中式烹调师理论知识复习资料(3)附有答案

中式烹调师理论知识复习资料(3)[复制]一、单项选择题您的姓名：[填空题]*_________________________________201．蛋类中的水分存在形式主要是（）。[单选题]*A、自由水B、结合水(正确答案)C、液体D、固体202．拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）的原料。[单选题]*A、色泽较淡B、色泽偏艳C、色泽偏黄D、色泽偏深(正确答案)203．花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需求。[单选题]*A、使用B、食用C、实用(正确答案)D、获利204．麦芽糖是()的主要呈味物质。[单选题]*A、白砂糖B、饴糖(正确答案)C、绵白糖D、老红糖205．随着唾液减少，味觉反应能力也会随之发生()变化。[单选题]*A、增加B、减少(正确答案)C、正常D、消失206．甜度在28℃时最低呈味浓度是()。[单选题]*A、0.1%(正确答案)B、0.2%C、0.3%D、0.4%207．绿茶鲜叶中芳香物质有数十种，成品茶叶含有挥发性物质()多种。[单选题]*A、100B、200C、300(正确答案)D、500208．果葡糖浆中的主要物质成分是()。[单选题]*A、果糖和麦芽糖(正确答案)B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水209．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在()加入。[单选题]*A、鳜鱼完全成熟后(正确答案)B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后210．调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。[单选题]*A、所用的固体调料(正确答案)B、盐C、味精D、糖211．怪味中的各种味道关系是()。[单选题]*A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互并列(正确答案)212．酱红色调料不包括()。[单选题]*A、酱油B、甜面酱C、甜醋D、甜辣酱(正确答案)213．在组配宴席凉菜时首先要考虑()。[单选题]*A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配(正确答案)C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致214．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。[单选题]*A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用(正确答案)D、掩盖异味作用215．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。[单选题]*A、常温B、60度C、50度D、100度(正确答案)216．松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。[单选题]*A、切下鱼头(正确答案)B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背217．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。[单选题]*A、鳝鱼的脊背肉(正确答案)B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉218．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。[单选题]*A、单片B、软片C、雄片(正确答案)D、雌片219．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。[单选题]*A、断生即可(正确答案)B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可220．回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()。[单选题]*A、软烂程度B、半生程度C、断生程度(正确答案)D、八成熟的程度221．毛肚火锅中的底汤是()。[单选题]*A、牛肉汤(正确答案)B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤222．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。[单选题]*A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种223．粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。[单选题]*A、葱花B、蒜泥(正确答案)C、姜末D、洋葱末224．烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。[单选题]*A、0．1％～1．0％(正确答案)B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％225．烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。[单选题]*A、晾干B、烫皮(正确答案)C、刷油D、烘干226．()前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。[单选题]*A、狗(正确答案)B、猪C、羊D、马227．爽口牛丸的成熟方法是()。[单选题]*A、油浸B、水汆(正确答案)C、汤爆D、清蒸228．鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。[单选题]*A、单一调味品的风味(正确答案)B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味229．汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。[单选题]*A、半熟的B、断生的(正确答案)C、软烂的D、六成熟的230．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。[单选题]*A、清洗B、码味(正确答案)C、定型D、沥水231．糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是()。[单选题]*A、三种原料同时放B、先放荤料，后放素料C、先放素料，后放荤料D、鸡肉在另两种原料的后面放(正确答案)232．()是道德的最主要的职能。[单选题]*A、调节职能(正确答案)B、教育职能C、奉献社会D、服务群众233．以下关于道德规范的表述中，正确的是()。[单选题]*A、任何道德规范都不是自发形成的B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果D、有些道德规范同时也是法律规范(正确答案)234．企业的经济效益()。[单选题]*A、与职业道德是矛盾的B、与职业道德水准有关(正确答案)C、是靠制造销售假冒伪劣产品提高的D、是靠不断扩大企业的规模提高的235．职业道德具有职业性，()，多样性和强制性的特征。[单选题]*A、教育性B、继承性(正确答案)C、特殊性D、实践性236．在职业技能体系中，职业知识是()。[单选题]*A、保证B、基础(正确答案)C、关键D、补充237．处于核心地位的理想类型是()。[单选题]*A、生活理想B、社会理想(正确答案)C、道德理想D、职业理想238．对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是()。[单选题]*A、缺乏职业技能的表现B、缺乏职业责任感的表现(正确答案)C、有职业理想的表现D、有强烈职业责任感的表现239．遵纪守法是指每个从业人员都要()。[单选题]*A、遵守法律和纪律(正确答案)B、有纪律和办法C、去纪委和法院D、按照自己认为对的想法去做240．“天时不如地利，地利不如人和”反映的是()道德规范的具体要求。[单选题]*A、团结互助(正确答案)B、爱岗敬业C、遵纪守法D、诚实守信241．下列说法中，包含着创新思想的是()。[单选题]*A、与时俱进(正确答案)B、礼之用，和为贵C、民为邦本，本固邦宁D、见利思义242．可可粉是用()原料加工而成的。[单选题]*A、可可果B、可可豆(正确答案)C、咖啡豆D、咖啡粉243．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。[单选题]*A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力244．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。[单选题]*A、0.6%(正确答案)B、2%C、4%D、6%245．现在食用狗肉主要在东南亚国家，在中国以广东和()食用较多。[单选题]*A、四川B、壮族C、东北朝鲜族(正确答案)D、西北246．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。[单选题]*A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝(正确答案)247．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。[单选题]*A、都切成末(正确答案)B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁248．在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。[单选题]*A、盐B、酱油(正确答案)C、泡红椒D、味精249．下列调料中()是四川红汤火锅的调料之一。[单选题]*A、红油B、猪油C、花生油D、牛油(正确答案)250．调汁XO酱时用油一般选用()。[单选题]*A、花生油B、橄榄油(正确答案)C、色拉油D、芝麻油251．白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。[单选题]*A、油脂乳化(正确答案)B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固252．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。[单选题]*A、内部B、表面C、汤中(正确答案)D、油中253．原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、盐D、矿物质254．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。[单选题]*A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品(正确答案)D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油255．茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的()，利于制品的成熟。[单选题]*A、导热性能(正确答案)B、传热性能C、吸收性能D、散热性能256．我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1()。[单选题]*A、≤0.5μg/gB、≤0.2μg/gC、≤0.1μg/gD、不得检出(正确答案)257．为防止N-亚硝基化合物的污染，蔬菜腌制应达到的安全期限是()。[单选题]*A、15天B、25天C、30天D、35天(正确答案)258．以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素()。[单选题]*A、加碱(正确答案)B、加酸C、洗涤D、加热259．食物中毒人数超过30人的，当于()小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。[单选题]*A、6小时(正确答案)B、12小时C、24小时D、48小时260．以下不属于在食物中毒事故中的中毒食品应进行的处理的是()。[单选题]*A、保护现场B、处理后进行出售(正确答案)C、追回售出食品D、作无害化处理后销毁261．人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。[单选题]*A、碘B、铜C、钴D、硒(正确答案)262．食醋的变质最常见的现象是()。[单选题]*A、色泽改变B、出现醋虱(正确答案)C、酸碱度变化D、不会变质263．以下食品适宜用巴氏灭菌法的是()。[单选题]*A、牛奶(正确答案)B、蔬菜C、罐头D、奶粉264．厨房里食物烧焦、炸焦易产生()。[单选题]*A、焦糖物B、多环芳烃(正确答案)C、N-亚硝基化合物D、杂环胺265．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。[单选题]*A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》(正确答案)266．我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食具蒸汽消毒条件应为()。[单选题]*A、85℃40sB、95℃5minC、100℃10min(正确答案)D、120℃20min267．以下不属于矿物质的生理功能的是()。[单选题]*A、提供能量(正确答案)B、构成机体组织C、调节生命活动D、维持内环境稳态268．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%其中在()。[单选题]*A、骨骼和牙齿(正确答案)B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液269．香猪成猪的体重质量可以达到()。[单选题]*A、5～10千克B、15～38千克(正确答案)C、20～58千克D、35～88千克270．饮食中摄入过量的氟可导致()。[单选题]*A、甲状腺肿B、斑釉症(正确答案)C、神经管畸形D、克山病271．成人硒缺乏可导致()。[单选题]*A、克汀病B、佝偻病C、智障D、克山病(正确答案)272．()毛利率应从低。[单选题]*A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品(正确答案)D、风味独特的产品273．维持生命活动最基本的能量消耗是()。[单选题]*A、基础代谢(正确答案)B、体力劳动C、食物特殊动力作用D、生长发育和新组织增加274．某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。[单选题]*A、10855～12220B、11280～12539C、13585～16315D、12220～13585(正确答案)275．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。[单选题]*A、1/2B、1/3(正确答案)C、2/3D、3/4276．以下糖类中甜度最高的是()。[单选题]*A、麦芽糖B、果糖C、蔗糖(正确答案)D、葡萄糖277．()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫(正确答案)278．在食品储存中属于化学储存的方法是()。[单选题]*A、低温储存B、烟熏(正确答案)C、脱水干燥储存D、高温杀菌279．口腔中可以消化的营养素是()。[单选题]*A、蔗糖B、淀粉(正确答案)C、乳糖D、糊精280．开水白菜的预熟处理的方法是()。[单选题]*A、油焐B、水焯(正确答案)C、蒸D、油炸281．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。[单选题]*A、完全蛋白质(正确答案)B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质282．属于单糖的是()。[单选题]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖(正确答案)283．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。[单选题]*A、蛋白质B、碳水化合物(正确答案)C、矿物质D、维生素284．属于水溶性维生素的是()。[单选题]*A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ED、核黄素(正确答案)285．先主后次的上菜程序是针对()。[单选题]*A、热菜的上菜程序(正确答案)B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序286．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1(正确答案)287．人体内的宏量元素是()。[单选题]*A、碘B、铁C、钠(正确答案)D、锌288．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。[单选题]*A、硫B、铁(正确答案)C、氯D、硒289．在体内参与甲状腺素合成的是()。[单选题]*A、钴B、钠C、硫D、碘(正确答案)290．以下