宴会服务帮工培训流程课件

宴会服务帮工培训宴流会程部人员储备的三大方面一、固定几家学校人员/人数做餐饮的对客服务上岗培训1、人事部指定2家以上学校实习生2、按照酒店季度对以上学校实习生做不同岗位相关的培训3、实践操作（不同岗位的工作技能及流程）二、酒店内部各部门人员的临时帮忙的计划1、根据学校实习生暑假寒假及考试期间人员的后备力量2、除正常上班以外的时间（休假、本岗位下班后的时间）3、提高酒店各部门之间的团队精神（熟悉餐饮部的操作）三、餐饮各部门之间的团队合作1、酒店餐饮各部门之间的交叉培训2、增强餐饮部整体软件服务的强化人员储备的三大方面固定几家学校人员/人数做餐饮的对客服务上岗培训1、人事部与学校签定协议.(固定人员).2、制定长兴国际大酒店实习班.(班长与副班长)3、指定实习生的领导人(定期与酒店联系).4、实习前期的岗位培训(理论知识).5、员工一人带一人的方案进行实践操作.6、根据所有员工实践操作后的考核做相应的调整.7、提升长兴国际大酒店实习班的级别(高级/初级)培训内容宴会服务帮工到餐饮前的准备工作中餐基本技能的培训(托盘的使用技巧)中餐及宴会上菜服务流程中餐及宴会期间的服务程序和注意事项中餐及宴会开餐前的准备工作中餐及宴会收档后的跟进工作安全操作有效控制减少破损实际操作宴会（老员工分组指导）宴会服务帮工到餐饮前的准备工作男生头发：后不盖领，侧不盖耳，前不过眉。②面部：男：每日上班前应刮脸修面，保持脸部干净整洁。女：淡妆（不准浓妆艳抹，不得使用有异味的化妆品）。③手、指甲：干净，修剪整齐，不得涂指甲油。④装饰品：不得戴耳环、手镯、项链等显眼的装饰用品。⑤服饰着装：工作服的洗涤保养到位。服装挺括合身、清洁卫生、体现整体效果。⑥鞋：黑色、光亮、无破损；袜：男深、女浅、无破损；⑦要佩戴自己的名牌，名牌字迹要清晰无破痕。中餐基本技能的培训(托盘的使用技巧)1、轻托轻托主要用于托运较轻物品和对客服务，所托重量一般在5千克左右，轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下.理盘：将物品合理的摆放与托盘内，整理、保持好托盘的卫生，装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重在内，轻在外，高在内，地在外，先上的放在上、在前，后上的放在下、在后，要求托盘物品重量分布均衡，重心靠与身体中餐基本技能的培训(托盘的使用技巧)起托：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，手臂成90度直角。行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐走动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。卸盘：达到目的地，要把托盘平稳放于工作台上，在安全取出物品，要随时调准重心，勿使托盘翻倒。中餐及宴会上菜服务流程1、上菜时机中餐宴会上菜是在宴席开餐前就把第一道即各种冷盘放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要注意荤素搭配，颜色相似调开，当宴席热菜未通知上菜时，桌面上的冷菜即使空盘也先不要撤掉，避免后面到来客人反映菜肴未上齐等现象。等通知开席后，即第一道热菜上到餐厅后，在撤餐桌上的冷菜（注：客人未能吃完的冷菜，及时换小盘上桌）2、上菜顺序中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先汤后菜、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先优质后。中餐及宴会上菜服务流程3、上菜位置中餐宴会上菜位置一般在副主人的右边上菜，不能随意更换上菜位置，以免客人摸不清楚服务员的上菜位置，更不能在主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌、不规范的表现。中餐及宴会开餐前的准备工作1、整理好仪容仪表，参加班前例会，分配当餐宴席接待工作；2、检查所管区域的细致卫生，以及台面餐具和杯具是否齐全、干净，确保无破损；3、检查落台上的物品是否准备到位，做好整理和补充工作；4、根据主人要求备好酒水，酒水放于副主人与副主宾之间，摆放统一、整齐，酒水摆放按左红、右白于前排，啤酒于中间，饮料放于后排，每桌摆放统一；（落台上备用适当的酒水）中餐及宴会开餐前的准备工作5、检查台面小毛巾是否摆放齐全6、做到“八知，三了解”,知台数，知人数，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收款方法，知邀请对象；了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。7、根据领班分配，提前站好所在岗位，迎接宾客到来；中餐及宴会收档后的跟进工作1、在宾客离席时，服务员要检查台面上是否有遗留物品，及时归还或交厅内负责人处，检查台面上是否有未熄灭的烟头，及时熄灭；2、在宾客全部离去后，将椅子三三两两放整齐，在收棉织品（口布、毛巾），依次收杯具和小餐具，最后收撤大盘子，所有餐具收好后，要把转盘擦拭干净；3、将收撤小餐具送至洗碗间清洗，待清洗完后，将杯具和其他小餐具分类整理好，放回指定地方放好；中餐及宴会收档后的跟进工作4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下员工电梯口轨角处摆放整齐；5、做好宴会厅内地面卫生清理工作，由值班人员将垃圾拿到一楼垃圾房，按规定放在垃圾桶内；6、清点、检查脏布草，送往洗衣房。7、待宴会所有工作完成结束后，由餐厅负责人检查每项工作方可签退下班。中餐及宴会期间的服务程序和注意事项1、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。2、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外，上菜时动作要轻、稳，避免从客人肩上、头上而引起客人的不满。3、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主人与主宾之间并介绍菜肴；如果菜肴有调、配料，应先上调、配料，在上菜肴。4、随时撤下空盘，整理转盘，保持台面整齐美观，注意颜色搭配，严禁叠盘子，避免碰杯子及不小心滑落；中餐及宴会期间的服务程序和注意事项5、上鸡鸭时应遵循鸡不现头，鸭不现尾的原理；上鱼时，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝外。6、从桌面上撤下来的菜肴应及时跟换小盘再次上桌。7、上最后一道点心时，提醒客人菜已上齐，是否可以上水果。8、客人起身离开时，提醒客人带好随身物品。安全操作有效控制减少破损1、不同类型的餐具因分类规范摆放，（如：骨碟、口汤碗、瓷勺、味碟、筷架、铁器等不能混合摆放）2、使用托盘时，不得超负荷使用，托盘内因归类摆放整齐。3、在运输过程中应做到人在后物在前，时刻关注物品异常变动。4、在操作间清洗时，应轻拿轻放，正确使用洗碗间的流水线装载框进行过滤高温清洗。（摆放时，归类平稳摆放，以免过机器时外漏、卡机等现象）。实际操作宴会（老员工分组指导）1、实际宴会操作过程中，可按厅内以落台基础安插老员