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文档简介

砧板冰箱常，生熟分开要牢记。卫生标准要坚持，食物要防止。油气提前备，上菜速度保证了。石锅铁板保证烫，统一不变样。防蝇防物防头发，勤来勤理发。师傅楷模树立起，学徒万不要。学习进取求创新，保持好。

能够使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，运用“生炒”技法和“拉入式”的 （二） (一)按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（）准备调料：在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入 份数1份250501581准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份15303）热时下葱又“锅2次，即可以避免在空气中氧化变黑，炒锅与打荷岗位完成成品装炒锅与打荷岗位完成成品装4：清理灭蝇 厨 站点5--8cm0.2cm汁（芡）色彩洁白鲜亮 口味咸鲜微辣清香色彩洁白鲜亮 口味咸鲜微辣清香 准备热菜所需主料、配份数125050158份丝（片丝2准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份1色彩洁白鲜亮口味咸鲜微辣清香质地脆嫩3530参照务《尖椒土豆丝的处理与烹制》8cm覆盖法：盛装前先颠翻勺，使菜肴原料集中，将形状整齐及主要原料颠入排勺，然后形态美观。把加工成丝末可凉菜的料增之余还可到杀菌的作加大葱扒鸡、葱扒海参动物内不可缺的调味可它加工片丝与主同烹或拧成葱拌豆腐、葱油仔鸡等。0．1％～0．150．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴0．8％～1．21，5％～2％的范围内，烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调苗”、“炒肉丝”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧土豆）等。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味独用有些烹饪如：烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。“爆炒腰花”主料猪腰花呈麦穗形，（七）2、C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、功是做好莱肴的重要基础技术，是烹饪最、最重要的基本功。取走莱品上席，供客人尽快。“”(”)作。炒可分为 、 、 、

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