南开大学23春“旅游管理”《餐饮服务与管理》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮服务与管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.甜点是西餐中的最后一道菜，可分为()。A.酥点B.软点C.干点D.湿点2.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用3.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我实现需要。A.社交需要B.求新需要C.探奇需要D.亲情需要4.中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。()A.正确B.错误5.下列属于即时通讯工具的有()。A.QQB.旺旺C.微信D.MSN6.通常烈酒可以分为以下几个种类()。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒7.客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。()A.正确B.错误8.搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。()A.正确B.错误9.团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面：()A.就餐标准、就餐人数B.就餐位置、开餐时间C.接待规格D.客人是否有特殊需求和饮食禁忌10.在厨房设计与布局中，必须首先确定厨房的()。A.大小B.类型C.朝向D.位置11.调酒中常用的调和料有()。A.利口酒B.果汁C.鸡蛋D.番茄酱12.宴会预订员应提供的宴会相关信息包括()。A.消费标准具体规定B.菜单和酒水单C.宴会的录像资料D.宴会厅平面图13.菜单的布局上应该包括的内容有()。A.菜单的尺寸和重量B.菜单程式C.突出主要菜式D.临时菜品的推销14.下列属于酒吧常用酒杯的是()。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯15.餐饮服务的差异性表现在()。A.餐饮产品的差异性B.就餐环境的差异性C.宾客需求的差异性D.员工的差异性第II卷一.综合考核(共15题)1.黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为()。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底2.通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是()。A.广告B.媒体C.网络平台D.公关3.验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。()A.正确B.错误4.食品原料的存放要求主要有以下几个方面：()A.分类存放B.科学摆放C.保持清洁安全D.集中摆放5.西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。()A.正确B.错误6.餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。()A.正确B.错误7.尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。()A.正确B.错误8.中餐宴会开宴前的检查包括()。A.餐桌检查B.卫生检查C.安全检查D.设备检查9.下列不属于菜单上标注的分量单位是()。A.份B.克C.张D.套10.根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和()。A.循环性菜单B.零点菜单C.套餐菜单D.即时性菜单11.评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从()几个方面来评定。A.香气B.色泽C.纯净度D.滋味12.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.要方便食用D.尊重主宾13.中餐宴会摆台时骨碟边距桌边的距离为()。A.1CMB.2CMC.0.5CMD.1.5CM14.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%15.连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。()A.正确B.错误第III卷一.综合考核(共15题)1.宴会预订最为有效的方式是()。A.面谈B.登门预订C.电话预订D.信函预订2.在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。()A.正确B.错误3.西餐宴会摆台的步骤为餐盘、()。A.餐具B.酒水杯C.调料D.艺术摆放4.鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务()位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-255.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、()、菜肴的烹调。A.菜肴的搭配B.新产品的开发C.原料的保管D.原料的发放6.按餐巾花造型的外观可分为()。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形7.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()A.正确B.错误8.现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。A.计算机点菜B.菜单点菜C.样品展示点菜D.图片展示点菜9.库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。()A.正确B.错误10.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是()。A.旺旺B.微信C.QQD.APP11.西餐宴会上菜的顺序是面包、黄油、()、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。A.头盘B.牛排C.海鲜D.沙拉12.公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。()A.正确B.错误13.根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的()。A.餐台B.花台C.看台D.酒水台14.食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。()A.正确B.错误15.餐饮网络消费心理包括以下的类型()。A.追求表现自我的消费心理B.追求独立自主的消费心理C.追求文化品味的消费心理D.追求个性化的消费心理第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：BCD2.参考答案：ABCD3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：ABCD6.参考答案：ABCD7.参考答案：B8.参考答案：A9.参考答案：ABCD10.参考答案：D11.参考答案：ABC12.参考答案：ABCD13.参考答案：BCD14.参考答案：ABCD15.参考答案：CD第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：A4.参考答案：ABC5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：ABCD9.参考答案：D10.参考答案：AD11.参考答案：ABD12.参考答案：ABCD13.参考答案：D14.参考答案：B15.参考答