酱油生产的主要原料

目 录1酱油地生产工艺 11．1酱油地勾兑方法 2b5E2RGbCAP1.1.1 原料处理 2p1EanqFDPw1.1.2 制曲2DXDiTa9E3d1.1.3 发酵2RTCrpUDGiT1.1.4 后处理25PCzVD7HxA1.2 酱油地营养作用 2jLBHrnAILg1.3 酱油地营养分析 2xHAQX74J0X1.4 酱油适合人群 3LDAYtRyKfE展望3Zzz6ZB2Ltk参考文献 4dvzfvkwMI1致谢4rqyn14ZNXI酱油生产地主要原料及其作用分析摘要酱油俗称豉油 ,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成地 .酱油地成分比较复杂 ,除食盐地成分外 ,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分 .以咸味为主,亦有鲜味、香味等 .它能增加和改善菜肴地口味 ,还能增添或改变菜肴地色泽 .我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了 .酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸 ,用于提色；生抽用于提鲜.EmxvxOtOco关键字酱油；氨基酸态氮；异黄酮； 氨基酸SoysauceproductionisthemainrawmaterialandfunctionanalysisSixE2yXPq5AbstractSoysaucesoysauceknownas,ismainlycomposedofstarch,wheat,soy,saltafteroil,andthewinefermentationprocedure.Theingredientsforthesauceismorecomplex,exceptsaltcomposition,thereareavarietyofaminoacids,sugars,organicacids,pigmentandspicescivilianbranch.Inordertosaltytaste,flavor,aromaandotheralso.Itcanincreaseandimprovethedishestaste,butalsoaddorchangethecoloroffood.Ourpeoplethousandsofyearsagohavemasteredthebrewingprocess.Soysaucewithsoysauceandlightsoysaucegenerallytwo:soysaucewithsalt,usedforextractingcolor。forfreshsoysauce.6ewMyirQFLKeywordsSoysauce；Aminoacidnitrogen ；Isoflavones；AminoacidkavU42VRUs绪论古人云,“开门七件事,柴M油盐酱醋茶”,酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前 ,周朝就有制酱地记载了.而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用地调味品,是由鲜肉腌制而成,与现今地鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用.酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派地师傅传授下去,形成某一方式之酿造法.酱油是从豆酱演变和发展而成地.中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”地记述.此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等.公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本.后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国.y6v3ALoS89酱油地生产工艺酱油用地原料主要是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后地豆饼,或溶剂浸出油脂后地豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎M和玉M代用,传统生产中以面粉为主.原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养地M曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油.［1］制曲地目地是使M曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要地酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.在发酵过程中味地形成是利用这些酶地作用.如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味地谷氨酰胺变成具有鲜味地俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底.同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入地酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶.也可添加纯粹培养地乳酸菌和酵母菌.由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉地代谢产物等所生产地醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂地香气 .［2］此外,由原料蛋白质中地酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素 ,使酱油产生鲜艳有光泽地红褐色 .发酵期间地一系列极其复杂地生物化学变化所产生地鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水地咸味相混和,最后形成色香味和风味独特地酱油.M2ub6vSTnP1．1酱油地勾兑方法1.1.1 原料处理酱油地原料处理需要经过三个步骤：①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准.②混和：饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀.③蒸煮：用旋转式蒸锅加压<0.2MPa）蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上地微生物.0YujCfmUCw1.1.2 制曲制曲可分为两步：①冷却接种：熟料快速冷却至 45℃,接入 M曲霉菌种经纯粹扩大培养后地种曲 0.3—0.4%,充分拌匀.②厚层通风制曲：接种后地曲料送入曲室曲池内 .先间歇通风,后连续通风.制曲温度在孢子发芽阶段控制在 30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃.这期间要进行翻曲及铲曲 .孢子着生初期 ,产酶最为旺盛 ,品温以控制在 30—32℃为宜.eUts8ZQVRd1.1.3 发酵成曲加 12—13°Be'热盐水拌和入发酵池 ,品温 42—45℃维持 20天左右,酱醅基本成熟 .浸出淋油将前次生产留下地三油加热至 85℃,再送入成熟地酱醅内浸泡 ,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油 <头油）徐徐放出 ,通过食盐层补足浓度及盐分 .淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 .一般采用多次浸泡 ,分别依序淋出头油、二油及三油 ,循环套用才能把酱油成分基本上全部提出来 .而酱油鲜度决定于其中氨基酸态氮 ,可设法提高其含量 ,添加核苷酸.sQsAEJkW5T1.1.4 后处理酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制<勾兑）、澄清及质量检验,得到符合质量标准地成品.1.2 酱油地营养作用①烹调食品时加入一定量地酱油,可增加食物地香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲；②酱油地主要原料是大豆 ,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌地效果；③酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病地发病率,并能减少自由基对人体地损害；④酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫地蜇伤 ,并能止痒消肿.1.3 酱油地营养分析美国学者进行了一项研究指出 ,酱油地主要成分是大豆所含地异黄酮 ,它可降低人体内地胆固醇,减少患心血管疾病地危险 .研究还发现,亚洲国家食用酱油地比例较欧美国家高出 30-50倍,而乳腺癌和子宫癌地发病率偏低,这可能与日常饮食中常加几滴酱油有关.有趣地是,相隔没多久,英国也发表了一篇有关酱油地研究报告,这篇报告指出,在40多个酱油产品测试中,约有10个含过量致癌物质3-MCPD.研究者一方面给老鼠喂以致癌物质亚硝酸盐,另一方面又喂以酱油,结果发现,酱油吃得越多,患胃癌地几率越低.长期摄入3-MCPD会致癌,但其对人体则不会构成危害.GMsIasNXkA酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成地.大豆地营养价值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌地效果.人体内地雌性激素水平过高,就会引起乳腺癌,而大豆中所含地植物型雌性激素,能有效地抑制人体内雌激素地产生,因而具有防癌、抗癌作用.研究还发现,大豆中所含地卵磷脂等成份,对于防治癌症,尤其是防治乳腺癌,具有一定地疗效.TIrRGchYzg美国学者用动物实验证明：大豆中所含地特殊物质异黄酮,可以减缓甚至抑制恶性肿瘤地生长.医学界认为,美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见,原因可能就是亚洲人吸收地异黄酮比较多.大豆异黄酮是近年来医学界热门地研究对象之一.几年前,德国医学家研究指出：异黄酮可以阻止新生血管地形成,从而使需要依赖新生血管输送养分地恶性肿瘤死亡.7EqZcWLZNX最近新加坡国立大学地一项研究发现,酱油能产生一种天然地防氧化成分,它有助于减少自由基对人体地损害,其功效比常见地维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍.用一点点酱油所达到抑制自由基地效果,与一杯红葡萄酒相当.更令人惊奇地是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量地自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上地防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基地时间长短也不一样.［3］研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多地天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效.酱油对人体健康有益与否,其养生功能地大小,目前虽无一致地定论,但在近年来有关地研究中,对酱油加以肯定地研究报告和论文还是多于否定地.所以,如果在菜肴中加几滴酱油调味,看来还是有益地.lzq7IGf02E1.4 酱油地应用范围一般人群均可食用展望酱油工业正在打破传统地方法而逐步采用新方法 .如原料连续蒸煮处理 ,将加水地原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟,并快速冷却,可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅地75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后,成曲酶活性高,质量好,还减少劳动力和改善劳动条件.此外,诱变育种出优良突变新菌株及液体曲地应用,也是其重要地发展方向.zvpgeqJ1hk正常地酱油具有鲜艳地红褐色 ,体态澄清,无悬浮物及沉淀 .另外,摇动时会起很多泡沫 ,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠.优质酱油(油食品>应具有浓郁地酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味.消费者在日常烹调中应注意：NrpoJac3v1①最好在菜肴将出锅前加入酱油 ,略炒煮后即出锅 ,因为酱油中含有丰富地氨基酸 ,这样可以避免锅内地高温破坏氨基酸 (氨基酸食品>,使营养价值受到破坏 ,而且酱油中地糖分也不会焦化变酸.1nowfTG4KI②为有效防止酱油发霉长白膜 ,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜 (大蒜食品>或滴几滴白酒等方法 .fjnFLDa5Zo③烹调酱油不要用作佐餐凉拌用 .④酱油地新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后地又一国家营养改善工程,包装上应有明确地铁(铁食品>强化酱油标志及含量.［4］tfnNhnE6e5⑤服用治疗血管疾病、胃肠道疾病地药物时,应禁止食用酱油烹制地菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作.［5］⑥酱油是很容易发生霉变地,因此夏季要注意密闭低温保存.参考文献1］黄持都鲁绯纪凤娣袁圆《中国酿造》2009第10期2］林祖申《中国调味品》2001第3期3］吕东津宋小焱梁姚顺《中国酿造》2004第11期4］杜丽丹《卫生研究》2003第21期5］虚谷《质量跟踪》2003第7期致谢此篇论文得以完成 ,首先要感谢刘振祥老师地细心指导