“洪城杯”职业技能大赛餐厅服务理论题库-下（多选、判断题汇总）

PAGEPAGE1“洪城杯”职业技能大赛餐厅服务理论题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.下列关于餐饮业的表述正确的是()。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区、城市的旅游业越发达,作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点,而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施,而且又是一种重要的文化旅游资源。答案：BCE2.各菜系的特点主要表现在以下各方面()。A、有独特的烹调方法B、有特殊的调味品C、有品种众多的烹饪原料D、从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式E、有特殊的调味手段答案：ABCE3.餐饮企业的服务特点是()。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性答案：ABCDE4.值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知()。A、菜式品种及出菜顺序B、客人风俗习惯C、收费办法D、邀请对象E、特殊需要答案：ACD5.餐厅员工的专业知识要求包括()。A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C、习俗知识D、社会科学知识E、食品营养卫生知识答案：ABCDE6.餐饮业的经营状况的影响因素是()。A、所处的地理位置B、交通条件C、政治经济变化D、旅游业的发展和波动E、季节、气候因素的影响答案：ABCDE7.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则,就是要做到()。A、因事设岗B、合理的管理幅度C、组织结构层次合理性D、加大管理幅度E、减小管理幅度答案：ABC8.关于西餐点菜服务描述正确的是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单答案：CE9.餐饮业发展的主要影响因素是()。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰E、传统习惯答案：ABCDE10.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。答案：ABC11.西餐的主要特点有()。A、以植物性原料为主B、选料精细,用料广泛C、讲究调味,调味品种多D、注重色泽E、器皿讲究答案：BCDE12.有关托盘与端托的描述正确的是()。A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种答案：BCDE13.关于西餐席间服务描述正确的是()。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油答案：CD14.西餐点菜中通常()。A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜答案：ACD15.餐厅的岗位设置依据是()。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源层特点D、餐厅员工的多少E、餐厅员工的文化水平答案：ABC16.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括()。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机答案：ABD17.为客人点菜时()。A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D、如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜肴E、记清客人的特殊要求,并尽量满足客人。答案：ABE18.许多酒水的最佳饮用温度都低于室温,如白葡萄酒、()。A、啤酒B、红葡萄酒C、汽酒D、黄酒E、香槟酒答案：ACE19.餐厅环境布置应考虑的因素有()。A、要重视周边环境B、重视客人的需要C、考虑餐厅服务的方式D、餐厅卫生管理的内容、方法E、设施设备管理答案：ABCD20.撤盘时机有()等。A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘D、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘答案：BCD21.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是()。A、餐厅的装饰风格B、经营特色C、就餐的形式D、客人的个别要求E、餐厅员工的素质高低答案：ABC22.传菜员的“五不取”是指数量不足不取,汤汁温度不适不取,()。A、颜色不正不取B、调料、配料不全不取C、器皿不洁不取D、餐具破损不符合规格不取E、菜肴口味不香不取答案：ABCD23.有关广东菜说法正确的有()。A、由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。B、特点是选料精细,花色繁多,新颖奇异。C、口味以清淡、生脆、爽口为主,D、烹调技法有炒、炸、扒等。E、代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅答案：ABCDE24.关于中餐摆台正确的是()。A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况,将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为3厘米,三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐答案：ABE25.餐厅员工在工作中应扮演好的角色有()。A、交际家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员答案：ABCD26.餐饮企业的生产特点是()。A、属个别订制生产,产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大答案：ABCDE27.在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的()A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。答案：ABD28.中国当代餐饮业发展的表现有()。A、餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加B、营业额快速增长C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业D、在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进E、主题餐饮企业大量出现答案：ABCD29.餐厅人员的配备是指()。A、配备餐厅人员的数量B、配备餐厅人员的质量C、餐厅人员的学历层次D、餐厅员工的年龄结构E、餐厅员工的职务答案：AB30.唐宋时期餐饮业发展的表现有()。A、食源继续扩大,风味流派显现B、烹饪技法也有长进,热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴答案：ABCD31.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、()。A、麻辣子鸡B、发丝百叶C、鸡茸金丝笋D、松鼠桂鱼E、霸王别姬答案：ABE32.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?()A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位.C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。答案：ABD33.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、()。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜答案：AE34.装盘的原则是()A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面答案：ABCD35.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设施D、服务环境设计E、服务环节和服务方式答案：ABCDE36.下列关于西餐的知识说法正确的是()。A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。C、提出“自由烹饪”口号,改革传统烹饪工艺,力求更符合人们的要求的国家是英国。D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快,形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。E、俄罗斯被称为烹饪王国。答案：ABD37.有关宴会服务知识正确的是()。A、是中餐接待中标准较高,要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题,创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务,E、掌握各种宴会礼节,提供高档次的服务答案：ABCDE38.餐厅员工的专业技能要求包括()。A、沟通能力B、推销能力C、扎实的基本功D、熟练的服务技能E、语言艺术和应变能力答案：ABCDE判断题1.服务员应掌握消防器材的使用方法。A、正确B、错误答案：A2.中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。A、正确B、错误答案：A3.大部分地区藏族人爱吃鱼类食品。A、正确B、错误答案：B4.山东菜的特点是:选料讲究,刀工精细,重视火候,以爆、炒、炸、扒见长,口味上注重突出原料本身的鲜味。A、正确B、错误答案：A5.回族人忌食马、骡、驴肉。A、正确B、错误答案：A6.男服务员站立时,双脚呈V字形。A、正确B、错误答案：B7.服务员在香槟酒开启服务中,可以采用拧瓶塞的开启方法。A、正确B、错误答案：B8.费用,包括营业费用、管理费用和财务费用三部分。A、正确B、错误答案：A9.服务员在餐厅服务时,要遵守服务顺序,为宾客服务。A、正确B、错误答案：B10.餐饮部门对常用电器设备要做好故障排除工作。A、正确B、错误答案：B11.中式早餐开餐前应做好餐具、佐料和服务用品准备。A、正确B、错误答案：A12.葡萄球菌肠毒素中毒是属化学性食物中毒。A、正确B、错误答案：B13.磁力线会使电视画面的彩色混乱,所以不要使带有磁性的物品接近彩色电视机。A、正确B、错误答案：A14.共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。A、正确B、错误答案：B15.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。A、正确B、错误答案：B16.灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。A、正确B、错误答案：B17.法国人饮食喜爱的副食品,除了牛羊肉、家禽和各种香肠及新鲜疏菜之外,还有各种各样的海鲜产品。A、正确B、错误答案：B18.四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道。A、正确B、错误答案：A19.维生素的特点是它们在人体内不能合成,而必须由运动来供给。A、正确B、错误答案：B20.对客人需动手的菜品(如:贝壳类等)要及时送上洗手盅。A、正确B、错误答案：A21.市场营销是指创造使用户满意的产品和服务,并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动。A、正确B、错误答案：A22.演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。A、正确B、错误答案：B23.餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面,餐饮企业的类型不同,所面对市场就有差异,在经营管理上各具特点。A、正确B、错误答案：A24.中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独特,烹调技法变化多端,运用灵活。A、正确B、错误答案：A25.市场的需求预测是指对某产品未来市场需求前景的推测和估算。A、正确B、错误答案：A26.餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。A、正确B、错误答案：B27.型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类,但要突出宾、主席位。A、正确B、错误答案：B28.每上一道新菜,将剩菜推到第一主人位一方。A、正确B、错误答案：A29.宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。A、正确B、错误答案：B30.市场预测的基本原则包括惯性原则、相关原则、类推原则。A、正确B、错误答案：A31.提出“自由烹饪”口号,改革传统烹饪工艺,力求更符合人们的要求的国家是英国。A、正确B、错误答案：B32.宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。A、正确B、错误答案：B33.对待客人应该一视同仁,VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响A、正确B、错误答案：B34.客人的言词说:“我需要……”,那可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。A、正确B、错误答案：B35.餐厅经理的责任是对上级负责,对下属负责,不须要向客人负责。A、正确B、错误答案：B36.为了达到合理营养的目的,应在提供膳食上做到科学、合理、更适合人体健康的需要。A、正确B、错误答案：A37.西餐宴会中主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧。A、正确B、错误答案：B38.餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。A、正确B、错误答案：A39.用于油炸食物的油脂,可反复在高温下使用。A、正确B、错误答案：B40.用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。A、正确B、错误答案：B41.西餐上菜顺序:先宾后主,然后按顺时针方向依次服务。A、正确B、错误答案：B42.人缺乏维生素会导致各种疾病。A、正确B、错误答案：A43.餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度,每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生,做到有检查有记录,月底进行卫生、质量排序,奖优罚劣。A、正确B、错误答案：B44.豆浆中所含的蛋白质不低于鲜奶,维生素的含量比牛奶还要高。A、正确B、错误答案：B45.中式早餐开餐前的准备工作有四项,缺一不可。A、正确B、错误答案：A46.瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。A、正确B、错误答案：A47.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。A、正确B、错误答案：A48.接触电源开关时不要用湿手。A、正确B、错误答案：A49.营养素在人体中的作用有:供给肌体维生素和调节各种生理机能,维持人体组织的正常生长。A、正确B、错误答案：B50.在财务进行分析对比,检查物价和进行财务预测时,需把外加毛利率换算为内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A51.罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上,放置于低温处保存。A、正确B、错误答案：A52.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高,失去杀菌作用,以致微生物大量繁殖,使蛋腐败变质。A、正确B、错误答案：A53.造成集体食物中毒的原因是所有的病人都食用共同的致病食物。A、正确B、错误答案：A54.西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。A、正确B、错误答案：B55.遇有中暑的客人,首先要扶到凉爽通风处就座休息,然后提供冰冻冷饮、冷毛巾。A、正确B、错误答案：A56.扒糕是北京小吃。A、正确B、错误答案：A57.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。A、正确B、错误答案：B58.餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾等。A、正确B、错误答案：A59.发自内心的笑才是真诚的微笑。A、正确B、错误答案：A60.共餐式是中餐的主要服务方式。A、正确B、错误答案：A61.夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。A、正确B、错误答案：B62.黄酒是一种原汁发酵酒。A、正确B、错误答案：A63.先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。A、正确B、错误答案：B64.掌心向上,四指并拢,大拇指张开是引位正确姿势要领之一。A、正确B、错误答案：A65.宴会同一般就餐在主要内容(用菜点和饮品)上有很大的差别。A、正确B、错误答案：B66.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。A、正确B、错误答案：A67.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。A、正确B、错误答案：A68.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家。A、正确B、错误答案：B69.如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。A、正确B、错误答案：B70.电视机由接收部分、扫描电路部分而组成。A、正确B、错误答案：B71.根茎类蔬菜含水量、含糖甚多,含有胡萝卜素及维生素B和C。A、正确B、错误答案：B72.本式菜单客人阅读很方便,在餐厅中使用最广泛。A、正确B、错误答案：A73.特殊酒水的开启用具与一般酒水有所不同多用小刀。A、正确B、错误答案：B74.服务员对急躁型顾客提供服务时,要表现出举止端庄,温文尔雅。A、正确B、错误答案：B75.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等。A、正确B、错误答案：A76.瓶装啤酒在日常保管中,应开口朝上。A、正确B、错误答案：A77.煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分钟。A、正确B、错误答案：B78.法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。A、正确B、错误答案：A79.较为常见的根茎蔬菜有葱头、大蒜、土豆、山药、萝卜、竹笋、莴苣等。A、正确B、错误答案：A80.微笑向客人传递了“欢迎”、“关心”、“友善”的重要信息。A、正确B、错误答案：A81.以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定,这种方法称感官鉴定。A、正确B、错误答案：A82.中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。A、正确B、错误答案：A83.各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。A、正确B、错误答案：B84.为防止沙门氏菌引起食物中毒,水禽蛋必须煮沸5分钟以上食用。A、正确B、错误答案：B85.鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。A、正确B、错误答案：A86.香槟酒开启时,当封瓶的木塞暴露后,左手用力摇动酒液,将瓶塞顶出瓶口。A、正确B、错误答案：B87.1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。A、正确B、错误答案：A88.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。A、正确B、错误答案：B89.客人等餐的时间如果不超过10分钟,一般都不会引起客人的投诉。A、正确B、错误答案：B90.雪利酒是以白兰地为基酒,勾兑葡萄酒,再采取逐年换桶陈酿方法制成。A、正确B、错误答案：B91.中国菜的烹调手段有几十种之多,并且非常注重火候的运用。A、正确B、错误答案：A92.高价格的菜肴一定高利润,服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。A、正确B、错误答案：B93.人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种。A、正确B、错误答案：A94.更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。A、正确B、错误答案：A95.餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。A、正确B、错误答案：B96.中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。A、正确B、错误答案：B97.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。A、正确B、错误答案：B98.香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。A、正确B、错误答案：A99.儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多。A、正确B、错误答案：A100.打边炉每次用过后都应清理炉体。A、正确B、错误答案：A101.祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞、并蒂莲花、喜鹊唱枝等。A、正确B、错误答案：B102.清真宴会多以猪、牛、羊肉及蔬菜、植物油等为主要原材料,烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。A、正确B、错误答案：B103.行为表情是礼仪要素的唯一要求。A、正确B、错误答案：B104.微生物污染是奶类食品的主要卫生问题。A、正确B、错误答案：A105.光线柔和的厅堂,应选用白色餐巾。A、正确B、错误答案：A106.饮食产品成本核算,是指对饮食企业从事生产加工烹饪。制造饮食产品过程所耗费的原材料、燃料价值的总和进行归集和分配,以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。A、正确B、错误答案：A107.水在人体中的生理功能很多,其中之一是:水可促进体内各种营养成分的消化、吸收和代谢。A、正确B、错误答案：A108.清洗制冰机一定要停机进行,并拔掉电源插头。A、正确B、错误答案：A109.客人餐后普遍喜欢餐后酒、白兰地、咖啡或茶、鲜水果或甜点等。A、正确B、错误答案：B110.注重感官性状是食品应具备的特点之一。A、正确B、错误答案：A111.放射性物质积存于体内,不易排出而危害健康。A、正确B、错误答案：A112.食品从生产、加工、贮存、运输、销售及烹调到食用的整个过程的各个环节都可能受污染,而产生一些有害因素。A、正确B、错误答案：A113.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配,食用烤火腿、火鸡时配啤酒。A、正确B、错误答案：B114.香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程中,如果灭菌不彻底就容易引起厌氧菌的繁殖。A、正确B、错误答案：A115.雷雨天气最好不要使用电视机。A、正确B、错误答案：A116.良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。A、正确B、错误答案：B117.冰铲、饭勺、食品夹用毕应进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A118.价格竞争是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。A、正确B、错误答案：A119.饮用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。A、正确B、错误答案：A120.英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。A、正确B、错误答案：B121.1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。A、正确B、错误答案：B122.服务员上岗时不能佩戴任何饰物,包括手表。A、正确B、错误答案：B123.一个地区、城市的旅游业越发达,作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。A、正确B、错误答案：A124.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间,在策略上相配合的发展和维持过程。A、正确B、错误答案：A125.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功,必须适当运用很多营销手段和管理技术。A、正确B、错误答案：A126.餐厅切忌选用塑料花,因为塑料化学成份高,长期使用,会污染空气。A、正确B、错误答案：A127.不可往空调器上浇水,喷洒油漆和可燃性药物。A、正确B、错误答案：A128.泸州老窖酒是以产地取名。A、正确B、错误答案：B129.老年人要建立合理的饮食制度,要定时、定量进餐。A、正确B、错误答案：B130.健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求,老员工无需做健康检查。A、正确B、错误答案：B131.冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。A、正确B、错误答案：B132.服务员对客人作自我推销,就是要让客人接受你、赏识你,甚至聘请你。A、正确B、错误答案：B133.酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。A、正确B、错误答案：A134.中国菜动物原料用得广,植物原料的选择不太广泛。A、正确B、错误答案：B135.防止谷类粮食的有效途径之一是防止有害植物种子的污染。A、正确B、错误答案：A136.消费者研究在餐饮业的运用,实际上就是顾客心理需要的预测。A、正确B、错误答案：A137.主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。A、正确B、错误答案：A138.海产品容易蓄积大量放射性物质,但人吃后容易排出。A、正确B、错误答案：B139.食品污染的主要根源是来自“三废”的有害物质。A、正确B、错误答案：B140.打包服务时应注意食品卫生:只能打包未交叉接触的菜品。A、正确B、错误答案：A141.礼仪是礼节的别名。A、正确B、错误答案：B142.对餐厅的财产应定期核查,做到账、卡、物相符。A、正确B、错误答案：A143.唇膏的选用要与肤色相配,肤色较白的人选择偏红色。A、正确B、错误答案：B144.在特殊酒水开启中,可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。A、正确B、错误答案：B145.毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。A、正