2023年中式烹调师（中级）参考题库专家答案0

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉2.【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。3.【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。4.【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。5.【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。6.【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格7.【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。8.【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。9.【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。10.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。11.【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。12.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香13.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件14.【判断题】营养强化要有针对性。15.【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。16.【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。17.【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。18.【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型19.【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。20.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等D、个硕大21.【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火22.【判断题】寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。23.【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩增稠等工艺制成。A、加味B、和味C、调味D、增味24.【单选题】猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性25.【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、北方B、南方C、中原D、西部26.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。27.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸28.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸29.【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0130.【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形31.【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工32.【单选题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色33.【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。A、桂皮B、香叶C、香料D、香精34.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。35.【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。36.【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽37.【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。38.【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小39.【单选题】都制法的前期应保持汤面。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾40.【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。41.【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料42.【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉43.【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬44.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。45.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。46.【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。47.【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度48.【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫49.【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、一个B、二个C、不同D、若干50.【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：C2.参考答案：√3.参考答案：×4.参考答案：√5.参考答案：√6.参考答案：B7.参考答案：×8.参考答案：√9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：√12.参考答案：D13.参考答案：C14.参考答案：√15.参考答案：×16.参考答案：×17.参考答案：√18.参考答案：D19.参考答案：√20.参考答案：A21.参考答案：B22.参考答案：×23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案：A26.参考答案：×27.参考答案：D28.参考答案：A29.参考答案：A30.参考答案：A31.参考答案：C32.参考答案：C33.参考答案：C34.参考答案：√35.参考答案