江南大学23春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》考试高频考点参考题库含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。江南大学23春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.杀菌剂的作用方式有哪些()。A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用2.有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为()米的范围内。A、10B、50C、100D、5003.蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。()A.正确B.错误4.位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。()A.正确B.错误5.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌6.生产车间与工厂外公路必须相距()以上。A.10mB.25mC.50mD.100m7.水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。()A.正确B.错误8.十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死()%微生物所需要的时间(分钟)。A.100B.90C.50D.109.什么是真菌毒素?10.当温度降到()℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。A.0B.5C.10D.2011.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。()A.正确B.错误12.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。()A.正确B.错误13.化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。()A.正确B.错误14.霉菌引起的腐败通常在于整个食品。()A.正确B.错误15.用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物()。A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂第II卷一.综合考核(共15题)1.为了防止肉毒杆菌中毒，适当的________________是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但________________却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理________________分钟。2.食源性疾病致病菌包括________________。3.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品4.有机酸如()是很好的水软化剂。A、柠檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5.传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。()A.正确B.错误6.如何控制食品真菌毒素?7.肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活()年以上。A.1B.2C.5D.108.有效卫生规程带来的优点包括()。A.延长产品货架寿命B.改进产品的可接受性C.降低产品返工率D.增加公众健康危险9.理想清洗剂必须具备：_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________等特性。10.TDT值取决于________________。11.增加无菌包装就可延长食品的储藏期。()A.正确B.错误12.热致死时间(TDT)值取决于()因素。A.微生物的种类B.细胞总数C.生长介质和环境D.压力13.如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。()A.正确B.错误14.若老鼠的洞穴离建筑物不到()米远，就不能向洞中投入毒气。A、50B、20C、10D、615.什么是污染链?第III卷一.综合考核(共15题)1.馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因()的生长而腐败。A.霉菌B.酵母C.细菌D.病毒2.使用的食品添加剂()类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。A.AB.BC.C1D.C23.最有可能传播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面条D.冷饮4.()应该对食品质量承担最大的责任。A.食品企业B.政府C.工人D.工程师5.在所有真菌毒素中，人们认为()是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。A.黄曲霉毒素B.青霉酸C.棒曲霉素D.赭曲霉素6.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物?7.食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用()。A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂8.()是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。A.大肠杆菌B.肝炎C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌9.表面活性剂分为三类：_________、_________、_________。10.根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、________________；2、________________；3、________________。11.关于卫生设施的最低要求包括_________。12.能抑制微生物生长的物质或试剂称之为________________，能破坏微生物的物质或试剂称之为________________。13.肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。()A.正确B.错误14.()通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物15.所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。()A.正确B.错误第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABC2.参考答案：B3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：ABC6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。10.参考答案：B11.参考答案：A12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：B15.参考答案：D第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：卫生、冷藏以及将食品煮透，细菌芽孢，122.参考答案：沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等3.参考答案：AC4.参考答案：ABD5.参考答案：A6.参考答案：避免食品受真菌污染的最有效办法是在食品生产、收获、运输、加工、贮存和市场销售的各个环节中防止出现真菌生长。同时，在生产到消费的整个过程中，应避免食品受害虫叮咬或出现机械性损伤。此外，湿度控制也是十分必要的。人们知道，当水分活度低于0.83时或种仁含水量在8~12%时，就不会产生真菌毒素。因此，将粮食收获后迅速进行彻底干燥并贮存于干燥环境中是十分必要的。7.参考答案：C8.参考答案：ABCD9.参考答案：经济、无毒、无腐蚀、不结块、不易染尘、易于测定或计量、易于完全溶解、贮藏稳定10.参考答案：微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素11.参考答案：A12.参考答案：ABC13.参考答案：A14.参考答案：D15.参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。第III卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：C3.参考答案：ABD4.参考答案：A5.参考答案：A6.参考答案：冷冻以及随后的融化过程都可以杀死一些微生物。虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷冻食品中的生长繁殖速度相似。冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。7.参考答案：C8.参考答案：B9.参考答案：(1)阳离子表面活性剂，在溶液中能解离出带正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，但其去污性能不好；(2)阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不好；(3)非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。此外，两性离子表面活性剂，随溶液pH值不同，可带正电荷或负电荷10.参考答案