作方法特别多，可以加入不同的果酱来调味或使用不同形状的模具烘烤。231232实例13紫菜重油蛋糕紫菜营养丰富，味道鲜美。将其放入蛋糕中，可以增加蛋糕的营养，丰富蛋糕口感。233234实例14果仁蛋戟蛋糕果仁蛋戟蛋糕口感松软，奶香浓郁，瓜仁酥脆。235236实例15哈雷蛋糕哈雷蛋糕因外形似哈雷彗星而得名，是重油蛋糕的一种。237238实例16蜂巢蛋糕蜂巢蛋糕很神奇，除了具有密密麻麻如同蜂巢般的孔洞之外，还有柔软、清甜如胶质般的口感。要达到这种效果，尤其是做成的蜂巢蛋糕有紧密、清晰的蜂巢结构，需要一些特别的工艺流程。239240实例17南瓜蛋糕南瓜性温，味甘，润肺益气，有利尿、美容等功效。在制作蛋糕时加入南瓜，可丰富蛋糕的营养和口感。241242第三节艺术蛋糕制作实例243艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯上进行艺术装饰、加工后得到的蛋糕，又称装饰蛋糕，它已有很长的历史，是蛋糕制作技术的最好体现。艺术蛋糕多为传统节日、婚礼、寿宴、开业庆典等场合而制作。我国很早就已有装饰蛋糕，近年来随着不同装饰材料的引进、技术的更新，以及装饰手法、美术工艺水平的提高，我国市场上艺术蛋糕的造型不断丰富，越发精致美观，极富艺术特色。奶油是传统的裱花、装饰材料，鲜奶油呈液态，一经打发则呈雪白、软尖峰状，口味香甜，用它裱花、装饰方便、快捷。244实例18轻芝士蛋糕芝士蛋糕，又名起司蛋糕、奶酪蛋糕。相比于传统芝士蛋糕，轻芝士蛋糕制作中加入了面粉和打发的鸡蛋，口感更为绵密细腻，糕体更松软。245246实例19提拉米苏提拉米苏是一种带咖啡酒味的意大利甜点，由马斯卡彭芝士、咖啡、手指饼干与咖啡酒（或朗姆酒）等制成，甜中带苦，酒香浓郁。247248实例20鲜奶油生日蛋糕鲜奶油打发后可使用它在蛋糕上裱花，也可以将它加在咖啡、冰激凌、水果、点心上，甚至可直接食用。249250实例21巧克力装饰蛋糕在传统蛋糕的基础上，用巧克力做装饰、造型，可使蛋糕更有艺术感。251252实例22糖霜装饰婚礼蛋糕糖霜是在糖粉中加入蛋白，用中速打发，然后再加入醋将其搅拌至硬性发泡制得的。糖霜能够使蛋糕与空气隔绝，延长蛋糕的保鲜期。253254第五章面包的制作255010203第一节面包的种类第二节面包制作工艺与方法第三节面包制作实例256第一节面包的种类257学习目标1. 了解面包制作工艺与方法2.掌握常见面包品种的制作方法258埃及是世界上最早利用发酵原理制作面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道将面粉加水并与马铃薯、盐拌在一起，放在热的地方，利用大自然中的酵母菌使面团发酵。经过几千年的发展，如今我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化，除了对面包生产的原料品质要求越来越高、品种分类越来越细外，面包添加剂在面包生产中的作用也越来越显著。现在，市场上的绝大多数面包都包体膨松、色泽明亮、柔软富有弹性，款式新颖，优质、营养，这是制作面包时加入的添加剂所起的作用，添加剂还延长了面包的保鲜期。面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘焙食品。259一、按味道分类面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。1.甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、全麦甜方包等。2.咸面包。咸面包中糖、油、蛋的含量较低，其他辅料也比较少，以主食面包为主，品种主要有香肠麦穗包、咖喱牛肉包、胡萝卜咸吐司、果仁金酱包、早餐三明治等。260二、按质地分类面包按质地可分为硬质面包、软质面包和起酥面包三种。1.硬质面包。硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，以质地较硬、耐嚼、纯香浓郁的特点深受消费者的喜爱。2.软质面包。软质面包是一种组织松软且体积膨大、质地细腻且富有弹性的面包，大部分的甜面包属软质面包，因此第三节不再单独介绍软质面包的制作实例。2613.起酥面包。起酥面包是由包裹黄奶油的发酵面团，经过擀平、相叠、相拼等工艺制成的一类面包，其兼具面包与酥皮点心的特色