食品微生物学-郑州工程技术学院中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品微生物学_郑州工程技术学院中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年我国柠檬酸发酵主要使用的原料是

参考答案:

甘薯、木薯等薯类

酵母菌的细胞壁呈现“三明治”结构，最外层是甘露聚糖，中间层主要是蛋白质，内层主要为肽聚糖。

参考答案:

错误

食品中常见的细菌种属有：

参考答案:

明串珠菌属_乳酸杆菌属_醋酸杆菌属

谷氨酸是生产味精的主要原料，以分批发酵法生产时，其发酵生产的周期约为

参考答案:

30小时

霉菌的基本结构单位一般叫

参考答案:

菌丝

新型冠状病毒是无包膜病毒，因此对酒精敏感。

参考答案:

错误

添加了凝固剂的培养基属于固体培养基。

参考答案:

错误

与分批发酵相比，连续发酵的优点有：

参考答案:

自控性，便于利用各种仪表进行自动控制_高效性，使装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等工艺简化了，提高了设备利用率_生产的产品质量较稳定

微生物生长稳定期到来的原因是：

参考答案:

营养生长限制因子的缺乏_营养物质比例失调_酸、醇、毒素或过氧化氢等有害代谢产物的积累_理化条件变得不适宜

芽孢杆菌的芽孢一般在衰亡期形成。

参考答案:

错误

生长上为缩短延滞期，常需要减少接种量，同时使种子培养基的营养成分尽量接近发酵培养基。

参考答案:

错误

生产上常用对数期的菌体作钟子菌。

参考答案:

正确

鉴别培养基的原理是微生物的代谢产物与添加到培养基中的指示剂发生了显色反应，从而可以利用肉眼观察就可以将目标微生物与其他微生物区分开来。比如牛肉膏蛋白胨培养基就是典型的鉴别性培养基。

参考答案:

错误

在进行土壤微生物的分离时，为筛选到不同类型的微生物，我们往往需要配置不同种类的培养基，如用高氏1号培养基来分离细菌，用马丁氏培养基分离放线菌，用孟加拉红培养基分离霉菌和酵母菌等。

参考答案:

错误

许多的培养基往往具备选择和鉴定的双重功能，比如淀粉水解培养基既可以用来筛选淀粉酶产生菌，同时加入碘液之后也可以明显区分蛋白酶产生菌的菌落和普通细菌的菌落。

参考答案:

正确

牛肉膏蛋白胨琼脂培养基是常用于细菌培养的培养基，放线菌、酵母菌和真菌无法在其中生长。

参考答案:

错误

下列物质可以作为自养微生物碳源的是：

参考答案:

二氧化碳_碳酸氢钠

进行细菌的革兰氏染色，着色的细胞部位是

参考答案:

细胞质

酵母菌最普遍的繁殖方式是

参考答案:

出芽繁殖

霉菌的无性繁殖方式不包括

参考答案:

接合孢子繁殖

酵母菌细胞壁中不含有的成分是：

参考答案:

肽聚糖

下列说法正确的是：

参考答案:

芽孢的高度耐热性主要与它的含水量低、含有DPA以及致密的芽孢壁有关_细菌是否形成芽孢主要由其遗传特性决定，同时需要一定的环境条件。

微生物的营养类型有：

参考答案:

光能自养型_光能异养型_化能异养型_化能自养型

下列物质不可以作为异养微生物碳源的有：

参考答案:

碳酸氢钠

下列环境中容易分离到酵母菌的有：

参考答案:

果园土壤_果蔬_植物叶子_蜂蜜

常用于测定微生物生长量的生理指标有细胞含氮量、细胞含水量、细胞含碳量、细胞耗氧量等。

参考答案:

错误

在发酵工业中要提供最适的条件有利于微生物的生长、繁殖和发酵，而在食品加工中，要研究最佳的灭菌方法和抑制微生物在食品中生长和繁殖的条件，保证食品卫生、安全，延长食品货架期。

参考答案:

正确

食品工业中常用的酸类防腐剂常常是有机酸或有机酸盐类，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸等。

参考答案:

正确

强酸强碱都具有杀菌力，所以常用于食品生产中的消毒剂。

参考答案:

错误

同一种微生物在其不同的生长阶段和不同的生理、生化过程中，要求不同的pH。这对发酵工业中pH的控制和积累代谢产物特别重要。

参考答案:

正确

几乎所有的微生物属于氨基酸自养型，所有的动物属于氨基酸异养型微生物。

参考答案:

错误

土壤中数量最多的微生物是

参考答案:

细菌

一般而言，自然界微生物的种类和数量随着土壤有机物的含量的丰富度而

参考答案:

增加

关于水生微生物，下列说法错误的是

参考答案:

对于饮用水来说，其中的微生物总菌数和病原菌数都是必需的直接检验指标

关于罐头食品，说法正确的是

参考答案:

对于中酸性和低酸性食品，特别是肉类罐头，一定要使用较高的灭菌温度。

关于微生物在生态系统中的地位和作用，下列说法错误的是

参考答案:

微生物的最大价值在于其为人类提供各种各样的发酵食品。

下列环境中空气微生物含量较高的是：

参考答案:

城市街道、商业区_畜舍、宿舍_医院的病房、门诊

洁净的湖泊和水库蓄水中，微生物的营养类型以（）为主：

参考答案:

光能自养型_化能自养型

寄生是指一种生物侵入另一种生物体内吸取自己所需要的营养物质进行生长繁殖，在一定的条件下对后者造成损害或死亡的现象。下列生物之间属于寄生关系的是：

参考答案:

大肠杆菌噬菌体侵染大肠杆菌_烟草花叶病毒侵染烟草

下列属于共生关系的是：

参考答案:

根瘤菌与豆科植物_牛、羊、长颈鹿、骆驼等反刍动物与瘤胃微生物_地衣中的蓝细菌与真菌

下列生物之间属于拮抗关系的是：

参考答案:

链霉菌产生的制霉菌素抑制酵母菌和霉菌的生长_制造青贮饲料过程中，乳酸菌产生乳酸抑制其他微生物的繁殖

土壤、水域和空气都是微生物的天然生境。

参考答案:

错误

真菌与藻类，根瘤菌与豆科植物之间的关系都是属于微生物与微生物共生。

参考答案:

错误

牛与其瘤胃中微生物是互利共生关系。

参考答案:

正确

条件致病菌对人体或动物体一定具有致病性。

参考答案:

错误

好氧菌是肠道正常菌群的主体，尤其是其中的拟杆菌类、双歧杆菌类和乳杆菌类等更是优势菌群。

参考答案:

错误

地衣是菌藻共生或菌菌共生的典型例子，冬虫夏草是真菌寄生于昆虫而形成的一种名贵中药。

参考答案:

正确

微生物是生态系统中的初级生产者，是有机物的主要分解者，是物质和能量的贮存者。

参考答案:

错误

湖水的“水华”或海水中的“赤潮”是由于水体中可溶性磷酸盐的浓度过高，造成水体的富集营养化而出现的一种大面积环境污染现象。

参考答案:

正确

在各种污水处理方法中，最根本、有效和简便的方法就是利用微生物的处理法。

参考答案:

正确

在抗热力方面，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于菌丝体。细菌的芽孢和霉菌的菌核抗热力特别强。

参考答案:

正确

对热的抵抗力方面，一般规律是嗜热菌大于嗜中温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阴性菌大于革兰氏阳性菌。

参考答案:

错误

证明酒精发酵是由酶引起的科学家是（）

参考答案:

E.Buchner

链霉素是（）发现的

参考答案:

Waksman

科赫法则是确认病原菌的一条重要准则，适用于一切病原菌的鉴定。

参考答案:

错误

工业意义上的发酵是指

参考答案:

利用微生物的某种特定功能，控制适宜的工艺条件，生产人们所需的产品或达到特定目的的过程

将微生物发酵的类型分为氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、维生素发酵等，划分依据是

参考答案:

按发酵产物分

利用黑曲霉发酵生产柠檬酸的，生产效率最高的是发酵方式是

参考答案:

深层液体发酵

以下不属于微生物发酵特点的是

参考答案:

对发酵环境的洁净程度要求较低

在面包生产，酵母菌的主要作用是

参考答案:

作为生物膨松剂，并使面包产生香气和风味

生产啤酒的主要原料是

参考答案:

大麦

自然界中能够积累和分泌柠檬酸的微生物有曲霉、毛霉、青霉、木霉等，利用糖质原料生产柠檬酸，最常用的菌株一般是

参考答案:

黑曲霉

关于微生物转化，错误的是

参考答案:

一般来说，天然产物的微生物转化比传统的化学合成工艺成本更高

一般不用于发酵食品制造的霉菌是：

参考答案:

黄曲霉

下列食品的制作过程中有霉菌参与的有：

参考答案:

白酒、米酒_腐乳、黄豆酱、酱油_发酵香肠、火腿

在发酵工业上，下列产品一般是由细菌生产的是：

参考答案:

谷氨酸_黄原胶_乳酸

根据最终电子受体的不同，可将微生物的呼吸类型分为：

参考答案:

发酵_无氧呼吸_好氧呼吸

工业意义上的发酵是指利用特定的微生物，控制适宜的工艺条件，生产人们所需的产品或达到某些特定目的的过程。

参考答案:

正确

丙酮、丁醇、酒精、乳酸等的发酵生产工程是典型的厌氧培养过程。

参考答案:

正确

工业发酵的产品既有微生物的代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

参考答案:

正确

用于酱类生产的霉菌米曲霉（Asp.oryzae）居多，它能分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等为主的多种酶系，把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，并在其他微生物的共同作用下，生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。

参考答案:

正确

从微生物中获得蛋白质（单细胞蛋白）是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。

参考答案:

正确

为保证酱油的品质，一般采用纯种发酵生产酱油，其生产菌种是霉菌。

参考答案:

错误

混菌发酵是采用两种或多种微生物共同完成发酵的技术，是纯种发酵技术的新发展。食醋的生产属于混菌发酵。

参考答案:

正确

下列说法错误的是：

参考答案:

灭菌措施能杀死微生物的营养体而一般不能杀死芽孢

影响微生物生长的环境因素包括：

参考答案:

以上都是

下列属于有性孢子的是

参考答案:

卵孢子、担孢子_子囊孢子、接合孢子

霉菌的繁殖能力很强，繁殖方式多样，主要通过产生各种孢子繁殖。

参考答案:

正确

食品发生腐败变质与食品基质的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的外界环境条件等因素有关。

参考答案:

正确

下列环境适合大多数微生物生长的是：

参考答案:

一般农业土壤

下列哪种培养基不具有明显的鉴别功能：

参考答案:

孟加拉红培养基

下列哪种培养基是合成培养基：

参考答案:

高氏1号培养基

下列哪种情况往往需要使用富集培养基：

参考答案:

培养对营养要求比较苛刻的微生物时

嗜中温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。

参考答案:

错误

有关生长因子下列说法不正确的是：

参考答案:

生长因子是微生物的必需营养素，配制培养基时必须添加适量的生长因子

食品工业中不常用于食品灭菌的灭菌有：

参考答案:

火焰灭菌法

下列说法错误的是

参考答案:

病原微生物、发酵工业应用的微生物菌种、导致食品腐败变质的微生物大都属于高温型微生物

关于温度对微生物生长的影响下列说法正确的是

参考答案:

致死微生物的最低温度界限成为致死温度，致死温度与处理时间有关。

下列方法中属于间接测定微生物生长量的是：

参考答案:

比浊法

微生物的典型生长曲线是指的哪一类微生物的生长规律：

参考答案:

单细胞微生物

微生物的生长是指：

参考答案:

群体生长

空气可以为自生固氮菌提供氮素来源。

参考答案:

正确

下列属于工业发酵上有氧培养的生产过程的是

参考答案:

维生素

酶发酵生产菌种不必需具备的条件

参考答案:

繁殖速度快

以下产品的发酵生产，所用菌株可以是霉菌的是

参考答案:

所有选项都有可能

葡萄酒生产中，哪项不属于酵母菌的扩大培养步骤

参考答案:

麦芽汁固体平板培养

李斯特成功地发明外科消毒术是受到（）的启发

参考答案:

巴斯德

根据分裂后子细胞的排列状态，可以将球菌分为多种类型，其中不包括

参考答案:

三球菌

放线菌最普遍的繁殖方式是

参考答案:

孢子繁殖

酵母菌细胞中的细胞器不包括：

参考答案:

染色体

下列属于细菌的是：

参考答案:

嗜热链球菌_植物乳杆菌_霍乱弧菌_恶臭醋酸菌

下列物质哪种不属于生长因子：

参考答案:

核糖

从土壤中筛选自生固氮菌时，在培养基中不需要添加氮源，原因是：

参考答案:

自生固氮菌可以利用空气中的氮气

下列微生物细胞，含水量最低的是：

参考答案:

孢子

微生物的化学组成中，含量最高的是：

参考答案:

水

引起不同食品腐败变质的微生物类群不同，其本质原因是微生物细胞的酶所需的底物不同。

参考答案:

正确

人与人体正常菌群属于共生关系。

参考答案:

错误

在果汁中生长的微生物主要是：

参考答案:

酵母菌、霉菌和极少数的细菌

分生孢子是霉菌中常见的一类分生孢子，也叫内生孢子。

参考答案:

错误

霉菌孢子的大小、形状、颜色和形成方式有种的特异性，是鉴别霉菌种类的重要依据之一。

参考答案:

正确

霉菌的繁殖方式既有有性繁殖也有无性繁殖，以有性繁殖为主。

参考答案:

错误

酵母菌和霉菌都可以形成子囊，产生子囊孢子，这种繁殖方式属于无性繁殖。

参考答案:

错误

酵母菌的繁殖方式以芽殖和裂殖为主，还有极少数可产生子囊孢子，芽殖、裂殖和子囊孢子繁殖均为无性繁殖。

参考答案:

错误

酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，早在殷商时代，人类就能够使用酵母酿酒。

参考答案:

正确

酵母菌是一群单细胞的真核微生物，其形态因种而异，比细菌的单细胞个体要大得多，无鞭毛，不能游动。

参考答案:

正确

下列不属于食源性病毒的是

参考答案:

寨卡（Zika）病毒

发霉的花生、玉米胚大多是由于其中含有（）而引发疾病

参考答案:

黄曲霉素

食品的腐败变质速度主要与食品的基质特性有关。

参考答案:

错误

相比新鲜的食品原料，加工食品物质结构改变，需氧微生物进入组织内部，食品更容易发生变质。

参考答案:

正确

鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变都属于食品腐败变质的范畴。

参考答案:

正确

在玉米、谷类罐头中形成灰蓝色液体的腐败一般属于：

参考答案:

硫化物腐败

污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群是

参考答案:

细菌

关于细菌数量，说法错误的是

参考答案:

菌落总数的多少不能预测食品存放期限

有关菌落计数的计算，下列说法正确的是

参考答案:

若所有稀释度的平板菌落数均小于30，则对稀释度最低的菌落数进行计数

食品中菌落总数的检验过程中，检样在培养基上混匀后，培养的温度是

参考答案:

(36±1)℃

有关菌落计数下列说法正确的是

参考答案:

低于30CFU的平板记录具体菌落数

大肠菌群是一群在36℃条件下培养48h能发酵()、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

参考答案:

乳糖

大肠菌群被用作食品粪便污的指示菌，原因不包括

参考答案:

对冷冻条件有较强抵抗力

食品中细菌总数的食品安全学意义主要有哪两个方面：

参考答案:

预测食品可存放的期限_作为食品被微生物污染程度的标志

霉菌产毒的特点是：

参考答案:

霉菌的产毒菌种中只有一部分菌株产毒_产毒菌株产毒需要一定的条件_霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌_产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性，非产毒菌种在一定条件下可产毒

以下属于大肠菌群的有：

参考答案:

肠杆菌属_柠檬酸细菌属_克雷伯氏细菌属

在食品原料表面生长的一般是厌氧微生物，在原料内部生长的绝大部分是需氧性微生物。

参考答案:

错误

在缺乏氧气条件下，由厌氧微生物引起的食品腐败变质速度一般较快。

参考答案:

错误

绿色木霉、康氏木霉等分解纤维素的能力特别强，能造成木材霉变，但也可以利用其生产纤维素酶。

参考答案:

正确

枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等少数细菌能产生胞外淀粉酶，分解淀粉，是引起面制品变质的主要微生物类群。

参考答案:

正确

大肠菌群在食品中不允许被检出。

参考答案:

错误

肉毒梭状芽孢杆菌属于典型的好氧微生物，是引起罐头食品腐败变质的主要细菌。

参考答案:

错误

为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品，同时降低了水分活度和渗透压。

参考答案:

正确

一般来说，为了达到保藏目的，奶粉含水量应为8%以下，大米应为13%左右，其Aw值都约在0.70以下。

参考答案:

正确

微生物在食品中的生长繁殖所需水取决于水分活度，霉菌需要较高的水分活度，细菌需要较低的水分活度。

参考答案:

错误

应用固体培养基建立微生物分离纯化技术的科学家是（）

参考答案:

Koch

第一个研制出狂犬疫苗并用于治疗狂犬病的科学家是（）。

参考答案:

Pasteur

巴斯德设计的曲颈瓶实验证明（）

参考答案:

生命来自生命

微生物的五大共性中，最基本的特性是（）

参考答案:

体积小，比表面积大

毕赤氏酵母分解糖的能力弱，不能产生酒精，能氧化酒精，是酒类、酱油等酿造工业中的有害菌。

参考答案:

正确

霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称，不是分类学的名词，在分类上归属于真菌门的各个亚门，如子囊菌、接合菌、担子菌等。

参考答案:

正确

红曲霉能产生红色色素，可作为食品加工中天然红色色素的来源。

参考答案:

正确

酸性食品最适合于绝大多数细菌的生长，非酸性食品的腐败变质主要是酵母菌和霉菌生长。

参考答案:

错误

污染食品的微生物内源性污染来自

参考答案:

食品原料及辅料

保证食品中不存在大肠菌群并不容易做到，重要的是其污染程度。

参考答案:

正确

酵母是污染含糖量较高以及偏酸性食品并引起腐败变质的微生物类群之一。

参考答案:

正确

花生、油脂等脂肪含量高的食品易受到黄曲霉和假单胞杆菌的污染而酸败。

参考答案:

正确

EMP途径俗称糖酵解途径，每分子葡萄糖经过EMP途径，净产能2分子ATP，产生水平较低。

参考答案:

正确

通过对已有的酶的修饰作用来改变酶的活性，从而改变酶促反应速率，这样的调节方式属于酶合成的调节。

参考答案:

错误

米饭、面包等食品更容易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、酵母菌等能分解糖类能力强的微生物的污染而变质。

参考答案:

正确

一般规定食品的pH在5以下者为酸性食品，几乎所有的动物性食品和蔬菜属于非酸性食品，几乎所有的水果为酸性食品。

参考答案:

错误

引起食品腐败变质的因素从性质上来看，包括物理因素、化学因素和生物因素，生物因素包括昆虫、寄生虫及微生物等。

参考答案:

正确

下列原因可引起糕点变质的是：

参考答案:

生产原料如奶类蛋类有微生物污染，果仁有霉变等_制作过程灭菌不彻底_糕点包装及贮藏不当，如未冷去即进行包装，包装材料不洁净等_有抵抗力强的细菌芽孢和霉菌孢子在加热过程中没有被杀死，遇到适宜的条件开始生长繁殖。

因酵母污染而引起的罐头食品变质多半发生在：

参考答案:

pH3.7-4.5的酸性食品中_pH低于3.7的高酸性食品中

关于罐装食品的平酸腐败，说法正确的是：

参考答案:

酸性和高酸性罐头较低酸性和中酸性罐头更不容易发生平酸腐败

下列食品最不容易发生腐败变质的是：

参考答案:

放在室温下的铁盒装午餐肉罐头

霉菌和放线菌都属于丝状真菌，两者具有相似的菌落特征，但是一般放线菌的菌落比霉菌的大。

参考答案:

错误

子囊菌的子囊孢子性状、大小、颜色、纹饰差别很大，可用来作为其分类依据。

参考答案:

正确

酵母菌是个通俗名称，是主要以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。

参考答案:

正确

微生物的育种方法中，最主要、最广泛使用的是

参考答案:

诱变育种

哪项是不适于菌种的保藏

参考答案:

丰富的营养物质

防止菌种退化的措施是

参考答案:

以上都是

菌种退化的本质原因是

参考答案:

基因突变

证明RNA是遗传物质的经典实验是

参考答案:

烟草花叶病病毒的重建实验

营养缺陷型菌株筛选的环节有：

参考答案:

淘汰野生型菌株_检出缺陷型_确定生长谱_诱变

诱变育种的步骤是：

参考答案:

分离和筛选_选择出发菌株、制备单细胞菌悬液及同步培养_中间培养_诱变处理

国际上知名的菌种保藏机构有：

参考答案:

NRRL_RKI_AS

防止退化的措施：

参考答案:

用不同类型的细胞进行移种传代_选用合适培养基_合理育种_控制传达次数

微生物的菌种选育方法：

参考答案:

诱变育种_原生质体育种_基因组水平上的微生物育种_杂交育种

质粒是细胞内染色体外能自主复制的小型DNA分子，只存在原核生物中。

参考答案:

错误

原核生物中的质粒可携带非染色体基因，使宿主细胞表达出新的遗传性状，是基因工程常用的运载你之一。

参考答案:

正确

微生物的菌种选育一般可分为选种和育种两方面的工作。

参考答案:

正确

实际生产中常用酵母菌的二倍体细胞进行发酵生产。

参考答案:

正确

利用营养缺陷型菌株可以有意识第控制代谢途径，实现目的代谢产物的高产，比如利用丝氨酸营养缺陷型可以高产赖氨酸。

参考答案:

正确

用于菌种保藏的微生物菌体应该是微生物的营养体，孢子、芽孢等不能用做菌种进行保藏。

参考答案:

错误

真核生物的染色体往往不止1个，原核微生物的染色体往往只有1个。

参考答案:

正确

菌种选育包括选种和育种两方面的内容。

参考答案:

正确

从突变带来的表型改变来看，突变类型包括基因突变和染色体畸变。

参考答案:

错误

在育种策略上，目前最主要、广泛使用的育种手段是基因工程手段。

参考答案:

错误

综合来看最佳的的菌种保藏方法是

参考答案:

真空冻干保藏

酵母是污染含糖量较高和偏酸性食品并引起腐败变质的主要微生物类群之一。

参考答案:

正确

霉菌毒素一般不耐高温，米饭煮熟后可以去除大部分的霉菌毒素。

参考答案:

错误

食品中菌落总数的多少可以预测食品可存放的期限，一般来说，食品中的细菌数量越少，食品可存放的时间越长。

参考答案:

正确

粮食水分17%——18%是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。

参考答案:

正确

霉菌引起的毒素中毒有传染性。

参考答案:

错误

霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，产毒菌种中几乎所有的菌株都产毒。

参考答案:

错误

黄曲霉毒素是最早发现的霉菌毒素，具有强致癌性，是霉菌产生的一种初级代谢产物。

参考答案:

错误

霉菌污染食品后不仅造成食品腐败变质，还可能产生毒素，造成人畜霉菌毒素中毒。

参考答案:

正确

酵母菌是果汁、果酱、蜂蜜等食品的重要污染菌，在以上食品中不允许检出。

参考答案:

错误

肠道致病菌在食品中一般不允许被检出。

参考答案:

正确

一般认为，食品的Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。

参考答案:

正确

关于无菌动物和悉生动物，下列说法正确的是

参考答案:

人为接种上某已知纯种微生物的无菌动物或无菌植物，称为悉生生物

民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。

参考答案:

正确

土壤中的好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌生活在一起是互生关系。

参考答案:

正确

被耐热性的芽孢菌所污染，是造成罐头食品腐败变质的主要原因。

参考答案:

正确

微生物的生命活动中，先进行合成代谢，后进行分解代谢。

参考答案:

错误

青霉素的抑菌作用只能是对处于活跃生长的细菌，对处于休眠阶段的细菌几乎无作用。

参考答案:

正确

根据生态习性，大肠杆菌的营养类型属于：

参考答案:

兼性寄生微生物

关于青霉素发挥抑菌作用的机制，下列说法错误的是：

参考答案:

青霉素能够杀死和抑制处于休眠期的细菌

关于酒精发酵说法错误的是：

参考答案:

自然界中进行酒精发酵的微生物都是酵母菌

腐败梭菌Clos.putrificum能同时利用（）作碳源、能源和氮源，进行氧化还原脱氨作用。

参考答案:

氨基酸

根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（）型微生物。

参考答案:

好氧

巴斯德效应是指（）

参考答案:

氧气对发酵作用的抑制

微生物经过EMP途径中可净获得（）个ATP分子。

参考答案:

2个

不属于微生物对氨基酸的分解方式的是

参考答案:

蛋白酶水解作用

自然界微生物代谢类型中，最常见的类型是：

参考答案:

化能异养型

果胶酶不存在于：

参考答案:

动物细胞中

下列属于合成培养基的是：

参考答案:

察氏培养基

下列属于微生物的异化作用的是：

参考答案:

微生物发酵葡萄糖产生乳酸

关于纤维素及纤维素酶，说法错误的是：

参考答案:

人和动物能少量消化纤维素

食品工业中常利用的微生物发酵有乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵、酒精发酵等。

参考答案:

正确

下列产品的发酵生产一般进行厌氧培养过程的是

参考答案:

丙酮

以下能生产黄原胶的微生物是

参考答案:

野油菜黄单胞菌

以下不是黄原胶在食品工业中的用途的是

参考答案:

作为天然的防腐剂

按照葡萄酒的含糖量对葡萄酒分类，正确的是

参考答案:

干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜型葡萄酒

参与酱油生产的微生物有

参考答案:

米曲霉、酵母菌、乳酸菌

葡萄糖在无氧条件下被某些微生物利用，产生酒精，放出二氧化碳，同时微生物获得能量。以上过程在生理生化意义上被称为无氧呼吸。

参考答案:

错误

酵母菌细胞中的蛋白质、氨基酸丰富，此外还含有各种糖类，蛋白质含量可达细胞干重的40%以上，具有较高的营养价值，可用作食品和饲料。

参考答案:

正确

黄曲霉能产生黄曲霉毒素，不可用于发酵菌种。

参考答案:

错误

营养缺陷型菌株包括：

参考答案:

氨基酸缺陷型_维生素缺陷型_嘧啶缺陷型_嘌呤缺陷型

不允许在食品中检出的致病微生物是

参考答案:

沙门氏菌

下列哪项不是常见的引起人类食物中毒的微生物

参考答案:

枯草芽孢杆菌

新鲜海产品中最常存在的致病菌是

参考答案:

副溶血性弧菌

食品中病原细菌的常规检验流程是

参考答案:

食品样品——选择性增菌——选择性分离培养——挑取单个可疑菌落——分离纯培养——常规生细菌生化鉴定——血清学凝集试验——毒素鉴定——检验报告

引起细菌性食物中毒的主要原因是

参考答案:

所有选项都正确

大肠埃希氏菌俗称大肠杆菌，包括致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌。

参考答案:

正确

TCA循环的关键酶是柠檬酸合成酶，该酶能催化合成柠檬酸的反应。

参考答案:

正确

为预防致病性大肠杆菌食物中毒的发生，应将食物彻底加热熟透，比如牛肉馅饼的中心加热温度至少达到70℃左右。

参考答案:

正确

单纯摄入金黄色葡萄球菌一般不会引起中毒，中毒主要是由于摄入了葡萄球菌产生的肠毒素而引起。

参考答案:

正确

剩饭剩菜食用前应再次加热，可杀死金黄色葡萄球菌并破坏肠毒素。

参考答案:

错误

TCA循环只存在于微生物中。

参考答案:

错误

EMP途径和TCA循环研究得比较清楚，在发酵工业中得到广泛应用。其原理是，用一种方法来阻止某一阶段的进行，就比如积累某些中间产物，比如利用微生物来生产柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸等。

参考答案:

正确

乳酸细菌不是明确的分类单元，是一类能产生大量乳酸的细菌的统称。

参考答案:

正确

食品工业中常用的德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等进行的是异型乳酸发酵。

参考答案:

错误

伤寒沙门氏菌除引起食物中毒外，还可引起严重的消化道传染病。

参考答案:

正确

金黄色葡萄球菌中毒的必要条件是摄入大量的活菌，摄入活菌数量越多，发生中毒的几率越大。

参考答案:

错误

容易造成沙门氏中毒的食品主要是肉、鱼、蛋、奶等蛋白质丰富的动物性食品。

参考答案:

正确

沙门氏菌污染食品后大量分解蛋白质，可使食品发生明显的感官变化，容易分辨食品是否被污染。

参考答案:

错误

沙门氏菌于20℃以上大量繁殖，低温贮藏食品是预防中毒的重要措施。

参考答案:

正确

在肉肠中加入亚硝酸钠能抑制肉毒梭菌的芽孢发芽。

参考答案:

正确

发酵工业中可采用淀粉为原料，先经过糖化，在接种乳酸细菌进行乳酸发酵生产纯乳酸。

参考答案:

正确

微生物代谢活动的调节主要通过酶合成的调节和酶活性的调节。

参考答案:

正确

不同的微生物有其适应的生态环境，容易筛选到酿酒酵母的环境是

参考答案:

所有选项都可以

操作人员的手往往是致病菌的传染源，因此食品从业者做好个人清洁、规范操作十分重要。

参考答案:

正确

金黄色葡萄球菌的致病菌株血浆凝固酶实验阴性。

参考答案:

错误

肉毒毒素是一种可溶性的蛋白质，其毒性低于氰化钾。

参考答案:

错误

在做一般微生物培养时，可利用天然水、自来水为微生物提供微量元素和大量元素，一般不需要添加化学试剂。

参考答案:

错误

金黄色葡萄球菌在Braid-Parker平板上的菌落呈圆形、金黄色，大而隆起。

参考答案:

错误

肉毒梭菌是一种产芽孢的革兰氏阳性杆菌，在有氧环境中分泌一种毒性极强的神经毒素。

参考答案:

错误

细菌的形态简单，基本可分为3类，不包括：

参考答案:

双球状

下列哪项不属于细菌的特殊构造

参考答案:

拟核

在配制培养基时，可以用生长因子含量丰富的天然物质作为原料，比如酵母膏、玉米浆