2022年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题(一)

2022年西式面点师《西式面点师（中级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（判断题）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）“margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误正确答案：正确4、（判断题）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误正确答案：错误7、（判断题）中A、正确国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。B、错误正确答案：正确8、（判断题）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。试卷第1页共12页A、正确B、错误正确答案：正确9、（判断题）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误正确答案：错误10、（判断题）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误正确答案：错误12、（判断题）营养强化要有针对性。A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B、错误正确答案：错误14、（判断题）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误正确答案：正确16、（判断题）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误正确答案：正确17、（判断题）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误正确答案：错误18、（判断题）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。试卷第2页共12页

A、正确B、错误正确答案：正确19、（判断题）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。A、正确B、错误正确答案：正确20、（判断题）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：错误21、（判断题）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误正确答案：正确22、（判断题）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。A、正确B、错误正确答案：错误23、（判断题）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。A、正确B、错误正确答案：正确24、（判断题）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A、正确B、错误正确答案：正确25、（判断题）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误正确答案：错误26、（判断题）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。A、正确B、错误正确答案：正确27、（判断题）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。A、正确B、错误正确答案：错误28、（判断题）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、正确试卷第3页共12页

B、错误正确答案：正确29、（判断题）“eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误正确答案：错误30、（判断题）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、正确B、错误正确答案：错误31、（判断题）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A、正确B、错误正确答案：错误32、（判断题）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。A、正确B、错误正确答案：错误33、（判断题）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A、正确B、错误正确答案：正确34、（判断题）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误正确答案：错误35、（判断题）我们应该经常校对衡器，保证其确精性。A、正确B、错误正确答案：正确36、（判断题）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。A、正确B、错误正确答案：正确37、（判断题）如果油脂蛋糕面糊在模具中干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品B、错误正确答案：正确38、（判断题）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。试卷第4页共12页

A、正确B、错误正确答案：错误39、（判断题）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。A、正确B、错误正确答案：正确40、（判断题）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误正确答案：正确41、（判断题）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误正确答案：正确42、（判断题）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A、正确B、错误正确答案：正确43、（判断题）奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误正确答案：正确44、（判断题）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误正确答案：错误45、（判断题）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：错误46、（判断题）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。A、正确B、错误正确答案：正确47、（判断题）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误正确答案：正确48、（判断题）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。试卷第5页共12页

A、正确B、错误正确答案：错误49、（判断题）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误正确答案：错误50、（判断题）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误正确答案：正确51、（判断题）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误正确答案：正确52、（判断题）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误正确答案：正确53、（判断题）净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误正确答案：错误54、（判断题）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：正确55、（判断题）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。A、正确B、错误正确答案：错误56、（判断题）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。A、正确B、错误正确答案：错误57、（判断题）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。A、正确B、错误正确答案：正确58、（判断题）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。A、正确B、错误试卷第6页共12页

正确答案：正确59、（判断题）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：正确60、（判断题）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。A、正确B、错误正确答案：正确61、（判断题）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A、正确B、错误正确答案：正确62、（判断题）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。A、正确B、错误正确答案：错误63、（判断题）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误正确答案：正确64、（判断题）“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。A、正确B、错误正确答案：错误65、（判断题）竞争实际上也是劳生动产率的较量。A、正确B、错误正确答案：正确66、（判断题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误正确答案：正确67、（判断题）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误正确答案：正确68、（判断题）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、正确试卷第7页共12页

B、错误正确答案：正确69、（判断题）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误正确答案：正确70、（判断题）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误正确答案：错误71、（单选题）污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃正确答案：D72、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电正确答案：C73、（单选题）亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4正确答案：C74、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A75、（单选题）一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C76、（单选题）()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具试卷第8页共12页

B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A77、（单选题）木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋正确答案：D78、（单选题）沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆正确答案：D79、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A80、（单选题）()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋正确答案：D81、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养种素类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素正确答案：D82、（单选题）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法正确答案：C试卷第9页共12页

83、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰正确答案：C84、（单选题）裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向正确答案：C85、（单选题）在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V正确答案：DlA、60～90B、53～66C、359～420D、556～649正确答案：A89、（单选题）竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模正确答案：A90、（单选题）面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度正确答案：A91、（单选题）我们选用巧克A、香味纯正B、凝固快力时，需选择()的巧克力。C、细腻清洁D、使用灵活正确答案：C试卷第10页共12页

92、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压正确答案：D93、（单选题）以下