食品中的有害成分课件

食品生物化学第二十六章食品中的有害成分博食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用,但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外,还常含有一些无益有害的成分,称为嫌忌成分嫌忌成分或来源于食物原料本身,或来源于食品加工过程,或来源于微生物污染和环境污染等当食品中的有害成分的含量超过一定限度时,即可造成对人体健康的损害。oodBiochemisty博全球工业化导致世界食品安全危机明学1953年,日本水俣病,汞中毒,2万多人受害,55人死亡。195年,日本森永奶粉事件,砷中毒,1.2万婴儿中毒,120死亡1968年,日本米糠油事件,PCB中毒,1.5万人受害,124人死亡。行1972年,伊拉克农药中毒,汞中毒,6530人受害,459人死亡1984年,印度博帕尔联合农药厂泄漏,20万人受害,2500死亡。1993年,美国大肠杆菌O157:H7中毒:700余人中毒,20人死亡。2019年,英国疯牛病,400万头牛宰杀,直接经济损失300亿美元2019年,日本大肠杆菌O157:H中毒:中毒人数1万人,死亡11人2019年,香港及亚太地区,禽流感,6人死亡,130万只鸡宰杀。2019年,比利时二恶英污染:宰杀1000万鸡,经济损失80亿美元2019年,美国李斯特菌感染,2000人中毒,20人死亡,300万磅肉制品销毁2019年,SARS席卷全球,直接经济损失以千亿人民币计2019年,丙毒、GMO2019年,苏丹红、阪崎杆菌等博1989上海甲肝炎暴发性流行事件,30万市民染上肝炎,学我国近年的食品安全事件2019年,云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致残,35人死亡。2019年,云南思茅蘑菇中毒,共有255人中毒,死亡73人。2019年,山西假酒中毒事件,200多人中毒,27人死亡2019年,广东肇庆石蜡油中毒事件,700人中毒2019年,广东河源市瘦肉精484人中毒2019年,吉林市学生豆奶中毒,中毒人数6000多名2019年,长春学生豆奶中毒,3000多名学生食用变质。2019年,辽宁海城学生豆奶中毒,3000多名中毒,3人死亡。2019年,SARS席卷全国,直接经济损失以千亿人民币计。2019年,广西玉林市“吊白块”粉丝中毒,中毒人数87人。2019年,安徽劣质奶粉事件,100多名婴儿受害,10多名死亡中毒2019年,广东信宜“瘦肉精,530人中毒2019年,肯德基苏丹红事件,卡夫转基因饼干,雀巢碘超标奶粉明辨笃行博学慎思第一节食品中的天器毒景博明辨笃行思植物性和蕈类食品中的毒索FoodBiochemisty博(一)有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质,称为植物红血球凝集素(简称凝集素)。已知凝集素有很多种类,其中大部分是糖蛋白,含糖类约4~10%。特点:所有凝集素在湿热处理时均被破坏,在干热处理时则不被破坏FoodBiochemistry博大豆凝集素≯菜豆属豆类的凝集素明辨笃行思蓖麻毒蛋白FoodBiochemistry2蛋白类酶抑制剂明辨博学慎思●蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物,从而抑制