第五章食品的腌渍发酵与烟熏保藏

第五章食品的腌渍发酵与烟熏保藏第1页，课件共113页，创作于2023年2月本章要求了解腌渍发酵和烟熏食品的历史；了解盐腌是糖渍制品的分类；理解腌渍保藏的理论基础，掌握腌制防腐原理；掌握腌制品的发色机理；掌握食品的盐腌方法，了解糖渍的方法；掌握食品发酵的定义和发酵保藏的原理；掌握食品烟熏处理的目的，熟悉烟熏防腐原理；了解烟熏的方法和设备；掌握半干半湿食品的定义，了解其保藏原理。第2页，课件共113页，创作于2023年2月概述腌渍：让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。第3页，课件共113页，创作于2023年2月概述腌制品发酵性腌制品非发酵性腌制品四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿等咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等第4页，课件共113页，创作于2023年2月第5页，课件共113页，创作于2023年2月第6页，课件共113页，创作于2023年2月腌制品的特点

1.腌制品种类繁多2.风味独特，具有地方特色3.可以作为开胃、调味食品

4.容易加工制作，操作简单，经济实用

5.有利于食品保藏第7页，课件共113页，创作于2023年2月烟熏制品利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。可提高食物的防腐能力，延长保藏期，且具有令人喜好的烟熏味。通常与腌制结合使用。第8页，课件共113页，创作于2023年2月第一节食品的腌渍保藏根据腌渍的材料盐渍：蔬菜，包括腌菜、酱菜、糟制品；肉类，包括咸猪肉、咸鱼、板鸭等；蛋品，包括咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。糖渍：利用食糖的保藏作用。包括蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。蜜饯类，可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类产品。酸渍第9页，课件共113页，创作于2023年2月一、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来，降低其游离水分，降低水分活度。腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。第10页，课件共113页，创作于2023年2月（一）扩散

溶质从高浓度到低浓度，推动力为浓度梯度（差）

1.分子扩散的基本方程

dQ=-DF（dc/dX）d

Q—物质扩散量；

dc/dX--浓度梯度（c浓度，X为间距）

F—面积；—扩散时间

D--扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反。可改写：扩散速度方程式dQ/d=-DF（dc/dX）糖分子通过全通透膜扩散示意图第11页，课件共113页，创作于2023年2月扩散系数D表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。扩散物质的粒子为球形D=K0T/r（m2/s）T——绝对温度，K；——介质粘度，Pa·s；r——球形分子的直径，m；K0——常数，R/(6N)。第12页，课件共113页，创作于2023年2月2.影响扩散速度的因素dc/dX↑，dQ/d↑F↑，dQ/d↑

扩散系数D↑，dQ/d↑r↓，D↑T↑，D↑

↓

，D↑第13页，课件共113页，创作于2023年2月（二）渗透:溶剂行为渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。半透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过。第14页，课件共113页，创作于2023年2月1.范特·荷夫（Van’t·Hoff）方程稀溶液渗透压公式=cRT—溶液渗透压c—溶质的浓度R--气体常数;T—热力学温度=[1/(100Mr)]CRT1——溶剂的密度；C——溶液浓度；Mr——溶质相对分子质量；第15页，课件共113页，创作于2023年2月2.影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大。第16页，课件共113页，创作于2023年2月（三）食品的扩散渗透过程生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程和溶质的扩散过程逐渐趋向平衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。第17页，课件共113页，创作于2023年2月二、腌制防腐原理（一）腌制液浓度与微生物的关系1.腌制中的各种微生物A）细菌类以乳酸菌为主要种类，适量乳酸可增加制品的美味乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、乙醛等。马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可发生丁酸臭，如果二者繁殖旺盛，可使制品软化，一般视为有害菌。第18页，课件共113页，创作于2023年2月1.腌制中的各种微生物B）酵母类酵母可产生酒精而有调味的功效，但也可因此而使制品变质。产膜酵母类一般繁殖在汁液的表面，有损外观，消耗糖类、酒精、氨基酸、有机物等，属有害微生物C）霉菌类霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，在容器（如木桶等）的内侧生长者，多属霉菌。第19页，课件共113页，创作于2023年2月2.腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖<5%盐浓度8~10%20%乳酸菌腐败菌乳酸菌产膜酵母腐败菌细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖15%微量产膜酵母，茄子保持原色第20页，课件共113页，创作于2023年2月微生物等渗溶液的渗透压越高，它所能耐受的盐浓度就越大，反之就越小腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质第21页，课件共113页，创作于2023年2月糖浓度1~10%>50%促进某些菌种生长阻止大多数细菌的生长抑制酵母和霉菌的生长65~75%第22页，课件共113页，创作于2023年2月（二）腌制防腐作用1.渗透压的作用微生物细胞有细胞壁保护和原生质膜包围。细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。第23页，课件共113页，创作于2023年2月当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。1)C外=C内，外=

内：等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaCl;2)C外<C内，外<

内：低渗溶液，细胞外水分向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂；3)C外>C内，外>

内：细胞内水分向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液称为高渗溶液——腌制保藏原理。第24页，课件共113页，创作于2023年2月无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。第25页，课件共113页，创作于2023年2月对于腌渍保藏来讲，两个目的动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。第26页，课件共113页，创作于2023年2月（二）腌制防腐作用2.降低水分活度的作用食盐溶于水后，解离为离子，形成水化层，水分子由自由状态变为结合状态，水分活度降低蔗糖可和水分子形成氢键，降低水分活度。盐液浓度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850渗透压(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40表7-1食盐溶液的水分活度和渗透压第27页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响腌制的因素（一）食盐的纯度CaCl2和MgCl2会降低NaCl的溶解度；含量高，腌制品有苦味。Ca2+和Mg2+的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5.5d就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7d，含4.7%的MgCl2则需23d。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。第28页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响腌制的因素（二）食盐的用量或盐浓度盐浓度越大或用盐量越高，则食品中食盐内渗量越大。为了达到完全防腐的目的，要求食品内盐含量至少在17%，所用盐浓度至少达到25%。蔬菜腌制时，盐含量一般在5~15%范围内；若需要高浓度乳酸发酵，应该用低浓度盐分若单靠食盐保藏，则盐含量须达到15~20%。第29页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响腌制的因素（三）温度温度越高，扩散渗透速度越迅速；腌制温度选择须谨慎，腌制同时要防止腐败。肉类，腌制应在低温10℃以下进行；鱼类最适腌制温度5~7℃，小型鱼类可采用较高温度。蔬菜，发酵前盐腌，可在10℃以上；糖渍制作水果蜜饯，可采用高温熬煮。第30页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响腌制的因素（四）空气蔬菜：乳酸发酵时，必须装满容器并压紧，湿腌时须装满盐水，浸没蔬菜，密封容器。快速乳酸厌氧发酵的酸菜可保存Vc达90~100%；黄瓜：控制CO2的产生；肉类：缺氧有利于避免退色。第31页，课件共113页，创作于2023年2月第32页，课件共113页，创作于2023年2月四、腌制品的成熟（一）成熟与品质成熟过程蛋白质和脂肪分解腌制剂的均匀扩散，并和肉内成分进行反应腌制品经历成熟时间愈长，质量愈佳。腌肉的发色过程第33页，课件共113页，创作于2023年2月（一）成熟与品质温度10℃左右，相对湿度85%以下为比较适宜的成熟工艺条件。成熟是一个缓慢的化学和生化变化的过程，需要较长的时间才能完成。温度愈高，成熟速度愈快。成熟过程中的化学和生物化学变化，主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身酶的活动所引起。第34页，课件共113页，创作于2023年2月微生物酶活动保证有益微生物的生长抑制腐败微生物的生长抑制酶的作用，减慢肌肉组织的自溶第35页，课件共113页，创作于2023年2月经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。第36页，课件共113页，创作于2023年2月（二）成熟过程色泽和风味的变化1.腌制品的色泽（１）肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。第37页，课件共113页，创作于2023年2月（2）肌红蛋白的颜色变化Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白

MMbMbMbO2棕红色或深褐色紫红色

鲜红色第38页，课件共113页，创作于2023年2月肌红蛋白颜色变化示意图珠蛋白第39页，课件共113页，创作于2023年2月（3）发色机制腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素腌制肉色泽形成大致分为三个阶段NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+热+烟熏→NO-血色原（Fe2+

）（稳定的粉红色）第40页，课件共113页，创作于2023年2月图5-7腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径第41页，课件共113页，创作于2023年2月（4）发色后的肉色泽稳定性一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远比肌红蛋白易受光的损害。一般货柜上光照下腌肉仅需经1h就会出现褪色现象，而鲜肉则可经历3d以上尚未褪色。光线只在有氧存在时才会加速氧化变化。因而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。抗坏血酸盐和还原糖可以延缓腌肉表面褪色。若在开始腌制时加入糖分，这将有利于肉类红色素和亚硝酸盐的反应。第42页，课件共113页，创作于2023年2月第43页，课件共113页，创作于2023年2月2.腌制品的风味肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献。它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生作用。第44页，课件共113页，创作于2023年2月奥文森(Olson)和拉斯特(Rust)认为硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉风味有极大的影响，可以防止脂肪氧化，延缓腌肉酸败。有人认为长期腌制过程中形成的羰基化合物是腌制品香味来源之一，如4-甲基-2-戊酮。现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成。第45页，课件共113页，创作于2023年2月五、食品的腌制方法（一）盐腌1.盐腌制品的腌制剂组成：现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸盐——帮助发色糖、香料——调节风味第46页，课件共113页，创作于2023年2月2.盐腌制方法（1）干腌法（2）湿腌法（3）肌肉（或动脉）注射腌制法（4）混合腌制法

第47页，课件共113页，创作于2023年2月（1）干腌法利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架或容器内，各层间均匀地撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。第48页，课件共113页，创作于2023年2月（1）干腌法干腌法是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。天气暖热时干腌有降温抑菌作用。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。第49页，课件共113页，创作于2023年2月干腌的特点优点：设备简单、操作方便，制品较干，易保藏；营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差。盐卤未浸没原料，肉类容易引起油烧现象，蔬菜出现生醭和发酵等劣变。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。第50页，课件共113页，创作于2023年2月第51页，课件共113页，创作于2023年2月（2）湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时用饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。在腌制过程中需增添食盐以维持一定浓度。第52页，课件共113页，创作于2023年2月表7-3肉类盐腌液配方材料浸渍用料肌肉注射用甜味式咸味式水100100100食盐15~2021~2524砂糖2~70.5~1.02.5硝石0.1~0.50.1~0.50.1亚硝酸盐0.05~0.080.05~0.080.1香辛料0.3~1.00.3~1.00.3~1.0化学调味料——0.2~0.5第53页，课件共113页，创作于2023年2月湿腌法的特点优点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；盐分分布均匀；避免油烧现象。缺点：腌制时间比较长；所需劳动量比干腌法大；需用容器设备多；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因含水分多不易保藏；主要腌制分割肉、蛋类、鱼类、水果和蔬菜。第54页，课件共113页，创作于2023年2月（3）肌肉或动脉注射腌制法①动脉注射用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；腌制速度快，产品得率高；此法只能用于腌制前、后腿；腌制品易腐败变质，需冷藏。第55页，课件共113页，创作于2023年2月②肌肉注射法直接将注射针头插入肌肉向内注射盐水；注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；用盐液注射肌肉时，短时间难以散开，常用嫩化机、滚揉机等对肌肉组织进行一定的破坏。注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。适用于西式火腿和分割肉的腌制。第56页，课件共113页，创作于2023年2月肌肉注射设备第57页，课件共113页，创作于2023年2月肌肉注射示意图一般带骨肉注射（图3-2-3）要求使用3.0～4.0mm的针头，带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.5～5mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用3.0～4.0mm的针头；对于鱼类，使用1.6～2mm的针头。第58页，课件共113页，创作于2023年2月嫩化机工作示意图盐水扩散示意图第59页，课件共113页，创作于2023年2月滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍作用第60页，课件共113页，创作于2023年2月（4）混合腌制法两种或两种以上的腌制方法相结合。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。优点：制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，产品表面不易脱水。缺点：工艺较复杂，周期长。第61页，课件共113页，创作于2023年2月例：培根加工工艺原料整形腌制修整熏烤传统腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。改良腌制：采用多针头盐水注射腌制和滚揉按摩，提高腌制速度，且腌制剂中加入聚磷酸盐等品质改良剂，提高出品率。第62页，课件共113页，创作于2023年2月（二）食品的糖渍1.保持原料组织形态的糖渍法采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。第63页，课件共113页，创作于2023年2月（1）果脯蜜饯类糖渍法原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。糖制可分为蜜制和糖煮两种操作方法。蜜制即果品原料以浓度为60%~70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。蜜制产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。缺点是产品含水量较高，不利于保藏。第64页，课件共113页，创作于2023年2月（1）果脯蜜饯类糖渍法糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。糖煮优点是生产周期短、应用范围广，缺点是热处理后产品的色、香、味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。糖煮分为常压糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为一次煮成法和多次煮成法。第65页，课件共113页，创作于2023年2月经预处理好的原料加糖后一次性煮制成功。操作：配好40%的糖液入锅，倒入果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，然后分次加糖使糖浓度逐渐增高至60％～65％。分次加糖是为保持果实内外糖液浓度差不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。一次煮制法特点：加工迅速，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。第66页，课件共113页，创作于2023年2月将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞壁较厚糖液难于渗入、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。所需时间长，原料不易煮烂，糖液浓度逐步提高，糖分能顺利的扩散和水分渗出，原料不干缩，煮制过程不能连续化、费时、费工。多次煮制法第67页，课件共113页，创作于2023年2月原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍。加热时原料的细胞膨胀，赶出细胞间隙的大部分空气；迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时真空，糖分得以迅速地扩散到细胞内部。操作：将原料装入网袋中，先在30％的热糖液中煮4~8min，取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。如此交替进行4~5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程。快速煮制法特点：此法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。第68页，课件共113页，创作于2023年2月又称真空煮制法，原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡。特点：温度低，时间短，浓缩快，制品的色、香、味、体都比较好。减压煮制法第69页，课件共113页，创作于2023年2月在真空煮制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。方法：是先将原料密闭在真空扩散器内，排除原料组织中的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。扩散煮制法第70页，课件共113页，创作于2023年2月（2）凉果类糖渍法凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐坯储藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料(如丁香、肉桂、豆蔻等)，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。主要产地在我国广东、广西和福建等地。种类繁多，代表性产品有话梅、橄榄等。第71页，课件共113页，创作于2023年2月2.破碎原料组织形态的糖渍法食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类。首先要求果品原料含有1%左右的果胶质和1%以上的果酸。通常果酱的原料与砂糖的比例为1:1，果泥为1:0.5，果冻中果汁与砂糖的比例一般为1:0.8~1。第72页，课件共113页，创作于2023年2月一、概念发酵：有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。最新发酵定义：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵涵盖食品发酵、酿造、近代的发酵工业及新兴的发酵产品生产。第二节食品的发酵保藏第73页，课件共113页，创作于2023年2月（一）微生物在食品中的作用1.食品中微生物作用的类型蛋白质分解菌：小分子代谢产物含量超过一定限度，会产生腐臭味；脂肪分解菌：使油脂酸败，产生油脂酸败味和鱼腥味等异味。碳水化合物分解菌：不会造成食品变质，形成一些风味物质。二、食品发酵的基本理论第74页，课件共113页，创作于2023年2月糖发酵的类型酒精发酵：蔬菜腌制中产生酒精0.5~0.7%；乳酸发酵：乳酸降低pH，形成风味；醋酸发酵：蔬菜腌制产生少量，对品质无影响丁酸发酵：丁酸无防腐效果，并会给腌制食品带来不良风味。在腌制初期和高温条件下容易产生。产气发酵：常导致食品腐败变质。第75页，课件共113页，创作于2023年2月2.食品发酵用微生物的种类（1）微生物的种类①酵母菌类：常见葡萄酒酵母和啤酒酵母；②霉菌类：主要有根霉（如米根霉）、毛霉（如鲁氏毛霉）和曲霉（如黑曲霉）。③细菌类：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌。第76页，课件共113页，创作于2023年2月（2）微生物发酵制品的种类①单用酵母菌发酵：啤酒、葡萄酒、蒸馏酒等②单用霉菌发酵：米酒、饴糖、腐乳第77页，课件共113页，创作于2023年2月（2）微生物发酵制品的种类③单用细菌发酵：食醋、氨基酸产品、酸乳等④酵母与霉菌混合使用：绍兴酒、日本清酒等第78页，课件共113页，创作于2023年2月（2）微生物发酵制品的种类⑤酵母与细菌混合使用：腌菜、奶酒等⑥三者混合使用：食醋、大曲酒、酱油等。第79页，课件共113页，创作于2023年2月（二）发酵保藏的原理从食品保藏的角度，发酵加工具有保藏效果主要是源于能形成酒精和酸的微生物的生长以及酒精和酸这些代谢产物对其他微生物的抑制作用。发酵保藏的原理：利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。第80页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响食品发酵的因素及控制（一）酸度：含酸食品有一定的防腐能力（二）酒精含量：12~15%的发酵酒精可抑制微生物生长；（三）菌种的使用：开始时加入大量预期菌种（四）温度：控制温度可改善发酵过程，如包心菜腌制。第81页，课件共113页，创作于2023年2月包心菜腌制主要微生物肠膜状明串珠菌（21℃）黄瓜发酵乳杆菌短乳杆菌初期发酵温度应控制低些，发酵后期温度可适当升高。第82页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响食品发酵的因素及控制（五）氧供给量：供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳；无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。（六）食盐用量：可作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。第83页，课件共113页，创作于2023年2月四、发酵对食品品质的影响质构变软甜度下降，酸度上升；部分食品咸味比较重；部分食品苦味下降；芳香气味来自于一些挥发性物质，或是后续加工产生的。很多发酵食品颜色基本不变，发生颜色变化是由于：化学物质，酶，褐变，微生物。营养价值变化：降解大分子，产生维生素等第84页，课件共113页，创作于2023年2月五、主要发酵食品的保藏作用（一）乳酸发酵1.肉与鱼制品的发酵发酵香肠的保藏效果亚硝酸盐、食盐乳酸0.8~1.2%加热，烟熏水分活度下降低温贮藏第85页，课件共113页，创作于2023年2月五、主要发酵食品的保藏作用（一）乳酸发酵2.蔬菜发酵：取决于酸和盐的浓度，加热3.淀粉发酵：发酵只是产生风味4.乳品发酵：酸度提高、冷藏、水分活度下降罗克福尔羊奶蓝霉干酪第86页，课件共113页，创作于2023年2月五、主要发酵食品的保藏作用（二）酒精发酵面包：加热、水分活度的下降二氧化碳只是形成疏松面团效果（三）酸醇混合发酵1.醋和其他食品用酸2.可可和咖啡：可可：酵母-乳酸菌-醋酸菌3.大豆制品酱油：2.5%乙醇和18%盐第87页，课件共113页，创作于2023年2月第三节食品的烟熏处理食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。烟熏主要用于制作肉制品、禽制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。第88页，课件共113页，创作于2023年2月一、烟熏的目的及作用1.防止腐败变质，保藏的目的2.形成特殊烟熏风味3.加工新颖产品4.带有烟熏色并有助于发色5.预防氧化第89页，课件共113页，创作于2023年2月二、烟熏防腐原理（一）熏烟组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。第90页，课件共113页，创作于2023年2月（二）烟熏成分及作用1.酚类主要酚类物质：愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈疮木酚、香兰素等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用形成特有的熏香味抑菌防腐作用抗氧化作用第91页，课件共113页，创作于2023年2月

2.醇类木材熏烟中醇的种类很多，甲醇最常见醇的作用：挥发性物质的载体。3.有机酸熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。第92页，课件共113页，创作于2023年2月

4.羰基化合物包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类多环芳烃类化合物，其中有苯并(a)蒽，二苯并(a,h)蒽，苯并(a)芘等。已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。多环烃与防腐和风味无关，它们多附着在熏烟的固相上，可以去除掉。第93页，课件共113页，创作于2023年2月（三）熏制加工的综合保藏作用多种因素综合作用加热食品表面失去水分腌制使食品水分活度降低熏烟中酚、酸类等抑菌和抗氧化物质第94页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响烟熏的因素（一）熏烟剂熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。大多采用混合硬木屑。较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃间所产生的熏烟质量最高。第95页，课件共113页，创作于2023年2月三、影响烟熏的因素（一）熏烟剂实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜。肉制品中95%烟熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦油和多环芳烃的含量也就会大幅度地下降。醛类和酚类缩合就会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部分色泽也由它们所形成。熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。第96页，课件共113页，创作于2023年2月（二）烟熏温度常用的烟熏温度为35~50℃，一般烟熏时间为12~48h。干腌制的火腿和培根:30℃，12h；湿腌：50℃，4-5h。热源：炭火、电、重油、管道煤气、液化气等。（三）水分含量大部分熏烟成分是被食品表面和食品组织间隙的水分吸收。相对湿度高有利于加速沉积，但不利于形成色泽。第97页，课件共113页，创作于2023年2月制品名称干燥烟熏温度/℃时间温度/℃时间带骨火腿**20～257d302～3d27～334～5d302～3d30～455～10d**40～501～3d**606～10h去骨火腿501～2h2724～48h3010h38～505～6h**20～253～5d通脊火腿及拉克斯火腿**40～505～10h33-3810h38～504h501.5h5012～24h**602～5h培根**20～253～5d302～3d30～453～5d**40～505～10h**602～5h301-2d27～334～5d表5-13干燥、烟熏的温度及时间条件第98页，课件共113页，创作于2023年2月四、烟熏对食品品质的影响1.烟熏对食品色泽的影响熏制加工的色泽是由于发生美拉德类型的羰氨反应所致。2.烟熏对食品风味的影响3.烟熏对食品质构的影响：变硬且韧4.烟熏食品的营养品质：赖氨酸损失；提高蛋白质的消化性；维生素的损失。第99页，课件共113页，创作于2023年2月（一）烟熏的方法1.冷熏制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点：时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，制品水分损失量大，含水量低（<35%），有干缩现象。制品内盐含量和熏烟成分的聚集量高，脂肪熔化不显著，制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。五、烟熏方法和装置第10