2023年西式面点师（高级）参考题库黑钻答案

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖2.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开3.【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识4.【单选题】为防止电焊弧光伤害眼睛，应采取的防护方式是使用____。A、墨镜B、滤光镜C、平光镜D、风镜5.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法6.【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能7.【多选题】建筑外门窗水密性能分级表述正确的是()。(单位Pa)A、一级分级指标值100≤AP＜150B、二级分级指标值150≤AP＜250C、三级分级指标值250≤AP＜350D、四级分级指标值350≤AP＜450E、五级分级指标值450≤AP＜5508.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交9.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊10.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。11.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜12.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩13.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包14.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖15.【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。16.【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠17.【判断题】卷材防水应采用沥青防水卷材或高聚物改性沥青防水卷材。18.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多19.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料20.【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色21.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量22.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利23.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小24.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。25.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置26.【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。27.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料28.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司29.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色30.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。31.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄32.【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包33.【单选题】销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本34.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。35.【单选题】再生流速太快的危害是（）。A、树脂得不到充分再生B、树脂容易破碎C、树脂容易流失D、树脂会被再生产生的反离子污染36.【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术37.【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.338.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同39.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。40.【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病41.【多选题】质量交底的形式()。A、召集作业队组人员会议B、交换意见释疑解惑取得对交底内容的认同C、书面文件告知方式D、进行口头交谈E、电话告知42.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快43.【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强44.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间45.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.146.【单选题】下列关于防水工程的说法中,不正确的是()。A、防水混凝土多采用较大的水灰比,降低水泥用量和砂率,选用较小的骨料直径B、根据所用材料不同,防水工程可分为柔性防水和刚性防水C、按工程部位和用途,防水工程又可分为屋面防水工程、地下防水工程、楼地面防水工程D、防水砂浆防水通过增加防水层厚度和提高砂浆层的密实性来达到防水要求47.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜48.【判断题】钢筋混凝土楼梯的耐久性和耐火性均比木材和钢材要好。49.【单选题】需要对不同砂浆、混凝土强度等级进行换算时,需要根据()进行材料费的调整。A、人工费B、机械费C、材料用量D、强度等级50.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。A、重伤事故B、重大伤亡事故C、重大事故D、死亡事故第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：ABC8.参考答案：BC9.参考答案：B10.参考答案：√11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：D14.参考答案：B15.参考答案：√16.参考答案：D17.参考答案：√18.参考答案：D19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：B24.参考答案：√25.参考答案：B26.参考答案：√27.参考答案：D28.参考答案：B29.参考答案：D30.参考答案：√31.参考答案：A32.参考答案：D33