大豆蛋白制品加工课件

大豆蛋白制品加工6、露凝无游氛，天高风景澈。7、翩翩新来燕，双双入我庐，先巢故尚在，相将还旧居。8、吁嗟身后名，于我若浮烟。9、陶渊明（约365年—427年），字元亮，（又一说名潜，字渊明）号五柳先生，私谥“靖节”，东晋末期南朝宋初期诗人、文学家、辞赋家、散文家。汉族，东晋浔阳柴桑人（今江西九江）。曾做过几年小官，后辞官回家，从此隐居，田园生活是陶渊明诗的主要题材，相关作品有《饮酒》、《归园田居》、《桃花源记》、《五柳先生传》、《归去来兮辞》等。10、倚南窗以寄傲，审容膝之易安。大豆蛋白制品加工大豆蛋白制品加工6、露凝无游氛，天高风景澈。7、翩翩新来燕，双双入我庐，先巢故尚在，相将还旧居。8、吁嗟身后名，于我若浮烟。9、陶渊明（约365年—427年），字元亮，（又一说名潜，字渊明）号五柳先生，私谥“靖节”，东晋末期南朝宋初期诗人、文学家、辞赋家、散文家。汉族，东晋浔阳柴桑人（今江西九江）。曾做过几年小官，后辞官回家，从此隐居，田园生活是陶渊明诗的主要题材，相关作品有《饮酒》、《归园田居》、《桃花源记》、《五柳先生传》、《归去来兮辞》等。10、倚南窗以寄傲，审容膝之易安。第六章大豆蛋白制品加工

第一节大豆的化学组成与蛋白质特性一、大豆的结构与化学组成（营养特性）（一）大豆的结构1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等构成，约占大豆籽粒质量的8％。2、胚：约占大豆籽粒质量的2％。3、子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构：散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白色的细小颗粒圆球体内为脂肪。（二）大豆的营养成分1、蛋白质大豆蛋白质约占总质量的30~45%完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低清蛋白5%属非酸沉蛋白球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1）90%酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出）2、脂肪大豆脂肪含量约为18~20%，在人体内的消化吸收率达97.5%。1职业生涯规划的概念简述所谓职业规划，是根据大学生自身的实际情况，结合当前的社会就业需要，以帮助学生更好就业为目标而制定的就业指导方案书。根据社会的进步，现今的职业生涯规划还新加入了大学生的行为认知、兴趣爱好等具有较强个人主观的参考因素，各高校可以依据这些具体化的信息，为学生提供相应的就业指导和工作岗位的推荐，帮助初入社会的学生实现就业和规划发展。思想政治教育与职业生涯规划功能上相互补充，将二者进行结合，能更好的体现出学校的人文关怀。区别于其它教育方式的是，职业生涯教育有三个特点：第一，职业生涯规划具有明确的目的性，其为了帮助大学生更好地、更全面地了解自我、掌握社会最新的求职动向、以及制定个人求职规划，而今社会的就业环境日趋严峻，教育过程中能明确职业生涯制定的目的，是帮助实现大学生就业的必要前提。第二，职业生涯规划作为一项连续性、动态化的工作。职业生涯规划区别于其他工作的是，它必须随着社会的更新而不断地进行自我内容的更新，原因在于它的?热荼涠?是通过社会职位需求和大学生的个人发展相结合，处于连接学生与社会之间寻求动态平衡一个中间环节。第三，职业生涯规划同时也是一项复杂的、综合性的工作。对于应届毕业生来说，社会中任何岗位除了需要具备相应的专业理论知识，同时还要拥有一定的实践动手能力。2思想政治教育在大学生职业生涯规划中的重要功能综上所述，思想政治教育对于大学生职业生涯规划而言，思想政治教育是指导大学生就业教育的一个重要环节，具体表现在大学生进行职业生涯规划之前，以及职业生涯规划中予以指导，使职业规划的进行与制定更明确，更有效。2.1具有预测的功能，能使大学生对就业的趋势有较为超前的了解大学生在进行职业生涯规划之前要对未来的职业、社会和自身的发展有准确的预测，思想政治教育的超前性在这其中起到重要的作用。同时，思想政治教育的全面覆盖性，使其对各个行业发展趋势、走向也做出正确的预测和把握，及时了解国际经济一体化进程，国际经济发展强势领域以及最新动态给我国就业会带来的前景。这些都是大学生在进行职业生涯规划中必要了解和考虑的问题。让学生在了解社会状况和国家的形势的情况下，明确认识自己所处的社会地位，找出明确的自己的人生坐标。2.2是大学生正确认识自己和进行职业定位的前提所谓“认识你自己”得由来，是刻在希腊神庙的柱子上非常著名的一句话。只有正确地认识自己，才能在工作、学习中最大力度地发挥自己的优点，克服自己的缺点，保证工作、学习等活动的有效进行。思想政治教育者要帮助学生认识自己，同时结合不同职业的特点及差异指导大学生进行职业规划。思想政治教育直接影响着大学生树立个人的人生观、价值观，在一个正确的定位的基础上，做出最符合自身实际状况以及利于个人和社会发展的就业规划或选择。2.3可以培养大学生具备和谐的人格爱因斯坦曾经说过：“只教给人一种专门知识、技术是小够的，专门知识和技术虽然使人成为有用的机器，但小能给他以一个和谐的人格。最重要的是人要通过教育得到对于事物及人生价值的了解和感觉，人必须对从属于道德性质的美和善有亲切的感觉，对人类的各种动机、各种期望、各种痛苦有了解，才能和别的个人和社会有合适的关系”。思想政治教育可以培养大学生具有和谐的人格，是有效提高大学生社会道德感和责任感的重要决定因素。人是道德的主体，任何行动必须在道德的底线之内，这就需要行为主体具有健全的人格，有家庭美德，职业道德，以及高尚的爱国情操，大学生也不例外。人格是指人的心理结构的一个相对稳定的组织结构，它深深地影响着一个人的思想、情感和行为。因此，人格对大学生的人生观、价值观的形成也起着很重要的作用。大学时期是人生观，价值观，道德观形成的关键时期，高校的思想政治教育者一定要在这个阶段给大学生正确的引导，帮助学生养成和谐的人格，提高大学生的社会责任感。在现在这个错综复杂的社会里，大学生属于初学者，很容易受外来因素和大学生自身的某些心理因素的影响，使大学生缺乏责任感的现象尤为严重和普遍。暂不提大学生对国家，对社会这类过于庞大的责任，就是工作的职业道德，对家庭的责任也被他们抛之于脑后，是典型的缺乏责任的一代。思想政治教育者在进行教育的过程中一定要用先进典型的模范作用帮助学生健全人格，建立正确的职业观，价值观和人生观。3结束语随着时代发展的步伐，近年来应需而生的大学生职业生涯规划教育已初步形成，同时思想政治教育也迫切地需要更加深入发展。职业生涯规划教育和思想政治教育方向一致，功能上二者互补，职业生涯规划教育让思想政治教育目标更为具体化，使思想政治教育内容更加多元化，同时也丰富了思想政治教育方法。数学思考指的是人们在遇到问题时能够从数学的角度出发思考问题，发现其中的数学信息，并运用数学的方法来解决问题的思考方式。一直以来，在数学教学中，教师往往只关注学生课堂回答问题正确与否，而对于学生是如何思考的却缺乏了应有的关注，以致使学生养成了只重结果不顾过程的习惯。因此，教师要关注学生的数学思考。从某种程度上来说，没有思考就没有真正意义上的数学学习，数学思考是数学教学的必须！那么，如何才能促使学生进行数学思考呢？一、创设情境，唤起数学思考在数学学习中，学生的学习经验、方法等经常会处于一种蛰伏状态，只有恰当地刺激，才会被激活。因此，在数学教学中，教师如能创设出恰当的教学情境，那么学生的思维将被唤醒、激活，进而主动进入数学思考的学习状态，提高学习效果。例如，在教学“估算”这部分知识时，为了引发学生的数学思考，我在讲了曹冲称象的故事后，通过多媒体课件向学生展示了“曹冲称象图”，然后让学生说说自己从图中知道了什么。在这个直观的教学情境下，有学生说知道了大象和石头的重量是一样的，有学生说大象和石头在船舷沉没的刻度线是一致的。这样，学生已经获得了初步的感知。在这种教学情形下，我又适时提出问题：曹冲称象一共分为6次称，你能估算出每次石头的重量是多少吗？6次呢？在我精心设计的情境下，学生的数学思考被充分激发，在“估一估”中解决了数学问题。二、适时追问，推动数学思考在数学学习中，当学生的思维出现困难或者停滞时，教师可以通过有效的追问推动学生的数学思考，进而激活数学课堂。例如，在教学“间隔排列”时，为了使学生对间隔数有清楚的了解与认识，我从学生最为熟悉的手指入手进行教学。首先，让学生说说一个手有几根手指，中间有几个间隔。这个问题较为简单，学生都能准确地答出5根手指，4个间隔；其次，让学生把两个手并列排起来，并说说这时是几根手指，几个间隔。学生通过目测或者由经验判断答出：10根手指，9个间隔。在学生回答完毕后，为了帮助学生掌握个数与间隔数之间的关系，我让学生说说从刚才的排列中明白了什么。学生总结出“间隔数=总数-1”。这时学生对间隔排列已经具有初步认识，为了把学生的数学思考引向深入，我又继续追问道：假如3个呢？4个呢？5个呢？是不是所有的物体排列的个数与间隔数之间都是这样的关系呢？在我的追问下，学生的数学思考继续走向了深入。在这个教学片断中，教师采取了追问的方式，使学生的数学思考更加深入，有效推动了数学进程。三、亲历操作，深化数学思考皮亚杰说过：“儿童的思维是从动作开始的。”因此，在课堂教学中，教师要通过动手操作搭建起学生思维与通向知识建构的桥梁，以帮助学生降低思考的难度，让学生在亲历操作中深化数学思考，达到解决问题的目的。例如，在教学“角的初步认识”时，在比较角的大小时，我采取了让学生亲历实践操作的教学方法。我是这样教学的：“同学们，要想比较两个角的大小，你有什么方法吗？”“可以把两个角分别剪下来，然后让它们顶点对顶点，一条边重合，比较另一条边的位置，哪个叉开的角度大，哪个角就大。”“可以先确立一个公共角，然后让这两个角分别与公共角比较，比公共角小的角小，比公共角大的角大。”（学生边说边把自己的操作过程展示给大家看）在学生回答的基础上，我又提出：“那么，有没有一种既科学又准确的比较角的大小的方法呢？”然后再在学生思考的基础上引入量角器的教学。这样教学，简单、自然，深化了学生的数学思考。在这个教学过程中，在角的大小的比较上，教师主要是让学生自己思考、自己操作、自己验证。在学生亲历操作实践的过程中，关于角的大小比较方式的优缺点可以直观形象地展现在学生面前。这样教学，不仅深化了学生的数学思考，而且还有助于学生自己发现问题、解决问题，进而提高学习效率。总之，在小学数学教学中，引发学生数学思考的方法有许多种，教师要采取合适的、有效的方式方法，鼓励学生积极进行数学思考。长此以往，学生的数学学习能力必将得到很大提升。（责编黄春香）3．1可溶性碳水化合物

蔗糖5%。水苏糖4%、棉子糖1%，称为大豆低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。成年人每日摄入2~3克大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖），能使肠道内的双歧杆菌充分增长，而产气夹膜杆菌和其它梭状芽孢杆菌等有害细菌有所下降。3．2不溶性碳水化合物包括果胶质、纤维素、淀粉（0.4-0.9%）是一种优良的膳食纤维。（三）酶及抗营养成分1、脂肪氧化酶（1）在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量。在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪经脂肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物，对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；将面筋蛋白质的巯基-SH氧化成-S-S-，从而改善面团的工艺性能和产品质量。pH值7~8时，活性最高。（2）大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，产生豆腥味。脂肪氧化酶对热不稳定，温度大于84℃时，脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底，通过湿热处理或远红外处理或用半胱氨酸和柠檬酸将其浸泡液pH值调至3.5左右钝化酶活性。2、

脲素酶（抗营养因子）易受热失活，且容易准确测定，常作为豆制品加热处理程度的指标。3、胰蛋白酶抑制素（抗营养因子）

其毒性是可引起胰脏肿大。在湿热条件下易失去活性，通常在100℃处理20min或120℃处理3min均可使其活性丧失90%以上。4、血球凝集素（抗营养因子）

引起红血球凝聚，加热很快失去活性。

5、皂苷（抗营养因子）

具有溶血和毒性作用，起泡性强，对热稳定。但具有抗氧化、抗炎、抗溃疡、抗过敏等功效。6、异黄酮（功能性因子）：具抗氧化作用。二、大豆蛋白质的溶解性1、

氮溶解指数NSI=水溶氮/样品中的总氮×100%2、

蛋白质分散指数PDI=水中分散的蛋白质/样品中总蛋白质×100%

二者的测定原理相同，由于测定PDI的搅拌速度快，通常PDI值的测定结果略大于NSI值，我国一般测NSI。大豆水溶性蛋白质的测定（GB/T5511-85）3、与pH值的关系（p286）4、与盐浓度的关系当pH值为7～10时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当pH值为4～5时，添加食盐可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的NaCl溶液中，大豆蛋白质在pH4～5时的溶解指数由原来的10%增至40%～50%。盐溶液的种类不同，溶解度也不同：阴离子：F﹤C2O2﹤Cl﹤SO4﹤Br﹤I阳离子：Ca﹤Mg﹤Li﹤Na﹤KpH0.52.04.2~4.36.512NSI50%85%10%85%90%5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系在蛋白质变性温度80℃以下，适当提高浸提温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着温度升高和加热时间的延长而迅速下降。加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因素，如果加水量在5倍以下蛋白质的浸出率会急剧下降。当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。其关键是氮的浓度会影响热变性。四、大豆蛋白的变性由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为蛋白变性。如湿热、极端pH、高浓度酒精等，都会使蛋白质变性。大豆蛋白发生变性作用后，溶解度下降、粘度增加、生物活性散失，变性后的蛋白质易被蛋白酶水解，这是由于变性时蛋白质分子空间构象破坏、多肽链充分舒展，促使一些疏水基团暴露和分子体积增大的缘故。

1、大豆蛋白的热变性

大豆蛋白经80℃以上的加热处理而发生热变性。常用溶解度来确定热变性程度。大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白质含量的变化：干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化不大；若湿热处理，即使时间短，大豆蛋白变性也显著。

热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响2、冷冻变性-5～-1℃时，有10％－20％的水未被冻结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中，促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S-的形成。3、酸碱变性

在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生可逆变性；在pH值为1或14的极端情况下，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使再调节到中性，变性过程也不会逆转。

五、大豆蛋白质的功能特性1、

凝胶性大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系，或多或少具有固体性质。

加热冷却溶胶凝胶原凝胶75－100℃加热过热125℃

异溶胶

（1）大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成的决定性因素。浓度为8~16%的大豆蛋白质溶胶，经70~80℃以上加热，冷却后即可形成凝胶。

浓度越高，凝胶强度越大，浓度低于8%时，仅用加热

的方法不能形成凝胶，只有在加热后及时调节pH值或离子强度，才能形成凝胶。

7s和11s成分才有凝胶性，

11s组分凝胶的硬度、组织性高于7s组分凝胶。

影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷却温度及时间、pH值、有无盐类等。(2)蛋白质浓度增加后，需提高加热温度（如浓度从8%增加到16%，温度需要从75℃提高到100℃），才能达到最高的凝胶性能。（3）凝胶的硬度在等电点附近最低，而在酸性（pH2-3）和碱性(pH11-12)和条件下加热形成的凝胶较硬，有较强的凝胶强度。（4）增加离子强度一般会减少凝胶强度。（5）加入盐、特别是钙离子，在蛋白质分子之间形成钙桥，可促进凝胶化作用，提高凝胶强度。2、乳化性大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质，能形成水包油（O/W）的乳浊液。7s比11s组分的乳化特性好。在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化性增加；蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。3、发泡性

大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在气泡表面形成了薄膜。大豆蛋白质浓度为9%时，发泡效果最好，但泡沫稳定性差。将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性和泡沫稳定性会大大提高。等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白质溶解的pH值，大多也就是有利于发泡的pH值，以偏碱性的pH值最为有利。最佳发泡温度一般为30℃左右。脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，可增加泡沫的稳定性。4、吸油性大豆蛋白对肉类制品的吸油性，表现在促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。大豆蛋白制品的吸油率为65%~130%，与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别是84%、133%、154%。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。5、吸水性

大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性基团，能够吸收并保留水分。在焙烤食品和糖果生产中，添加一些大豆蛋白，有助于保持产品中的水分，延长产品的保鲜期。

6、组织化作用

在高温强力搅拌下，使大豆蛋白定向凝聚，形成纤维状的结构和类似肉类的组织，称为组织化作用。7、形成薄膜。思考题1、大豆中有哪些抗营养物质？2、大豆蛋白加热变性后的性质会发生哪些变化？3、大豆蛋白的分级组分有哪些？对豆制品加工有何影响？4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？第二节

传统豆制品的加工一、传统豆制品生产的基本原理

（1）就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。（2）大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。（3）生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，形成新的相对稳定的体系-前凝胶体系，即熟豆浆。（4）前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。蛋白质分子间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。（5）豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件:1、热变性改变蛋白质的构型，使多肽链展开，若不发生热变性，即使加凝固剂，只能使蛋白质沉淀；2、添加凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，蛋白质分子间相互吸引，先构成线型结构，再相互交织在一起形成网络结构。

豆浆加热还能消除大豆中的有害因子，且蛋白质与脂肪结合形成少量脂蛋白，使豆浆产生香气。二、传统豆制品生产的原辅料1、凝固剂

（1）石膏：生石膏(CaSO4.2H2O)、熟石膏(CaSO4.1/2H2O)，加3~5倍水调匀使用（冲浆法),用量2.2~2.8㎏/100㎏大豆。豆腐光滑细嫩，保水性好。（2）卤水：固体卤块含MgCl246%，添加量2~5㎏/100㎏大豆，使用时1㎏卤块兑4㎏清水。凝固速度快、保水性差，口味较好。（3）GDL：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），适合做原浆豆腐。2、

消泡剂油脚、单甘酯、硅有机树脂

3、

防腐剂

丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，对产品色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保水性和味道，几乎无不良影响。主要用于包装豆腐。三、传统豆制品生产工艺（一）

大豆蛋白质的提取——豆浆1、选豆：粒大皮薄、有光泽，含蛋白质高，脐色浅。

2、浸泡：豆粒吸水膨胀，使细胞壁纤维软化，利于蛋白质的提取。豆：水=1：2~3水质用纯水/软水较好——蛋白质提取率高，浸泡后表面光滑无皱皮，手掐易断无硬心。夏季6h，春秋季12~18h，冬季24h，加热水或食用碱可缩短时间。选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆

3、磨浆

100~120目，砂轮磨，小厂采用浆渣分离磨，大厂采用砂轮磨+卧式离心筛分离豆浆。

4、煮浆蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气。浆温升到92℃，皂素破坏，泡沫自然回落，防止“假沸”溢锅。95℃以上，煮4min以上。(二)凝固与成型——豆腐1、点浆凝固：熟浆→点浆→蹲脑→豆腐脑

大豆加水量

点浆温度

出品率/1kg

北豆腐

点浆

10倍水（7.5~8°Be′）80~85℃3.5~3.7kg(85％水)南豆腐冲浆

6~8倍水（8~9°Be′）

70~80℃4.5~5kg(90％水)豆腐干

7~8°Be′85℃2.5kg“浆稀点不嫩、浆稠点不老”，浓度低，形成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。2、蹲脑点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全，称为蹲脑。注意保温，不能震动。嫩豆腐30min，老豆腐20~25min，豆腐干10~20min，干豆腐7~10min时间太短，凝固不充分，太长，温度下降太多，不利于后续工序正常进行。3、成型将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。破脑→上脑→压制→出模冷却（1）破脑南豆腐不破脑；水豆腐轻轻破脑，8~10cm脑块；豆腐干破脑稍重，0.5~0.8cm大小；干豆腐则需打成碎屑状。（2）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。（3）压制：重物直接加压或液压，压力1~3kPa，68~70℃，15~25分嫩豆腐含水90%左右，老豆腐80~85%。豆腐干上板浇制5~6cm压榨，出包切块，含水60~65%干豆腐上板浇制4~5mm压榨，脱布出包，含水55~60%（4）出包与冷却：打开盖板，掀开布角，通风一会儿，再翻板揭包这样不沾包。四、各类豆制品的加工（一）素制品

以水豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，经再加工制成的熟制品或方便食品，大都可以直接食用。卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、炸卤制品、熏制品冻豆腐:-5~-1℃冷冻变性(16-20d)，20℃解冻。（二）内酯豆腐制浆：10－11波美度,10-12倍水脱气：脱气罐中真空脱气，避免出现气孔和砂眼、，并脱去一些挥发性的味成分。冷却、混合、灌装：冷却至30℃，加入0.3%的GDL，混合后在15－20min内罐装完毕。二次加热（凝固成型）：85－90℃恒温床中保温15－20min，低于70℃、凝胶强度弱，接近100℃、微沸、产生气孔。冷却、增加凝胶强度。

制熟浆→脱气→冷却→混合→灌装→二次加热→冷却→成品（三）腐竹制浆：豆浆浓度过低，难以形成薄膜，浓度过高，形成的薄膜色泽深。揭竹：将豆浆煮沸，使蛋白质充分变性，在成形锅内成形。

制熟浆(6.5~7.5°Be′)→揭腐竹（82℃，

10min，通风要好）→挑甜竹→干燥（55℃干燥8h至含水7~10%）→成品

长方形浅槽，每隔50㎝有一格板，格板上隔下通，槽底及四周带有夹层，通蒸汽或热水恒温。深度4㎝，豆浆放2㎝，经一段时间恒温，在表面形成一层淡黄色的薄膜，随时间的延长，薄膜不断加厚，达到一定厚度时用手或竹竿揭起，即为湿腐竹。揭竹温度：一般控制在82±2℃。T高，微沸，起“鱼眼”，颜色加深，产率低，质量差。T低，结皮慢，周期长，过低不能形成完整的皮膜。时间：成膜时间为10min左右为宜，时间短皮膜过薄，缺乏韧性，易破竹；时间太长，皮膜过厚，色泽深。通风：通风不好，成型锅上方水蒸汽浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜形成慢。挑甜竹：揭完最后一层腐竹后，将剩余豆浆浓缩，如同烙饼一样，使浆液结皮定型挑出。烘干：湿腐竹揭起后，搭在竹竿上沥尽豆浆后，55℃干燥8h至含水7~10%。

思考题1、传统豆制品生产的基本原理是什么？2、传统豆制品凝固成型的必要条件是什么？3、传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？4、内酯包装豆腐生产包括哪些主要工序？

第三节豆奶制品加工一、豆乳及豆乳饮料豆乳采用现代食品工程技术，实现了工业化生产，与传统豆浆相比（口感粗糙、明显豆腥味），有以下改进：⑴通过超微磨、均质等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、柔和；⑵通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥味；⑶彻底杀菌，延长了贮藏期。

豆奶制品是20世纪70年代以来发展起来的一类蛋白饮料,主要包括豆乳、酸豆乳及豆浆晶和豆奶粉。(一)豆乳生产的基本原理利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。磷脂是两性物质。变性的大豆蛋白质、磷脂、油脂混合体系，经均质，互相之间发生作用形成稳定性较高的缔合体。在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆乳。（二）产品类别（GB/T2132—95)大豆固形物含量（％）淡豆乳（纯豆乳）＞8调制豆乳（加糖、维生素等调配）＞5豆乳饮料一级品≥3.5，二级品≥2.0果汁型豆乳饮料≥2.0，且原果汁≥2.5%（三）工艺流程（半湿法）大豆→清理→脱皮→灭酶→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装1、清理与脱皮

豆皮约占8~10%，采用干脱皮，将大豆破成4~5瓣，筛选、风选，要求大豆水分在11.5%以下（通常采用热风干燥），脱皮率＞95％。（1）将多数耐热微生物和虫卵去除，使产品贮藏稳定；（2）去除大多数皂甙，以减少加工过程中泡沫的产生（3）去皮能保证豆乳的色泽（4）去除部分胚芽，减轻苦涩味（5）缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，从而降低蛋白质的热变性。

2、灭酶(钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味)

特制灭酶器，110~115℃，直接蒸汽处理20s，豆瓣水分由11~12%达到20~30%。3、粗磨加入9倍80~90℃热水（进一步灭酶）粉碎，豆浆细度120目以上。4、胶体磨精磨

超微磨，定、动磨盘间隙0.5~1.5mm,动磨盘转速3000~15000r/min，高速磨削，强烈剪切，达到180~200目。6、真空脱臭（除去豆浆中的异味物质）瞬间热交换器，用高压蒸汽（600Kpa）将豆浆迅速加热至140~150℃，3~4s高温杀菌。真空蒸发器，200mmHg真空度，部分水分急剧蒸发，豆腥味及异味随着水蒸汽排出，豆奶温度从140℃降至75~80℃。7、调配营养强化剂：每升豆乳中添加1.2gCaCO3

，则与牛乳含Ca量相近。

甜味剂与赋香剂：糖6%，油脂1.5%，奶粉5%，果汁15~20%（先稀释后加入）。稳定剂：蔗糖酯0.05~0.1%，防止分层，HLB值13以上。5、浆渣分离：离心分离，豆渣含水量＜80%8、均质70~80℃，13~23MPa，高压均质1~2次，提高豆乳口感和稳定性9、杀菌常压杀菌：包装杀菌后迅速冷却、2~4℃可存放1~3周加压杀菌：于玻璃瓶或复合蒸煮袋中121℃，15~20min，可常温存放6个月UHT杀菌：130℃数十秒，迅速冷却罐装10、包装无菌包装：瑞典利乐包、德国康美包（四）干法与湿法工艺介绍1、干法豆奶生产工艺先将大豆加工成豆粉，豆奶产量高，豆腥味小，成本低，但工艺复杂，投资较大。2、湿法豆奶工艺将大豆去皮，浸泡2－4h后磨浆，产品细腻，设备投资费用少，缺点是豆腥味重、渣量大，大豆浸泡后可溶性物质损失约5%。二、豆浆晶生产1、配料大豆100kg，白砂糖175kg，NaHCO30.3~0.5kg（发泡剂）2、工艺流程大豆→加7倍水磨浆→杀菌（95~98℃，4~5min）→均质（70~80℃，13~23MPa）→浓缩（加糖）→干燥（装盘）→粉碎→成品3、真空浓缩（关键工序）单效盘管式真空浓缩罐，50~55℃，80~90KPa的真空度，减压浓缩25~30min。豆乳固形物含量低于15%时，粘度增加缓慢，高于15%时，粘度迅速上升，18~20%浓缩成凝膏状，失去流动性。加糖可降低粘度，限制粘度的增长速度，基料浓缩后，固形物含量控制在25~30%，加入糖粉，固形物含量达50~60%。真空干燥箱，内设夹层板（或列管），可以通蒸汽加热或水冷却，上端连接真空机抽真空。将浓缩好的浆料加适量发泡剂，装入烘盘（每盘浆料量要相等），刮平后放入真空烘干箱，关闭，开始抽真空，并用蒸汽加热。沸腾阶段（加热到起泡沸腾，蒸汽压力200-250kPa,真空度83-87kPa,料温升至70℃，约30min）→发胀阶段（起泡到定型，蒸汽压力100-150kPa,真空度96-99kPa,温度45-50℃，约1.5h）→烘干阶段（蒸汽压力＜50kPa，真空度＞99kPa,温度45-50℃，约30min）。4、真空干燥（中心环节）通水冷却，消除真空，出炉粉碎，包装。乳黄色、疏松均匀的晶体颗粒,不结块。一级品：水分≤3.0%，溶解度≥98％，蛋白质≥10％，粒度（孔径2.5mm筛下物）≥98％。合格品：水分≤3.5%，溶解度≥97％，蛋白质≥6.0％，粒度（孔径2.5mm筛下物）≥98％。5、冷却、粉碎、包装三、豆奶粉生产1、真空浓缩浓缩后的固形物含量控制在14~16%，浓度过高，粘度迅速上升，无法输送和雾化。2、喷雾干燥压力式:7~20MPa，喷孔直径0.5~1.5mm离心式:离心盘转速15000r/min料液温度45~50℃，进风温度150~160℃，排风温度80~90℃1空气过滤器2加热器3热风分配器4干燥室5过滤器6泵7喷头8旋风分离器9风机10料液槽影响喷雾干燥的主要因素浆料浓度高，粘度大，喷出的液滴大离心盘转速高（压力大)、喷孔小，喷出的液滴小，粉粒易包埋气体，容重小，易漂浮在水面，“起圪塔”离心盘转速低（压力小)、喷孔大，喷出的液滴大，粉粒包埋气体少，容重大，在水中迅速下沉，溶解慢

颗粒密度与水接近，悬浮于水中利于溶解干燥进风排风温度高，豆粉色泽深，溶解性差；温度低，干燥效率低、甚至不能完全干燥3、降温、过筛、包装4、产品质量（QB2075-95)淡黄色或乳白色，粉末或微粒状，尿素酶活性呈阴性优级合格蛋白质≥18%≥16%总糖≤55%≤60%溶解度≥97%≥92%水分≤3%≤4%豆浆精、豆乳粉生产中提高产品溶解度和降低基料粘度很重要思考题1、豆乳生产的基本原理是什么？2、豆乳生产中如何控制豆腥味的产生？

3、半湿法豆奶生产主要包括哪些工序？4、影响豆奶粉喷雾干燥的主要因素有哪些。5、豆奶制品有哪些种类，其加工原理和工艺技术关键是什么？

第四节大豆蛋白质的制取和应用一、脱脂大豆粉由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量≤1.0%，蛋白质含量≥50%采用冲击式锤式粉碎机，80~170目二、全脂大豆粉（脂肪18%，蛋白质40%）

瑞士布勒公司典型工艺大豆→清选→调湿→分离→灭酶→脱皮→冷却→研磨→脱腥→豆粉1、调湿：调湿器中润豆2h，调湿后水分11~13%

2、精选：除掉带菌豆、破碎豆及不成熟豆3、灭酶：专用加热处理器中灭酶脱腥，处理室温度150~160℃，被处理豆温一般达100~110℃，4、脱皮：分两步：撞击脱皮、磨擦脱皮要求烘干水分至8~11%，破碎脱皮，脱皮率要求在90%以上5、研磨：两步：锤磨机粗磨，气压对辊精磨机（3对，每对30~40万元）精磨，不需要中间筛理，细度200目以上。三、大豆浓缩蛋白（SPC）是指以低温脱溶豆粕为原料，除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品。生产原理生产浓缩大豆蛋白需除去脱脂大豆中的可溶性非蛋白质成分。其生产原理是通过加热变性或溶剂变性使蛋白质变性，或通过稀酸调节使蛋白质处于等电点区域，这样蛋白质就会处于不溶解状态，通过用水抽提就可以去除大豆中的非蛋白质可溶性物质，再经分离、冲洗、干燥就可获得蛋白质含量在70%以上的浓缩蛋白制品。(一)酒精水溶液浸提法10倍60~70%的乙醇水溶液，50℃搅拌浸提30分，然后用70~80%的含水乙醇洗涤两次，温度70℃，每次浸提10~15分。浸洗后进行离心分离，分离出固形物和酒精水溶液。固形物经真空干燥（77kPa的真空度，80℃）得到SPC。酒精溶液经蒸发蒸馏后回收酒精，剩余液为乳清，利用加热和超滤除去蛋白，脱色纯化可生产大豆低聚糖。特点：色泽浅、异味小，风味较好、可溶性差

豆粕→粉碎→浸提分离→溶解物（杂质）（蛋白质45~50%）↓㈠㈡㈢不溶物→洗涤→干燥→SPC（二）稀酸浸提法酸浸将可溶性糖、灰分及低分子蛋白质等溶到水中，形成乳清，大部分蛋白质则沉析形成浆状不溶物。用离心机将不溶物与乳清液分离，乳清用加热和超滤除去蛋白，脱色纯化可生产大豆低聚糖。不溶性浆状物送往中和水洗罐，加入10倍55℃

温水并用适量碱调节至中性，搅拌均匀水洗二次，用碟式离心机分离除去废水。特点：色泽浅、NSI值高、水溶性好，风味较差

豆粕粉（100目）→加10倍水→缓缓加入37%的盐酸调pH值至4.5→50℃搅拌1h→碟式离心机液固分离→固形物→55℃水洗→浆温60~70℃↓↓↓乳清（低聚糖）废水真空干燥或喷雾干燥→SPC（三）湿热浸提法120℃蒸汽处理15分，加10倍温水洗涤两次，每次搅拌10分。特点：色泽深、异味大。不同浓缩方法生产的SPC产品质量比较四、大豆分离蛋白（SPI）

蛋白质含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，还除去高分子不溶性非蛋白质成分，主要采用碱提酸沉法。生产原理：国内外生产大豆分离蛋白主要采用碱提酸沉法，根据低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液的特性，将低温脱脂豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离除去豆粕中不溶性的多聚糖及纤维残渣。再用酸把浸出液pH值调至4.5左右，使蛋白质处于等电状态而凝聚沉析出来，经分离干燥即得分离大豆蛋白。定义：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上

豆粕→粉碎（40~60目）↓14~16倍水，碱提取pH9.0~9.5，40~50℃，30~35转/分↓粗滤（60~80目）→粕残渣↓

离心分离（100~140目）↓

酸沉淀（pH4.4~4.6，20~30分）↓

离心分离→乳清（生产低聚糖）↓

洗涤

↓用0.5%NaOH中和（pH6.5~7.0）↓

浓缩（达12~20%）→喷雾干燥→SPISPI生产工艺要点1粉碎：将蛋白质含量在45%以上的低温脱脂豆粕原料粉碎至40～60目。2碱浸提：将脱脂豆粉投入浸提罐中，加入豆粕重14～16倍的水，用NaOH溶液将浸提液pH调至9.0～9.5，在40～50℃、30～35r/min下搅拌浸提120min。将提取液通过滤筒粗滤放出，剩余料渣加10倍的水，用NaOH将pH调至8.5～9.0，在与一次浸提条件相同的情况下，二次浸提90min。3一次分离：目的是除去不溶性残渣。首先将二次浸提的提取液也用过滤筒粗滤出来，粗滤筒筛网为60～80目。然后合并两次浸提粗滤后的提取液，通过离心