民族文化传承与创新鲁班工坊扬州三把刀可研报告

职业教育专业教学资源库可行性研究报告项目名称民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库所属专业类名称 旅游服务类（13）、休闲保健类（11）、医药卫生类（10）适用的专业目录名称酒店服务与管理（130100）中餐烹饪（130700）美容美体（110100）美发与形象设计（110200）中医康复保健（101700）项目主持单位(盖章)江苏省扬州商业学校无锡商业职业技术学院中国烹饪协会项目主持人经贵宝、苏爱国、徐汉文、乔杰联合申报单位16所院校和21家行业企业(名单见下页)二○一六年六月目录一、项目概述 一、项目概述（一）行业现状及发展趋势1．“厨刀”产业即淮扬菜产业当前的现状餐饮业在国民经济中占有极其重要的地位，尤其作为四大菜系的淮扬菜餐饮业，最被大众所认可，市场份额也越来越大。近几年来，餐饮业每年平均实现零销售额突破1万亿元，占全国GDP比重达超过5%，连续20年保持两位数的高速增长；每年平均上缴利税逾千亿元，占全国财政收入2.25%；“吃”已成为促进国民经济增长和贯彻落实“扩大内需”方针的一个亮点，是市场前景较为看好的一个朝阳产业。目前，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有500多家，平均拥有门店数量为50多家，平均零售额为1.8亿元。目前，餐饮就业人数逾4000万，每年新增就业岗位200多万个，很多城市就发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。位居中国五大餐饮集聚区的淮扬菜集聚区，千百年来荣耀无限，是我国餐饮行业中的龙头角色。淮扬菜发源地处于南北过渡的江淮地区，通江达海，口味清淡，基本可以适应国内所有区域的人群，再加上淮扬菜分布区所在的长三角处于沿海开放的发达地区，拥有走出国门的政治、地理、文化、经济等便利条件，可以适应更加广泛的人群，目前的产业发展前景广阔；当然，淮扬菜产业化也已经成为扬州、淮安、镇江等地方政府的重大决策，并且出台了相关的支持政策，比如扬州、淮安已经连续举办多次淮扬菜美食文化节，成立了国有淮扬菜产业化公司：淮扬菜集团股份有限公司。因此，淮扬菜传承创新与产业化发展获得了政府的政策和资金支持。图12000-2015年江苏餐饮产业零售总额（来源于江苏省餐饮行业协会）培养有专业特长的厨师人才是淮扬菜餐饮业的核心竞争力之一，淮扬菜工艺复杂，名厨辈出，但培养合格的厨师付出的成本较高，就是聘请一个同样的厨师，也比一般菜系的厨师付出的成本要高，较高的人工成本影响了淮扬菜的产业化进程，人才培养的机遇与挑战并存。根据权威机构调查统计，2014年全国地级市以上餐饮企业300多万，从业人员约4000多万，而随着城市化的快速发展和旅游行业的发展，餐饮行业的增长更加迅猛，随之而来的，就是餐饮企业对人才需求的大幅上涨。2014年餐饮行业人才缺口约500万，随着越来越多的新餐厅开业，缺口在迅速增加，根据相关机构调研，2015年上半年，餐饮行业的人才缺口在1000万左右，换句话说，基本上具有一定规模的餐饮企业，人员缺编都在4人以上，尤其是一线服务人员，是缺口最大的岗位，基本上每家餐饮都在常年招聘服务员。未来的餐饮业，更需要我们的烹饪人才有扎实的基本功、有一定的专业文化知识、有较强的技能水平，以适应餐饮市场发展的需要。2.“剃头刀”产业即人物形象设计相关产业当前的现状美容美发是创造美和欣赏美的产业，它起步于唐代，于20世纪80年代初中期开始改革繁盛并流行，从90年代中期才开始进入高速发展期。通过考古发现，扬州“剃头刀”在城郊西湖乡胡场战国墓出土的长5.1厘米、宽4.8厘米的铅梳，在西湖果园砖瓦厂战国木椁墓出土的直径21.3厘米的云雷纹地连弧纹铜镜，诉说着2200年前扬州“剃头刀”存在的历史。到清代扬州“剃头刀”进入鼎盛期，称霸发林，形成“东扬"流派，能与颉颃者，惟有南粤、西鄂、北辽，故合有中国理发四大流派之称。称扬州理发史悠久绵长，毫不为过。近代，扬州百年老店“谢馥春”生产的剃头工具、鸭蛋香粉等美容产品走向全国，影响世界，为当代人物形象设计产业奠定了坚实的文化基础。中国美容美发产业实际上已经形成包括美容、美发、化妆品、美容器械、教育培训、专业媒体、专业会展和市场营销等八大领域的综合服务流通产业，已形成了良好的行业发展前景和发展空间。产业的终端是美容和美发服务业，它是各种物化手段的人性化体现。美容、美发服务业已成为整个行业的火车头和晴雨表，带动美容、美发、化妆品及相关行业在探索中生存、在竞争中发展。（1）美容美发机构经营状况目前我国美容美发行业运行状况良好，从业者在正常经营状态下收入较高，与餐饮、娱乐、保健等第三产业相比，处于较高水平；从业人员数量、美容美发机构规模、服务性收入和消费人群数量等各项指标均朝好的方向发展。美容美发行业分为服务业和生产业以及流通和教育培训等几个方面，其中服务性收入为产业的主体，受教育人数不断增加，美容美发机构规模也随之增大，美容美发机构总体仍以中小型为主，但相比以前，规模有所扩大。美容消费的人群涉及各行各业，其中公职人员、公务员、技术人员、自由职业者、企业管理层人员是主要的消费者，约70％的人对美容美发行业发展及美容美发行业持乐观态度。美容美发企业中连锁、加盟店比例增加，而且已经渐成趋势。就经营来看，正由单一走向综合，形式也日趋多样化，强势机构的连锁经营、加盟经营为主导；就经营规模来看，中小型美容美发机构，包括连锁的中小型机构占大多数，说明整个产业模式的提升和改造还远远没有完成，同时标准化、规模化管理在被业界所认识。美容美发机构的经营有连锁加盟（直营连锁、特许加盟）、直销介入、电脑网络式经营等。（2）美容美发行业存在的问题全国美容业服务项目尚不规范，服务质量得不到保障，资质名称、技术名称较为混乱，消费者对产品不能正确认知，合法利益得不到有效保障。美容业诚信问题较为突出，社会诚信度仍处在较低水准，美容业的诚信缺少社会和行业的约束力，虚假宣传、虚假炒作现象较普遍，很大程度损害了消费者的利益，同时也损伤了行业信誉。经营手段单一，规模效益尚不明显，行业经营尚不透明，无力应对国际竞争。美容行业现阶段主要依靠美容院作为销售终端进入消费市场，其他兼营美容的场所，如健身中心，修养会所所起到的作用较小，尚不具备较大的影响力。具备连锁能力的美容机构地域性特征明显，突破地界和国界的，能够扛起美容产业大旗的美容产品销售终端企业尚未真正形成。中国美容化妆品产业准入条件相对较低，就业人群素质参差不齐，已不能适应产业迅速发展的需要，尤其是现代高科技术渗透到美容和化妆品行业后，这一问题更为明显。此外，中国的美容化妆品也缺乏知名品牌，大部分美容院只有三五年的寿命，大部分化妆品品牌寿命不超过10年，“科技是第一生产力”，在经济全球化的大潮中一个没有科学技术作为依托的企业将是缺乏生命力的。国外美容业早已将现代科技如生物化学、分子生物学、仿生学、基因技术等应用于美容产品，新技术新品种层出不穷。而纵观我国美容业近年来的发展，除有限的产品和设备引进外，自己的研究成果和专利技术却寥寥无几。即使是传统的中医美容领域，因受中医学的固有局限，尚未在美容领域中形成完整的、系统的理论，美容效果难以明确、量化，产品生产规模和工艺较为落后，在参与国际市场的竞争中，显现出缺乏竞争力的态势。究其原因主要是各地资源整合不力，从业人员后期培训不足，信息素养不够，加上缺少自主学习的平台，影响了市场的良性发展。（3）人物形象设计专业的人才培养的现状目前，形象设计行业是21世纪具有巨大发展潜力的朝阳产业，早在2007年时它就已成为继住房、汽车、旅游之后的第四大消费热点，形象设计行业实现产值2200亿元左右，行业从业人员超过1000万人。所以，形象设计行业是具有基金集中型、科技集中型、知识集中型和劳动集中型等特点的重要行业，并随着我国社会经济的飞速发展，其行业的消费群体越来越广、市场需求越来越大的特点。从近几年来的发展趋势来看，全球经济已经进入一个快速发展的黄金时代，全世界各主要国家的经济均呈快速发展态势。随着国民收入水平的快速提升，人们对于精神文化和物质文化的需求量快速增长，这种增长不仅表现在数量上，更表现在质量上。形象设计行业作为具有强烈时代性特点的文化产业代表之一，在全球呈现快速发展的态势。人物形象设计专业是职业院校为顺应时代发展而兴起的一个专业，开设时间并不长，但却为形象设计行业培养了大量的一线服务和基层管理人员。随着我国经济的稳步增长，居民收入的逐年增加，爱美人士越来越多，为形象设计行业的发展带来了机遇，尤其是一线工作人员和基层管理人员的需求达到一定高峰。同时，消费者对从业人员的技能素养和能力素质的需求也越来越高。这就需要职业院校认真调研市场需求，不断改变现有人才培养模式，培养适应行业岗位要求，能为顾客提供规范化、个性化服务的高素质专业服务人员。显然，当前的职业教育模式与社会需求明显脱节，其教育理念和培养模式相对滞后，培养出来的学生很难形成较强的实践能力和熟练的职业技能，岗位适应能力较差。许多职业院校由于受普通教育的影响，在课程设置上以文化课和理论课教学为主，注重理论文化知识的灌输，轻视实习实训教学，与社会人才需求实际严重脱节，并且所开设的课程通过对行业人才需求的调查研究，根本不能按照学生就业前景进行针对性教学，是学生所学知识不能很好地运用到实际工作中，不能尽快适应工作岗位的需求。学校选用的教材版本虽在不断更新，但教材内容变化不大、知识缺乏更新、实用性不强，不能满足现行教学的需求；教学模式单一，以教师讲授为主，学生的学习主动性没有完全发挥出来，体现不出专业技能课培养学生动手能力的目的；实训设备低级，实习用品严重不足，往往不能满足学生动手操作的需要，影响了学生岗位技能的熟练掌握，不利于其职业能力的提升。从师资方面来说，学校的专业教师绝大多数是由文化课或其他专业教师转岗，缺乏专业基础，而且“双师型”教师数量不足，影响了专业整体的教学质量。3.“修脚刀”产业即休闲保健产业当前的现状扬州三把刀的“修脚刀”就是扬州保健的涵盖俗称。扬州人很会洗澡，很懂洗澡，很爱洗澡，就形成了“早上皮包水”（指扬州人吃早茶的习惯）相对应的“晚上水包皮”的维扬特色。当“水包皮”上升为传统服务项目，紧密联系于扬州人的劳动和智慧的服务，经过加工、改造和创造的“扬州修脚刀”就已经成为社会与人的对象，也就积淀成为文化现象了。扬州保健，如同扬州园林，淮扬菜肴一样，既有北方的朴直，又有南方的清婉。朴直便显诚意，清婉遂具细腻，就使扬州沐浴的服务呈现出雄秀并兼、南北咸宜的特色。洗澡对扬州人而言，不仅是卫生的需要，还是文明的标志，礼仪的盘桓，质量的尺度，精神的享受了。扬州沐浴，也就成为一定历史时期的社会文明和地域文化的反映了。扬州修脚刀虽小，却有着长长的源头，深深的根基，重重的分量。扬州沐浴文化，以其鲜明的民族性，流淌于世界沐浴文化的长河中；扬州沐浴文化，以其独特的地方性，凸立于中国沐浴文化的丛林中；于是，历史赐予扬州沐浴文化一个为老百姓所喜闻乐见的名字：“扬州修脚刀”，她以东亚沐浴流派始祖的身份驰名全球。扬州素有“水包皮”的沐浴文化，而扬州一些老浴室正是扬城沐浴文化的最好体现，然而当下扬州老浴室的日子也不好过。扬州的老浴室在改革开放后，数量一度保持在80家左右，而如今只剩下7家还在苦苦经营着。由于行业的特殊性和人们观念的制约，“修脚刀”在人才培养上和行业延续上遇到了瓶颈，亟待新的发展模式和人才培养模式。（二）项目的提出教育部、财政部于2010年、2011年、2013年、2014年和2015年分别启动了五批专业教学资源库项目的建设，目前，已经立项70多个专业教学资源库，其中民族文化传承与创新资源库也有立项，有力地推动了优质教学资源、社会传承文化资源的共享，促进了同行、企业、产业之间的互通交流，极大地促进了教师教学研究能力的提升，为提高人才培养质量奠定了基础。教育部、财政部在2016年启动第六批专业教学资源库项目建设，根据《建设工作指南2016》中提出，对专业布点多、学生数量大、行业企业需求迫切的专业，中央财政将给予经费支持建设国家级的专业教学资源库。为社会学习者提供资源和服务，增强职业教育社会服务能力，为形成灵活开放的终身教育体系、促进学习型社会建设提供条件和保障。扬州“三把刀”是厨刀、剃头刀和修脚刀为代表的扬州饮食文化、美发文化、沐浴文化以及技艺、民俗等形态的总和，具有民众性、民族性、地域性、时代性的鲜明特征，始终保持着可持续发展的强劲态势，是传承文明的活态文化。它倡导文明、健康、精致、和谐的生活方式，引领时代潮流，推动人民大众生活质量的提高，具有珍贵的历史价值、文化价值、科学价值和经济价值。当前，国内外专家普遍认为：扬州“三把刀”产业是现代旅游服务业的重要支撑，在国民经济中发挥着越来越重要的作用。“三把刀”技艺的职业教育专门化也越来越多被广大民众接受，社会需求量极大，开办院校多，具有广阔的发展前景。（三）项目建设依据、指导思想与构架1.教学资源库建设依据教育部、财政部《关于实施国家示范性高等职业院校建设计划加快高等职业教育改革与发展的意见》（教高〔2006〕14号）指出，创建共享型专业教学资源库是示范院校建设的重要任务，“对需求量大、覆盖面广的专业，中央财政安排经费支持研制共享型专业教学资源库，主要内容包括专业教学目标与标准、精品课程体系、教学内容、实验实训、教学指导、学习评价等要素，以规范专业教学基本要求，共享优质教学资源；针对职业岗位要求，强化就业能力培养，为实施“双证书”制度构建专业认证体系；开放教学资源环境，满足学生自主学习需求，为高技能人才的培养和构建终身学习体系搭建公共平台。按照职教成司函（〔2014〕25号）《关于开展职业教育专业教学资源库申请工作的通知》、2014年《职业教育专业教学资源库建设指南》等有关文件精神的要求，建设“国家急需，全国一流”的职业教育专业领域国家级资源库。2.建设教学资源库的指导思想落实《教育部、财政部关于实施国家示范性高等职业院校建设计划加快高等职业教育改革与发展的意见》（教高〔2006〕14号）和《关于开展高等职业教育专业教学资源库2014年度项目申请工作的通知》（教职成司函〔2014〕25号）精神，围绕专业布点多、学生数量大、行业企业需求迫切的职业教育专业领域，组建一流团队，汇聚一流资源，提供一流服务，为全国相同专业的教学改革和教学实施提供范例、共享资源。通过优质教学资源共建共享，推动职业教育专业教学改革，扩展教与学的手段与范围，带动教育理念、教学方法和学习方式的变革，提高人才培养质量；探索基于资源库使用的学习、培训等学习成果认证、积累和转换机制，为社会学习者提供资源和服务，增强职业教育社会服务能力，为形成灵活开放的终身教育体系、促进学习型社会建设提供条件和保障。3.教学资源库总体框架在建设理念、模式与技术等方面为相关专业领域的资源建设提供高质量的学习与借平台基础板块：包括资源管理系统、学习管理系统、学习型社区、社会服务门户、系统管理。平台技术支撑：遵循开放式资源云架构，基于开放式接口技术。平台用户群：资源作者、学习者（在校/在职/待业）、授课者、社会访客（行业、企业、专家、社会公众等）。顶层框架各种用户角色的应用模式建设中，资源作者不仅可以在平台中借鉴同一专业国内外优质教育资源与产业最新技术内容，亦可借助多种网络沟通工具，自发形成跨地区、跨院校、行业企业的全程参与的资源开发群组，依照产业需求和就业能力鉴定体系制定人才培养目标；按照课程开发标准，利用多种个性化课件集成工具，携手创制符合资源结构化标准的优质数字课程，并在多分享多受益的奖励机制下，被各类系统用户浏览、关注、收藏、下载、转载、引用、回复、购买、推荐等。学习者（在校/在职/待业）可以通过终身学习账号进入以学习者为中心的学习管理和学习互动平台，查看、提醒自己当前的学习任务；在系统中进行学习小组探讨交流、分派任务和学习互动；自主搜索或通过教师或组员提供的链接浏览相关学习资源；在学习档案中动态跟踪记载学习活动与结果；掌握自己的学习进程、能力进阶与评价；为自己的学习就业进行职业生涯导航。授课者可以通过平台借鉴同一专业国内外优质教育资源与产业最新技术内容；可借助多种网络沟通工具，自发形成跨地区、跨院校、行业企业全程参与的专业教学群组；可依照产业需求和就业能力鉴定体系制定人才培养目标；可按照教学质量保障体系，制定教学计划；可在平台系统的支持下完成教学任务，从事教学管理、课程管理，全面掌握学习者的学习动态与评价。社会访客（行业、企业、专家、社会公众等）不仅可以提供企业信息、岗位需求等，更能够深度参与到人才培养全过程中，找到行业企业与学校、行业企业与学生共同关注的兴趣点。

二、主持及共建单位情况（一）主持单位及其合作企业1.主持单位基本情况第一主持单位：江苏省扬州商务高等职业学校项目主持单位江苏省扬州商业学校，是首批国家改革发展示范校，是一所以提升传统服务业、手工业为重点，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，创办于1959年，隶属于江苏省教育厅,经过50多年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。作为传统技艺的扬州“三把刀”需要重新正视，挖掘整理、总结提高、发扬光大。我校是省属以扬州“三把刀”为主导专业的大专层次的特色职业学校，五十多年来，一直致力于扬州“三把刀”的教学和研究，积累了丰富的实践教学经验，培养了大批“三把刀”技能人才，形成了极佳的市场美誉度。在扬州市委、市政府的关心、支持和帮助下，我校成立了“扬州‘三把刀’技能培训中心”，列入国家发展改革委员会批准的“国家服务业发展引导资金”支持范围。第二主持单位：无锡商业职业技术学院无锡商业职业技术学院是一所省属公办、主要面向现代服务业培养高素质技术技能型人才的全日制普通高等学校。学校前身是创建于1965年的江苏省无锡商业学校，2000年10月经江苏省人民政府批准升格更名为无锡商业职业技术学院。2008年被确定为江苏省示范性高职院校。2012年学校被列为江苏省现代职教体系建设试点项目单位，先后与南京财经大学、南京审计大学等合作实行“3+2”分段培养应用型本科人才。2015年入选教育部现代学徒制试点单位。现有专任教师488人，其中正高职称31人，副高职称192人，具有硕士、博士学位教师331人。现有国家级教学团队1个、省级优秀教学团队2个、省级科技创新团队1个，省有突出贡献中青年专家、“333”工程培养对象、教学名师、“青蓝工程”中青年学术带头人等近20人。近五年，教师获全国教育信息化大赛一等奖、全省“微课”教学竞赛一等奖等奖项78项。现有国家级重点建设专业2个、省级品牌专业3个、省级特色专业6个；国家级精品资源共享课1门、国家级精品课程2门、省级精品课程19门（含成人5门、教指委6门）；国家精品教材1部、国家规划教材选题立项28部、省级精品教材18部。国家级教育教学成果奖3项、省级教育教学成果奖9项。学校实训（验）场所充足、设备先进完善，建有校内实训基地15个、实训（验）室169个，其中：中央财政、省财政支持实训基地5个，实训建筑面积达5万余平方米；建有校外实习实训基地160余个。学校以职教集团平台建设为抓手，发挥政、行、企、校、研多方办学资源优势和协同作用，努力提升人才培养质量和办学水平。2003年学校率先成立江苏商贸职教集团，现有成员单位127家，其中各类大中型企业74家。学校牵头组建了无锡商贸物流职教集团、东中西部商贸类高等职业院校联盟，先后与中国商业联合会、全国商业职业教育教学指导委员会、省青年商会、省商业协会等签署全面战略合作协议，建立5个研究所，5个研发中心、3个产学研联合体和15个省级校企联盟。学校与南京大学、南京师范大学、苏州大学等多所本科院校合作，开通了“专转本”、“专接本”等升学通道，每年有600余学生进入本科学校继续升造，500余名学生转入本科专业学习。学校与美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、韩国、新加坡、马来西亚等国外高等院校广泛开展合作，学生赴国外实习、深造渠道通畅。2.主持单位合作企业多年来，项目成员单位与国家专业行业指导委员会、省市级餐饮（烹饪）行业协会、美发美容行业协会长期紧密合作，行业协会参与对扬州“三把刀”相关专业的教学资源开发项目的指导，使项目更具前瞻性和先进性，具有更大的普适性、推广性。近几年，30余家国内行业知名企业一直参与项目资源库建设，并开展共建实训室、对外培训和科学研究等校企合作，为资源库建设提供了大量生产一线的案例和技术支持。参与合作的企业主要有中央机关事务管理局、外交部华风宾馆、江苏省会议中心、扬州职业教育集团、北京江苏大厦、扬州会议中心、扬州迎宾馆、扬州花园国际大酒店、扬州天姿美发美容有限公司、陆琴脚艺有限公司、扬州大三美容美发中心、中国美容美发协会、江苏省餐饮行业协会、江苏省美容美发协会、扬州市烹饪协会、扬州美容美发协会、扬州市沐浴协会、重庆大学出版社、苏州新城花园酒店、扬州云鹤金陵大饭店、领航未来（北京）科技有限公司等国内行业知名企业长期在人才培养、专业建设、课程建设、科研合作等方面深入合作。行业协会的指导，国内外行业知名企业的合作和全力技术支持，为资源库建设提供大量的、丰富的、先进的生产实践资源，使淮扬菜传承与制作资源库建设具有领先性。共建学院及其合作企业资源库建设项目主要联合了开设与扬州“三把刀”相关专业的16所高职院校共建淮扬菜传承与制作的教学资源库，包含综合性大学、国家示范校、国家重点院校、省级示范校和特色高职院校，建设院校分布于我国华东长江中下游地区，主要区域是以淮扬菜饮食习惯为主，分布合理，多次针对专业建设、资源库建设进行研讨，共享优质资源，强强联合，共建资源库，在原有基础上深化内涵建设发挥示范作用、促进资源库的良性发展。参建院校在餐饮烹饪、人物形象设计、沐浴修脚等专业建设和课程改革中积累了丰富的经验和数量庞大的资源库建设素材，拥有中、高层次的人才培养资历，能够为资源库建设提供有利的条件。建设院校项目组成员均为各院校相关专业带头（负责）人和骨干教师，具有先进的高职教育、中职教育教学理念、丰富的工学结合课程和教学资源开发经验、深厚的职业教育教学能力和专业技术能力，可以很好的完成资源库的开发和建设工作。序号院校名称院校层次1扬州大学旅游烹饪学院综合性大学2江苏食品药品职业技术学院国家示范性（骨干）高职院校3顺德职业技术学院国家示范性（骨干）高职院校4杭州职业技术学院高职院校5江苏联合职业技术学院五年制高职院校联合体6江海职业技术学院高职院校7无锡旅游商贸高等职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校8国家中等职业教育改革发展示范学校9常熟中等专业学校国家中等职业教育改革发展示范学校10镇江高等职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校11南京金陵中等专业学校国家中等职业教育改革发展示范项目建设学校12昆山第一中等专业学校国家级重点中等职业学校13淮阴商业学校国家级重点中等职业学校14扬州旅游商贸学校省级高水平示范性中等职业学校15南京商业学校省级高水平示范性中等职业学校16扬州生活科技学校国家重点技工学校合作企业（初定21家）：中央机关事务管理局外交部华风宾馆江苏省会议中心扬州职业教育集团北京江苏大厦 扬州会议中心扬州迎宾馆扬州花园国际大酒店苏州新城花园酒店扬州云鹤金陵大饭店扬州大三美容美发中心扬州天姿美发美容有限公司陆琴脚艺有限公司中国美容美发协会江苏省餐饮行业协会江苏省美容美发协会扬州市烹饪协会扬州美容美发协会扬州市沐浴协会重庆大学出版社领航未来（北京）科技有限公司三、项目建设的背景和必要性（一）项目建设背景1.行业背景扬州“三把刀”是扬州通俗文化的经典，是扬州传统技能的代表，以其深厚的历史根基和独特的文化内涵流芳百世，载誉全球。扬州“三把刀”是城市发展的历史品牌。2500多年来，扬州历经汉、唐、清的几度繁华，催生并刺激了“三把刀”行业的发展与兴盛；几度衰弱，又迫使并推动扬州先民怀揣“三把刀”闯天下，历经千年风雨深邃磨砺的扬州“三把刀”走出了本土，走向了全国，走向了世界。如今，“厨刀”成就的淮扬菜，已跻身于四大菜系的行列；以“修脚刀”叫响的扬州沐浴品牌享名天下；以“剃头刀”为标志的扬州美发美容赢得广大市民的青眯。扬州“三把刀”成为扬州历史文化的重要载体。扬州“三把刀”是含金量极高的经济品牌。“三把刀”与黎民百姓的日常生活需要息息相关，与小康社会的生活质量息息相关。随着社会文明程度的提升，人民生活水平的提高。“三把刀”已从最初手工业者谋生的手段，发展成为光华四射的朝阳产业。繁荣了市场、改善了生活、促进了旅游、增加了税收、扩大了就业。扬州“三把刀”是文化品牌。它不仅是一门技术，还是一门艺术，是独具地方特色的扬州文化的一部分。扬州三把刀之所以能成为完备而成熟的专业技艺，是因其内涵的博大精深，不仅有精湛理论、规范技艺，而且人才辈出，高手云集。因为有文化做支撑，三把刀产业品位才得以不断地改造和提升；同时又有市场的需求，三把刀文化才具有旺盛的生命力。三把刀产业与三把刀文化的结合，是经济与文化实现相互转化的有力印证。扬州三把刀的文化底蕴丰富，三把刀的传统产业知名度极高，可惜有很多的精湛技艺濒临失传；有很多丰富的文化内涵未能开发利用；有很多传统绝技散落民间；还有相当部分仍然处于传统的师徒传授状态；现今流行的部分传统技艺也不完全规范和标准。2.专业背景（1）．专业教学资源建设现状扬州“三把刀”代表的是传统的餐饮、休闲、保健服务行业，在国民经济中的比重在逐年增加，从业人员众多，发展迅速，人才需求量也大，目前全国各省高职院校和中专学校设立了烹饪、美发、保健休闲专业的寥寥无几，然而，国家职业教育相关资源库建设目前仍是接近空白，对满足学习者自主学习和施教者教育教学，对提升社会服务的能力、提高从业人员的素质，对推动相关专业教学资源成果共享很不利。近年来，联合申报院校在专业建设、教育信息化建设、精品课程建设等方面已经积累了许多优质的专业教学资源以及丰富的课程建设、资源建设等方面的实践经验。精品课程建设已经完成两项省级课程：（/newjpkc/default.aspx），主要面向五年制高职烹调工艺与营养专业核心课程菜肴制作、宴席设计，在师资团队、教材使用、课程形式、评价模式等方面做出了创新和量化。图2省级精品课程网络平台江苏省扬州商业学校为江苏省餐饮职教集团的理事长单位，联合省内的多家企业和职业院校，共同在餐饮文化、菜肴开发、技能比赛、培训比武、人力资源方面进行合作（/cyjt/default.aspx）。集团内部单位和成员之间实现资源共享，信息共享，相互支持。图3餐饮职教集团网站学校自己开发的烹饪专业教学资源库平台（/）已经初步顺利运行，在此基础上，我校还建成了以“一馆一库一中心”为主体的鲁班工坊（扬州“三把刀”）资源库内容体系，“一馆”即扬州“三把刀”历史文化馆（数字博物馆）；“一库”按扬州“三把刀”专业的传承和发展分为舌尖上的艺术——“三把刀”之“厨刀”库、头顶上的艺术——“三把刀”之“剃头刀”库、脚底下的艺术——“三把刀”之“修脚刀”库和扬州“三把刀”传承创新库四大分库，每个分库又下辖不同的子库，子库资源共计十八项（数字博物馆、淮扬菜发展历史子库、淮扬菜点工艺技法子库、淮扬传统名菜名点子库、淮扬菜宴席子库、淮扬菜文化传承人子库、扬州“三把刀”厨刀文化测试子库、淮扬美发美容发展历史子库、美发技艺子库、美容化妆子库、美甲造型子库、扬州“三把刀”剃头刀文化测试子库、淮扬“修脚刀”（休闲保健）发展历史子库、足部保健子库、中医康复保健子库、扬州“三把刀”修脚刀测试子库、非遗传承保护子库和扬州“三把刀”创新拓展库）；“一中心”即“民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”资源库专题网站47/threed/default.aspx）”运行中心，该中心以四大用户为服务对象，集教学资源集成与共享、教学资源个性化定制、教改成果推广与利用、人才信息采集与发布等功能为一体的，并能随着时代进步和技术演进而可持续发展服务体系。实现了自主建课、自主学习、资源推送、学习过程管理等辅教功能，在线学习、在线测试、移动学习等辅学功能，包含求职服务、企业招聘、最新行业信息发布等社会服务功能。图4烹调工艺与营养专业教学资源平台图5学校教学资源网站（2）．已完成专业建设标准联合申报单位经过几年的建设，已建成五年制高职烹调工艺与营养专业、五年制高职人物形象设计专业、中职休闲保健（中医康复保健方向）专业的建设标准，以指导专业建设的开发与优化，具体包括该专业教学资源开发标准、教学管理标准规范、法规等文献。专业教学资源开发标准主要包括人才培养目标及不同层次不同方向的调研、职业岗位分析、职业能力标准、专业人才培养方案、课程体系及课程标准、专业建设条件配置标准、专业建设质量评价标准、素材资源开发标准等，形成较权威的专业标准大全。（3）.资源库建设已初具规模项目建设团队在专业建设、精品课程建设、资源库建设等方面积累了许多优质的专业教学资源以及丰富的实践经验。扬州“三把刀”资源库已完成烹调工艺与营养、人物形象设计、休闲保健等方面的教学内容体系建构、实践教学体系构建、工学结合教学项目开发、岗位知识标准、技能标准、专业建设标准、实训基地建设标准、教学项目考核评价标准、顶岗实习运行管理标准及部分课程资源、培训资源的建设工作。资源库资源丰富、类型多样，具备教学设计、教学实施、教学评价及自学检测功能，提供智能查询、资源推送、教学组课、在线学习、讨论互动等服务。资源库建成了2546多条教学资源，已完成扬州“三把刀”资源库计划教学资源的13%。表1资源库资源已建设完成情况资源类型已建成数占总完成数的比率（%）文本类素材42312.65%图形（图像）类素材106631.87%音频类素材20.06%视频类素材183454.83%动画类素材200.60%虚拟仿真类素材00.00%开设22门专业课程，并建成10门专业核心课程，并上线运行，注册用户6626人，活跃用户2316人，教师授课、学生在线答疑、学习交流活跃。表2资源库平台运行情况资源类型数量专业课程22门专业核心课程10门注册用户6626人活跃用户2316人表3扬州“三把刀”资源库已建设相关专业核心课程扬州“三把刀”之“厨刀”相关课程烹饪工艺学烹饪原料学中式菜品工艺中式面点制作工艺菜单与宴席设计中国饮食文化扬州“三把刀”之“剃头刀”相关课程美发与造型美容与造型扬州“三把刀”之“修脚刀”相关课程修脚技艺4．专业辐射面逐步扩大2013年，我校顺利通过首批国家示范职业学校验收，同时，由我校主编的烹饪、旅游系列教材由北京师范大学出版社、中国轻工出版社、重庆大学出版社出版，并作为“十二五”规划教材，向全国职业学校推广。我校还牵头制定了扬州“三把刀”系列专业人才培养方案和课程标准，在江苏全面实施，辐射全国；由我校连续五年承办的全国职业院校烹饪技能大赛为全国37个省、市、自治区（含计划单列市）来我校共同研讨发展、技艺传承、创新创新提供了广阔的交流平台，在全国产生了较大的影响，得到了教育部职成司及中国烹饪协会、中国美容美发协会的广泛好评。项目建设的必要性1.传承传统工艺与文化的需要扬州“三把刀”是文化品牌。它不仅是三门技术，还是三门艺术，是独具地方特色的扬州文化的一部分。扬州三把刀之所以能成为完备而成熟的专业技艺，是因其内涵的博大精深，不仅有精湛理论、规范技艺，而且人才辈出，高手云集。因为有文化做支撑，三把刀产业品位才得以不断地改造和提升；同时又有市场的需求，“三把刀”文化才具有旺盛的生命力。“三把刀”产业与“三把刀”文化的结合，是经济与文化实现相互转化的有力印证。扬州“三把刀”的文化底蕴丰富，“三把刀”的传统产业知名度极高，可惜有很多的精湛技艺濒临失传；有很多丰富的文化内涵未能开发利用；有很多传统绝技散落民间；还有相当部分仍然处于传统的师徒传授状态；现今流行的技艺也不完全规范和标准。建立“三把刀”资源库，有助于将可能要流失的技艺和民俗进行保护，并作此基础上做进一步创新应用。2.助推服务产业转型升级的需要扬州“三把刀”中的烹饪、美发、修脚技艺属于传统休闲服务性行业，是休闲旅游的重要组成部分。《国民旅游休闲纲要》已经正式面向社会发布，提出“发展旅游休闲顺应了旅游业发展趋势，有利于推动旅游业转型升级。”一直以来，我国旅游业都以观光旅游为主体，随着经济社会的发展，旅游消费需求逐渐升级，特别是度假休闲需求日益旺盛，但是我们目前的产品结构和产品体系还远远不能满足大众度假休闲的需求，扬州“三把刀”可以在增强国民旅游休闲意识、转变旅游休闲观念、保障国民旅游休闲时间、促进旅游休闲产业发展等方面发挥积极作用，推动传统的服务产业进行转型升级。3.促进现代职教体系建设的需要教育部《推进中等和高等职业教育人才培养衔接行动计划(2013-2015年)》明确要求，“全面推进中等和高等职业教育人才培养相衔接，打通技术技能人才的培养发展通道，加快现代职业教育体系建设，推进中等和高等职业教育衔接专业、核心课程教学标准开发，实现课程内容递进，课程教学连贯，课程考核一致，构建内容完善、对接紧密、管理规范、特色鲜明、科学高效的中高等职业教育衔接课程体系”。构建现代职业教育体系，既满足人们接受更高层次职业教育的要求，也适应经济发展的需要。发中高职衔接的数字化教学资源发布、共享和管理系统，包括以网上学习、在线辅导、考试评价、证书考核等功能为主体的学习支持服务系统和以资源获取、教研交流、进修提高等功能为主体的教学支持服务系统。积极引进企业实践项目案例，推进数字化教学资源共享和更新。本教学资源库积极探索中高职衔接，助力中高职教育协调发展，可以为全国广大中职学生(在岗)进一步拓展知识、提高专业技能，或继续提高学历层次，提供内容丰富的学习平台。随着我国学习型、创新型社会的构建和实践不断深入，要求从业人员不断加强学习，不断更新知识、提高技能，跟上技术的更新与进步，实现终身学习。随着经济社会的快速发展，新技术、新设备、新工艺的不断涌现，要求相关产业从业人员不断加强学习，不断更新知识、提高技能，跟上技术进步的需要。同时，随着我国经济社会的快速发展，工业化和城市化的迅速推进，城镇化的进程中需要对进城务工人员进行职业培训，适应产业新发展，提高就业能力。本资源库的建立可以为学校、行业、企业、社会学习者提供一个自主学习和信息交流的服务平台。4.服务“美丽中国”建设的需要随着“一带一路”的建设，《愿景与行动》提出，要加强旅游合作，扩大旅游规模，加强沿线国家民间组织的交流合作，重点面向基层民众，大力开发更多特色化、个性化旅游，联合打造具有丝绸之路特色的国际精品旅游线路和旅游产品，让我们的生活越来越丰富，越来越精彩。十八大报告中提出努力建设美丽中国，实现中华民族永续发展。美丽中国的建设为旅游休闲提供了环境与内容，为中国旅游业创造了更大的发展空间。旅游业作为拉动内需的重要手段，对推动中国经济健康、持续、稳定增长具有重要意义。旅游业还是吸纳就业的重要领域，特别在吸纳农村富余劳动力，解决弱势群体收入方面有着突出的作用。目前我国旅游直接从业人数超过1350万人，与旅游相关的就业人数约8000万人。随着旅游产业的发展壮大，特别是旅游休闲在乡村的拓展，旅游业在吸纳就业方面的功能将会进一步增强。《国民旅游休闲纲要》的出台施行，将进一步促进旅游休闲消费，创造新的消费热点。这就要求职业教育不断创新人才培养模式，提高旅游休闲高等教育、职业教育质量，加快旅游休闲各类紧缺人才培养。“扬州三把刀”作为旅游休闲的重要组成部分，是广大人民群众分享改革开放成果、体验“美丽中国”的重要载体。因此，加强“扬州三把刀”专业资源库的建设，既是积极响应“一带一路”建设的需要，更是深入贯彻《国民旅游休闲纲要》，加快旅游休闲各类紧缺人才培养的必然要求。5.加速信息化与传统产业融合的需要《教育信息化“十三五”规划》中提出：到2020年，基本建成“人人皆学、处处能学、时时可学”，与国家教育现代化发展目标相适应的教育信息化体系；基本实现教育信息化对学生全面发展的促进作用、对深化教育领域综合改革的支撑作用和对教育创新发展、均衡发展、优质发展的提升作用；基本形成具有国际先进水平、信息技术与教育融合创新发展的中国特色教育信息化发展路子。随着我国学习型、创新型社会的构建和实践不断深入，要求从业人员不断加强学习，不断更新知识、提高技能，跟上技术的更新与进步，实现终身学习。扬州“三把刀”国家教学资源库的建立可以为学校、行业、企业、社会学习者提供一个自主学习和信息交流的服务平台，为实现《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》提出的“到2020年，基本实现教育现代化，基本形成学习型社会，进入人力资源强国行列”的战略目标做出贡献。四、项目建设目标、内容和成果（一）建设目标1.总体目标与中国烹饪协会共同系统设计、科学规范采集非物质文化遗产资源，面向旅游休闲产业，以非物质文化遗产中扬州“三把刀”技艺、民俗、民间文化为资源载体，按照行业规范和职业标准，应用数字媒体技术，政校企行共建具有国内外先进水平的大容量、共享型、互动式、持续更新的民族文化传承创新—扬州“三把刀”教学资源库，通过信息化平台让四类用户自主学习，培养民族文化传承创新人，使民族文化传承创新专业人才培养与非物质文化遗产传承对接，职业教育与民族文化双向互动、协同发展，保存、传承、传播和创造中华民族传统文化，培养具有工匠精神的服务业人才，推动传统产业转型升级。2．具体目标（1）制定制度、建立标准：在现有工作的基础上，进一步完善平台的各项功能，完善系列资源管理、建设、更新推广等制度，制定资源建设标准。如课程资源分层建设标准、实训标准、课程规范操作视频等各类教学资源建设标准、慕课、大众微课建设标准、素材采集与分类标准等，为中期目标的实现奠定坚实基础。（2）落实制度、建设资源、边建边用：利用两年时间，联合各申报单位，通过全过程动态化监控的项目管理办法、协同创新进行集中建设。在前期制定的各项资源建设规范的指导下，协同推进联合申报单位完成平台内各项目资源建设，完成示范课程、微课程等开发，进一步充实专业信息库、样本库、模拟动画库、视频库、测试库等子库，建设好相关数字化教学资源的建设，保证资源库的常态化运行与管理。（3）持续更新，创建品牌：接下来的2年时间，继续整合各参建单位的资源，完善资源库平台持续运行管理和更新维护机制，确保教学资源持续更新满足教学需求、自主学习需求及技术发展需求，促使资源库每年更新比例不低于10%。在确保资源库稳定运行的基础上，建立资源库长效运行机制，使其在行业、企业、社会学者、创业者、教育领域等拥有较高的知名度，成为服务人才培养、服务企业、服务民生的品牌资源库。（二）建设内容鲁班工坊（扬州“三把刀”）资源库以“一馆一库一中心”为主要内容，传承“非遗”文化，发扬工匠精神为主线，挖掘扬州“三把刀”技艺之精髓，建设“厨刀”“剃头刀”“修脚刀”的文化传承、工艺技法、历史保护、测试题等模块。表4鲁班工坊（扬州“三把刀”）资源库建设内容内容分类序号子库名称建设项目建设形式扬州“三把刀”历史文化馆1数字博物馆扬州“三把刀”文化介绍纪录片、文字、图片舌尖上的艺术——“三把刀”之“厨刀”库2淮扬菜发展历史子库淮扬饮食渊源纪录片、文字、图片淮扬菜集聚区的形成和发展纪录片、文字、图片淮扬饮食的主要特点纪录片、文字、图片两淮盐业、漕运、河工的淮扬饮食的关系纪录片、文字、图片扬州园林、文人与淮扬饮食纪录片、文字、图片3淮扬菜工艺技法子库热菜工艺技法图片、文字、操作视频、模拟动画冷菜工艺技法图片、文字、操作视频、模拟动画面点工艺技法图片、文字、操作视频、模拟动画4淮扬传统名菜名点子库淮扬名菜成品图片、文字、操作视频、模拟动画淮扬名点成品图片、文字、操作视频、模拟动画淮扬特色小吃成品图片、文字、操作视频、模拟动画5淮扬菜宴席子库春秋时期淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画汉代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画隋唐时代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画宋代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画元代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画明代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画清代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画当代淮扬宴席图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画6淮扬菜文化传承人子库传承人介绍文本、图片传承人“淮扬经典菜”文本、图片7扬州“三把刀”厨刀文化测试子库淮扬菜文化常识测试题专业知识题淮扬菜工艺技法测试题专业知识题淮扬经典菜肴制作测试题专业知识题头顶上的艺术——“三把刀”之“剃头刀”库8淮扬美发美容发展历史子库淮扬“厨刀”美发美容技艺的形成和发展纪录片、文字、图片9美发技艺子库洗护发与按摩盘发造型修剪吹风烫发设计图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画10美容化妆子库妆前修饰打粉底眼影技法眼线技法美容生理常识化妆品知识面部清洁与按摩手法图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画11美甲造型子库手部护理美甲彩绘水晶指甲粉雕技术图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画12扬州“三把刀”剃头刀文化测试子库淮扬美发美容文化常识测试题专业知识题美发工艺技法测试题专业知识题美容化妆工艺技法测试题专业知识题美甲工艺技法测试题专业知识题脚上的艺术——“三把刀”之“修脚刀”库13淮扬“修脚刀”（休闲保健）发展历史子库淮扬“修脚刀”休闲保健的来源与发展历史纪录片、文字、图片14足部保健子库足部穴位疗法图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画反射区疗法图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画足部卫生作用图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画足部外敷药作用图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画15中医康复保健子库局部穴位疗法图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画局部诊治手法图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画康复手法图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画局部外敷药作用图片、文字、操作视频、纪录片、模拟动画16扬州“三把刀”修脚刀测试子库淮扬休闲保健文化测试题专业知识题休专业知识题扬州“三把刀”传承创新库17非遗传承保护子库非遗保护的网站文本、图片、视频、动漫18扬州“三把刀”创新拓展库全国职业院校技能大赛作品资料、论文论著文本、图片、音频视频运行中心19资源库运行平台面向四类用户的技术平台微知库★扬州“三把刀”历史文化馆=1\*GB2⑴扬州“三把刀”数字博物馆扬州“三把刀”的形成是有自己的独特的精髓，从“三把刀”的来源与历史从发，以技艺的传承记录了各自的形成历史。主要形式以纪录片、文字、图片的形式展现。★舌尖上的艺术——“三把刀”之“厨刀”库扬州“三把刀”的厨刀发展就是淮扬菜的发展历史，其资源库建设定于与学校教育、企业交流、行业展示等作用，针对于淮扬菜学习（含高职烹调工艺与营养专业、中职中餐烹饪专业等专业群），就建设主持单位的特殊性，以淮扬菜集聚区的教学为主。=2\*GB2⑵淮扬菜发展历史子库本子库为淮扬菜“厨刀”资源建设的主要栏目之一，全面介绍淮扬菜饮食文化，具体内容包括淮扬菜历史、淮扬地方饮食文化特点、淮扬菜地方特色、淮扬菜人文文化等方面，模仿“舌尖上的中国”以纪录片形式总体介绍淮扬菜的发展过程，配以文字、图片作详细介绍。全面展示淮扬菜饮食文化的魅力所在，内容具有较强的直观性、趣味性、通俗性、代表性，既可服务于烹饪专业的师生，又可服务于餐饮行业的一线工作者，同时也可成为向全国各地展示淮扬菜饮食文化的窗口。=3\*GB2⑶淮扬菜点工艺技法子库淮扬菜点工艺技法库，即研究淮扬菜烹饪制作工艺上的标准化、细微化，是一个比较系统的教学内容，以操作视频、模拟动画等形式介绍淮扬菜肴、点心制作过程中常用的烹调技法，包括刀工处理方法、加热方法、成形方法等；配以文字、图片作辅助介绍。淮扬菜工艺技法的技术要求需要诸多的技术支持，如刀法技艺、温控、食品化学、食品包装、分离、酶化技术等，这些技术对于菜肴风味的测试、菜肴烹制流程的标准化控制和保持菜品形态的统一性起着至关重要的作用。涉及热菜工艺、冷菜工艺、面点制作工艺等方面。=4\*GB2⑷淮扬传统名菜名点子库在淮扬地区曾经经过评选和名厨、专家的鉴定，评出扬州名馔45道，其中：五大冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺；十大热菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。；五大素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤；五大甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色。扬州十大名点为三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。淮扬地区的名点跟此相近，多有互通之意。本文化库将以模拟动画、操作视频等形式介绍淮扬地区传统经典菜点的文化背景、原料选用、加工制作及评价等内容，配以文字、图片作辅助介绍；补充和完善淮扬地区的各种名菜和大菜，将以模拟动画、操作视频等形式介绍淮扬地区传统经典菜肴的文化背景、原料选用、加工制作及评价等内容。主要涉及淮扬名菜、淮扬名点、淮扬小吃等=5\*GB2⑸淮扬菜宴席文化子库本栏目主要为淮扬菜宴席历史文化的资料库，以时间为轴线，收集了由古至今的淮扬菜集聚区的各种宴席来源和制作经历，此处体现了淮扬菜文化的博大精深。红楼宴板桥宴卢氏家宴乾隆御宴以纪录片、模拟动画形式介绍淮扬经典宴席的文化背景，以操作视频、模拟动画等形式介绍宴席中各式菜点的原料选用、加工制作及评价等内容，配以文字、图片作辅助介绍。主要涉及菜单与宴席设计、中国饮食文化等课程。=6\*GB2⑹淮扬菜文化传承人子库以扬州为主的淮扬菜大师为传承，建立了淮扬菜文化传承人名人库。以文字、图片形式介绍近代、当代淮扬菜大师、名师的成就及“经典菜品”。上世纪四十年代，扬州名厨有丁万谷、武兆俊、戴立芝、王春林、陈德全、黄忠林、王应昌等。近代淮随着扬菜走向世界，淮扬菜烹饪更是人才辈出。薛泉生（1946.1～）。中国十佳烹饪大师之一，淮扬菜烹饪大师，高级技师。扬州市烹饪协会常务理事，国家一级烹饪评委，中国烹饪国际评委，中国十大名厨，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺省级传承人。曾夺得全国第二届烹饪大赛三项全能金牌等。师从丁万谷，得其真传，并在继承传统基础上勇于创新。创制“乾隆南巡宴”、“春江花月宴”。作品“扬州文昌阁”、“如意带鱼”、“御果园”、“虹桥修禊”获国家大赛金奖。曾赴日本、新加坡等国献艺。其职业生涯所获285件奖牌、证书、书籍被扬州市档案馆收藏。王立喜（1940．5～）。中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，高级技师，扬州市烹饪协会常务理事，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺传承人。烹技高超，技术全面，操作潇洒。1959年扬州市职工比武大赛，从活鸡宰杀到醋熘鸡丁上席，3分零7秒一气呵成。标志性技艺影响一代人。1973年起，参与首部烹饪教材编写。全国第三届烹饪大赛时，任扬州代表队队长，为获得团体金杯作出贡献。参加扬州市接待重要宾客及重要宴席设计，并任制作总监。陈春松（1946.2～）。中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国家一级烹饪评委，高级技师，扬州市烹饪协会常务理事，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺市级传承人。烹技全面，善于创新。编著《淮扬新潮菜》、《中国扬州菜》等书。参加第三届全国烹饪大赛，任扬州代表队副队长。参与“秋瑞宴”、“满汉全席”、“春晖宴”等设计。曾应邀赴美国及香港等地表演烹技，深受好评。居长龙（1940.4～）。中国烹饪大师，世界中餐烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，高级技师，省餐饮行业协会名誉会长，扬州市烹饪协会常务理事，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺省级传承人。烹技全面，善于创新。他研制的宴席“鱼米之乡宴”、“素菜宴”、“琼花宴”和精美菜品在日本同行中广泛传习。制作的菜肴清新雅丽，突出本味，富有质感，充满灵气，形成极强的“居氏风格”。创制的“金丝燕菜煮干丝”、“天麻鳝鱼”、“河豚鱼烧裙翅”、“宫灯照明珠”、等10余种新菜登载在日本《专门料理》杂志、大型画册《中国淮扬菜》等书刊中。个人专著有《中国淮扬菜—居长龙精品集》。在日本弘扬淮扬菜20多年，积极推动中日烹技交流。参加《舌尖上的中国》拍摄，扬州淮扬菜声誉远播。徐永珍（1944.6～）。女，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，高级技师，中国烹饪协会原副会长，省、市烹饪协会副会长，扬州富春茶社原总经理。国家级非物质文化遗产富春茶点制作技艺国家级传承人。曾获江苏省优秀女企业家，第七届全国人大代表，全国技术能手，全国三八红旗手，全国劳动模范等称号。20世纪60年代初，她在扬州的青工烹饪比赛中，以擀饺皮第一名脱颖而出。她主编了《中国淮扬菜·面点与小吃》，创制了海参包、麻辣鸡饺、鲜贝饺、蟹黄鱼翅饺等10多个品种。1988年参加全国第二届烹饪大赛，获面点个人金奖。先后出访日本、美国、法国、泰国、新加坡等国家以及香港地区，进行技术表演与交流，受到很高的赞誉。陈恩德（1947．2～）。中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，高级技师，扬州市烹饪协会常务理事，国家一级烹饪评委，国家一级烹饪裁判员，江苏省名厨专业委员会副主任，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺省级传承人。20世纪80年代初，在江苏省首届美食比赛中成绩优异。接待国宾和中央领导等主持白案。2002年，随国务院总理朱镕基出访柬埔寨，参加11国首脑会议，专司餐饮服务。2005年10月，获中国烹饪协会颁发的“中国烹饪大师金厨奖”。参与研制《红楼宴》等名宴，创制的红楼细点列入中国名宴《红楼宴》菜单。受聘扬州多家速冻包子企业技术顾。周晓燕（1964.10～）。中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，高级技师，扬州大学旅游烹饪学院教授、博士生导师，扬州市烹饪协会副会长。国家一级烹饪评委，国家一级烹饪裁判长，中国烹饪国际评委，江苏省名厨专业委员会主任，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺省级传承人，新一代淮扬菜领军人物。多次赴海内外献艺，受到高度评价。擅制冷菜拼盘，作品“荷塘月色”，把芦笋、黄瓜、火腿等十几种食物拼成画面，似荷叶迎风摇动，该作品获得“亚洲餐饮大赛”金奖和“世界餐饮大赛”特别金奖。他用“蓑衣刀法”切兰花莴笋，做“脱骨鱼”和“三套鸭”，在中央电视台专题片《舌尖上的中国》播出。理论与实践俱佳，主编《烹调工艺学》等书籍，发表烹饪专业多篇论文。图6淮扬菜传承人子库平台★头顶上的艺术——“三把刀”之“剃头刀”库扬州“三把刀”的美发刀是美容业在淮扬地区发展历史体现，最早起源于扬州百年老店“谢馥春”，该企业的发展也为扬州美容业奠定了坚实的文化基础，也为后来扬州“三把刀”之“剃头刀”的文化传承提供了有力的文化背景，得已形成非遗文化。当前，“三把刀”之“剃头刀”已经从传统意义上的理发演变为发饰修饰相关的技艺技法，此项资源库建设主要是面向人物形象设计专业的学生进行使用，教学资源库主要建设美发美容发展历史、美发、美容化妆、美甲四个子库。=7\*GB2⑺淮扬美发美容发展历史子库剃头、修面、刮胡子，扬州理发师独到细腻的刀功，轻柔柔，绵酥酥，如春风拂面，似鹅毛撩心，使人受用得此身不知何处去，已随剃刀游九霄。时代更迭着扬州“三把刀”的外延，或生机勃勃，或正在成为渐行渐远的回忆。以记录的形式讲说扬州“剃头刀”的形成和历史渊源，介绍扬州美发美容的发展状况。=8\*GB2⑻美发技艺子库美发与造型下辖洗发、护发护发与按摩模块、盘发造型模块、修剪吹风模块、烫发设计模块、染发设计模块等五大模块。洗发、护发与按摩技法洗发是美发操作过程中的第一个重要环节。通过洗发不仅可以使头发整洁而富有美感，而且有益于身心健康，对下一环节发式造型也具有重要作用。按摩一般是指在洗发过程中对头、肩、背部的按摩，而且以头部按摩为主。洗发、护发与按摩操作有一定的连贯性。盘发造型技法盘发造型是美发技艺中具有传统型的特殊技巧，在创作理念、设计技巧乃至用途上，与以修剪技术等为基础的现代发式有很大区别，盘发具有很高的艺术感染力。美发师利用梳、扭、卷、堆砌、环绕、编制打结等操作技法，将头发盘结成型，再加饰物点缀，创造出典雅、秀丽的发型。修剪吹风技法修剪是一种雕刻艺术，正如一位雕刻家把泥土塑造成一件艺术品，美发师对头发的塑造也是同一道理，所不同的是工具和方式改变了。美发师通过划分区域和变换头发的长度来决定结构，与不同的因素结合以获得显著或微妙的发型变化。吹风是在修剪后的二次造型过程，它的目的是将头发做出更多不同的变化，使得发型具有动感和协调美。烫发设计技法烫发是通过物理作用和化学反应，使头发卷曲变形。烫发的种类很多，有电烫、蒸汽烫、陶瓷烫、化学烫等。随着时代的进步，科学的发展，烫发工具有了很大的改进，烫发药水也不断地更新换代，烫发的每道工序都与整体的质量紧密连接。因此，美发师要熟悉烫发原理、烫发的操作方法和特点。染发设计技法随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人们对美的追求和审美也会有所改变和提高。现代人对发式造型的追求不仅在形态和款式方面，而且在头发的颜色方面也有了新的要求，单一的发色已不能满足他们的需求，为此，人们利用漂发、染发来改变头发的颜色，以增加自己的风采魅力。漂、染是两种不同的改变头发颜色的技术。漂发是将自然色素减少，而使头发变亮、变浅。染发使将人工色素作用于头发上，从而改变头发颜色。漂染发涉及颜色的调配和漂染技巧，漂染效果的好坏直接影响发型的质量。因此，美发师不仅要熟练的掌握漂染的操作技术，还要具备有关色彩方面的基本知识。=9\*GB2⑼美容化妆子库化妆与造型包括妆前修饰模块、打粉底模块、眼影技法模块、眼线模块、睫毛修饰模块、眉毛修饰模块、脸型修饰模块、唇部修饰模块等八大模块。妆前修饰技法妆前修饰是化妆前必不可少的一部分，包括修眉和妆前肤色修饰。妆前修眉毛是指用修眉刀除去多余的杂毛，并用剪刀修剪眉毛的长度，可以使眉形更清晰，勾画眉毛起来更加方便。妆前肤色修饰是指用各种颜色的妆前乳对皮肤的肤色进行修饰，妆前乳有绿色，黄色，紫色，粉色，橙色，蓝色多种，用来修饰各种不同的肤色。以便于打粉底时更加服帖，肤色也更自然。打粉底技法打粉底是指使用各色的粉底液、霜使肤色达到一种自然、无瑕疵的状态。一般使用湿润柔软的粉扑沾取粉底对面部进行按压，达到厚薄均匀，皮肤无瑕疵的状态。粉底分为自然色、高光色、暗肤色三种。首先使用最贴近肤色的自然色涂抹全脸，然后T区下巴处涂抹高光色，两颊及发际线周围使用暗肤色。涂抹完成后使用定妆粉散粉、蜜粉进行定妆，保持妆面持久度，不易脱妆。眼影技法眼影是眼部修饰重要的环节，大致分为三个技法：水平晕染技法、外眼角加重技法、倒钩晕染技法。水平晕染是指用2～3个眼影色对眼眶部位进行水平的晕染，将眼睛放大，适合于日常生活妆。外眼角加重技法是指用2～3个眼影色着重于外眼角的晕染，整个眼影面积类似于水滴状，可以向外扩大眼睛，适合内眼距小的人。倒钩晕染技法是指用深色眼影晕染眼眶边缘，形成一个倒钩状，内部再晕染其他眼影色，这种技法会使眼睛更加深邃，适合于舞台妆以及欧式影视剧。眼线技法眼线是指在睫毛根部用黑色、深棕色进行填充，并作适当的延长。对于各种不同的眼型有不同的眼线描绘方法。内眼距小的人可以在外眼角做适当延长，内眼距大的人可以在内眼角做适当延长，圆眼型可以在眼头眼尾适当加宽，长眼型可以在瞳孔上方适当加宽。睫毛修饰技法睫毛是眼睛的最外层，长而翘的睫毛会显得眼睛更大，更有神。对于睫毛修饰一般分为三部分：粘贴假睫毛、夹睫毛、刷睫毛膏。粘贴假睫毛是指用胶水涂抹自然仿真假睫毛根部，并与真睫毛根部相粘合，以达到以假仿真的效果。夹睫毛是指使用睫毛夹物理夹弯睫毛，使睫毛更加翻翘，达到放大眼睛的效果。刷睫毛膏是指使用睫毛膏的黑色膏体，使睫毛变得浓密、纤长。眉毛修饰技法眉毛决定着一个人的精气神。一般分为标准眉形、直眉形、弯眉形三种。现在较为流行的是直眉型。不管什么眉形，都有眉头、眉峰、眉尾。眉头一般在内眼角垂直的上方，眉峰在瞳孔的直上方外3/4处，眉尾在外眼角与外鼻翼的延长线上。脸型修饰技法脸型修饰可以修饰面部线条，使面部更加立体，柔和。可以分为修容和腮红两部分。修容一般选用阴影色和高光色。阴影色主要用在鼻梁两侧至鼻翼，额头发迹线周围以及面颊两侧，高光色主要用在额头鼻梁中央和下巴处。腮红一般选用橙红色、粉红色。具体范围用在颧骨最高处或两侧，可以使面部红润、有光泽，使人看上去更加有活力。唇部修饰唇是女性性感的象征。唇部修饰是指运用唇线笔、唇膏、唇蜜对嘴唇进行修饰。首先使用唇线笔勾勒唇线，使唇线清晰，再选用适合妆面风格或个人喜好的口红对唇线内部进行填充，必要的时候可以涂抹唇蜜，使唇形更加饱满。美容与造型下辖美容生理常识模块、化妆品知识模块、面部清洁与按摩手法模块、皮肤护理模块等四大模块。美容生理常识技法皮肤护理是健美容颜、养护肌肤的重要环节，其中生理常识中的知识点，如：细胞和基本组织，皮肤的组织结构，皮