脱水果蔬加工课件

脱水食品生产加工技术返回干制过程中的变化果蔬干制过程中的变化重量体积变化风味变化营养成分变化水分变化色泽变化水分变化新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%重量体积变化重量减轻，体积变小。色泽变化褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。风味变化风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。营养成分变化糖的变化：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。维生素的变化：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。干制干制后处理工艺果蔬干制工艺清洗原料选择与处理去皮切分热烫包装贮藏回软压块干制前处理工艺干制方法与设备干物质含量高、风味良好、可食部分大、粗纤维少、褐变不严重的种类、品种。充分成熟。干制前的处理工艺

原料选择1

分级、清洗2

去皮、去核和切分3热烫4

浸碱处理5

硫处理

6原料选择宜选用果形大，果皮薄，色泽深黄，果肉厚，香气浓郁，固形物含量高，含水量低，粗纤维少的品种。如新疆克孜尔若曼提，河南荥阳大梅，河北老爷脸等都是干制的好品种。杏原料选择要求果形大，离核，含糖量高，纤维少，质地致密而少汁液，果肉金黄具有香气，果实皮部开始变软时采收。适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。桃原料选择选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10％以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。李要求果形长度在10cm左右，含糖量在10％以上。适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。枣原料选择要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。辣椒原料选择要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新鲜。适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑菇等。食用菌分级、清洗将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。采用手工或机械进行清洗，以除去原料表面附着的污物，确保产品清洁卫生。分级、清洗去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状；蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块;瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。去皮、去核、切分热烫原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧化变色和营养成分损失，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水复原。将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。热烫浸碱处理一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s；李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。浸碱处理硫处理熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量0.1％～0.2％，熏蒸约0.5h。浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.1％～0.2％亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。硫处理

干制方法1

干燥设备2干制方法与设备干制方法自然干制晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。人工干制烘房干燥隧道式干燥输送带式干燥真空干燥喷雾干燥冷冻干燥其他干制方法3281049217651211314411

烘房干燥是最简单的人工干制备结构简单，生产成本低但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。1.烟囱2.炉门3.灰坑4.炉膛5.主火道6.进气口7.地平面8.排气筒9.排气筒活门10.房顶11.墙火道12.门13.主火道内雁翅形排列14.工作道两炉一囱回火升温式烤房示意图

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隧道式干燥顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。特点：原料进端高温（80-85℃）低湿，出端低温（55-60℃）高湿。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。1.鼓风机2.加热器3.湿物料侧边入口4.排气口5.干物料出口顺流式隧道干燥机结构示意图

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隧道式干燥1.湿物料入口2.排气口3.干物料侧边出口4.加热器5.鼓风机逆流式隧道干燥机结构示意图

逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。特点：原料进端低温（40-50℃

）高湿，出端高温（65-85℃

）低湿。适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。

隧道式干燥1.新鲜品入口2.电扇3.空气入口4.加热器5.干燥制品出口6.载车7.活动间隔8.空气出口混合式隧道干燥机结构示意图

混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。12345678211.物料入口2.干制品出口1.进料装置2.鼓风机3.出料装置输送带式干燥1.物料入口2.干制品出口立式输送带式干燥机结构示意图

132区段1区段2第一阶段第二阶段1.物料入口2.干制品出口1.进料装置2.鼓风机3.出料装置输送带式干燥1.进料装置2.鼓风机3.出料装置卧式输送带式干燥机结构示意图14325真空干燥1.干燥室2.机械制冷冷凝系统3.罗茨泵4.气体平衡旋翼泵5.制冷机间歇式真空干燥设备结构示意图1345119681027真空干燥1.冷却滚筒2.输送带3.脱气器4.辐射热5.加热滚筒6.接真空泵

7.供料滚筒检修门8.供料滚筒和供料盘9.制品收集槽10.气封装置11.刮板连续式真空干燥设备结构示意图12313221123a.卧式顺流式b.立式顺流式c.立式逆流式喷雾干燥1.空气2.喷雾3.成品喷雾干燥设备结构示意图水蒸气和空气热123465冷冻干燥1.干燥室2.冰晶体消失部分3.冻结部分4.真空泵系统5.热量输出6.冷凝器连续式冷冻干燥设备结构示意图

速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30℃以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。此法主要用于医疗药物﹑珍贵食品的干燥。其它干制方法微波干燥1太阳能干燥2远红外干燥3微波干燥微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100℃.与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。太阳能干燥太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。由热厢（加热器）和干燥室组成远红外干燥远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。干制品规格要求1包装前处理2压块3包装4包装、贮藏及复水干制品规格要求优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％，最高可达24％一25％；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于6％，才能有良好的保藏性。包装前处理分级采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级，并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。回软目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容器中密封进行短暂贮藏。回软的时间依果蔬制品种类而异，多则2～3周，少则数日即可。压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性