食品加工中的安全控制-绪论幻灯片

食品加工安全控制主讲教师鞠国泉我国《食品安全法》（2009）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。ISO22000-2005《食品安全管理体系》：

食品是可供人类食用或饮用的物质绪论

一、食品的定义欧盟食品法（2002）

食品或食物是指意图或者合理地预期将为人类所摄取的任何物质或产品，无论经过加工、部分加工或未加工意义：有效区分农产品和食品（一）食品质量：则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性

包括食品感官特性、安全、营养以及功能特性（二）食品的安全性：是指人们不会因食用食品而对自身造成危害。这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。

二、食品质量与安全的基本概念（三）食品安全与食品卫生食品安全概念的演变

联合国粮农组织（FAO）1974年在《世界粮食安全国际约定》中将食品安全定义为“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品”。1984年世界卫生组织（WHO）在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中将食品安全和食品卫生作为同义语“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。1996年WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全和食品卫生明确作为两个不同概念。食品安全是相对的我国食品安全法：

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

如何理解“无毒、无害”：并不是说食品不能存在危害健康或造成损害任何物质，而是指其含量对人体不造成危害

食品绝对安全几乎是不可能的，任何食品或食物都或多或少含有所谓有害物质。但存在危害并不意味着一定产生健康损害。剂量决定毒性。有害物质和非有害物质之间并没有严格的界定，而且它们之间是可以相互转化的。一些营养物质如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。人体存在着较大的个体差异，也影响食品安全性的因素。

3、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品的存在条件。注：食品安全危害不仅是食品中存在的生物、化学和物理的危害物质，还包括食品的存在状态。食品安全危害产生的途径可以是直接的，也可以是间接的食品安全危害包括过敏源。“危害”不能等同于“风险”食品安全危害具有相对性在饲料和饲料配料中、在不直接处理饲料和食品的操作（包装物、清洁剂）中，食品安全危害是指那些可能造成人类不良健康后果的成分4、食品安全的特点1)食品安全是相对的，世上不存在100%绝对安全的食品2）食品安全问题不断发展，不可根除的属性3）食品安全既是一个自然科学问题、又是一个经济问题，还是一个社会科学问题4）食品安全与感官质量和营养质量无关三、食品安全性问题1、农药残留2、兽药残留3、微生物污染3、食品添加剂过量4、环境毒素积累5、食品污染

近年来国内频发的食品安全事件2002年6月，金华市卫生局在某仓库发现标识为广西田阳南华糖业有限责任公司的9.5吨假冒“白砂糖”，该“白砂糖”30%的成分为蔗糖，30%成分为硫酸镁，其余成分无法确认，对这批“白砂糖”全部没收并予以公开销毁。

2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红一号色素。不到1个月，苏丹红事件席卷中国。

8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港

2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。8月2日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。11月，阳江市工商局在辖区7大农贸市场抽检发现，九肚鱼样品全部含有禁用防腐剂甲醛，有的含量umg/kg高达119.6，超标10多倍。11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红。11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2007年4月，“龙凤”、“思念”速冻食品检出致病菌。台湾“卫生署”表示，从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。已经检验出3000多公斤“含有禁药”的大闸蟹。4月，据香港食物安全中心的公布，在化验的15个白饭鱼样本中，9个含有甲醛，分量为每公斤含160毫克至620毫克。菲律宾宣布，抽查市面多款中国食品样本后，发现其中四款食品含甲醛等有害物质，其中包括上海冠生园公司生产的大白兔牛奶糖。5月，香港消委会与食物安全中心在样本检测中发现，“肯德基家乡鸡脆薯格”、“麦当劳中薯条”中均含有致癌物质———丙烯酰胺。11月，台湾著名食品企业味全食品一批婴儿配方奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。2008年1月，河北天洋公司对日出口毒饺子中检测出农药事件，导致日本全面禁止从我国进口食品人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。自7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2010年

自1月份以来，武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留，为此，武汉市农业局规定从2月7日起停止销售来自海南省的豇豆3个月。对此，海南省农业厅立即召开紧急会议，并向全省各市县下发紧急通知，要求切实做好豇豆质量安全监管工作，确保豇豆质量。

7、8月份以来，南京医疗机构陆续收治了疑似食用小龙虾致横纹肌溶解综合症的患者，截至2010年9月7日南京共收治23例与食用小龙虾相关横纹肌溶解综合症的病例。事件结果：中国疾病预防控制中心专家分析，疑似小龙虾致病病例是与食用小龙虾相关的极少数个体出现的一过性横纹肌溶解综合症，属于哈夫（Haff）病，与食用小龙虾有关。红心鸭蛋与苏丹色素4号卫生部拟禁用面粉增白剂

12月15日，卫生部监督局网站对是否禁止使用面粉增白剂——过氧化苯甲酰和过氧化钙公开征求意见。同时称，拟从明年12月起禁用面粉增白剂。消息一公布，引起社会各方关注。根据征求意见的公告稿显示，自2011年12月1日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至产品保质期结束。情况说明对此进行了解释：为尽可能降低撤销过氧化苯甲酰对产业的影响，将设置1年左右的政策调整实施时间，主要考虑面粉生产、销售以及进口周期等情况。多宝鱼与孔雀绿

10月，北京市小学生张皓调查发现“蘑菇被漂白”事件，已发酵为社会关注的焦点。继北京市食品安全办公室发布“食用菌合格率为97.73%”的市场抽检结果后，中国食用菌协会4日又在媒体上表示“不相信小学生的实验结果”。相反，在一家网站发起的投票中，1100多票选择“相信小学生”，只有8票投向“相信工商局”

11月，电视媒体关于“氢化油危害堪比杀虫剂”的报道引发轩然大波.市面上所销售的很多用到植物奶油(又称氢化油)的食品都含有反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体有一系列副作用，极有可能导致冠心病、糖尿病、肥胖等疾病高发的危害

昌黎假葡萄酒事件主要由水、酒精、香精和色素调配而成，葡萄原汁含量极低。而部分商贩把“水货酒”贴上了弄来的各种商标就变成了“贴牌酒”，可以冒充中高档酒来卖。不少来买的人也都知道这是“水货酒”或者“贴牌酒”，他们买这种酒再转手卖给其他客户或小酒吧、KTV，正是这种“一个愿买一个愿卖”的交易才造就了本地假酒的产业链。2011年1、含镉大米事件

2011年2月南京农大潘根兴教授称，在2007年的时候，他们曾针对中国六个地区（华东、东北、华中、西南、华南和华北）县级以上市场的170多个大米样品进行了随机的采购和科学调查，结果发现，在抽调的这170多个大米样品中，有10%的市售大米存在着镉超标的问题。这个研究结果和2002年农业部稻米及制品质量监督检验测试中心对全国市场稻米进行安全性抽检结果镉超标率10.3％的结论基本一致。已有研究表明，镉主要在肝、肾部积累，并不会自然消失，经过数年甚至数十年慢性积累后，人体将会出现显著的镉中毒症状。镉使人中毒的最通常路径是，损坏肾功能，导致人体骨骼生长代谢受阻，从而引发骨骼的各种病变2、双汇瘦肉精事件

曝光时间：2011.3.15

罪魁祸首：瘦肉精

近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃3、神奇“牛肉膏”猪肉90分钟变牛肉

曝光时间：2011.4.13

罪魁祸首：牛肉膏

近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉，可以节省大量成本，而食用者在外观上也几乎分辨不出来，业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种牛肉膏早就是造假的手段之一，据悉，牛肉膏中含有的各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌4、塑化剂风波台湾多个厂商生产食品所使用的“起云剂”中发现化学物质“塑化剂”成分。目前被牵连的厂商已达两百多家，台湾几乎所有食品大厂都被卷入其中5、上海多家超市多年销售“染色馒头”

生产日期随便改防腐剂甜蜜素齐上阵，上海华联等超市多年销售“染色馒头”。上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。6、石家庄查处有毒油炸臭豆腐目前大多商贩制作臭豆腐时都使用硫酸亚铁和硫化钠，这已经成为该行业的潜规则。现在的臭卤使用化工原料硫酸亚铁和硫化钠，而且制作过程简单得很，就是把两种化工原料混在一起，加水进去后，水就立即变黑了，这就是所谓的“臭水”，然后放置半个月后臭卤就可以变臭。使用时只要将豆腐放进臭卤中，一会豆腐就变色变臭了。硫酸亚铁和硫化钠两种化工原料并不在国家公布的食品添加剂目录中。记者随即采访了一名不愿透漏姓名的医生，他告诉记者，硫酸亚铁、氢氧化钠等工业原料可以加速臭豆腐发酵，使臭豆腐更臭。但工业用硫酸亚铁不是食品添加剂，不能加入食品内。工业硫酸亚铁对呼吸道有刺激，吸入后引起咳嗽和气短，同时对眼睛、皮肤和粘膜有刺激性。黑豆腐作坊使用的都是价格低廉的工业用硫酸亚铁，人体食用后，会产生包括重金属在内的有害物质，长期食用可能会导致肝脏出血性坏死。7、“地沟油”事件

曝光时间：2011年9月中旬

罪魁祸首：地沟油

9月中旬，浙江、山东、河南等地公安机关破获一团伙生产销售食用地沟油案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。

这些“地沟油”黑窝点加工工艺、提炼设备经过多年“升级”，科技含量越来越高，对其识别也愈发困难，标志着地沟油地下产业已从小作坊走向了工业化、精炼化。加工后的地沟油通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市。“地沟油”是一种餐厨废弃垃圾料排放的衍生物，经过滤提纯后的酸价等有可能通过检测，就像过去的三聚氰胺一样，此前只检测蛋白质含量，而不检测是否添加有非法物质。所有检测标准都是对照正常食品制定的，按照标准化的指标去检测，不能区分出“地沟油”。“地沟油”因为使用过，一般里面都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流向餐桌二次利用严重危害人体健康四、强化食品质量与安全的管理1、QS制度

QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，QS制度即我国目前推行的食品市场准入制度。QS它包括三个方面内容：①食品生产许可证制度。生产食品企业必须获得国家颁发的食品生产许可证，否则不得生产食品。②强制检验制度。生产食品的企业对其产品必须自检，检验合格方可出厂，质监部门对获证企业产品实行定期监督检验，对检验不合格的产品实行加严检验。③QS标志制度。获得食品生产许可证的企业，在产品包装上使用QS标志。2、推广无公害农产品、绿色食品、有机食品

无公害农产品

在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内的产品。

绿色食品

绿色食品是指按照特定方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的、安全、优质、营养类食品。具体讲指生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程不使用任何化学合成物质、或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品分为A级和AA级。具体讲指生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程不使用任何化学合成物质、或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品分为A级和AA级。绿色食品AA级要求要求完全按有机生产方式生产，A级要求基本按有机生产方式生产，但可适当保留常规生产方式的方法生产，如在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。有机食品：在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的产品，是目前最安全的食品。3、建立健全质量保证体系五、食品安全是全社会共同责任1、消费者责任2、生产者责任3、经营者责任4、政府部门责任：行业管理（市场准入）监督管理第一个环节养殖、种植（饲料）企业，由农业部门负责；第二个环节加工，是由质检部门负责；第三个环节流通，由工商负责；卫生部门负责餐饮和综合协调；商务部门负责屠宰。

六、质量控制体系欧美食品安全在一般管制的基础上，比较鼓励食品部门的自我管理。食品安全管理部门制定一系列食品企业通用管理规范，如GMP(良好生产规范)和HACCP，由食品企业自愿采纳并融合到自己的管理系统中，而且鼓励企业根据自己的产品和生产特性形成自己的食品安全计划，作为强制性法规的补充或替代。这些管理大都是预防性和保护性的措施，通过认证获得承认。目前，认证已经不仅仅是促进企业和其他组织提高管理与服务水平、保证产品质景、提高竞争力的可靠方式，同时也成为一个国家从源头上确保产品安全、规范市场行为、指导消费、保护环境、保护人民生命健康，促进对外贸易的战略性选择，在国家经济建设和社会发展中起着日益重要的作用。目前，国际比较通行的食品安全认证体系主要包括以下几个。1、HACCP体系危害分析和关键控制点(HACCP)概念已经在国际上广为接受，是目前已知的保证安全食品生产的最佳方法。HACCP是一个科学和系统的方法，它通过鉴别、评价和控制影响食品安全的关键危害性因素，提高食品从最初生产到最终消费全过程的安全性。很多国家的政府要求或鼓励食品企业用.目前我国还未强制食品企业引进HACCP概念，除了某些出口企业为了满足进口国家提出的要求外。从总体上来讲，HACCP在我国还未得到广泛应用。大部分企业并不了解如何应用HACCP方法。为了确保我国食品产业链企业采用HACCP方法，需要政府与相关部门的通力合作。2、良好生产规范(GMP)(GMP)是英文单词的缩写，GMP最初是由美国坦普尔大学6名教授编写制定，20世纪60—70年代的欧美发达国家以法令形式加以颁布，要求食品与药品企业广泛采用。中国自1988年正式推广GMP标准以来，先后于1992年和1998年进行了两次修订。GMP目前在我国主要还局限于药品企业。该体系要求在机构、人员、厂房、设施设备、卫生、验证、文件、生产管理、质景管理、产品销售与回收、投诉与不良反应报告、自检等方面都必须制定系统的、规范化的规程，通过执行这一系列的规程，以达到共同的目的，.3、卫生标准操作程序(SSOP)它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，要求工厂在制造、包装及储运产品等过程的有关人员、建筑、设施、设备等的设置上，在卫生、制造过程、产品质量等方面的管理都能符合良好的生产规范，防止产品在不卫生条件下或者在引起污染及质量降低的环境下生产，确保产品的安全卫生和质量稳定，确保最终产品的质符合标准。

4、ISO9000系列质量标准体系

ISO9000标准是关于运用当代质量管理科学理论和方法建立和健全组织质量体系，通过对企业质量体系的不断改进和完善来达到产品质量提高的一种国际通用方法。实施IS09000系列标准对影响产品质量的各个因素和产品质量形成过程的各个环节进行监控，可以减少和消除质量缺陷，预防质量问题的发生，生产满足要求的产品。此体系在一般性的工业产品安全方面得到比较大的应用。5、ISO22000食品安全管理体系统一整合各国的安全标准，是一个自愿执行的国际标准。但是对于出口产品就应该执行。它包括8个方面的内容：1.范围、2.规范性引用文件、3.术语和定义、4.政策和原理、食品安全体系的设计、5.实施食品安全管理体系、6.食品安全管理体系的保持、7.食品安全管理体系的管理评审。2005年5月26日,国际标准化组织宣布当年9月份开始发行ISO22000《食品安全管理体系要求》标准。该标准将对食品经营者系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系,提供了非常好的指导方法。ISO22000于2005年9月1日正式发布。这是一个新的国际标准，旨在保证全球的安全食品供应。

ISO22000采用了ISO9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关haccp体系和应用指南部分。ISO22000的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。ISO22000适合于所有食品加工企业的标准，它是通过对食品链中任何组织在生产(经营)过程中可能出现的危害(指产品)进行分析，确定关键控制点，将危害降低到消费者可以接受的水平。

ISO22000表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。该标准也要求组织与对可能影响其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通，将食品安全保证的概念传递到食品链中的各个环节，通过体系的不断改进，系统性地降低整个食品链的安全风险。

6、ISOl4000环境管理体系IS014000系列标准的核心内容是清洁生产，即从全过程控制出发，使企业注重节能降耗、减少浪费，并采取措施将污染物消除在产品设计、生产的各个环节之中，推动企业向集约型增长和可持续发展转变，它是一个自愿性标准，不带有任何强制，为不同层次和技术水平的企业和组织提供了较大的可选空间。在提高企业的环境质量方面得到比较大的应用，是国际比较通行的环境认证体系。食品企业的源头与环境可以用此体系进行控制。网上查询标准/中国国家标准咨询服务网28:96/cx_dxcx.asp国家强制标准查询系统/gb_net/index.jsp中国标准在线服务网/中华人民共和国中央人民政府GMP、SSOP、HACCP的关系

传统意义上的关系传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生