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文档简介

食品营养价值的评定及其意义食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。食品营养价值的评价

营养素的种类和含量:化学分析、仪器分析、食物成分表

营养素质量(吸收利用率:BV,NPU,PER)烹调和加工过程的损失

食物抗氧化能力

食物血糖生成指数

食物中的抗营养因子营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality,|NQ)即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量NQ=-热能密度所产生热能/热能供给量标准NQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡·NQ>1,表示食物的该营养素供给量高于能量供给量·INQ<1,表示食物的该营养素供给量低于能量供给量食物的营养价值(成年男子轻体力劳动)energyproteinVitaVit.B,VitB2kJ)(g)(ugRE)(mg)(mg)RN|(A,M,L)1087880.08001.313100gegg6531281940.130.32INQ2.674.041.67380100grce14568.00.220.05INQ0.771.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10评价食物营养价值的意义1、全面了解食品的天然组分,发现食品的营养缺陷2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3、指导合理选购食品,制定平衡膳食食品的分类(classification)丧来源与性质:(1)动物性食品(2)植物性食品(3)各类食品的制品营养学特点(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品第一章植物性食物的营养价值第一节、谷类小麦、稻米、玉米、小米、高梁等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood50%~70%能量55%protein谷粒结构与营养成分(structureandcomposition)6纤维素谷皮半纤维素6%~7物粉层蛋白质、磷、B族维生素胚乳3%淀粉,蛋白质胚轴胚芽2-3%蛋白质、脂肪、可溶性糖,VE、B族维生素二、营养价值nutritionalvalue)TheyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofproteinProtein7.5~15%EAA不平衡(赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低)BV偏低Carbohydrates淀粉90%>70%单糖10%脂肪不饱和脂肪酸糊粉层和胚芽(胚芽油)1-4%layingermandbranmainly矿物质(P,Ca),谷皮和糊粉层1.5-3%layinbranandaleuronelayerVitaminsBv

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