食品安全基础知识精选PPT

关于食品安全基础知识第1页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328152食品？食品安全？如何保证食品安全？第2页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328153食品和食品安全基本概念

《食品卫生法》对食品的定义：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。该法实用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也实用于食品经营场所、设施和有关环境。《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

“无毒、无害”：指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会使人体致病或对人体产生潜在的健康损害。同时食品是有营养的，能促进健康的。“无毒、无害”是食品的基本属性和基本要求。第3页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328154食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。第4页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328155食品危害危害:可以引起食物不安全消费生物学的，化学的或物理的特性。包括：生物危害：细菌、病毒、寄生虫/虫卵等；化学危害：天然存在的化学物质、添加的化学物质、外来或偶然添加的化学物质；如三聚氰胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金属屑等；

思考：三类危害那类对人的危害最大？第5页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328156危害主要的来源及分类与原料有关的加工过程引入食品安全危害生物性危害化学性危害物理性危害第6页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328157生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身极其代谢过程对食品原料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体健康。按照生物的种类有以下几种危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：食源性细菌病原体（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌O157：H7等）；食源性病毒（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等）；食源性寄生虫（如旋毛虫、绦虫等）第7页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328158影响微生物生长的因素外部因素：温度相对湿度氧气内部因素：水分活度（Aw）：食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值营养(氮源、能源、矿物质、维生素)第8页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华139112328159化学危害化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：1）天然存在的化学物质（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇毒素、黄曲霉毒素等）2）有意加入的化学物质——主要是食品添加剂如防腐剂—苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂—亚小酸盐；增稠剂——羧甲基纤维素；酸味剂—柠檬酸；营养剂—维生素、DHA；着色剂——柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。3）无意或偶然加入的化合物农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射性污染、有毒元素和化合物（如：铅、砷、汞、氰化物）、塑料包装的印刷油墨,胶粘剂等。第9页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281510化学危害的预防来源控制；加工控制（SSOP）标识控制第10页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281511过敏原：是一种蛋白质切断了免疫系统反应中的一个链。过敏性食物：牛奶、鸡蛋、软体贝类、坚果、大豆、花生、鱼、小麦等。过敏一般症状：肿胀、打喷嚏、恶心、皮肤瘙痒、影响呼吸系统肠胃等；化学危害——食物过敏第11页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281512物理性危害物理性危害及预防措施：加强原料挑选；加强设备维护保养；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用电子温度计；在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、X射线设备等；物理性危害是指任何在食品中发现的不正常外来物。当消费者误食这些外来物可引起窒息、伤害或其它有害健康的问题。常见的物理危害有：碎玻璃（来源如瓶子、灯管、温度计量具等）、石子（如来自农田）、金属（如来自设备、农田、建筑物、员工等）。第12页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281513

其它危害转基因食品转基因危害”目前国际上尚无定论。转基因产品如：大豆等；对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包装上要注明。第13页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281514

不安全食品：美国FDA将不安全食品定义为：全部或部分含有污物、腐败或已烂掉的物质，或不食用或不卫生的条件下加工、包装、贮存并由此而遭受污染，会对健康产生“危害”的食品。第14页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281515什么是安全食品？不含物理的危害不含微生物的危害不含化学的危害符合民族宗教禁忌、明示可能存在的过敏原……第15页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281516

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，如何将食源性危害（生物、化学、物理危害）降至可接受水平或消除，以实现从农场到餐桌全过程食品是安全的。

若要保障食品从农场到餐桌是安全的，食品供

应链上相关组织提供的产品必须是安全的。食品安全管理体系关注的重点第16页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281517农作物种植者饲料生产者食品初级生产者食品生产加工者食品再加工者批发商零售商、食品和餐饮服务者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者辅料添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂生产者包装材料生产者服务提供者其他只有食品链上的产品都安全，餐桌上的食品才会安全！第17页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三张志华13911232815182023/7/7

组织为什么要建立食品安全管理体系？

1、食品安全现状要求必须加强食品安全管理

目前，中国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；三是食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料)的应用带来新的食品安全管理问题；四、是中国食品生产经营企业规模化、制约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；五、犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活；六、是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作需要。第18页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281519组织为什么要建立食品安全管理体系？据世界卫生组织统计，全球5岁以下儿童每年发生15亿次腹泻，导致180万儿童死亡，其中7成来自食源性病源菌。2、人类健康对食品安全与卫生的要求英国——疯牛病比利时——二恶英事件欧洲——口蹄疫日本——雪印牛奶事件印度——肉毒素中毒第19页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281520中国：水果、蔬菜农药超标；白面——增白剂；米——黄曲霉毒素、矿物油大米；白糖——吊白块（次硫酸氢钠甲醛）；酱油——“毛发水”猪肉——注水肉、瘦肉精（盐酸克伦特罗）；鸡鱼——激素；组织为什么要建立食品安全管理体系？2、人类健康对食品安全与卫生的要求第20页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281521谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾福寿螺致病

6月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。第21页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281522人造蜂蜜事件

7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所谓“甜蜜的事业”也变得苦涩。据报道，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾第22页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281523毒猪油事件

8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾第23页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281524

8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。口水油”沸腾鱼

谁来保卫餐桌安全？

2006十大食品安全事件回顾第24页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281525

《焦点访谈》2006年9月19日,瘦肉精中毒

9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾第25页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281526

苏丹红”鸭蛋

11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾第26页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281527

致癌大闸蟹

10月18日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。后来证实为夸大其词，国家质检总局10月20日对外表示，今年以来，内地大闸蟹出口743吨，没有发生质量卫生问题。据了解，人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹体内有大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。谁来保卫餐桌安全？

2006十大食品安全事件回顾第27页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281528

嗑药”的多宝鱼

红心鸭蛋的红色还没有褪去，“嗑药”的多宝鱼又席卷而来！11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。内地的多宝鱼事件还没消停，11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。有问题的样本含孔雀石绿分量并不多，多数属“低”或“相当低”水平。尽管如此，香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。有毒的桂花鱼

谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾第28页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281529

陈化粮事件

12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。谁来保卫餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顾第29页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281530温家宝政府工作报告━━2008年３月５日全国人民代表大会:

集中力量开展食品安全整治，严把市场准入关，加强生产和流通全过程的监管，让人民群众吃上安全、放心的食品。全国人大代表提议：以综合型的《食品安全法》替代单一型《食品卫生法》。

为什么要建立食品安全管理体系

3、更好地履行组织法律义务

第30页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281531为什么要建立食品安全管理体系3、更好地履行组织法律义务

《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2-1994食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB7102.1-1994食用植油煎炸过程中的卫生标准第31页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281532为什么要建立食品安全管理体系

3、更好地履行组织法律义务

GB8950－1988罐头厂卫生规范GB8951－1988白酒厂卫生规范GB8952－1988啤酒厂卫生规范GB8953－1988酱油厂卫生规范GB8954－1988食醋厂卫生规范GB8957－1988糕点厂卫生规范GB8955－1988食用植物油厂卫生规范GB12694－1990肉类加工厂卫生规范GB12696－1990葡萄酒厂卫生规范GB12697－1990果酒厂卫生规范GB12698－1990黄酒厂卫生规范GB13122－1991面粉厂卫生规范GB14881－1994食品企业通用卫生规范GB16330－1996饮用天然矿泉水厂生产规范GB17403－1998巧克力厂卫生规范第32页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281533为什么要建立食品安全管理体系

3、更好地履行组织法律义务

GB17404－1998膨化食品良好生产规范GB17405－1998保健食品良好生产规范GB8956－2003蜜饯企业良好生产规范GB12693－2003乳制品企业良好生产规范GB12695－2003饮料企业良好生产规范GB19303－2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304－2003定型包装饮用水企业生产卫生规范GBT16764-1997配合饲料企业卫生规范GBT19479-2004生猪屠宰良好操作规范明胶生产企业卫生规范（2006-06-01实施）学生营养餐生产企业卫生规范益生菌类保健食品厂良好生产规范

……第33页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281534为什么要建立食品安全管理体系

3、更好地履行组织法律义务

出口食品生产企业卫生要求出口水产品生产企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口食品企业卫生规范目录第34页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281535

利润=收入-成本—风险开支三鹿乳粉事上海冠生园2001年9月4日，吉林学生豆奶造成6362人中毒，产品中细菌种数和大肠杆菌分别超标3600倍和800倍。为什么要建立食品安全管理体系------

4、降低组织的经营风险，增加利润

第35页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281536为什么要建立食品安全管理体系

5、提高市场竞争力，争取客源的需要第36页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281537三鹿奶粉事件与伊利、蒙牛在新加坡、香港、台湾乳品市场的全面退市；毒饺子风波；组织为什么要建立食品安全管理体系？6、社会稳定发展和国家安全，食品贸易全球化对食品安全卫生的要求第37页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281538小结：建立食品安全管理体系的现实意义食品安全现状要求必须加强食品安全管理人类健康对食品安全与卫生的要求更好地履行组织法律义务降低组织的经营风险，增加利润提高市场竞争力，争取客源的需要社会稳定发展和国家安全，食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求第38页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281539①产品卫生和质量检验阶段——对最终产品的检验,来判定产品是否符合标准要求；②生产企业卫生注册——企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求，如，定点屠宰、出口食品生产企业卫生注册登记；③体系认证阶段——从原料、生产领域直到储运销售整个体系的食品安全控制；食品安全管理的发展食品安全管理体系的产生和发展？第39页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281540

食品安全管理体系的发展1997年CAC颁布《HACCP体系及其应用准则》——食品卫生通则的附件；部分发达国家颁布食品安全管理体系标准，如：英国零售理事会（BRC）技术标准；荷兰HACCP规范；丹麦的基于HACCP原理的食品安全管理体系标准；德国的国际食品标准（InternationalFoodStandard）2005年9月1日，ISO22000：2005发布第40页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281541中国食品安全管理体系的发展2004年以前，CAC的《HACCP体系及其应用准则》，并结合认证中心的要求；SN1443.1—2004（出口企业，用于官方验证）2004年3月1日，CNAB-SI52《基于HACCP的食品安全管理体系规范》2005年1月6日，HACCP-EC-01idtISO22000：2005/DIS；七个行业的专向评价准则（6+1），即：罐头+水产品+肉与肉制品+果蔬汁+含肉及水产品的速冻方便食品（调理食品）+速冻果蔬+餐饮业2006-07-01，GB/T22000—2006/ISO22000：2005开始实施；第41页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三张志华13911232815422023/7/7食品安全管理技术与HACCP

食品安全并不等于安全食品，食品安全是产生安全食品的过程，安全食品是食品安全管理的结果。上个世纪六十年代美国宇航局（NASA）执行阿波罗登月计划时发现，最关键技术不在于登月，而是如何保证宇航员身体健康。保证宇航员在茫茫的太空中吃到安全食品就成为美国宇航局第一任务，这项工作就交给了美国Pillsbury公司。项目小组经过对食品生产全过程分析发现，因为食品的生物、化学检测是破坏性非还原产品过程，不可能用产品检验达到安全食品的目的。只有通过建立对食品危害全过程的“零缺陷”管理方法达到食物安全的目标，并逐步形成了以风险分析、识别、控制、验证和改进的食品安全管理技术。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保证会议上首次提出HACCP，从此HACCP作为食品安全管理的代名词逐渐被整个食品工业所接受。HACCP：国际标准CAC/RCP—1《食品卫生通则》（1997年修订第3版）定义为：“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。HACCP即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写.译为：危害分析与关键控制点第42页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三张志华13911232815432023/7/7食品安全管理技术与HACCP

HACCP：国际标准CAC/RCP—1《食品卫生通则》（1997年修订第3版）定义为：“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。HACCP即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写.译为：危害分析与关键控制点1997年食品法典委员会（CAC）对《食品卫生通则》（GeneralPrincipleofFoodHygiene）进行改版，《HACCP体系及其应用准则》作为附件，第一次将HACCP体系按照十二个步骤作为应用准则（见图1），并将食品危害分析、识别、控制、验证和文件化归纳为七个原则，并将食品危害定义为三类；生物、物理和化学。HACCP是危害分析和关键控制点；其基本思路是识别、评估以及控制食品安全中的危害；严格意义上讲，HACCP是一个逻辑方法；食品安全本来就属于质量范畴，二者区别主要在于食品安全是法律法规要求，而质量更多来自于客户的要求。第43页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281544

CAC在颁布《HACCP体系及其应用准则》后，许多食品企业按照此准则策划各自的食品安全计划。一些与食品贸易、生产和流通等相关的国际组织也以HACCP为原理开发出食品安全管理标准并作为第二方和第三方审核标准。在这一背景下ISO组织于2005年9月颁布了ISO22000:2005《食品安全管理体系要求》，希望能像ISO9001一样，用一个国际标准指导食品企业建立、维护和改进食品安全管理体系。食品安全管理技术与HACCP第44页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281545ISO22000标准介绍

ISO22000是食品安全管理发展到今天的必然产物，它采用了与ISO9001相同体系结构，核心是CAC、HACCP原则，应用范围覆盖整个食品链（见图3）第45页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281546第46页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281547原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCPs）。原理3：制订关键限值。原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原理6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原理7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。HACCP的七个原理第47页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281548问题1、对已确定的危害是否存在预防措施？问题2、该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？问题3、识别的危害是否超过了可接受水平或增加到不可接受的水平？问题4、随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步骤保证安全是否必须否否不是CCP是更改过程的步骤或产品是CCP是否不是CCP否第48页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281549关键控制点如何确定（示例）餐饮业为例：原料、辅料、包装材料的采购验收（控制化学危害）牛奶、水产品、肉类冷冻贮存（含半成品冷冻贮存）（控制致病菌等生物生产、繁殖）烹调（蒸炒、煎煮、烘烤）（控制病原体存活）餐具消毒（控制生物危害）金属检测成品仓储、运输防护（配送餐企业）食品加工厂（以火腿加工为例）：原料、辅料、包装材料的采购验收食品添加剂的计量添加；熟化（热加工）真空包装冷却金属检测第49页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281550第50页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281551食品安全管理体系的特点预防性食品安全管理体系，而非事后反应型。与其他管理体系兼容，而不是孤立的体系。不是零风险体系。但可使食品生产最大限度地趋近于“零缺陷”。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，重点在于预防。强调加工过程。政府检验员通过确定危害是否正确得到控制来验证工厂HACCP实施情况。强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品质量。美国等一些国家是法规、是政府行为；中国大陆已逐渐趋向政府强制行为。在国际上被FAO/WHO认可是提高产品安全有效且经济的方法。第51页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281552食品安全管理体系十字口诀

一心一意（食品安全方针：诚信）两个方面（领导重视，内/外部沟通和外部沟通三种危害（生物、物理和化学）四步判断（CACHACCP中确定CCP的判定树）五项工作（1.成立小组，2.描述产品，3.确认预期使用，4.画流程图，5.对流程图进行现场确认）六个问题（Why,What,Who,When,Where,How）七大原则（HACCP原则；一.危害分析，二.确定CCP，三.确定关键限值，四.建立监控程序，五.纠正措施，六.验证，七.文件化）八样法宝（鱼骨图；人，机器，物料，方法，环境，测量，激励，钱）九九归一（所有管理体系都可归于PDCA）十分满意（安全食品）第52页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281553HACCP体系咨询一般流程企业需求分析咨询过程策划基础卫生环境诊断成立HACCP项目组培训提供HACCP计划的实施及文件编写辅导危害识别与分析建立关键点限值及监控系统方案第三方认证准备体系运行、评价、改进第53页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281554企业提交申请书评审和受理签订合同提交文件指定审核组长第一阶段审核审核准备第二阶段审核提交审核报告和结论不通过推迟通过纠正措施、跟踪验证推荐认证技术委员会审定批准认证注册颁发认证证书获证组织公告年度复审核证书复评否是是否通知企业否是否HACCP体系认证程序流程图第54页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281555第55页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三张志华13911232815562023/7/7暂到此，如有问题请提问。谢谢！第56页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281557HACCP七原理：原理一、危害分析原理二、确定关键控制点（CCP）原理三、确定（CCP）的关键限值（CL）原理四、对（CCP）关键控制点建立监控程序原理五、纠偏行动（纠正措施）原理六、建立HACCP体系正确运行的验证程序原理七、建立有效保存HACCP记录的程序第57页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281558HACCP递进顺序1.组成HACCP小组

2.描述产品 3.确定用途及消费对象 4.建立流程图5.流程图的现场验证 6.列出所有的潜在危害 原则1进行危害分析7.确定关健控制点(CCP) 原则2

8.为每个CCP建立控制界限 原则39.为每个CCP建立监控系统 原则410建立可能发生偏差时的纠正措施 原则511.建立验证程序 原则612.建立记录及文控系统 原则7第58页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281559原理1、危害分析危害分析:是HACCP体系的基础，为了建立一个有效的预防食品危害的HACCP计划，关键是确定所有显著危害。显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。第59页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281560原理1、危害分析（续）危害分析操作要点：危害分析只注重安全（不要将质量问题放入其中，以免冲弱对安全的注意）质量不是危害，是质量问题。危害分析要注重显著危害。（注：显著危害是指如果危害控制不当就会对人的健康产生危害。另，显著危害要考虑发生的可能性和严重性，若可能性非常小，也不构成显著危害）具体产品具体分析。化学危害要注意种类和浓度。HACCP危害分析不包含经济诈骗（HACCP是技术管理问题）可以没有显著危害（无显著危害则可以不建立HACCP，但HACCP分析是要作的）。第60页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281561危害分析的依据：

1、工厂的生产记录2、工艺流程图3、文献资料、特别是流行病学资料4、研究报告5、指南（法规指南，如FDA）原理1、危害分析（续）第61页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281562原理2、3关键控制点和关键限值关键控制点定义：

——食品安全危害能够被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤，也可以是一个产品或一个工序（过程）。

注：只有被作为显著的食品安全危害控制时，该点才被认为是关键控制点。第62页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281563问题1、对已确定的危害是否存在预防措施？问题2、该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？问题3、识别的危害是否超过了可接受水平或增加到不可接受的水平？问题4、随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步骤保证安全是否必须否否不是CCP是更改过程的步骤或产品是CCP是否不是CCP否第63页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281564原理2、3关键控制点和关键限值（续）关键控制点确定的原则：存在显著危害的点；当危害能够被预防时；可以将危害消除或降低到可接受的程度的点；后序工序不会使危害增加到不可接受的程度点；后序工序不能将危害消除或降低到可接受的程度点。第64页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281565原理2、3关键控制点和关键限值CCP确认注意事项：1、对在“原理1”中确定的每个显著危害必须有一个或多个关键控制点进行控制。一个关键控制点可以控制多个危害，同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。2、在工艺流程图中不能被确定为CCP的许多点可以认为是控制点（CP）。3、不要设置太多（适可）关键控制点，有些关键控制点可以用SSOP控制。4、关键控制点应限于最有效地控制显著危害的那个点或那些点。5、关键控制点控制越早越好。6、生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。第65页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281566原理2、3关键控制点和关键限值关键限值（CL）定义：与关键控制点相联系的每个预防性措施必须满足的标准。关键限值（CL）最常用标准：

时间、温度水份活度PH值、盐度粘度、速度注意：关键限值不能用微生物来控制！第66页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281567原理2、3关键控制点和关键限值操作限值（OL）定义：

比CL更严格的、由操作人员用以降低偏离风险的标准。

OL与加工调整OL是比CL更严格的限值。操作人员可用于降低偏离风险。加工调整是为了使加工恢复到操作限值以内而采取的措施。第67页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281568关键控制点和关键限值的关系：每个CCP必须有CL一个CCP可以有多个CL；CL必须切合实际，容易检测；不要以微生物指标作为CL指标；注意OL与CL的区别；原理2、3关键控制点和关键限值第68页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281569原理4、关键控制点（CCP）的监控监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用作出准确记录。为了某一个目的而进行的CCP检查、监测是HACCP体系的核心，是保证危害处于受控状态下的关键。第69页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281570CCP监控计划：监测什么（What）——对象怎样监控（How）——方法何时监控（When）——监控频率谁来检控（Who）——人员原理4、关键控制点（CCP）的监控第70页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281571当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动；纠偏行动——当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤措施。

注：在编制HACCP计划时，要预先制定可能出现危害的纠正。原理5、纠偏行动（纠正措施）第71页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281572原理5、纠偏行动（纠正措施）纠偏行动的组成包括两个部分：纠正和消除偏离的起因，确保CCP重新回到CL控制范围内。隔离、评估偏离期间生产的产品，并确定产品的处理方法。第72页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281573纠偏行动的步骤：第一步、确定产品是否存在安全危害；

1、根据专家评估（若专家评估不存在问题，可放行）。2、物理、化学、生物的抽样检测。第二步、如果第一步评估结果不存在危害，产品可以放行。第三步、如果第一步评估的结果存在潜在危害，确定产品是否能被1、返工或重新处理；2、转为安全使用，转到偏离不是显著危害生产线上。第四部、如果潜在的有危害的产品不能按照第三步处理，产品必须被销毁。原理5、纠偏行动（纠正措施）第73页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281574纠偏行动记录：所有采取的纠偏行动均应记录并保持。记录应包含以下内容：产品确认（如产品描述、持有产品数量）；偏离的描述；采取的纠偏行动，包括影响产品的最终处理；采取纠偏行动的负责人签字；必要时要有评估的结果；原理5、纠偏行动（纠正措施）第74页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281575原理6、验证程序验证：通过收集技术文献资料或研究和对比实验以评估HACCP计划的适用性和控制危害的有效性。第75页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281576原理6、验证程序（续）谁实施验证？、HACCP小组；、经过培训的或经验丰富的人员。、技术专家；第76页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281577原理6、验证程序（续）验证的内容：对HACCP计划各组成部分基本原理从危害分析到CCP的确定，检测方法、OL和纠正措施作科学评估。第77页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281578原理6、验证程序（续）何时验证

最初验证之后每年至少验证一次。下述情况发生时随时验证。

1、原料改变；2、产品或加工工艺的改变；3、复查时数据出现相反结果；4、重复出现偏差；5、有危害或控制手段的新信息；6、生产线观察发现异常；7、新的销售和人员的处理行为；第78页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281579原理6、验证程序（续）CCP确认：检测仪器仪表校正；校正记录审查；针对性的取样和检测；CCP记录的审查；第79页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281580原理6、验证程序（续）HACCP体系的确认除了对CCP的确认外，对整个HACCP体系的定期确认也应制定出来。HACCP体系进行全面确认每年应不少于一次。当系统发生故障以及工艺发生较大变化时要重新确认。第80页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281581原理6、验证程序（续）HACCP体系确认项目：1、检查产品描述流程图的正确性；2、检查CCP是否按照HACCP计划要求被监控；3、检查工艺过程是否符合关键限值；4、检查记录是否按照要求时间间隔记录；5、确认验证程序完成情况；由谁确认？1、内审HACCP小组；2、第三方对体系进行审核确认第81页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281582原理6、验证程序（续）记录检查1、HACCP规定的的监测有无执行；2、监测发生偏离CL时是否执行纠正措施；3、仪器仪表是否按照HACCP计划中规定的要求校准；第82页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281583原理6、验证程序（续）最终产品微生物的实验1、微生物的检测对于日常的检测来说毫无意义，但作为一种有效的验证手段。2、微生物的检验被用来确认HACCP体系在微生物方面起的作用。第83页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281584原理6、验证程序（续）执法机构的责任1、对HACCP计划的任何修改的审查；2、CCP检测记录的审查；3、纠正措施记录的审查；4、验证记录的评审；5、操作现场确认HACCP计划是否被实施，以及是否被正确记录随机抽样分析；第84页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281585原理7、记录保持程序建立有效的记录保持程序，并做到准确的记录保持，是一个成功的HACCP计划重要组成部分。记录的保存为HACCP提供了证据，同时为HACCP的发展积累了经验。

“没有记录就等于没有发生”第85页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三张志华13911232815862023/7/7HACCP计划的制定第86页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281587（一）、制定HACCP计划必备程序和步骤必备程序1）、CGMP2）、SSOP预先步骤1）、组成HACCP小组；2）、描述食品和销售；3）、确定预期用途和食品的消费者；4）、建立流程图5）、验证流程图管理层的承诺

第87页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华13911232815881、对食品生产过程有经验；2、有微生物学和食源性疾病学的基础；3、熟悉GMP、SSOP；4、对化学、物理危害了解；5、熟悉厂内的设备及危害控制方法；6、有HACCP知识；7、有一定的管理工作经验附：对HACCP小组组长的要求第88页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281589（二）、危害分析

1、建立危害分析工作单工厂名称产品描述工厂地址销售和贮存方法预期用途和消费者123456加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的危害分析工作单第89页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281590（二）、危害分析（续）2）确定潜在危害3）分析潜在危害是否是显著危害4）判断是否显著危害的依据5）显著危害的预防措施6）确定这步骤是否是关键控制点（CCP）第90页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281591（三）、HACCP计划表HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值（CL）、监控程序、纠偏行动、记录及检验。将“危害分析工作单”上确定的“关键控制点（CCP）”和“显著危害”逐一填写在“HACCP计划表格”纵行1、2中。（见附表）第91页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281592工厂名称产品描述工厂地址销售和贮存方法预期用途和消费者12345678910关键控制点（CCP）显著危害对于每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控HACCP计划表工厂管理员签字：日期：第92页，讲稿共103页，2023年5月2日，星期三2023/7/7张志华1391123281593（四）验证报告验证报告内容包括：1）、确认——获取制定HACCP计划的科学依据。2）、CCP验证活动——监控设备校正记录复查，针对性取样检测，CCP记录复查。3）、HACCP