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文档简介

第九章食品的发酵、腌渍和烟熏◆食品的发酵发酵理论与类型;典型的食品发酵工艺;影响食品发酵的因素及控制◆食品的腌渍腌渍保藏原理;食品腌渍过程的扩散与渗透作用;食品的腌渍工艺与控制◆食品的烟熏烟熏的目的及作用;熏烟的成分及其对食品的影响;烟熏方法及控制第一节食品的发酵、发酵理论与类型1.发酵的概念及应用(1)发酵的概念借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身,或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。(2)微生物发酵在食品中的应用◆利用微生物发酵食品,如酿酒、酿醋制酱、池菜、酸奶、干酪、面包和各种调味品◆利用微生物的代谢产物,如氨基酸、核苷酸、有机酸、酶制剂、雏生素及各种抗生素类等◆利用微生物菌体细胞及其活性功能,如食用茵、微生物单细胞蛋白、乳酸杆茵双歧杆茵。2.发酵的类型及机理◆食品发酵的微生物的分类朊解菌:分解蛋白质及其他含氯物质,代谢产物主要有蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氨、甲坑、氩气等√脂解菌:分解脂类和类脂,代谢产物主要有脂肪酸、甘油、醛、酮、CO2和水。√发酵菌:作用于糖类及其衍生物,代谢产物有乙醇、酸和CO2(1)醋酸发酵(细菌)◆好氧性醋酸发酵——食用醋、冰醋酸CHCH2OH+O2-COOH+H20+489J◆厌氧性醋酸发酵——糖醋CgH12

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