酸奶的产品质量控制课件

关于酸奶的产品质量控制第1页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸奶的定义酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。GB19302-2010第2页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸奶的种类Milktreatment牛奶处理

Set

凝固型

Stirred

搅拌型

Drink

饮用型

Concentrated

浓缩型

Frozen

冷冻型第3页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸奶的分类组织状态凝固型酸奶搅拌型酸奶成品口味纯酸奶加糖酸奶调味酸奶果料酸乳复合型酸奶疗效酸奶加工工艺浓缩酸奶冷冻酸奶充气酸奶酸乳粉菌种组成嗜热菌发酵乳嗜温菌发酵乳第4页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸奶生产主原料的基本要求原料奶质量基本要求蛋白质3.0％脂肪3.5%非脂乳固体8.5％细菌总数50万pH值6.6－6.775度酒精实验阴性抗生素检验阴性

标准化原料质量要求常规指标抗生素其他果料等后期投料要求常规指标外菌总数大肠杆菌霉菌酵母

标准化中的注意事项含有乳脂肪的乳制品，如无水奶油、杀菌稀奶油和全脂奶粉等，在用于原料奶的标准化时应当采用以下两种方式：

1、在进行过巴氏杀菌后的牛奶中添加

2、如果在生鲜奶中添加，必须尽快进行热处理理由：避免生鲜牛奶中的具有活性脂肪氧化酶氧化外来乳制品中暴露着大量表面的乳脂肪，从而造成不良气味第5页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三销售销售冷却与合成香料混合灌装于零售容器中(ccp3)

大罐中发酵酸奶生产的工艺流程

原料乳验收(ccp1)乳预处理【脂肪标准化(0.5－0.3％)，强化乳固体，添加糖和稳定剂】预热到50－60℃15－20MPa均质乳的热处理(85℃，30min；90－95℃，5－10min；120℃，3－5s)(ccp2)

冷却至发酵温度(42－45℃短期发酵或30℃长期发酵)接种发酵剂凝固型酸乳搅拌型酸乳发酵冷却销售加入含果料容器内发酵冷却发酵冷却到15－20℃或10℃灌装(ccp3)

销售与果料混合灌装(ccp3)

销售与合成香料混合灌装(ccp3)

销售普通酸乳果料酸乳果味酸乳普通酸乳果料酸乳果味酸乳第6页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三搅拌型酸奶的生产Milk

powderPre-treatmentHWYoghurtincubationCulturepreparationwaterBufferFruitFillingHP第7页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三

凝固型酸奶的生产第8页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三加工过程对酸奶产品质量的影响第9页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三

Concentationflowofmilkingredientstothequalityofyogurt

牛奶组成要素的浓度与酸奶质量的关系

Small少量Medium适量High高量Fat脂肪Firmjelly结实的凝胶Lessbody稠度低Softjelly软凝胶Wellbody好稠度Fullbodiedtaste饱满的稠度口感Casein酪蛋白Weakconsistency稀稠度Syneresis离水Firmjelly结实的凝胶Gluey胶质的Difficultystirring难搅拌Grainy粒状的Whey乳清蛋白Weakconsistency稀稠度

Grainy粒状的Softjelly软凝胶Failtaste口感不佳Non－typicalconsistensy无特别的稠度Lactose乳糖Sour酸gluey胶质的

Deficientbody稠度不足Riskofcrystallisation有结晶的危险Wellconsistency好的稠度Soft软Twovalueion二价离子Littlegelformation少量凝胶形成

Liquid液状Syneresis离水Granulatestate成为颗粒状态Consequence结果一个最理想的凝胶形成靠下列因素形成:(1)酪蛋白、乳清蛋白、二价离子好的平衡关系

(2)避免太多乳清蛋白和二价离子

第10页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三乳固体含量对稠度的影响12141618201214161820

穿透度透的深度(度剂组件重21.2g)

固形物含量(g/100g)

穿透度透的深度(度剂组件重21.2g)

固形物含量(g/100g)ABA42℃培养阶段结束B5~7℃贮存过夜

稠度在总固体16％~20％之间变化不明显，因此使用高于16g/100g的乳固体含量可能对产品质量几乎没有什么价值，而且如果酸乳混合物中总固体含量超过25g/100g，有可能对发酵剂某些菌株的特性产生不利影响，从而影响它们的活性。第11页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三Homogenizer

均质机Preventscreamseparation防止脂肪分层Improvesstabilityandconsistency提高稳定性和均匀性Reducesthetendencytowardssyneresis减少脱水收缩的趋势Homogenizationtemperature60~70℃Homogenizationpress20Mpa(200bar)Homogenizationstage1一级均质缝宽≈0.1mm阀座阀撞击环第12页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸乳用乳的均质与产品质量的联系脂肪球数目增加，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使悬浮物总体积增加，所以均质后乳的黏度增加。乳蛋白质的持水能力发生改变，使成品脱水收缩(如凝固型酸乳表面上游离乳清的分离)作用减弱，成品的硬度提高并使它们口感更好。乳中脂肪球膜组分的增加，如脱脂相中的磷脂类和蛋白质，也可提高凝乳的持水能力。小脂肪球数目的增加提高了乳对光的反射能力，因而使得发酵乳看上去染色更白。第13页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三Heattreatment

热处理Improves：改善：Consistency：均匀性Viscosity：黏度Stability：稳定性Shelflife：货架期Temperature温度90~95℃Time时间5min第14页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三

Denaturationofwheyproteinatdifferentinfluencesoftimeandtemperature不同时间和温度对乳清蛋白变性的影响研究表明，当乳清蛋白变性度在90％－99％时，酸乳的品质最佳，而且在变性曲线上，变性度相同，而热处理条件(温度或时间)不同时，酸乳呈现几乎相同的质地特征(缩水性和粘稠度)第15页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三Gelformationinyoghurt酸奶的凝胶体形成Heattreatment

热处理Acid酸Acid酸Noheattreatment未经热处理酪蛋白乳清蛋白(未变性)乳清蛋白(已变性)脂肪Aggregation聚合Gelformation凝胶体形成第16页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸奶的凝聚体UnheatedskimmilkHeatedskimmilk未加热脱脂奶已加热脱脂奶C胶粒形成网络结构，Pro分布均匀、水在网络内部固定C胶粒形成聚集体，Pro分布不均匀、水难以固定第17页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三Viscositychangeforstirredyoghurt

搅拌型酸奶的黏度变化Cooling,fillingandstorage

冷却、灌装和贮存过程中

第18页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三管道输送对酸乳黏度的影响酸乳Ⅰ(初始黏度)30s酸乳Ⅱ(初始黏附)40s1020301020303.815.086.357.621063114954171286171162221610824201411管道长度管道直径黏度降低s第19页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三微生物对酸奶产品质量的影响第20页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三引起酸奶产品质量问题的主要微生物霉菌酵母菌大肠杆菌第21页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三霉菌的主要特点

形态：分枝繁茂的菌丝体生长环境：潮湿温暖的地方，适宜偏酸环境最适温度：25-30℃

最适pH：4.8-5.8

繁殖方式：子囊孢子第22页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酵母菌的主要特点

形态：卵圆形生长环境：适宜偏酸、高糖环境最适温度：25-30℃

最适pH：3.5-6.0

繁殖方式：芽殖代谢：

在有氧气的环境中，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

第23页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三大肠杆菌的主要特点

形态：杆状生长环境：

最适温度：37℃

最适pH：6.0-8.0

繁殖方式：二分裂代谢：需氧及兼性厌氧，37℃发酵乳糖产酸产气

多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方

第24页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三搅拌型酸奶常见质量问题，原因分析及控制措施第25页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三不发酵或成型不好原因菌种活力不够，杆菌球菌配比失调原料乳含有抗生素或杀菌剂某些细菌产生的酶及抗生素也能抑制乳酸菌的生长乳房炎乳中白细胞增多，嗜热链球菌的生长会受到抑制发酵剂污染噬菌体原料乳固形物含量过低第26页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三控制措施选用耐力强，性能稳定，风味好的菌种。使用合格的原料奶及脱脂奶粉按规定程序进行设备的清洗注意发酵间环境的卫生，定期进行环境消毒处理；使用抗噬菌体发酵剂原料乳标准化第27页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三胀包原因：

产品受到酵母菌和大肠杆菌的污染污染途径：菌种被产气菌污染(主要是酵母菌)生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染酸奶的包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染第28页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三控制措施：继代菌种传代过程确保无菌操作，建议用直投菌种设备不应有清洗死角，确保清洗液浓度、温度、清洗时间，杀菌的温度，杀菌时间按规定要求操作(涂抹实验）注意生产过程中无菌环境的破坏注意生产环境的卫生状况，一般生产环境霉菌、酵母数为≤50/皿。定期采取二氧化氯喷雾、乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染严格控制人体卫生使用合格的包材，包材存放于暂存间，使用前用紫外灯杀菌

第29页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三发霉原因：

产品受到霉菌的污染污染途径：菌种被霉菌污染生产过程中酸奶被霉菌污染酸奶的包装材料被霉菌污染控制措施同胀包第30页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三乳清析出原因乳中干物质含量低，脂肪、蛋白含量低均质效果不好接种温度过高或过低发酵过程中凝胶组织破坏乳中氧气含量过大菌种产黏过低灌装温度过低稳定剂加入量过少第31页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三控制措施采用标准化措施，调整原料到规定比例控制均质温度与压力，定期检查均质机部件接种温度、发酵温度严格控制在43±1℃发酵过程要关闭搅摆，静止发酵对牛奶进行脱气处理，发酵前如发现乳表面有气泡，应持续搅拌待气泡消失后再行发酵选择产黏适中的菌种灌装温度控制在20℃左右稳定剂添加量合理第32页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三组织状态不细腻

饮用酸奶时酸奶过于黏稠、口感不好、组织状态不细腻、粗糙、酸奶呈黏丝状糊口等。原因干物质、蛋白质含量过高菌种产黏过高均质效果不好搅拌时间短或运输酸奶的泵速度较慢稳定剂选择不好或添加量过大第33页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三控制措施降低乳中干物质蛋白质的含量选择产黏适中的菌种控制均质温度与压力，定期检查均质机部件确定合理的工艺，加大运输酸奶泵的速度选择合适的稳定剂，按量添加第34页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三酸度过高原因继代菌种杆菌球菌比例失调发酵时间过长冷却时间过长储存温度过高，后酸化严重接种量过大，酸化过快所用菌种后酸化过强第35页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三控制措施扩培后的菌种及时检查杆菌球菌比例，改用直投菌种掌握好酸奶发酵时间，确定发酵终点并及时冷却确定合理冷却方式及冷却时间，控制酸奶酸度增长储存温度2-6℃工作发酵剂接种量3-5%，直投菌种按说明添加。选择后酸化弱的菌种第36页，讲稿共42页，2023年5月2日，星期三口感偏稀原因干物质含量低，特别是蛋白质含量低均质或热处理效