食品加工与保藏原理课件

食品加工与保藏原理21、静念园林好，人间良可辞。22、步步寻往迹，有处特依依。23、望云惭高鸟，临木愧游鱼。24、结庐在人境，而无车马喧；问君何能尔？心远地自偏。25、人生归有道，衣食固其端。食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理21、静念园林好，人间良可辞。22、步步寻往迹，有处特依依。23、望云惭高鸟，临木愧游鱼。24、结庐在人境，而无车马喧；问君何能尔？心远地自偏。25、人生归有道，衣食固其端。内容提要食品干燥的基本原理食品在干燥过程中发生的变化食品的干燥方法与技术干燥产品的包装与贮藏干燥的目的延长贮藏期--经干燥的食品,其水分活性较低,有利于在室温条件下长期保藏,以延长食品的市场供给,平衡产销高峰;用于某些食品加工过程以改善加工品质-如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有利于脱壳(去外衣),便于后加工,提高制品品质;促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;便于商品流通--千制食品重量减轻、容积缩小,可以显著地节省包装、储藏和运输费用,并且便于携带和储运;干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。高中数学分类讨论思想是一种常见并且重要的数学思想，高中数学教师需要把这种教学思想渗透到日常生活中，从而提高数学教学效率。分类讨论思想研究的内容和讨论的内容是具体的，因此数学教师需要在教学过程中设定具体的教学目标和计划，从而让学生在了解这种方法的基础上进行学习，并合理运用分类讨论思想。一、将分类讨论思想渗透于高中数学课堂数学来源于生活，所以分类讨论思想在生活中并不少见，我们会对自己的生活用品进行分类，会对穿着按照季节和风格进行分类，同时也会对日常饮食进行分类。通过生活中的分类行为我们不难发现，分类思想会便利我们的生活，让我们在日常生活中有条不紊。把这种分类讨论思想与高中数学教学相结合也一定会产生不一样的教学效果。对高中生而言，一定的阅历和学习经验让他们在学习高中数学之前就已经在生活中接触到了分类讨论思想，因此高中数学教师可以利用高中生的这一特点，结合高中数学对教学的要求，把生活中的分类思想迁移到数学教学中来，在提高学生学习兴趣的基础上，提高数学课堂教学效率。高中数学教材中的很多定理，法则，公式，习题都在一定程度上体现了数学的分类思想，教师在教学中应该不断的强化学生分类讨论的意识，就一道应用题的不同解法展开讨论，同时总结归纳针对某一种题型的答题技巧。通过这种分类讨论的方法，可以让学生避免出现大的错误，弥补在思考问题时出现的漏洞。教师在对“数列与函数”这一章进行讲解时，在学生只知道题目的规律却不知道如何进行解答时需要运用数学归纳法，在反复的在教学过程中渗透分类思想，让学生能在潜移默化中形成数学分类的思想，增强学生概括能力，帮助学生总结出规律性的答题方法，从而通过渗透这种分类思想，加强学生思维的逻辑性和缜密性。二、将分类讨论思想渗透于课下练习中在传统的高中数学教学模式中，课堂占教学的重要地位，教师往往重视课堂，忽视了课下习题的巩固作用，从而造成顾此失彼的严重错误。随着教育的改革，这一局面得到了明显的改善，教师越来越重视习题在巩固知识方面所起到的作用，并且给予学生充分的讨论时间和自主学习的机会，让学生在自主学习的过程中，通过习题的联系，找到适合自己的解题方法，同时在习题过程中掌握分类讨论思想。在练习的过程中可以采取不同的方法，在这里主要的分类方法有三种，一种是根据数学的概念进行分类，第二种是根据数学的法则或者性质来进行分类，第三种是根据数学题型之间的关系进行分类。例如在数学不等式中，就有关于分类思想的渗透。在（n-1）?x>n?n-1不等式中，是需要对n-1是否大于零进行讨论的，如果不加以讨论，就不能得到争取的答案。因为既可以n-1>0或n-1=0也可以n-1农科专业是一门实践性较强的学科，教学实践基地的建设是农科专业教学的关键环节，实践基地是具有教学、科研、服务及增强学生能力和素质培养特性的场所，是课堂理论知识的检验基地和学生岗前培训的重要阵地，建设好教学实践基地对提高学生的实践能力，培养学生的创新精神具有直接的促进作用，建设高水平的教学实践基地是培养高素质农业应用人才的关键。我院非常重视本科教学实践基地的建设，特别是校内教学实践基地的建设。近两年，我院结合各系的实际情况，通过对相关教师和学生的调查研究等手段对校内教学实践基地建设进行深入研究，为强化培养农科类本科应用型人才的素质进行了有益的探索。一、加强农科专业校内教学实践基地建设的必要性高校担负着培养创新精神和实践能力人才的重任，加强大学生专业实践基地建设是高校深化教育教学改革、培养高素质创新人才的必然需要。校内实践基地是高校课堂理论教学的验证场所和实际操作场所，因而是培养高素质农科应用型人才的主要场所，良好的校内实践基地的建设可以营造一种能够促进教师和学生教学互动的氛围，使学生的创新能力和专业素质在实践中得到提升。学生在实践的过程中，能够不断提高解决实际问题的能力，不断增强信心，使学生受到爱岗敬业、吃苦耐劳等良好的职业道德教育，直接地进行必需的职业道德和专业素质的培养，这些培养成为学生能力体系中最核心的内容。在我们对农科专业实践教学问卷调查中，有48.8%的人认为对提高专业技能作用最大的场所首先是校内实践教学基地，其次为校外实践教学基地为32.6%。因此，加大农科专业校内实践教学基地建设的力度有利于提高农科专业人才培养质量，是非常必要的。二、农科专业校内教学实践基地存在的问题农科专业是以培养具有创新精神和实践能力应用型人才为主要目的，但如果校内缺乏专业的实践教学基地，或者是校内教学实践基地建设不规范，学生在这样的实践基地得不到系统的专业操作训练，必将引发教学质量的下降，这样就无法培养出社会需要的人才。目前，我院校内教学实践基地建设在资金投入、制度建设、专任教师配置、规范性操作、与各专业教学体系结合度、基础设施建设等方面还有待于进一步加强。三、农科专业校内教学实践基地建设的发展思路1.构建产学研一体化校内教学实践基地。产学研一体化模式的实践教学基地的建设可以解决教师的科研活动缺乏实验场所和经费不足这个问题；同时教师的科研成果又会引导学生的学习、科研思路，激发农科学生学习专业的兴趣，从而树立立志学农、爱农、为农服务的意识，培养出适应社会和经济发展需要，适应农业发展需求，具有理论联系实际、动手能力强、综合素质优良的高等技术应用型人才。2.增加投入，加大校内教学实践基地配套基础设施建设力度。搞好校内实践教学基地配套基础设施建设，让学生随时都有一个良好的实践实习锻炼场所，是抓好实践教学的基础和必备条件。基础设施建设过程中还要根据每个学科点的性质和特点进行合理规划和建设。教学实践基地建设需要相应的硬件环境和软件配套，这些都是校内教学实践基地建设的支撑。这些都需要经费的投入和院校的支持才能正常运转。3.改进管理制度，增强专任教师的实践能力。一方面要加强基地的制度建设，强化基地管理，建立各项切实可行的管理制度，另一方面要改进管理制度，增强教师的实践能力。教育的过程本身就是主动与被动、施教与受教之间的关系，两者是密不可分的。要做到这一点，一个重要的途径就是教师参加学生的各种社会实践、创业教育，在实践中不断检验自己知识的正确程度，积累丰富的教学案例，这样才能在教学过程中做到知识渊博、经验丰富，讲课生动易懂，具有感染力，成为学生们尊敬的优秀教师。4.构建专业教学体系，有助于实践教学基地的建设。专业设置是高校教育与社会需要的结合点，在高校的专业设置中，实践性教学体系的建立是一所高校培养人才能否适应社会的需求和市场需要重要手段之一。特别是农科专业，本身就具有非常强的实践性，所以农科专业要根据专业特点，根据社会需要制订出符合市场所需的课程设置计划，同时结合教育部的各专业课程设置，合理调整理论与实践课的比例，加大实践学分，使学生在校期间学习的每一门知识都得到相应的实践检验，从理论到实践使知识得到深化，从而牢牢留在记忆中。加强高校农科专业实践教学基地建设，可以为农科学生实践教学提供良好的环境和条件。加强实践基地的建设，完善实践性教学计划，形成实践性创新人才的培养模式，并形成专业的办学特色，是高等教育改革的必然选择。农科专业实践教学基地建设有其自身的特点和功能，加大对农科专业实践教学基地建设的力度有利于促进农科专业实践教学改革，同时农科专业校内教学实践基地建设又是一项系统工程，需要我们不断完善与创新，从而不断提高农科专业人才培养质量。内容提要食品干燥的基本原理食品在干燥过程中发生的变化食品的干燥方法与技术干燥产品的包装与贮藏干燥的目的延长贮藏期--经干燥的食品,其水分活性较低,有利于在室温条件下长期保藏,以延长食品的市场供给,平衡产销高峰;用于某些食品加工过程以改善加工品质-如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有利于脱壳(去外衣),便于后加工,提高制品品质;促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;便于商品流通--千制食品重量减轻、容积缩小,可以显著地节省包装、储藏和运输费用,并且便于携带和储运;干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。食品干燥过程控制达到一定的水分要求保持或改善食品品质●控制条件和方法以获得最低能耗第一节食品干燥的基本原理、食品湿物料与含湿气体湿物料的状态与物理性质含湿气体物料与空气之间的湿热平衡吸附与解吸等温线平衡湿度与吸附湿度干燥过程物料水分的变化、干燥过程的湿热传递食品干燥过程的特性干燥过程湿物料的湿热传递影响湿热传递的主要因素食品干燥的基本原理●湿物料的状态按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类a.湿固态食品物料块状物料,如马铃薯、切块胡萝卜等;条状物料,如刀豆、马铃薯条、香肠等;片状物料,如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等晶体物料,如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等;散粒状物料,如谷物、油料种籽等;粉末状物料,如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等b.液态食品物料膏糊状物料,如麦乳精浆料、冰淇淋混料等液体物料,如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等食品干燥的基本原理●食品的干燥过程O将能量传递给食品(传热过程)O促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中,完成脱水干制的基本过程(传质过程)○湿热的转移是食品干燥原理的核心问题、干燥过程的湿热传递(一)食品干燥过程的特性(二)干燥过程湿物料的湿热传递1、物料给湿过程2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程详细见网站影响湿热传递的主要因素)食品物料的组成与结构(1)食品成分在物料中的位置(2)溶质浓度(3)结合水的状态(4)细胞结构二)物料的表面积(三)空气的湿度(四)空气温度(五)空气流速(六)大气压力或真空度(七物料干燥温度第二节食品在干燥过程发生的变化、食品发生的物理变化有(见网页)1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成食品发生的化学变化1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化脱水干燥对食品营养成分的影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化:缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。高温脱水时脂肪