做菜的基础知识大全

千里之行，始于足下。让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐做菜的基础知识大全许多人是锅略微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。下面是我为大家的关于做菜的基础学问大全，盼望对您有所关心。欢迎大家阅读参考学习!

如何切肉?

记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)，必需横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。假如顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必需斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

蔬菜应当怎么清洗?

蔬菜买回家都要清洗，由于怕有残留农药，所以肯定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过非常钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推举大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗洁净，就能使蔬菜残留的农药成分削减许多。

肉类应当怎么腌制?

腌制肉，假如是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视状况而定。生粉一般要后放，由于假如先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

大蒜怎么剥怎么切?

做菜少不了葱姜蒜，但是许多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦把握了方法是能节约许多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了!

做菜什么时候加盐?

一般现在养分学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必需先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有许多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，假如在咸味相同的状况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时假如先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

蒸菜是最能保持食物养分的方法?

做菜从养分角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的养分的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以依据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

煮饭用凉水还是开水?

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应当是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢?

1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间，爱护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2、将水烧开可使其中的氯气挥发，避开破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的养分成分，而我们平常所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大削减了维生素B1及其