畜产品加工学3

畜产品加工学1第四章肌肉宰后变化肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧活动。变化：物理变化、化学变化四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败2一、物理变化肌肉环境：氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、ATP减少和肌肉内环境改变31.肌肉伸缩性丧失随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得肌浆网中的Ca”离子能够得以回收，从而抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。42.宰后肌肉的缩短肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。52.宰后肌肉的缩短肌肉缩短的程度与温度有很大关系。

15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关

15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关63.解冻僵直如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。7二、化学变化肌糖原分解：有氧产生二氧化碳水ATP（39分子）

无氧产生乳酸ATP（3分子）81.pH的下降宰后肌肉内pH的下降是乳酸和磷酸根离子等造成的，通常当pH降到5.4左右时，就不再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。这时的pH是死后肌肉的最低值，称为极限pH。高极限pH肉。

肉的保水性与pH有密切的关系92．ATP的降解与僵直产热死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给ADP生成ATP。ATP又经ATP分解酶分成ADP和磷酸，同时释放出能量。机体死亡之后，这些能量不能用于体内各种化学反只能转化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成即形成僵直产热。ATP→ADP→AMP→IMP10三、宰后僵直1.宰后僵直的机理2.宰后僵直的过程111.宰后僵直的机理肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应受阻，但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2＋离子逐渐释放而得不到回收，致使Ca2＋浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。122．宰后僵直的过程分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰的初期，因为肌肉中含有磷酸肌酸（CP），磷酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。132．宰后僵直的过程随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。14四、解僵与成熟解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。151.成熟的机制a.肌原纤维小片化b.结缔组织变化：胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。胶原纤维间以及胶原纤维上的新多糖被分解。162.成熟对肉质的作用a.嫩度改善b.保水性提高c.蛋白质变化d.风味变化：IMP、AA(FAA)173.影响肉成熟的因素a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸）d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）e.激活因子18第五章肉的品质与评定肉色嫩度风味系水力多汁性19第一节肉色取决于色素物质肌红蛋白血红蛋白20一、肌红蛋白1.构造一条珠蛋白＋一个血红素血红素四个吡咯环＋一个Fe离子2.含量有差异3.变化肌红蛋白（Mb）氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白硫代肌红蛋白亚硝肌红蛋白球蛋白氯化血色原

21二、影响肉色的因素宰前因素：

肌红蛋白含量、畜禽种类、品种、采肉部位、年龄宰后因素：pH值、腌制处理、抗氧化剂、成熟程度、包装方式22第二节嫩度嫩度指肉在食用时口感的老嫩。23一、影响嫩度的因素宰前因素：品种、年龄、性别、种类宰后因素：温度、成熟、嫩化处理方式24二、嫩度评价方式柔软性：舌头与颊部与肉接触时产生的触觉。易碎性：牙齿切断的感觉。可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。剪切力：嫩度计/kg25第三节风味风味=滋味＋气味滋味气味26一、滋味综合作用鲜味MSG、IMP27二、芳香物质Maillard反应脂肪氧化硫胺素降解腌肉风味28第四节系水力肉的保水能力以系水力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分的能力。研究系水力的意义29一、理化基础水化水不易流动水自由水30二、影响